סודות הגלעין: שזיפים עם כל דבר
ברגע ששזיפי המירבל הצהובים נקטפו מהעץ, שודרגה החופשה של שרי אנסקי בצרפת. בישראל גדלים אחיהם הכחולים, השגיב, והיא חושבת ששווה להשקיע בהם לקראת ראש השנה
שזיפים. צילום: Justyna Furmanczyk, SXC
הכרס לא קיימת יותר. השלתי כמעט ארבעה קילוגרמים ממשקלי בחופשה. זה כשלעצמו יפה מאוד, אבל תסכימו איתי שחבל מאוד שדווקא בצרפת אבד לי התיאבון. זה התחיל כבר ביום הראשון, כשהלכתי לסופר לקנות את מצרכי היסוד ואת החומרים כדי להכין טארט מירבל מהשזיפים שהבשילו על העץ בגן.
מצאתי את עצמי מסיעה את העגלה בין המצרכים המופלאים בעייפות תהומית, ממררת בבכי כי אבדו לי החשק והלהט. אם חשבתם לעצמכם "תראו אותה: קיבלה עבודה מהסרטים, כל מה שהיא צריכה זה כל היום לחשוב על אוכל ולהתעסק עם אוכל ולחלום על אוכל", כדאי שתרדו מזה. עבודה היא עבודה וכתיבה מקצועית על אוכל לא שונה מכתיבה על פוליטיקה, עבודה כרופא או כל עיסוק מתמחה אחר.
ברגע שאתה נחלש כי התעייפת, אתה נכשל. במקרה שלי, לפחות, הפציינטים לא מתים מזה. בישלתי בצרפת במצב של חיים או מוות ואם יצא לי בסופו של דבר טארט מירבל מפורק אבל טעים ביותר, הוא רק נראה כמו פורטרט עצמי.
אולי היו לכך גם סיבות אחרות, אבל הפגישה האדישה שניהלתי עם המצרכים הטובים מסוגם בעולם היתה כזו גם עם הנוף, העצים, הריחות, הרשרושים והטעמים, שכל יום ויום לאורך השנה כולה, כשהייתי רוצה להירגע, נזכרתי בהם בערגה. אבל גם הם כבר לא הרטיטו והיו כמו אהבה שנגמרה.
לכפר הצרפתי שלי אני אוהבת להגיע בלילה. לאט לאט, עדיין לא לראות אותו אלא רק להריח אותו בחושך. להתעורר בבוקר ולהבין שאני לא במיטה שלי ולא בבית שלי בירושלים או בתל אביב, אלא כאן, בכפר בצרפת. ואז תמיד יוצא לי חיוך מתוק של אושר שמקורו בעומק נשמתי ממש.
הפעם הגענו לכפר בשעת צהריים, ופתחתי את התריסים והדלתות אל הגן המשופע שמקיף את הבית ותחום בחומה מלבנית חגורה בשמונה עצי ערמונים גבוהים וחסונים. במרכז החלק התחתון של הגן עומד רק עץ אחד לפני החומה, ובחודש אוגוסט הוא מניב שזיפי מירבל צהובים, השזיף המובחר ביותר בעולם.
היהלום שבכתר השזיפים בעולם כולו. וכמו שכותב צ'זרה פבזה בספרו "הירח והמדורות": "כפר פירושו שאינך לבד, שאתה יודע כי באנשים ובצמחים ובאדמה יש משהו משלך, משהו שנשאר ומצפה לך גם כשאינך". הושטתי את היד למעלה, אל השזיף הצהוב והבשל ביותר, וקטפתי.
שפשפתי בחצאית ונגסתי. טעמו סימל את השנים שעברו, הזכיר איך נראיתי או הרגשתי בפגישה הראשונה עם העץ הזה לפני 15 שנה. הזכיר לי את הטעם של החופש במובן הגולמי שלו. לא לחינם המירבל הוא השזיף שממנו מכינים את טארט הפירות הטעים ביותר בעולם.
כיוון שפרידה, החברה שלי (בעלת הבית), חשבה שלא יכול להיות שצריך להוסיף קמח למילוי השקדים, הטארט קצת התפרק. אבל כשהכנתי מהשזיפים קומפוט בתוספת טיפת קליפת לימון מגוררת וכף סוכר על כל קילו שזיפים, הבנתי שזה הקומפוט שאוכלים כנראה רק הצדיקים בגן עדן.
חלקלק, חמצמץ, ריחני, רענן, סמיך, מבריק וצהוב כל כך. שזיפי המירבל הצהובים גדלים רק בצרפת. שזיפי השגיב הכחולים והמוארכים
מבשילים עכשיו כאן אצלנו, ובדומה למירבל נפרדים מהחרצן לשני חצאים כמו המשמש יותר משאר אחיהם השזיפים.
כמו המירבל, גם הם מוכרחים להבשיל ולהתרכך כדי להגיע לשיא טעמם. את הכחולים בדרך כלל מייבשים לפני שמכינים מהם קומפוט. אבל אם תכינו אותם עם מעט מאוד סוכר ותתבלו בלמון גראס או בהל, ואפילו בעלי גרניום ריחני או בניצני שושנים יבשות, מתקבל קומפוט נפלא ומרענן במיוחד.
תכף נגמרת העונה שלהם, אז כדאי כבר השבוע להכין איתם את הקומפוט לראש השנה ולשמור אותו עד אז במקרר. טעמו הצונן רק יבשיל ויעשיר יותר. בישלתי אותם עם עוף וכוכבי אניס, גרידת לימון וג'ינג'ר על בצלים ירוקים, ובשרו האדים מהם וזכה לטעם חדש.
מילאתי אותם בבשר טלה מתובל בפלפל לבן, הל, שאטה, קינמון, משייה (קליפת אגוז מוסקט) ופרחי שושנים. בסופו של דבר, הפכתי את התבשיל המרהיב לטארט טאטן מלוח והוא לא התפרק אלא להפך, עשה אותי בעלת גאווה. כנראה החופשה היתה בכל זאת מוצלחת מאוד.
קומפוט שזיפים כחולים
קופמפוט שזיפים צילום: שרי אנסקי
החומרים:
1 קילו שזיפים כחולים
2 כפות סוכר לימון
3-5 גבעולי למון גראס, או 5-6 גרגירי הל מפוצחים, או צמד גבעולי גרניום ריחני, או חופן קטן של ניצני שושנים יבשות
ההכנה:
1. חוצים את השזיפים ומגלענים. מעבירים לסיר עם החתך כלפי מעלה. זורים עליהם בהדרגה את הסוכר. מניחים בצד, עד שהסוכר נמס.
2. גוררים על השזיפים את קליפת הלימון ומצרפים לסיר למון גראס או את התבלינים אחרים.
3. מבשלים על אש קטנה עד שהשזיפים מתרככים ונוצר סביבם רוטב אדום מבריק וסמיך,כ-10-12 דקות (לא נורא אם חלקם מתפרקים).
4. מוסיפים מים כמעט עד כדי כיסוי ומיץ מחצי לימון.
5. מביאים שוב לרתיחה של 2-3 דקות.
6. מעבירים לקערת זכוכית ומצננים היטב במקרר לפני שמגישים. אגב, מקסים לקשט כל גביע קומפוט בעלה של ורד טרי. אפשר להוציא את החרצן בדחיפה באמצעות ידית של כף עץ מעוגלת, ואז לבשל את השזיפים שלמים (במקום החרצן אפשר למלא אותם באגוזים).
שזיפים ממולאים בבשר טלה
שזיפים ממולאים צילום: שרי אנסקי
החומרים:
כ-16-18 שזיפי שגיב כחולים
חצי קילו בשר טלה טרי טחון, או בשר עגל מעורבב עם פלדה או מכסה הצלעות של טלה
1 בצל בינוני, מגורר בפומפייה
צרור בצל ירוק קצוץ דק מאוד
ביצה טרופה
כפית קטנה מחוקה של פלפל לבן טחון
חצי כפית פלפל שאטה גרוס
4-5 גרגירי הל מפוצחים וכתושים
קמצוץ קינמון
חצי משייה כתוש - קליפת אגוז מוסקט (לא הכרחי)
ניצני שושנים כתושות (לא הכרחי)
חבילת בצלצלי שאלוט או שתי כרשות דקות
שמן זית
3 כפות סוכר
מיץ מחצי לימון
1 כוס יין אדום (לא הכרחי)
ההכנה:
1. חורצים חריץ לאורך השזיפים ומגלענים.
2. לשים את הבשר הטחון עם התבלינים.
3. מוסיפים את הבצלים והביצה וחוזרים ולש שים לתערובת אחידה. מתבלים במלח לפי הטעם (אם רוצים שהקציצות יהיו רכות, מוסיפים מעט לחם רטוב או פירה תפוחי אדמה. אם הבשר טרי, איך בכך צורך).
4. דוחסים את תערובת הבשר לתוך השש זיפים כך שתציץ מעט החוצה.
5. קולפים ופורסים את השאלוטים או הכרשות ובסיר רחב בעל דפנות נמוכות, או אפילו במחבת, מטגנים בשתי כפות שמן זית עד שהם מתחילים להזהיב.
6. מוסיפים את הסוכר, מערבבים עד שהוא נמס ומזהיבים אותו לקרמל בהיר. מוסיפים כוס מים או יין אדום, פלפל לבן גרוס לפי הטעם וכחצי כפית מלח מחוקה, ומצמצמים כמעט לגמרי.
7. מוסיפים מיץ מחצי לימון וקצת גרידת לימון ומכבים את האש.
8. מסדרים על הרוטב את השזיפים הממולאים כשהמילוי כלפי מטה - לא יותר משכבה אחת. את שארית תערובת הבשר מגלגלים לקציצות ודוחסים בין השזיפים.
9. מבשלים על אש קטנה בחצי שעה. הרוטב מאדים ומסמיך.
10. מוצלח להגיש עם אורז לבן. אפשר להוסיף לרוטב כף או שתיים של חומץ בלסמי.
להכנת טארט מלוח ממולא בטלה בשזיפים:
1. מבשלים את השזיפים הממולאים והקציצות בכלי שאפשר להכניס לתנור. מוכרחים להפחית מאוד את כמות הנוזלים בתבשיל. לפיכך, יש לשפוך בזהירות את הרוטב לסיר קטן, לצמצם אותו כמעט לגמרי ולהחזיר לתבשיל.
2. מכסים את הסיר או את המחבת בבצק פריך לטארט מלוח או אפילו בבצק עלים מרודד. מסדרים אותו כך שיגלוש מעט גם על הדפנות החיצוניות של הסיר.
3. מכניסים לתנור חם ב-180-190 מעלות ואופים עד שהכיסוי מזהיב, לפני שהופכים את הטארט על צלחת גדולה כך שהשזיפים והקציצות עם הרוטב ימלאו את הבצק.
עוף בשזיפים, בצל ירוק וכוכבי אניס
עוף בשזיפים צילום: שרי אנסקי
החומרים:
כ-800 גרם שזיפי שגיב כחולים
4-6 כרעי עוף קטנות
שני צרורות בצל ירוק
1 לימון קטן
3-5 כוכבי אניס (קונים בחנויות תבלינים)
6-8 פרוסות ג'ינג'ר
ההכנה:
1. מנקים את הבצלים ומסירים להם את רוב החלק הירוק (לשימוש אחר).
2. שוטפים את הכרעיים. מנגבים, ממליחים ומטגנים בסיר רחב בשתי כפות שמן זית, עד שהן כמעט מזהיבות משני הצדדים. מוציאים מהסיר לקערה, ומטגנים בסיר את הבצלים הירוקים עם הג'ינג'ר והכוכבים עד שהם מתרככים. מחזירים את הבשר עם המיץ שלו.
3. גוררים עליו את קליפת הלימון, מוסיפים מיץ מחצי לימון, מגלענים את השזיפים ומוש סיפים לסיר. 4. מבשלים על אש קטנה (ללא תוספת נוזש לים אחרים) בין שעה ורבע לשעה וחצי.
5. מגישים בתוספת הרוטב עם אורז לבן חם וטרי. אפשר לקצוץ על המנה קצת בצל ירוק.
נא להמתין לטעינת התגובות
