אייל לביא אצל מאיר השמן
עם השפעות מרחבי אגן הים התיכון, מכין השף אייל לביא אוכל בסגנון דרום צרפת. בסדנה שהעביר אצל מאיר השמן הופיע גם מרק סלק קריר ועליו קציפת סנט מור. סיפור ומתכון
אייל לביא במטבח של מאיר צילום: רוני פארי
אייל מגדיר את המטבח שלו כמבוסס על דרום צרפת, עם השפעות מאיטליה, ספרד, צפון אפריקה והבלקן. את נסיונו רכש במסעדות כגון בלה ונציה (בה צמח משוטף כלים לשף, רק בכוחו של הכישרון), ביקס בר פירות ים (הרצליה), פסטיס, ולבסוף התמקם במסעדת רוקח 73.
המתכונים שהביא לסדנה מייצגים היטב את המטבח שלו: פשוטים לכאורה, אך עשירי טעם, מגוונים ובעיקר - טעימים!
אספרגוס עטוף צילום: רוני פארי
• גספצ'ו סלק עם קציפת סנט-מור, אגוזי לוז וכמון (המתכון בהמשך)
• אספרגוס ירוק, עטוף בפרושוטו, פרמזן ועלי פילו פריכים, מוגש עם סלט ארוגולה, מלון ובלסמי
• טרטר סלמון ומלון בוינגרט קונפי עגבניות ועלי רשאד
• טרטר שייטל בקר
• פנקוטה מחלב עזים עם פטל (שהובאה מוכנה ונאכלה ללא שיהוי).
בנוסף למתכונים, אוהב אייל לחלוק את הידע העשיר שלו עם המשתתפים ומעודד אותם לפתח גירסאות אישיות שלהם על בסיס כל מתכון. בין הטיפים שחלק אתנו: כאשר האוכל מבושל יום לפני אכילתו, המלח והפלפל נוטים לאבד מטעמם, ויש לטעום מחדש ולתבל במקרה הצורך. השום, לעומת זאת, נפתח וטעמו מתעצם.
הסדנאות הבאות:
14/8 - השף יניב גור אריה עם קולקציית קיץ 2009 - סביצ'ה סלמון בקרמל פיקנטי עם סלט אדממה, קולורבי ואצות טריות, כנאפה טלה וחצילים עם רוטב יוגורט - פלפלים וקציפת טחינה ועוד. מחיר: 140 שקל.
21/8 - גיא פרץ עם אוכל צפון אפריקאי. מחיר: 140 שקל.
הרשמה ופרטיםנוספים באתר של מאיר השמן.
גספצ'ו סלק עם קציפת סנט מור, אגוזי לוז וכמון
חומרים (ל-8 מנות):
3
מרק הסלק של השף לביא צילום: רוני פארי
2 גזרים קלופים וחתוכים גס
1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות
4 גבעולים של סלרי אמריקאי, חתוכים גס
1 פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
¼ כוס שמן זית
1 שן שום קלופה
מיץ מלימון טרי
קורט כמון
מלח, פלפל שחור גרוס, סוכר
הכנה (המתכון נראה ארוך אבל פשוט מאוד להכנה):
1. את הסלקים יש לבשל בסיר גדול בהרבה מים קרים, עד לבישול מלא (עד שסכין חדה הננעצת בסלק חודרת באופן חלק עד למרכזו). לחילופין, אפשר לאפות את הסלקים בתנור, להשגת טעם מרוכז יותר.
2. בסיר בינוני יש לאדות את הגזר, הבצל והסלרי ב-2 כפות שמן זית, יחד עם פלפל אנגלי
ועלי דפנה. כשהירקות מתחילים להזהיב, להוסיף ליטר מים קרים ולהביא לרתיחה. לבשל ללא מכסה כשעה, עד שנשאר כ- ½ ליטר ציר ירקות בסיר. לסנן את הציר ולצנן במקרר. את הסלק והציר ניתן להכין עד יום מראש.
3. לקלף את הסלק, לחתוך לקוביות גדולות ולהעביר לבלנדר. להוסיף את שן השום, קורט כמון, ½ כפית מלח ו- ¼ כפית פלפל שחור גרוס, להוסיף 2-3 כפות שמן זית, להפעיל את הבלנדר תוך מזיגת ציר ירקות עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה.
4. לטעום, להוסיף מלח ופלפל לפי הצורך, להוסיף 2 כפות מיץ לימון ומעט סוכר (אם חסרה מתיקות של הסלק). לערבב ולצנן היטב. לשמור בקירור עד הגשה.
לקציפת סנט-מור:
250 סמ"ק שמנת מתוקה קרה מאוד
150 גרם גבינת סנט-מור
קורט פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
הכנה: במעבד מזון או בלנדר לטחון את הגבינה עם 100 סמ"ק שמנת מתוקה. להעביר לקערה גדולה יחד עם שאר השמנת, פלפל שחור גרוס ושמן זית, ולהקציף בעזרת מטרפה לקצפת יציבה אך לא מדי.
הגשה: להעביר את המרק לצלחות ההגשה יחד עם 3-4 קוביות קרח. בעזרת כף ליצוק למרכז כל צלחת כדור אובלי של הקציפה, לקשט בעלי בייבי סלק ושברי אגוזי לוז קלויים.
נא להמתין לטעינת התגובות
