לחיי הכנעניות: עשור למסעדת מוסקט
במעשה כשפים הצליחו חיים טיבי ועזרא קדם להגשים את החזון הקולינארי של עמוס קינן - מטבח המשלב מסורת כנענית עם טעמים קלאסיים. שגיא כהן אבחן גאונות בחגיגות העשור של מוסקט
כאחד הראשונים שהעזו לא להתבייש, ובפומבי, בהנאה הצרופה שגורם מטבח עילית אירופאי, לא היה לו קל ליישב בין המצאי הדי עלוב של המטבח הפוסט-מפא"י (קוצ' מוץ' גורמה) לבין הטעמים שהוא התענג לזכור ממסעותיו.
ובכל זאת, כדרך בני הדור ההוא, לרגע לא עלה על דעתו לתת למציאות לעמוד בדרכו, וקינן היה משוכנע, כבר בעידן הלבניה, שיום יבוא ויווצר כאן מטבח שיהיה שילוב בין טעמים ומסורות כנעניים למיומנות ולעונג הקלאסיים. ובניגוד לכל כך הרבה חזונות של הדור ההוא, בעניין הזה הוא לא טעה.
מסעדת מוסקט הגלילית, אחת המסעדות הטובות והשורשיות שלנו, חוגגת עשור לקיומה. כחלק מחגיגות העשור, חיים טיבי, השף הנפלא שלה, מזמין חברים לבשל איתו. החגיגות תימשכנה כל הקיץ, ואם לשפוט על פי ההצלחה של שיתוף הפעולה שלו עם עזרא קדם מארקדיה, אלה חגיגות שידברו עליהן לפחות עד יום הולדתה העשרים של המסעדה.
הארוחה שטיבי וקדם כישפו יחדיו (אני בכוונה לא משתמש במונח "בישלו", תכף תבינו למה) היתה, במובן מסוים, הגשמת חזונו של קינן: זו היתה ארוחה כנענית, עם טעמי ריג'לה ומנגולד, זיתים וגבינת עזים, ציטרה מנחלי הגליל ושמן זית מכרמיו. אבל זו היתה בעת ובעונה אחת גם ארוחה שהתעלתה לסטנדרטים הגבוהים ביותר של בישול עכשווי וליקוק אצבעות גלובלי. ארוחה, שעם כל הרתיעה להשתמש במילה, גבלה בגאונות.
הדרך ליהנות מהעושר שמניב המפגש בין טיבי לקדם, ובין שניהם לבין מכמני הבוסתנים והגינות של מפגש הימים, היא פשוט לתת להם להאכיל אותך. ארוחת הטעימות שאכלנו במוסקט כללה לא פחות מ-15 מנות, וזה עוד לפני שהגיעו הקינוחים.
מכל דבר ביס, מכל מנה שתי טעימות, ולאט לאט, בין אנחת הנאה אחת למשנה, בין קריאת תדהמה אחת לרעותה, אתה מבין שהתגלגלה לידך זכות גדולה. הזכות לחוות את הגליל דרך חוש הטעם, חוש שלא תמיד משמש במסעות ורק לעתים נדירות, נדירות מדי, משמש כחוש עיקרי במסעות.
הגליל של טיבי וקדם הוא גליל מחויך, שטוף שמש קיץ וצבעי עגבניות לוהטות, גליל קליל של יוגורט ושמן זית, גליל מוצל של חלקות כרם
ובלי שום ספק: הטעים מכולם. כי זה מה שמייחד את הבישול של טיבי וקדם, העובדה שעושר הרבדים ועומק ההאסוציאציות שכל מנה מעוררת באים כגל שני, אחרי שבגל הראשון אתה חווה, פשוט, הנאה חושנית אקסטטית.
יוגורט וריג'לה היו המנה הראשונה. אלמנטרי, לא? יוגורט וריג'לה. אבל נגיעת השף, טיפת שמן הזית, היחס בין העלים ליוגורט, הפכו את הפשטות הזו לקסם, לריג'לה, שאיכשהו מעולם לא אכלת כמוה. אחר כך באו כדורי גבינת עזים בשמן זית.
בין הקישואים היה גם פאקוס: הפאקוס הוא הטרנסווסטיט של עולם הצומח. קישוא שנולד בגוף של מלפפון. באיסטנבול חותכים את הפאקוסים הצעירים לרבעים, מפזרים מלח, וזה מעדן מלכים. כאן, יחד עם הדג המוצק, שמן הזית והלימון, הוא הפך למנה אדירה.
פלפלים אדומים, שעועית וסלט בזיליקום היו שלוש המנות הבאות. כל אחת מהן פאר: הפלפלים, אדומים בוהקים, בשרניים, מתובלים בקצת גבינה. לרגע אתה רוצה להוציא אותם מהמנה ולשלב אותם, ככתם צבע, בציור של מירו. ברגע השני אתה אומר: שייחנק מירו, עוד ביס, ולנגב את המשרה עם לחמנייה. ואז שעועית, עם קצת קלמארי מהים שלנו, ואתה אוכל ומתפעל.
ואחרי סלט הבזיליקום, קרוע ביד, קצת בצל, קצת עגבניות וכל כך הרבה טעם, מגיע עוד סלט: הפעם סלט במרינדת ירקות עם פלפל חריף, עגבניות ופטרוזיליה. תחשבו רגע על הגאוניות של הסלט הזה: זה הרי סלט פועלים. ירקות טריים שקוטפים בבוקר בגינה, קוצצים יחד, ועד הצהריים הירקות הופכים גם למרינדת ירקות. קצת פלפל חריף, קצת פטרוזיליה, ואתה מוכן ומזומן להתחיל לנפץ סלעים עם גדוד העבודה.
אחר כך הגיע עוד מגע של השראה: סלט זיתים עם בשר עגבניות, תרכיז בלסמי וציטרה. כמו כל כך הרבה דברים טובים אחרים במזרח התיכון, גם המנה הזו טורקית ביסודה. אבל קדם וטיבי לקחו את הבסיס הטורקי ונתנו לו פרשנות של שפים. הטעמים התהדקו, הניגוד בחך התחדד, וכל המנה כולה היתה סוג של מחווה רומנטית לאיסטנבול. ושוב יוגורט, הפעם עם שקדים ירוקים, מלפפונים, שום ונענע.
ועכשיו אפשר להתחיל לאכול ברצינות: קפלטי במילוי גבינות צאן על מחית אספרגוס; לוקוס קייצי על פריקי, מנגולד וצלפים; צלע גדי, שעועית, במיה, צלפים.
ואני לא יכול לספר על השאר, כי נדמה לי שאיפשהו בין סלט הזיתים ליוגורט קרה לי מה שאסור שיקרה: התמסטלתי מהאוכל. מה אגיד ומה אדבר: אשרי שזכיתי.
מלון מצפה הימים, ראש פינה טל ': 04-6994523
נא להמתין לטעינת התגובות
