לקצוץ עם הדגים: קציצות דגים מיוון
ארוחה הזויה עם דיפלומט יווני חובב בישול ואמו הדומיננטית הזכירה לשרי אנסקי, שעם כל הכבוד לגפילטע פיש, יש גם קציצות דגים אחרות. הרפתקאה נוסח ג'רלד דארל
חיפשתי בניירות שלי ומצאתי דווקא ציטוטים של אותו ידיד, בענייני הקציצות האלה. במפגש ביננו שררה אי הבנה מוחלטת. הגעתי לאתונה לכתבה עיתונאית שלא היתה קשורה אליו. התקשרתי אליו כי היה לי ערב פנוי ולא רציתי לאכול לבד.
הוא היה דיפלומט גבוה, זקוף ושמן מאוד. איתנו ישבה סביב לשולחן גם אמא שלו שהגיעה לביקור מהאיים. גברת מגונדרת, שכמו הבן שלה, גם היא גדולה ודשנה מאוד. אני זוכרת שעל מחשוף השמלה הנוצצת שלה, תלתה לעצמה את המפית והסירה בעדינות את הנעליים שלחצו לה מתחת לשולחן.
עוד לפני שהתחלנו לאכול, הדיפלומט השמן הכריז ש"התיאבון הוא מצרך כל כך יקר שאי אפשר לבזבז אותו על שטויות!". היא אמרה ש"התיאבון הוא היצר הכי חזק של האדם-עולה אפילו על סקס!". הוא הפגין בקיאות בקציצות דגים בסגנונות העמים השונים: הכיר והעריך גפילטע פיש פולני, אך העדיף קציצות קרפיון מטוגנות בוויניגרט.
כשהתגורר באוסטרליה למד לחבב קציצות דגים חיוורות עם תפוחי האדמה מבושלים ודביקים כך שאין שום צורך להדביק אותן בביצים, ובסיכום הסקירה שלו על הציפויים השונים, הרטבים שהולמים, הצורות המאפיינות והתוספות המועדפות, ציין לשבח את קציצות הדגים הצפון אפריקאיות. במיוחד הטוניסאיות שהאפילו על היווניות בקסמן.
אכלנו מאזטים נהדרים, לפני שהוגשו לשולחן הקציצות בסיר הקטן בו בושלו, נרגעו והתכסו בשכבה דקיקה ושקופה של דוק קסום שרק תבשילים רציניים מאוד זוכים לקבל. הדיפלומט בעצמו הניח את הקציצות בצלחתי ואף חתך לי אותן לפלחים כדי שייטיבו לספוג את הרוטב החמצמץ שליווה אותן. לא הפסקתי להתפעל מהן באוזני בעל המקום ואפילו הצמדתי ללחייו נשיקות משני הצדדים.
הוא נפל לרגליי והאמא, שלא נגעה עדיין בפירור מהאוכל, נחרה לעומתו בבוז. אבל הדיפלומט היה משועשע ומנה באוזני שמות של דגים עם ריח קר ומלוח של הים הצפוני שאותם הוא רוכש במיוחד לצורך הכנת הקציצות שהוא מטגן לפעמים. תיאר איך הוא מחליק על הנתחים ביד כדי לוודא שאין עליהם עצמות ואף שלף את משקפי הקריאה שלו מכיס חולצתו והדגים לי באוויר הריק איך הוא מסיר מהם את העצמות בפינצטה לפני הטחינה.
בשלב זה התחלתי לחוש סימפטיה כלפיו. אבל האמא שלו הזדעזעה. במחיאת כף הפסיקה אותו בתקיפות ודרשה שידבר על משהו יותר מעניין מקציצות. "מה יש לי להגיד על קציצות - לשים לך על צלחת, כדי שתאכל ותהיה שמח. זה הכל". הוא קם מעוצבן מהשולחן. התיישב ליד הפסנתר וניגן. נדמה לי שאיזה קטע קורע לב של שופן.
כשחזר אלינו הייתי כה נפעמת, שבגדלות נפש שבדרך כלל לא מאפיינת אותי אמרתי להם: אין מה להתבייש. כל אחד יודע שאהבת אמת היא אהבת אם וכולם מחפשים אותה, גם באישה וגם באוכל. זה מה שאמרתי (או אולי משהו דומה). הגברת נראתה כועסת ביותר. באותו רגע היה ברור לי שהגיעה למצב שהותיר בפניה רק שתי ברירות: לפרוץ בבכי או לתקוף. אותי, כמובן. בשום אופן לא את הבן המוכשר, הכבד והמקסים שלה.
היא הביטה בי ואמרה: "את יפה ולא צעירה!". עניתי לה-תודה רבה. ממש באותו רגע הונח לפני הדיפלומט דג ענק על מגש. תחילה הוא טעם את הרוטב במצמוץ שפתיים ואחר כך הסתער עליו בהבעה של אושר שלא ראיתי כדוגמתה. כשנטל מהלחם כדי לנגב את הרוטב מהצלחת, חבטה אמו בידה על כף ידו והפיסה נשמטה.
בעל המקום (שהיה קרוב משפחה רחוק או ידיד המשפחה של הבחור
ליד השולחן לידנו ישבו אלמנות לבושות בשחור ובכפות ידיים מאוגרפות אחזו בכפות, ואכלו אורז מבושל בחלב בהנאה חסרת כל רסן. האמא שתתה מים וגרסה בשינייה את קוביות הקרח. לא יכולתי להבין אם החליטה לבוא איתו כדי לעשות בינינו שידוך או כדי להרוס לו את השידוך. הוא לא אהב את ההערה שלה ביחס לקציצות, ואולי בכלל אני זו שהביאה לכך, שהם התווכחו ביוונית בלי להרים את קולם. משום שהיו אנשים גדולים הרגשתי כאילו אני יושבת עם שני לווייתנים שמתיזים מים אחד על השני.
לסיום הגישו לנו פירות ועוגות שקדים. הדיפלומט קילף תפוח עץ ופרס אותו לפרוסות דקיקות והאכיל בהן את אמו. כשעליתי על המונית רץ אחריי בעל המקום כדי לתת לי את פרח הגרניום עם הכוס והמים. מצאתי במחברת את המשפט שחיפשתי: "מי שלא לוקח חופש-לא מגיע לו חופש". נתראה שוב בעוד ארבעה שבועות.
רוב הבשלניות בארץ משתמשות בנסיכת הנילוס. לפעמים בפלמידה טרייה או אפילו בקרפיון. הסבירו לי שאת נסיכת הנילוס אפשר לערבב או להחליף בבקלה צעירה, קוד, הליבוט, מוסר ים ואפילו טונה קפואה, או מקופסה. אני כמובן מעדיפה דג ים טרי. אם יש פלמידה - נהדר, אבל גם דגים אחרים מתקבלים.
אין לי מושג איך הכין אותו יווני את הקציצות שלו. לאחרונה טעמתי את קציצותיה של שרה גבסו וגיליתי שהנגיסה בהן טעונה בריגוש ממכר לא פחות. היא הראתה לי בדיוק איך עושים אותן.
החומרים:
1 קילו פילה דג קפוא או קילו דג ים טרי מפולט
כ-1 כפית פלפל שחור או לבן גרוס טרי
כ-1 כפית כורכום
3-4 שיני שום קצוצות
2 בצלים קצוצים גס
חופן גדול עלי כוסברה ופטרוזיליה קצוצים
4 פרוסות עבות של לחם לבן או חלה (בלי הקשה)
2+4 ביצים טרופות (4 לתערובת ו-2 לטבילה)
פירורי לחם מלח קמח שמן לטיגון
לרוטב:
שמן זית
בצל חתוך לרצועות
1 גזר קלוף חתוך לטבעות עבות
חציל קטן קלוף וחתוך לקוביות
1-2 קישואים חתוכים לנתחים
1 פלפל אדום פרוס לרצועות
3 עגבניות שטח גדולות קלופות
2 שיני שום פרוסות
2-3 פלפלים חריפים יבשים מנוקים וקרועים לחתיכות
פלפל שחור
כף שטוחה רסק עגבניות
כף פפריקה
חופן פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. אם הדגים קפואים צריך להוציא מהם את טעם הלוואי בכך ששוטפים ומפשירים אותם כחצי שעה במים בתוספת חופן מלח גס ומיץ מלימון גדול או רבע כוס חומץ. מסננים וסוחל טים היטב ובכוח. אם יש עור ועצמות מסירים. מעבירים במטחנה דרך החורים הגדולים. אם הדגים טריים: מבקשים מהמוכר לנקות מעור ועצמות ולפלט אותם. את הנתחים לא צריך לטחון. בבית יש לקצוץ אותם בסכין חדה.
2. מעבירים את הדג לקערה גדולה. זורים תבל לינים ומלח לפי הטעם. לשים מעט ומוסיפים
את הבצל, השום והעשל בים ושוב מערבבים.
3. משרים את החלה או הלחם במים וסוחטים היטב. מפוררים על תערובת הדג ולשים היטב. מוסיפים את הביצים, ואם התערובת יוצאת דלילה מדי, מוסיפים כ-2-3 כפות פירורי לחם (כדי לוודא שהתיבול והמלח נכונים יש לטגן קציצונת קטנה ושטוחה, לטעום ולתקן.
4. את הרוטב מכינים בסיר רחב עם דפנות נמוכות. מטגנים את הבצלים, הגזרים והפלפל לים במעט שמן זית. כשהם מתרככים מצרפים להם את קוביות החציל והקישוא, זורים עליהם מעט מלח ומוסיפים את השום. ממשיכים לטגן מספר דקות לפני שמצרפים את העגבניות החתוכות לקוביות עם המיץ שלהן. ממשיכים לטגן עד שהנוזלים מתאדים.
5. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומוסיל פים את הרסק וככוס מים ומבשלים על אש קטנה.
6. יוצרים קציצות בגודל של ביצה קטנה. מגלגלים אותן בקמח ובלחיצה קטנה משל טחים אותן.
7. מחממים במחבת שכבה לא קמצנית מדי של שמן וממש ליד המחבת טובלים אותן בביצים הטרופות ומטגנים עד שיזהיבו.
8. מהטיגון מעבירים את הקציצות לרוטב. זורים את הפטרוזיליה, ומכסים. מבשלים כ-20 דקות.
מגישים עם הרוטב. מצרפים לימון כדי שהסועדים יסחטו עליהן תוספת חמיצות.
קציצות דגים אלה נהדרות על כל שולחן מאזטים, טאפסים או אנטיפסטי. רק עם לימון סחוט מעליהן. אפשר לצרף אליהן רוטב איולי לימון כבוש או צזיקי יוגורט או להגיש אותן על סלטה משוויה (מירקות צלויים) בתוספת פלחי ביצים קשות וטפטוף של טחינה חמצמצה. מתקבלת מנה מפוארת שהולמת את הקיץ.
החומרים:
כ-1/4 עד 1/2 קילו פילטים של דג ים טרי, מנוקים (ר' מתכון קודם)
3 תפוחי אדמה בינוניים
בצל בינוני גדול
2 גזרים בינוניים
1 כפית פלפל לבן או שחור גרוס
כפית פפריקה חריפה (לא הכרחי)
3-4 שיני שום קצוצות
חופן גדול עלי פטרוזיליה (אפשר להשתמש גם בכוסברה או שמיר)
מלח
4 בצלים ירוקים מנוקים וקצוצים דק
2 ביצים
קמח לבן
שמן לטיגון
ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה והבצל ומבשלים אותם במים עם מעט מלח עד שתפוחי האדמה מתרככים. מסננים וכשהם קצת מתקררים למגע, קוצצים את הבצל לחתיכות קטנות ומועכים קלות את תפוחי האדמה. מעבירים לקערה גדולה.
2. חותכים את הדג לחתיכות קטנטנות. מצרפים לירקות. קולפים את הגזרים ובעזרת מגררת דקה מגררים לתוך הקערה. זורים את השום התבלינים והעשבים ולשים היטב.
3. מפרידים את הביצים ומוסיפים לתעל רובת שני חלמונים. שומרים את החלבונים בצד.
4. מפזרים על צלחת אחת קמח וטורפים בקערה שני חלבונים בכ-2 כפות מים קרים וטיפטיפה מלח. מגלגלים מהתערובת קציצות ומגלגלים בקמח.
5. מחממים במחבת גדולה ועמוקה שמן כמעט עמוק, טובלים בביצים. מנגבים ביד ומטגנים עד שהקציצות משחימות מכל הצדדים.
*סלטה משוויה חמצמץ מכינים מפלפלים חריפים, עגבניות וחציל צלויים, קלופים וקל צוצים או כתושים גס. זורים מלח גס ויוצקים עליהם שמן זית ושפריץ של לימון.
נא להמתין לטעינת התגובות
