כרמליסט: ספר המתכונים של כרמלה בנחלה
דניאל זך מבשל על הגבול בין המקומיות הצבעונית של שוק הכרמל לניחוח האירופאי של מסעדתו, כרמלה בנחלה. עכשיו הוא מוציא ספר שמבוסס על התפר, ובו אוכל משביע עם השפעות גרמניות
כרמלה ואני. דניאל זך צילום: ראובן קסטרו
זך נולד בכלל בגרמניה, ואף פעם לא אהב לבשל. "למדתי בכלל עיצוב גרפי", הוא אומר. "אשתי מעצבת גרפית, אבא שלי מעצב ואח של קריקטוריסט. ככה שכולם חשבו שהכי טבעי שזה מה שאני אעשה". זך ניסה קצת להתפרנס מעיצוב, אבל לא התחבר.
"יום אחד ראיתי מודעה בעיתון על קורס באמנות הבישול. החלטתי לנסות, רק בגלל המילה אמנות". מיד עם תום הקורס התגלגל למטבח המיתולוגי של "תפוח הזהב", עם ישראל אהרוני, יורם ניצן ויונתן רושפלד. מאז, כבר 18 שנה, הוא מבשל בכל העולם, עד שהתמקם היטב בכרמלה בנחלה, בין שוק הכרמל לנחלת בנימין, מקלט אירופי מקומי, שמציע מטעמים מהשוק לצד גינת בירה עם פרעצל גרמני מסורתי.
ספר הבישול החדש של זך, "כרמלה ואני" (הוצאת מודן), מציע את כל המכלול של זך: סיפורים מהבית, זיכרונות, ובעיקר מתכונים מאוד ישראלים ונגישים. "אני בן לאבא גרמני ואמא צברית, כך שזכיתי לחינוך די יקי", הוא מספר. "גדלתי בבית עם אוכל שחלקו גרמני-מסורתי, וניסיתי להביא את זה לבישול שלי, על אף שידעתי שרוב האוכל שאבשל יהיה מחומרים מקומיים-מה שאפשר למצוא בשוק הכרמל".
אוכל שכונתי. טארט ריקוטה ותאנים צילום: מתוך הספר
רוב האנשים שקונים בשוק הכרמל לא אוכלים אצלך. המיתון השפיע על המסעדה?
"כן, אבל זה לא מטריד אותי. גם בימים רגילים'כר מלה' היא לא מסעדה מפוארת. חשוב לנו לתת אווירה מיוחדת, אבל לא להיות מעונבים. פתחנו את ה'ביר גארטן' במרפסת, זה לא רק בגלל המיתון, זה גם הקיץ. אנשים צמאים לאלכוהול, לקאווה, ואנחנו מוצאים לזה פתרונות עסקיים. המסעדנות חוזרת להיות שכונתית, לתת שירות לקהילה. זה בסך הכל אוכל, דבר שאמור לשמח אנשים. הלאה לפלצנות".
ובהתאם , זך פועל על התפר שבין אוכל כפרי, מסורתי, גס, לבין הבישול העירוני המתוחכם. "אוכל מפונפן ומודרני כמו שמגישים בערים, הרבה פחות מרגש אותי", אומר זך. "שפים קופצים על טרנד מזדמן והולכים עליו. אני אוהב בבסיס אוכל פשוט. אני לעולם לא אגיש לובסטר במסעדה שלי וגם לא כמהין וקוויאר. הכי מרגשים אותי גבנים, אופים, קצבים, ייננים, מכיני ריבות. גם הסשימי שלי יהיה סשימי הכרמל".
מטבח חברים
ב"כרמלה ואני" מצליח זך להכניס גם את הטבח העילג ביותר וגם את השפית המתוחכמת ביותר לסודם של תהליכים מורכבים. הכבוד, מבחינתו, שמור לחומרים: סלט עשבים וקשיו, אחת המנות הפופולריות במסעדה; חצילים ויוגורט, אחת המנות הפופולריות בכל מקום; פירה כמו שצריך; מתכונים מבריקים של עוף וקציצות.
"המטבח שלי הוא מטבח שוק מקומי. טרי טרי, תוך שימוש רק בשלושה מרכיבים בכל מנה", מסגיר זך את הסוד. "לא להעמיס. שימוש בשמן זית מעולה, זה כל מה שצריך. אני אוהב ללכת לשוק, לבחור את הירקות הטובים ביותר ולתת להם לדבר.
"בבישול אני משתמש בזיכרונות שלי ואני מנסה לעורר את התחושה הזאת גם בסועדים. המחמאה הכי גדולה בשבילי זה שסועד אומר לי שהאוכל שלי מזכיר לו את הילדות שלו. אחד מזיכרונות הילדות
הכי חזקים שלי הוא בצל ירוק שקטפנו בערוגה של הגננת בתיה. קצת מלח וזהו. טעם גן עדן".
האהבה לירקות טריים הפכה את זך גם לחבר בארגון סלואו פוד ("הירקות הכי טובים בארץ הולכים לייצוא ולא אלינו") ולחיזוק האקו פארמינג - תנועה נגד זרעים מהונדסים ולגידול אישי של ירקות גינה.
שלוש שנים עבד זך על הספר, שמכיל מתכונים מ"כרמלה בנחלה" אבל גם מתכונים מהבית. הוא מנסה ללמד אותנו לבשל פשוט, טרי ומהאזור שלנו. לספר הוא מחבר פטנט שהמציא, סוג של מתלה, שאותו אפשר לתלות לצד הכפות על קיר המטבח-עוד הברקה, שמקלה על הבישול והדפדוף.
זך מציע לנו להשאיר בצד את המטבח העלי וליצור מטבח שעשוי, בדיוק כמו במסעדה שלו, ממנות משותפות שנמצאות במרכז השולחן וכל אחד לוקח. מטבח חברים.
נא להמתין לטעינת התגובות
