יניב גור אריה אצל מאיר השמן
הבישול המולקולרי מקדש אמנם טכניקות מסובכות ושימוש בחומרים מיוחדים, אבל הוא מזמן גם הפתעות כמו קרם ברולה בטעם פופקורן. השף יניב גור אריה מציג מתכון שאפשר להכין במטבח הפרטי
יניב, שעד לפני שבוע היה השף של מסעדת ג'פרו ביקנעם, הוא מוותיקי השפים המתנדבים במטבחו של מאיר השמן. ביום שישי האחרון הוא ערך שם סדנא בפעם החמישית והלהיב את המשתתפים בטכניקה שלו, ביכולתו להשתלט בקלות על מנות מסובכות, ובעיקר – בטעמים והמרקמים הנפלאים שהוא מוציא מתחת ידו.
בטכניקות של המטבח המולקולרי הוא משתמש להשגת טעמים ומרקמים שאותם לא ניתן ליצור בשיטות מקובלות, כגון וינגרט אחיד שאינו מתפרק, שמן זעפרן, טופי שאינו מתוק או קרם ברולה ללא בישול.
התוצאות פנטסטיות. להפתעתנו, למדנו שחלק מהחומרים, שכולם טבעיים, ובהם נעשה שימוש בסדנה, נמצאים כבר בשימוש במוצרים כמו מעדני חלב.
• סביצ'ה סלמון בקרמל פיקנטי עם סלט אדממה, קולורבי ואצות טריות
• כנאפה טלה וחצילים עם רוטב יוגורט - פלפלים וקציפת טחינה
• טארט חצילים עם ביצת שלו וטחינה קארי (מתכון בהמשך)
• ריזוטו דלעת בקרם רוקפור, שמן זעפרן וטופי גרעיני דלעת
• ברולה פופקורן
המנות, שהיו מורכבות והוצגו בצורה יפהפיה, נעלמו במהירות, ועוררו שפע של אנחות התפעלות ומצמוצי שפתיים אצל המשתתפים. גם אם חלק מהמנות קשות להכנה ביתית, קיבלו המשתתפים בסדנה מספר רב של רעיונות וטכניקות, שאותן יוכלו ליישם בבתיהם.
הסדנאות הבאות: 21/8 יום שישי - סדנה עם גיא פרץ והאוכל הצפון אפריקאי שלו. בתפריט: דג עם תפוחי אדמה בנוסח פאס, טאג'ין בשר וגרגרי חומוס, סלט תפוזים וזיתים שחורים ועוד. לפרטים נוספים ולהרשמה:האתר של מאיר השמן
המתכון לדוגמה אינו מסתמך על חומרים מיוחדים, ולכן ניתן להכינו בכל בית:
החומרים:
250 גרם קמח
175 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1 ביצה
3 גרם מלח
3 גרם שום גבישי
5 גרם פפריקה מעושנת
2 גרם סוכר
60 גרם זיתים מגולענים וקצוצים אופן
ההכנה:
1. מעבדים קמח וחמאה במעבד מזון או במיקסר עד לקבלת פירורים, מוסיפים ביצים ותבלינים ומעבדים כמה שיותר מהר, עד לבצק אחיד.
2. מוסיפים זיתים ומערבלים
3. מרדדים לעלה דק וקורצים עוגיות קטנות. אופים ב-170 מעלות כ-12 דקות, עד הזהבה. מצננים.
החומרים:
3 חצילים
3 עגבניות
1 בצל סגול
חופן כוסברה קצוצה
גרד מלימון אחד
15 זיתי קלמטה
שמן זית אופן
ההכנה:
1. קולים את החצילים ומעמידים לשעה על מסננת להגרת הנוזלים.
2. מקלפים ומגלענים את העגבניות (שומרים את הגרעינים בנפרד). חותכים את בשר העגבניות לקוביות קטנות.
3. קוצצים דק בצל, פטרוזיליה וזיתים.
4. קוצצים את החצילים ומערבבים עם כל יתר המרכיבים. מתבלים במלח ושמן זית.
טחינה קארי
החומרים:
50 גרם מיץ לימון
6 גרם אבקת קארי
3 גרם כורכום
2 שיני שום
120 גרם מים
4 גרם מלח
2 גרם סוכר
150 גרם טחינה גולמית
ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים שום, מיץ לימון ותבלינים עד לרסק חלק. מוסיפים מים וטוחנים עד למסה אחידה.
2. מוסיפים בהדרגה את הטחינה וטוחנים עוד דקה עד לקבלת טחינה חלקה וצהובה.
3. במידת הצורך מוסיפים מעט מים או טחינה. המרקם הסופי צריך להיות כמו של רוטב (הטחינה ממשיכה להתקשות).
צילחות:
1. בתוך רינג מניחים ביסקוויט זיתים, מעליו 2 כפות סלט חצילים. מטפטפים מעט שמן זית ומכניסים לתנור חם (180 מעלות) ל-3 עד 4 דקות לחימום קל.
2. מניחים בצלחת את טארט החצילים, מניחים מעליו חלמון ביצת שליו.
3. מטפטפים מעל ומסביב טחינה קארי, מקשטים בגרעיני העגבניות ובנבטי צנונית.
נא להמתין לטעינת התגובות
