הכול בדקרס: השף של מסעדת לילית בראיון מיוחד
נועם דקרס לקח על עצמו להוביל את המטבח של לילית, אחרי שנקשר לפרוייקט הנערים במצוקה שהיא מפעילה. בסוף הוא מצא עצמו מתמודד דווקא עם מגבלת הכשרות, ובהצלחה
מהר מאוד הוא גילה כי נישת המסעדות היוקרתיות הכשרות נשכחה קצת במרוץ אחרי הלובסטר, אך מאז הביקוש רק גובר. לדברי דקרס, האתגר בלילית הוא לא רק לייצר מנות איכותיות בגבולות הגזרה הכשרות, אלא להציע מסעדה שתתחרה על ליבו של הקהל שעבורו כשרות היא לא פקטור. לילית של דקרס רוצה לספק מסעדת גורמה לכולם ובינתיים הוא שולט בשוק הכמעט לא מאויש, ביד רמה.
הציוות המוצלח בין דקרס ללילית נוצר דווקא בזכות הפרויקט המבורך של המסעדה בשיתוף עם עמותת על"ם. מזה 11 שנים מעסיקה המסעדה נערים חוסים, כאלו שנזרקו מכל מסגרת אפשרית ומציעה להם ללמוד מקצוע במטבחה. בשלהי 2008 הצטרף דקרס כאחד השפים לפרויקט והקליק שלו עם בעלי לילית נוצר. לאחר ניהול המטבח המוצלח של "ברקרולה" – שנסגרה בינתיים – הגיע הזמן לאתגר חדש.
"החיבור הראשוני שלי ללילית היה בעקבות הפרויקט ורק לאחר מכן הוצע לי לתפקד כשף המסעדה. במסגרת הפרויקט, אנחנו ממשיכים גם היום לארח כ-9 נערים בכל פעם במסעדה. הם לומדים את המקצוע תוך כדי עבודה. הטבחים שלי מפקחים על עבודתם ונערים שנמצאים בלילית כבר חצי שנה לא ממש צריכים פיקוח, הם כבר יודעים את העבודה". דקרס מספר כי הצלחת התוכנית מרשימה בכל קנה מידה. "רק בתקופה שאני כאן, שניים מהנערים מצאו כבר עבודה במשרה מלאה במסעדות נחשבות בתל-אביב ובהרצליה, אחרים למדו איך לקום בבוקר ולצאת לעבודה. השינוי הוא מדהים", הוא מספר.
מלבד הפרויקט, לדקרס כאמור יש אתגר לא פחות קשה – בניית תפריט יוקרתי תחת מגבלותיהם הקשוחות של חוקי הכשרות. כידוע, נתחי בשר כשרים עוברים המלחה ומנוקזים משאריות הדם התורמות לעסיסיות הנתח ועל בישול בחמאה כמובן שאין מה לדבר. לדברי השף, הוא אינו מאמין בתחליפים אלא במציעת פתרונות טבעיים אחרים, לא פחות איכותיים.
"את 'בעיית' הבשר הצלחנו לדעתי לפטור על ידי גיוס איש בשרים שמספק לנו נתחים כשרים מצוינים. כשאני מבסס מנה על נתח בשר אני חייב שהוא יהיה הטוב ביותר. אני מאמין שכיום אנחנו מספקים לסועדים נתחים טובים כמו במסעדות מובילות לא כשרות, אם לא טובים יותר. אני מוכן שתעשה בדיקה ותיקח נתח פריים-ריב שלי מול זה של מסעדה אחרת ותגלה ששלי טוב יותר. למזלי, היום יש קצבים מצוינים שנותנים פתרונות לשפים".
לגבי השימוש בתחליפים כימיקלים למוצרים על בסיס חלב, מדווח דקרס שאפשרות כזאת אינה קיימת כלל. "תמיד תמכתי בגישה של איך להוציא את המרב בתנאים בהם אני עובד. לכל מסעדה יש את המגבלות שלה. כשרות היא המגבלה שלי ואין לי בעיה איתה, מה גם שזה מאפשר לי להתגעגע למאכלים מסוימים, באופן אישי", מסביר השף בחיוך לא מוטרד כלל.
"אנחנו לא עושים דברים כתוצאה מאילוצים. אין אצלנו חלב סויה או שמנת צמחית שהיא למעשה ערמה של כימיקלים, אותם לא אעז להגיש ללקוחות המסעדה", הוא ממשיך במניפסט הטבעי שלו.
דקרס מסביר כי הוא עצמו מגיע מעולם המטבח המולקולרי, שגם בו - למרות המחשבה שנעשה שימוש במרכיבים כימיים – תמיד התבסס על חומרי גלם טבעיים למהדרין. לטענתו, מדובר
עבודת קודש נוספת שמספקת לילית – אנחנו כמובן לא מנסים להשוות, אבל בכל זאת – היא אירוחי שפים ידועים (ממטבח לא ממש כשר) לסעודה כשרה במסעדה. "בין קהל הסועדים שלנו ישנם רבים שדואגים להתעדכן במה חדש במסעדות הלא כשרות. אנחנו לקחנו על עצמנו להביא שפים כמו אייל לביא (רוקח 73) וחוסאם עבאס (אל באבור) למטבח הכשר שלנו. זוהי למעשה הדרך היחידה בה אוכלי הכשר יכולים לטעום מנות של שפים ממסעדות לא כשרות. אנחנו מתכוונים כמובן להמשיך עם המסורת ולהזמין שפים נוספים".
בנוסף להצגת מנות השפים, מאחורי הקלעים נפגשים האורחים עם הנערים אותם הזכרנו בתחילת הכתבה, והארוחה הייחודית מבושלת במשותף. בארוחה המושקעת שיצרו השף דקרס והשף עבאס הוסבר לנו, על ידי זה האחרון, כי יש לקחת בחשבון שהשימוש בבשר כשר שינה את טעמה של מנת צוואר הכבש הממולא שלו. אנחנו מצאנו כי למרות המגבלות, השף עבאס לא היה צריך להתנצל כלל, המנה יצאה מופלאה, לא פחות.
מסעדת לילית עומדת היום בראש שוק קולינרי שיתכן ועוד מסעדות יכלו למצוא בו פרנסה מבורכת. בחודשים הקרובים ייפתח מקום נוסף של לילית שיתמחה במאפים ויהיה גם הוא כשר. בינתיים דקרס מראה גם לאוכלי שרצים שכמותנו מאיפה משתין הדג ועל פרויקטים מבורכים כמו זה של נערי על"ם במטבח, אי אפשר שלא לפרגן. מהמסעדה נמסר כי בחודשים האחרונים לא מפסיקה לעלות כמות הקליינטים. כעת, גם הביצוע והיצירתיות נמצאים שם כדי לגבות את ה"הייפ" הכשר, כן, יש אחד כזה.
נא להמתין לטעינת התגובות
