טארט ארט: אמנות הכנת עוגת הקיץ הצבעונית
תשכחו מפאי, מקיש, מטורט ומשאר המאכלים שנהוג לבלבל בינם לבין המאפה הפתוח שמכונה טארט, וקבלו את הדבר האמיתי, כמו שרותי רוסו אוהבת אותו. הצטיידו בכמה פירות טריים וצאו לדרך
עכשיו נעשה סדר:
פאי - מאפה סגור: תחתית וכיפת בצק שביניהן יש מילוי. טארט - מאפה פתוח עם תחתית בצק ומילוי.
קיש - כמו טארט, אבל מלוח: גם המלית וגם הבצק (במקור מאלזס-לוריין שבצרפת). טוֹרט - עוגת תופין, עוגת ספוג, "לייקח" או "זֶ'נובאָז". עוגה המבוססת על קצף ביצים. טוברט - פאי בצרפתית.
טארטלט - כמו טארט, אבל קטן ואישי, אפילו שהבריטים מבלבלים חופשי בין שני הביטויים. טורֶט - סינדרום קשה שבו אנשים מעוותים את פניהם ומקללים בפרץ ספונטני, ללא קשר מוכח לעולם המגדנאות.
המדור עוסק השבוע בטארט. לא בפאי. פאי הוא חורפי. הוא דורש סבלנות. הוא כבד. אוכלים אותו ליד האח הבוערת, כשבחוץ יורד גשם או שלג וכל המשפחה משחקת משחקי לוח. טארט הוא פשוט יותר, דורש ידיים פחות מיומנות ועם פירות הקיץ שיש לנו עכשיו, גם לא צריך לרפד אותו בקרם כלשהו. רק שכבה של בצק ושכבה של פירות שאותם אפשר למשוך בריבת משמש.
נקודת המוצא שלי היתה לזרוק לעזאזל את תבנית הטארט. מחקרים מדעיים הוכיחו שתבנית טארט
מאיימת לא פחות מהגרעין האיראני, ושני הדברים לא מעודדים אף אחד לגשת למטבח ולאפות.
אחר כך בחרתי שלוש אלטרנטיבות משלושה בצקים שונים: שניים מוכנים ולא ממש עונים על הטארט הקלאסי (אלא רק במבנה), ואחד שאותו תכינו מחומרים זמינים, והוא פריך כמו חול ונמס בפה. לבצק הפריך הקדשתי יום שלם של ניסיונות, שכן הוא יצור עדין וקפריזי וצריך לנהוג בו בעדינות, אבל אם מבינים כיצד הוא פועל - אין סיבה שהוא לא
לפני הכל, אנטי-המלצה. לפני כמה שנים יצאה מג'ימיקס עם מעבד המזון הקטן, הצבעוני והמקסים, le minni. שלא תעזו ליפול בפח הקסם האישי שלו. הוא יקר ולא עושה את העבודה. יש לי אחד בבית שלא יצליח לרסק אפילו אבטיח מרוסק מראש. וחלילה לכם להעלות בפניו את סוגיית הבצק.
לכן את כל הבצקים הכנתי ביד, וההוראות מותאמות לאנשים כמוני. אם יש לכם מעבד מזון טוב בבית, אתם יכולים לקפוץ ישר מהשלב הראשון לשלישי, ולהביא את תערובת הקמח והחמאה למצב פירורי באמצעות כמה פולסים מהירים.
גלוטן - אותן מולקולות ארוכות וגמישות שמתפתחות בבצק ככל שלשים אותו. גלוטן מעולה בלחם ורע בבצק פריך. מה גורם לבצק להיות פריך? כל מה שנלחם ביצירת הגלוטן: אפס לישה, שימוש בשומן קר וגם מעט חומץ. צינון במקרר לפני הרידוד גם תורם. להוסיף ביצה? היא מעשירה את הטעם במחיר פגיעה בפריכות. אז לא הפעם.
נוזלים: בצק רטוב מדי יהיה פריך פחות, קל ללישה, וייצא מהאפייה מכווץ וקשה. בצק יבש מדי יהיה קשה לרידוד, יפתח חריצים ויגרום לכם לקלל ולרקוע. כמות הנוזלים דורשת תשומת לב. תוסיפו בהדרגה את המינימום הנדרש.
Fraiser: השיטה הצרפתית לעבד את החמאה לתוך הבצק מבלי ללוש אותו. אחרי שהבאתם את החמאה והקמח לשלב הפירורים, מהדקים את הפירורים יחדיו לגוש. בוצעים חתיכה בגודל אגוז מהבצק, ומורחים אותה על השיש בעזרת כריות כף היד בתנועת משיחה ישרה. בעזרת קלף פלסטיק, או ביד, מרימים את מריחת הבצק והחמאה מהשיש ומניחים בצד. חוזרים על הפעולה ומהדקים את החתיכות הקטנות לגוש אחיד.
רידוד: מרדדים ישירות על נייר האפייה, וכך קל להעביר את יריעת הבצק לתבנית מבלי שתתפרק. אפשר לחזק את הנייר לשיש באמצעות ארבעה כדורים קטנים של בצק מתחת לפינותיו.
החומרים לבצק:
2 כוסות קמח לבן, מנופה
150 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות
כף סוכר
1/2 כפית מלח
1/3 כוס מי קרח
לכיסוי הפירות
תפוח אחד גדול, מגולען, חתוך לחצי ופרוס לפרוסות בעובי 1/3 ס"מ
2 אפרסקים גדולים ובשלים, מגולענים, חצויים ופרוסים לפרוסות בעובי 1/3 ס"מ
10 משמשים בשלים, מגולענים, חצויים ופרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
3 שזיפים סגולים, מגולענים, חצויים ופרוסים לפרוסות בעובי 1/3 ס"מ
30 גרם חמאה, נמסה
2 כפות אבקת סוכר
לציפוי:
1/3 כוס ריבת משמשים
3 כפות מים או ליקר קאלבדוס או ליקר תפוזים
ההכנה:
אם יש לכם מעבד מזון, מכניסים את הקמח, את הסוכר ואת המלח ומעבדים בשלושה פולסים. מוסיפים את החמאה ומעבדים שוב בעשרה פולסים של שנייה, עד שמתקבלים פירורים בגודל אפונה. מוסיפים את המים ומעבדים בפולסים עד שהפירורים מתכדררים לגוש.
אם אין לכם מעבד מזון:
1. יוצרים תלולית של קמח, סוכר ומלח על השיש.
2. יוצרים במרכז התלולית חור. שמים את החמאה במרכז, ובכמה תנועות של דחיסה ומעיכה מפזרים את החמאה בתוך הקמח (באופן לא אחיד).
3. מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עד שמתקבלים פירורים. עוקבים אחר ההוראות לשלב הfraiser- שבגוף הטקסט.
4. מהדקים את הבצק היטב לגוש, עוטפים בניילון נצמד, ומצננים שעה לפחות.
5. מפזרים מעט קמח על נייר אפייה, ומרדדים את הבצק למלבן בעובי 1/3-1/2 ס"מ. אפשר לחתוך את הבצק בסכין חדה לריבועים או למלבנים, תלוי בגודל הטארטים שתרצו להגיש.
6. מניחים את נייר האפייה עם הבצק מעל תבנית, מחוררים אותו היטב במזלג כדי שלא יתנפח, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוה (180 מעלות).
7. אופים עד שהבצק מזהיב - כ20-15- דקות.
8. מוציאים את הבצק מהתנור. מסדרים מעליו את פרוסות הפירות. מושחים את הפירות בחמאה ובוזקים אבקת סוכר מלמעלה.
9. מחזירים לתנור לכשבע דקות, עד שהסוכר נמס.
10. ממסים את ריבת המשמש עם הנוזלים בקערה במיקרוגל.
11. מוציאים את הטארט מהתנור ומושחים את הפירות בריבה.
12. מניחים לטארט להתקרר מעט ולריבה להיקרש לפני ההגשה.
טוויסט קל ומהיר למתכון של הסטאר שף הצרפתי-אמריקאי, דניאל בולו. אצלו, במקום ריקוטה יש פרוסת עוגה בחושה וכמויות עצומות של סוכר.
החומרים (לכשש מנות אישיות):
4 דפי פילו מופשרים
80 גרם חמאה, נמסה
3 כפות אבקת סוכר + כפית גדושה אבקת סוכר
6 כפות גבינת ריקוטה (בלי תיבול או מליחות)
6 טיפות תמצית וניל
3 תאנים, ללא גבעול וישבן, חתוכות לשניים לאיזה כיוון שתרצו
6 תבנית אישיות (כמו של קרם ברולה) או תבנית מאפינס עמוקה (לא מיני מאפינס)
ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (160 מעלות). פורסים עלה אחד של פילו ומושחים אותו בשכבה דקה של חמאה.
2. מניחים מעליו עוד עלה ומושחים גם אותו. מניחים עוד עלה-חמאה, ולבסוף את העלה האחרון.
3. מושחים גם אותו בחמאה, ובוזקים מעליו את 3 כפות אבקת הסוכר באמצעות מסננת.
4. חותכים את מלבן שכבות הפילו לאורך. חותכים כל רצועה של פילו לשלושה ריבועים.
5. מערבבים את גבינת הריקוטה עם הווניל ועם כפית אבקת סוכר.
6. מניחים כף מתערובת הריקוטה במרכזו של כל ריבוע פילו. מסדרים מעל כל תלולית ריקוטה חצי תאנה (אפשר למשוח אותן במעט חמאה ולבזוק סוכר אם הן לא מספיק מתוקות).
7. מכניסים כל ריבוע לתוך תבנית אישית, כך שיווצר מעין שק פילו פתוח ובתוכו מילוי.
8. מכניסים לתנור ואופים עד שהפילו מוזהב (כרבע שעה). אוכלים חם.
מתכון שאומץ מהקלאסיקות של בית הספר הגבוה לבישול, הפרנץ' קולינארי אינסטיטיוט שבניו יורק. גם שם הוא פשוט להכנה (ומוגש עם קרם אנגלייז סמיך ועשיר), ובעיקר מאפשר לתלמידים להתאמן בהכנת כמויות עצומות של בצק עלים. אתם תדלגו על השלב המתיש הזה, ופשוט תקפידו לקנות בצק עלים עם חמאה של מעדנות. אחרי שהבצק מופשר, קשה להאמין עד כמה קל ומהיר להכין את הטארט הזה. ומובן שאפשר להמיר את הבננות.
החומרים (לכ4- סועדים אחרי ארוחה):
6-5 בננות בשלות
בצק עלים באורך 30 ס"מ לפני רידוד, מופשר אך קר ולא רך מדי
50 גרם חמאה, מומסת
3 כפות אבקת סוכר
4 כפות סוכר חום (אפשר גם לבן)
1. מרדדים את בצק העלים על משטח מקומח היטב עד שהוא מגיע לאורך של 50 ס"מ.
2. קורצים ממנו בעזרת קערה שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ (אפשר להכין עוגות אישיות קטנות ורבות יותר).
3. מסדרים את עיגולי הבצק על נייר אפייה ומניחים בתבנית מתאימה.
4. בעזרת מזלג מנקבים את הבצק היטב כדי שלא יתפח, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוה (180 מעלות). אופים כרבע שעה-עשרים דקות או עד שהבצק מזהיב. מוציאים את עיגולי הבצק מהתנור.
5. מושחים אותם בשכבה דקה של חמאה, ובעזרת מסננת מפזרים מעליהם את אבקת הסוכר.
6. מכניסים לתנור בחום עליון תוך כדי השגחה, עד שהסוכר נמס והבצק מקבל ציפוי מבריק ושחום
(בערך חמש דקות).
7. פורסים את הבננות לפרוסות בעובי שליש סנטימטר.
8. מוציאים את הבצק המקורמל מהתנור.
9. מסדרים על העיגולים את פרוסות הבננות בצורת ספירלה, כשכל פרוסה עולה מעט על זו שהונחה לפניה. מושחים את הבננות במעט חמאה ומפזרים מלמעלה את הסוכר החום.
10. מכניסים את התבנית לחלק העליון של התנור, בחום עליון, ואופים תוך כדי השגחה יתרה לכ-3 דקות, או עד שהסוכר נמס ומקרמל את הבננות מלמעלה.
11. מגישים מיד עם גלידת וניל או עם שמנת חמוצה ממותקת. אם לא מגישים מיד - מחממים שוב בחום בינוני ל-10 דקות לפני ההגשה.
נא להמתין לטעינת התגובות
