הניוקי העירום: רותי רוסו עושה ניודי
חצי שעה מהרגע שרותי רוסו התחילה לבשל, הסועדים כבר נהנו מניוקי ריקוטה או בשמו המקצועי - ניודי. המתכון כל כך קליל ואלגנטי, שחבל לא לאמצו. רק אל תתפשרו על הפרמזן
בתוך ארבע דקות עורבבו בקערה. החומרים לניוקי צילום: רובי קסטרו
בתוך ארבע דקות עורבבו בקערה ריקוטה, פרמזן, ביצה, קצת פירורי לחם, טיפה קמח ומלח. בתוך עשר דקות כבר עמדו נחשי הבצק על השיש כשהם חתוכים לריבועים. ברבע השעה שלאחר מכן הם שכבו במקרר להתגבש בזמן שארבעה ליטרים של מים מורתחים על הכיריים ובקומקום. כשהמים רתחו נזרקו הניוקי הקטנים לרחיצה קצרה, גוש חמאה הומס במחבת ליד, מישהו ירד למטה להביא מרווה, ובתוך שלוש דקות שכשכו הכריות הקטנות ברוטב חמאה-מרווה-וקצת-לימון.
חצי שעה מהרגע שהתחלתי לבשל, כבר ישבנו סביב שולחן לאכול ניוקי שהרגע הכינו מאפס, משלב הבצק, עם כוס יין ישראלי לא רע ליד. חצי שעה למעדן אוורירי עם finesse אמיתי שלא היה מבייש את הטובה שבמסעדות, ללא כל מאמץ או זיעה או חשש שמשהו לא ילך.
המתכון שלפניכם הוא כל כך קליל שחבל לא להעביר את הבית לתזונת ניוקי ריקוטה מיד. ולא לפחד - הוא לא חייב רוטב חמאה עשיר לידו. גם רוטב עגבניות בסיסי או שמן זית ועשבי תיבול או פטריות יער קצוצות ומוקפצות קלות על מחבת ילכו איתו מעולה. כל רוטב פסטה יתאים, אבל כדאי לבחור אחד שישאיר לניוקי העדינים מקום להתבטא ולא ישתלט על הבמה.
רב תרבותיות
מתכון של ניוקי ריקוטה מראש נתון לשינוי צילום: רובי קסטרו
ניוקי באיטלקית הן כופתאות (דאמפלינגס) שיכולות להיות עשויות, כמו פסטה, מבצק סמולינה, אף שלרוב נתקלים בהן בגרסת תפוחי האדמה. הבצק עשיר במחית תפוחי אדמה ומנצל את יכולותיהם הכימיות של התפודים כדי להשיג מרקם יציב (גלוטן) אך אוורירי (בכל זאת תפוח אדמה ולא קמח).
כדי להשיג ניוקי תפוחי אדמה טובים ולא דחוסים, צריך לעבוד קשה ובזהירות, ובכל מקרה בסוף מתקבל מוצר די כבד. בטח עם רוטב. ניוקי ריקוטה, שלמעשה נקראים ניודי (עירום, כלומר, רביולי ערומים ללא מעטפת בצק, רק
מילוי), הם גרסה חברותית ביותר לאחיהם מתפוחי האדמה. קשה להגיד שמדובר בבצקניות גבינה שכן אחוז הבצק או הקמח שבהן שואף להיות אפס.
אפשר למצוא גרסאות שונות של הניודי גם בתרבויות אחרות (אצל הרוסים ואצל הצ'כים, לדוגמה, כופתאות בצק קטנות הן דבר נפוץ), אבל האיטלקים - נו האיטלקים המעצבנים האלה - לקחו מתכון פשוט ורק המירו את הגבינה הלבנה הלא שמנה בריקוטה, וגם הוסיפו על הדרך קצת פרמזן. שיהיה. עם חומרים כאלה, לא רק המרקם הוא של פיסת שמיים אלא גם הטעם אלוהי.
לא צריכים להיות יפים. ניוקי צילום: רובי קסטרו
מתכון של ניוקי ריקוטה מראש נתון לשינוי שכן הוא תלוי מאוד בלחות: לחות שמגיעה מהריקוטה, לחות מהפרמזן ואפילו לחות באוויר. כל אלו ישפיעו על כמות הקמח שתיכנס במתכון, וזו תקבע בסופו של דבר את המרקם. לכן, כדאי וחשוב להכיר את עקרונות הניודי אשר לפניכם. אחר כך, למעשה, תוכלו לפעול ללא מתכון בכלל אלא רק לפי העין והתחושה.
הריקוטה - היא הבסיס של הניודי, ולא סתם. לריקוטה טובה יש טעם עשיר, אחוזי שומן נמוכים ומרקם גבישי ויציב. לריקוטה טובה פחות יש מרקם של גבינה לבנה. בארץ אפשר להשיג בקלות יחסית שני סוגים. ריקוטה של גד (ללא מלח!) וריקוטה של חלב בופלו מחוות הבופלו.
אין דרך להשוות בין שני המוצרים. הריקוטה בופלו ארוזה בוואקום בגושים קטנים עם נוזלים סביבם, ועולה בערך 15 שקלים ל-100 גרם. יש לה טעם ונילי הייחודי לריקוטה, ואי אפשר להאמין שהיא אחת הגבינות הרזות בשוק (חמישה-שישה אחוזי שומן).
לריקוטה של גד יש מרקם אחיד וחלק של ממרח. היא טעימה אבל נוזלית בהרבה, והמחיר שלה נמוך יותר (שקל-שניים פחות ותקבלו 50 גרם יותר). על המחיר הזול תשלמו אחר כך. בגלל המרקם שלה, כדי להפוך אותה לבצק צריך להוסיף לריקוטה של גד הרבה יותר קמח, דבר הפוגע בסופו של דבר באווריריות של הניודי.
אין דרך להפריז בחשיבותה של גבינת הפרמזן במתכון צילום: רובי קסטרו
אם לא הצלחתם להשיג ריקוטה בופלו, אלא רק את זו של גד, הדרך הטובה ביותר להימנע מתוספת קמח מיותרת היא לסנן את הריקוטה לילה קודם. אם אין לכם חיתול בד (אפילו כזה של תינוקות), תוכלו לקחת שני פילטרים של קפה פילטר, להניח אותם בתוך מסננת, לשפוך לתוכם את הגבינה, להניח מעל קערה, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס את כל המבנה הזה למקרר ללילה.
בבוקר תיפטרו מהנוזלים שהגבינה הגירה ותיפנו אל המתכון כמו שהוא. אחרי הסינון, היחס בין המחיר למשקל אצל שתי הגבינות הוא אותו יחס (טוב, בערך, לא מדדתי בדיוק).
פרמזן - אין דרך להפריז בחשיבותה של גבינת הפרמזן במתכון, ולכן בבקשה אל תקנו גבינה בסגנון פרמזן ישראלית.
עדיף, אם אין ברירה, להמיר בגאודה, פקורינו ואפילו קצ'קבל, רק לא את הסבון התפל הזה שטעמתי בתור פרמזן ישראלי. אם אין לכם מגרדת (מיקרופליין - חובה במטבח) תוכלו להיעזר בחורים הקטנים של הפומפייה או במעבד מזון ואז תוסיפו גם כפית קמח שתקל עליו.
פירורי לחם - הצעה שהגיעה ממגזין "הקוקס אילוסטרייטד". נדרשת כמות קטנה מהם אבל תרומתם גדולה. הם מחליפים את הקמח, סופחים הרבה נוזלים, ולכן לא פוגעים במרקם. רק מה? אם אין לכם פירורי לחם שהכנתם בבית מלחם יבש, תוותרו על הפירורים בכלל. בפירורי לחם קנויים יש כל מיני חומרים ותוספים שפשוט לא ראויים להרוס יצירה של ריקוטה ופרמזן.
דביק ולא דומה לבצק בכלל. מרקם התערובת צילום: רובי קסטרו
המרקם של התערובת - הוא דביק ולא דומה לבצק בכלל, אבל ברגע שעוטפים אותו בקמח אפשר לשחק איתו מעט. הוא לא צריך להיות משחתי אלא רק רך ודביק. אם תנסו לכדרר ממנו כדור ביד, הוא יסכים להתכדרר אבל ילכלך ולא סתם יכסה את היד בג'יפה.
אחרי שמגלגלים מהתערובת נחשים ארוכים טבולים בהרבה קמח, המגע שלהם - וזה רק פסיכים לדבר כמוני יבינו - מזכיר בדיוק את המגע של תולעת משי בוגרת. רך רך רך.
מבחן - לפני שמכינים ניודי מכל התערובת, מגלגלים חתיכה קטנה בתוך קמח וזורקים למים רותחים. כשהיא מוכנה טועמים. אם היא דחוסה מדי מוסיפים עוד שתי כפות ביצה טרופה לתערובת. אם היא מתפרקת, מוסיפים עוד כף של חלבון ביצה טרוף לתערובת. ואם חסר מלח אז, אתם יודעים, מוסיפים מלח.
צורה - אפשר להעניק לניודי כל צורה והם לא צריכים להיות יפים. ראיתי מתכונים שבהם כדי לא להוסיף קמח (שמקל על הגילגול לנחשים), ממלאים קערה בקמח ובכפית זורקים לתוכה חתיכות קטנות של תערובת.
הם מצופים בקמח ואז אפשר לחלוט אותם. אני אוהבת לעבוד בשיטת הסרט הנע - לגלגל נחשים ואז לחתוך אותם לכריות קטנות.
קירור והקפאה - את הניודי, רגע לפני הבישול, שולחים לרבע שעה של גיבוש במקרר. אם רוצים להקפיא אותם, משאירים במקרר שעה לפני ההקפאה, וככה הם לא ידבקו. אחר כך מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקפיא. הם יכולים להישאר במקפיא כחודש מבלי לפגוע משמעותית באיכותם.
הניודי המושלם
ניוקי ריקוטה אפשר להכין ממש ברגע האחרון והם תמיד יצליחו. כל רוטב של פסטה יתאים להם, במיוחד חמאה נמסה עם מרווה ופרמזן. בשולי המתכון מצורפים כמה רעיונות לגיוון הבצק.
ניוקי צילום: רובי קסטרו
300 גרם גבינת ריקוטה מסוננת מנוזלים (ראו בגוף הטקסט)
1 ביצה
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת (לא צריך לדחוס)
1/2 כפית מלח
אפשרות: כף גדושה פירורי לחם ביתיים בערך 2 כפות קמח הרבה קמח לגלגול הניוקי
ההכנה:
1. מערבבים היטב בקערה את הריקוטה, הביצה, הפרמזן והמלח. אם יש לכם פירורי לחם, מוסיפים אותם. מוסיפים כף אחת של קמח ובודקים שהגעתם למרקם הרצוי - מקמחים את הידיים היטב, לוקחים מעט תערובת ומנסים לגלגל כדור קטן. אם הצלחתם-אתם שם.
2. מניחים מגש מכוסה בנייר אפייה ליד משטח העבודה שלכם ובוזקים עליו מעט קמח.
3. מקמחים היטב את משטח העבודה ואת הידיים. לוקחים מהתערובת כמות בערך בגודל של ראש שום, ומניחים על הקמח. בוזקים קמח מעליה. מגלגלים את התערובת לנחש בעובי של אצבע.
4. חוזרים על התהליך עם יתר הכמות ואז חותכים את הנחשים בסכין חדה טבולה בקמח לסירוגין או קלף פלסטיק לכריות קטנות באורך 3-2 ס "מ.
5. מעבירים את הכריות בעדינות למגש עם נייר האפייה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
6. מרתיחים ארבעה ליטרים מים עם שתי כפות מלח. מוציאים את הניוקי אחרי רבע שעה מהמקרר וחולטים אותם ב-2-3 נגלות במים הרותחים.
7. כשהניוקי צפים, ממתינים עוד כארבע דקות ואז מוציאים אותם בכף מחוררת והם מוכנים.
8. מעבירים למחבת עם הרוטב ומגישים עם פרמזן מגוררת ליד.
כדאי מאוד לבדוק שניים לפני שעושים את כל הכמות ולתקן תיבול או כימיה (ראו בגוף הטקסט) לפני שמכינים את היתר.
תוספות אפשריות לבצק:
150 גרם תרד טרי קצוץ, 3 כפות עירית קצוצה, כפית אחת של בזיליקום טרי קצוץ.
נא להמתין לטעינת התגובות
