חמון מלך ירושלים: המעדניות של משפחת קנטי
ברשת המעדניות של משפחת קנטי לא שמעו על קיצוצי מזון או על ירידה במכירות המוצרים המשובחים. גבינה עם כמהין וקוויאר יקר ערך הם מצרך מבוקש אצלם גם בימי מיתון
העורב - לא האמנתי לאגדת העם הזו עד שלא ראיתי את הדברים במו עיניי - פיתח ברבות השנים טעם ייחודי. הוא לא מחבב דגים ומסרב לקוויאר, אבל אין ספק שהוא יודע על איזה צד מרוחה החמאה, רצוי חמאה בטעם פרמזן רג'יאנו מיובאת מאיטליה.
מעדניית קנטי הפכה, גם ללא עזרתו של העורב, למיתולוגיה מקומית, מעוז של קולינריה משובחת ואתר עלייה לרגל של אנשי האליטה שמתגוררים בעיר הקודש. מדובר במקדש חילוני גאה של אוכל טוב ולא ממש כשר, שהצליח, הודות לחוג של לקוחות חובבי החיים הטובים, לצלוח גלי פיגועים ותקופות של שפל כלכלי.
בעסק של משפחת קנטי תוכלו למצוא את בכירי הכלכלה, המשפט והשלטון, אנשי הצמרת הכלכלית המקומית, כמו משפחות רג'ואן ("ההם מהקפה"), קוקיא, ספרא ויונה ("בועז יונה מחפציבה היה בא לכאן קבוע, עד שתפסו אותו. עכשיו הוא כבר לא אוכל כל כך טוב"), ח"כים כמו יולי תמיר, כתבי הרשתות הזרות ("אל-ג'זירה כל יום כאן") והקונסולים של צרפת, ספרד ואיטליה, שבאים להצטייד בגבינות, יינות ושמפניות טובות לאירועים הרשמיים שלהם.
הקנטים מפעילים בעיר הקודש שני סניפים, אחד בדרך בית לחם שבשכונת בקעה, והשני ברחוב הרצוג, על הגבול שבין שכונת רחביה לשכונת ניות. סניף נוסף פעל בעבר בשוק מחנה יהודה, אולם נסגר לפני תריסר שנים.
הקנטים תקעו יתד גם בהוד השרון ובמבשרת ציון, שם נמצאים סניפים שמופעלים על ידי זכיינים. בשנה הבאה הם מתכוונים להרחיב את גבולות האימפריה ולהקים סניף גם בבירה התרבותית של ישראל, תל אביב סיטי. בשנת 2002, בסיומו של תהליך הדרגתי, הפכה הרשת ללא כשרה,
והעסקים, תודה ששאלתם, משגשגים.
מלבד ההצלחה הכלכלית, מדובר בסיפור הצלחה משפחתי. רשת המעדניות מפרנסת כבר עשרות שנים את משפחת קנטי שכוללת
"המשפחה שלנו תמיד התעסקה באוכל טוב", מספר אבא איציק. "עוד בטורקיה סבא של אבא שלי מכר גבינות ובשר. המשפחה עלתה לארץ לפני קום המדינה, וב-1935 אבא שלי הקים את החנות הראשונה בשוק מחנה יהודה. אז כמובן אף אחד לא קרא לזה מעדנייה, קראנו לזה 'מכולת מעדנייה'.
בתקופת הצנע היה אפשר להשיג שם אוכל יותר טוב למי שלא הסתפק בתלושים. אפילו בתקופות קשות יותר תמיד שאפנו לגוון מה שיש בחנות, לא לשעמם את הלקוחות שלנו. אני למדתי את זה מאבא שלי, שלמד מאבא שלו, וזה עבר לבנים שלי".
איך אתם מסתדרים בעיר שלא מעט חילונים נוטשים אותה לטובת אזור השפלה? אנשי האליטה המשפטית והאצולה של רחביה מספקים לכם מספיק פרנסה?
איציק: "הירושלמים של היום הם לא הירושלמים של פעם. אנשים כאן הרבה יותר יודעים מה הם רוצים. יש כאן קבוצה חילונית מבוססת שלא מחפשת אוכל כשר, שמבינה באוכל ואוהבת את החיים הטובים. בין הלקוחות שלנו יש הרבה שופטים, חברי כנסת ואנשים מקהיליית העסקים, והמון שמות מוכרים מעשירי הארץ, אבל לא כולם היו רוצים שיידעו שהם אוכלים אוכל לא כשר, אז אנחנו לא רוצים סתם להזכיר שמות. חוץ מזה, גם ירושלמים צעירים ופחות מוכרים התחילו להיחשף לאוכל טוב".
ירון: "יש לנו הרבה לקוחות צעירים או סטודנטים שרוצים להתפנק, וקונים פה ושם. אנחנו מאוד משתדלים לא לקרוע במחירים. מכיוון שאנחנו מייבאים לבד את רוב המוצרים, אנחנו יכולים להרשות לעצמנו להיות יותר גמישים במחיר".
בתל אביב מצפה לכם תחרות לא קלה. יש תחושה שהעיר רוויה במעדניות מכל הסוגים, גבינריות, חנויות אורגניות, טיב טעם, חינאווי, מעדניות פרטיות.
ירון: "קודם כל, יש הרבה ירושלמים, לקוחות ותיקים שלנו, שעברו לתל אביב והם כל הזמן מנדנדים שנבוא. שנית, אם אני משווה את עצמי למעדניות התל אביביות, אני לא מרגיש שיש לנו שם תחרות כל כך גדולה. אנחנו פונים לקהל מבוסס ואנין יותר. נדמה לי שטיב טעם יותר פונה לשוק הרוסי, וחינאווי פונה לשוק פחות גבוה מאיתנו. אני לא רוצה להישמע שחצן, אבל עשינו סיבוב בתל אביב ולא נבהלנו".
הבשורה שתביא משפחת קנטי לתל אביב תכלול מאות סוגי גבינות שמיובאות מכל העולם, ביניהן גבינות עם פטריות כמהין, עשרה סוגים של גורגונזולה מאיטליה, גבינות גרייר שמיושנות בין 12 ל-36 חודשים, מנצ'גו מיובאת מספרד, לפחות חמישה סוגי פרמזן, וביניהם פרמזן אורגני, ועוד.
גם הקוויאר הוא חבר ותיק של האחים קנטי: יש להם כמה סוגי קוויאר, כולל קוויאר שחור, ביצים של זאב ים וביצי דגים ("אדם חוט"), עם ובלי שעווה, מיובאות מסרדיניה, צרפת וטורקיה, כדי שכל אחד ימצא את הטעם שהוא הכי אוהב. במעדנייה תוכלו למצוא גם שמפניות משובחות כמו דום פריניון, וודקות שהקנטים מייבאים בעצמם ויינות קיאנטי. רשת המעדניות מתהדרת גם באוסף של מלחים, ובהם מלח שחור, מלח ים מההימלאיה ומהוואי, מלח עם פטריות כמהין ועוד. את החמון שהם מוכרים שם הם מייבאים בעצמם היישר מספרד, משוק הבוקריה שבברצלונה, ואת הלקרדה הם מייבאים בעצמם מטורקיה.
כמהין היא מעין מילת קסם במחוזות קנטי. יש שם סוגים שונים של פטריות כמהין, שחורות ולבנות, שמן כמהין וקרפצ'ו כמהין (פטריות שחתוכות דק דק מתוצרת איטליה) וגם חמאה עם פטריות כמהין שחורות או לבנות מארץ המגף. התפריט כולל גם חמאת פרמזן רג'יאנו, או קרם פרש צרפתי מתוצרת טואר הצרפתית, שאי אפשר להשיג בארץ.
במדף האוכל המוכן לבישול אפשר למצוא כמה סוגים של ריזוטו, בהם ריזוטו עם אספרגוס או פורצ'יני, שמיובא מאיטליה; אם עוד לא שבעתם תוכלו להכין רביולי טרי ממולא פרושוטו או פטריות כמהין. פריט נוסף לאספנים הוא טחינה מדמשק.
ככל שידוע להם, הקנטים הם היחידים שמוכרים את המעדן הזה בארץ. ירון: "זו טחינה מיוחדת מדמשק שעשויה משומשום וקצח, והיא מאוד בריאה לפרקים. היא מגיעה מסוריה לשכם ומשכם אלינו. גם בשכם קשה להשיג אותה, אבל מעבירים אותה את כל המסלול הזה במיוחד בשבילנו".
למרות האנינות וערמות הכמהין, האווירה בחנות משוחררת, נעימה ומזכירה למבקרים המזדמנים, שעם כל הכבוד ועם כל הפלצנות, בסופו של דבר אוכל הוא קודם כל דבר שמח. אולי זו אווירת המשפחתיות של הקנטים, ואולי זה השיק הירושלמי הלא מכופתר, אבל בניגוד לאי אלה מעדניות תל אביביות יוקרתיות, שנותנות לך כבר בכניסה תחושה שנקלעת לבית מרקחת של אוכל, התחושה במעדנייה של קנטי שונה לגמרי.
סוגי סוגים ומיני מינים של מאכלים משובחים נחים זה על זה בחדווה, בתפזורת מאורגנת למחצה, שעושה חשק לאכול אותם ומיד. האבא איציק מתגונן: "זה רק נראה שהכל מונח זה על זה, אנחנו יודעים איפה יש מה, אנשים מבקשים ואנחנו מיד מוצאים".
אל תקרא לי לבןלהחזיק חמון בגודל טבעי במעדנייה בלב ירושלים, קילומטרים בודדים מהכותל המערבי, זה לא עניין של מה בכך. מדובר בעיר שכמעט 70 אחוז מתושביה מוגדרים כמסורתיים. גם אם אתה לא רוצה להניף דגלים, ובני משפחת קנטי הם אשפים של השתלבות במרחב, עדיין מדובר בעניין ראוי לציון. אגב, האב איציק הוא היחיד במשפחה שמכניס הביתה בשר לבן. "אנחנו עדיין ירושלמים בראש, אין מה לעשות", אומר ירון.
למה החלטתם להפוך לרשת לא כשרה?
ירון: "בערך בשנת 2000, כשהסופרמרקטים התחילו לייבא גבינות כשרות איכותיות, היינו חייבים לעבור ללא כשר כדי לעלות מדרגה ולמכור דברים איכותיים יותר. בהתחלה החזקנו סניף אחד כשר בירושלים ואחד לא, ברחוב הרצוג. רצינו לתת מענה לכולם. אבל באופן מפתיע גילינו שדווקא הסניף הלא כשר הולך יותר טוב. רצינו לגוון והבנו שנושא הכשרות מגביל אותנו. ב־2002 הפכנו סופית לרשת לא כשרה בכל הסניפים".
אילו תגובות קיבלתם?
איציק: "היו הרבה שעזבו אותנו, אבל הרבה יותר שנוספו. ירושלים היא עיר קשה מהבחינה הזו, קשה להיות גם וגם, רוצים שתגדיר אם אתה פה או שם. בהתחלה, כשעוד ניסינו לשמר חנות אחת כשרה ואחת לא, אנשים התחילו להגיד 'אם בחנות ההיא לא כשר אז בטח גם כאן אתם לא כשרים, אם ככה אז גם בחנות הכשרה יש בעיה עם הכשרות'. אמרנו, אם ככה, אז שהכל יהיה לא כשר וזהו. וזה יצא לטובה".
ניסיון העבר מוכיח שירושלים היא עיר מסובכת. למרבה הצער, לא תמיד העניינים נגמרים בלקוח שנוטש. בירושלים יודעים גם לשרוף. למשל את מסעדת מי ומי, שמכרה חזיר והוצתה לפני יותר מ־15 שנה.
בני משפחת קנטי לא מתרגשים וגם לא עושים דווקא. "בהתחלה בהחלט ראינו עוינות מסוימת", משחזר אבא איציק, "אבל עם הזמן כולם התרגלו לזה שהחנות קיימת. נכון שבשנה-שנתיים הראשונות היו מבטים, ואפילו כמה יריקות על החלונות. אנחנו לא הגבנו, הבנו שזה יכול לקרות, שזה חלק מהעניין. פעם אחת קיבלנו איומים ישירים ממישהו שנכנס לחנות ודיבר עם קובי, 'איך אתה פותח פה דבר כזה, אתה לא מתבייש'. קובי נתן לו להבין שאנחנו מכירים אותו ויודעים מי הוא, ומאז הוא לא חזר".
הבחירה של ניר ברקת החילוני לתפקיד ראש העירייה שינתה במשהו את מצבם של החילונים בעיר?
איציק: "מבחינת התחושה, החילונים אולי מרגישים יותר טוב, אבל שינוי ממשי עוד לא לגמרי רואים בעיר. מה שכן, שני הסניפים שלנו ממוקמים בחלק הדרומי של העיר, דרך בית לחם ורחוב הרצוג, וזה חלק שידוע כמעוז חילוני לעומת צפון או מרכז ירושלים. בשכונות האלה גרה האוכלוסייה החילונית המבוססת של העיר. אז כאן הכל שונה, זה לא כמו לפתוח מעדנייה כזו במרכז העיר".
גדלנו על אהבה לאוכל
איך אתם מצליחים לשלב ביזנס ומשפחה כל כך הרבה שנים?
איציק: "בשנים האחרונות אני די פרשתי מהניהול השוטף. אם אפשר לייעץ אני מייעץ, אבל שני הבנים שלי, קובי וירון, מנהלים את החנויות. אני סומך עליהם בעיניים עצומות, הם אחים טובים, מאוד אוהבים זה את זה.
ירון מתעסק יותר ביינות, וקובי בנקניקים ובבשרים. עוד כלל שאנחנו מקפידים עליו הוא שנשים לא נכנסות לעסקים. הן יכולות רק לייעץ. כשנשים לא בסביבה הכל מתנהל יפה. הן מקבלות מה שהן רוצות, וזה מספיק להן".
ירון: "אחד הדברים הכי חשובים מבחינתנו הוא שכל ההחלטות יתקבלו יחד. מה להכניס ומה להוציא, איפה לפתוח חנויות, זכיינים. הזכיינים אצלנו הם כמו משפחה. הכל נסגר בישיבה של שלושתנו".
איציק: "בכל יום שישי יושבים ואוכלים אצלי בבית ותוך כדי הארוחה אנחנו עושים ישיבת צוות קטנה".
מה אתם אוכלים בישיבות האלה?
איציק: "הרבה אוכל טוב, זה בטוח. אין משהו קבוע. פעם היה בורקס בשבת, אורז ושעועית בשישי, אבל זה כשהבנים היו ילדים. היום יש יותר רוסטביף ופילה וגבינות טובות, על כוס יין טוב. האוכל אולי השתנה קצת, אבל האהבה לאוכל היא משהו שגדלנו עליו, זה קיים אצלנו במשפחה מדורי דורות".
ירון: "מי שלא אוהב אוכל טוב לא יכול לעבוד בעבודה הזו. כשנסעתי לצרפת לפני שנה לקחתי איתי ספר של מישלן וסיירתי בכל המסעדות שקיבלו כוכבים במישלן. הוצאתי כ־300־500 יורו לזוג בלילה, כל לילה. זו האהבה שלנו, האוכל".
אי אפשר לסיים בלי לשאול על השפעות המיתון.
ירון: "ממה שאני רואה, אנשים במיתון מארחים יותר, גם את הילדים הגדולים שלהם וגם את החברים. אפשר להגיד שאנשים יותר מזמינים הביתה ופחות יוצאים לאכול בחוץ, כי הם לא רוצים לנקר עיניים. בגדול, מבחינת המכירות, אנחנו לא ממש מרגישים הבדל. אולי מסעדות מרגישות בזה יותר ממעדניות.
יש לי קוויאר ב-800 שקל לקילו, זה הקוויאר הצרפתי, אחריו יש זול יותר ב-600 שקל, או קוויאר שחור בקופסה של 60 גר', שעולה 89 שקל. אני חייב להודות שאני לא רואה הבדל במכירות שלהם. אם אני מביא גבינה עם פטריות כמהין ב-500-750 שקל לקילו ואחרי רבע שעה אני גומר את החפיסה, זה אומר משהו".
נא להמתין לטעינת התגובות
