ראשי » סגנון » אוכל » הימן & אסלן

בכיס הקטן: השף אסלן ממלא כיסוני בצק

כיסונים, שם כללי שמתאר בצק ממולא במשהו, הם מאכל חובק עולם שלא נעדר משום תרבות קולינרית, וכנראה שאין אדם בתבל שלא אוהב אותם. הפעם השף עופר אסלן מביא שלושה מילויים לשני סוגי בצק. יש קרעפלך בשביל המסורת, סקוטיני בשביל השופוני וגם מילוי פיוז'ני בשביל הכיף

נדמה לי שמעולם לא פגשתי מישהו שאמר שאינו אוהב בצק ממולא במשהו, קרי כיסונים. בין אם זה רביולי, סקוטיני, טורטליני, חינקלי, קרעפלך, גיוזה, דמפלינגס, פירשקי, כל אומות העולם אוהבות לקחת בצק, למלא אותו ואז לשלוק אותו במים או לטגן אותו.

רפטואר המילויים עצום. כל העולם יכול להיכנס לתוך הבצק וניתן לעצב את הבצק בכל צורה שעולה על הדעת.

הפעם, עופר אסלן מביא שלושה מילויים לשני סוגי בצק. יש קרעפלך בשביל המסורת, סקוטיני בשביל השופוני וגם מילוי פיוז'ני בשביל הכיף.

הבצק הקלאסי להכנת קרעפלך. קל יותר לתפעול מאשר בצק פסטה, מהטעם הפשוט שאפשר בקלילות לרדד אותו עם מערוך.

החומרים:
כוס מים רותחים
2 כוסות קמח
מלח

ההכנה:
1. מכניסים כוס קמח אחת לתוך קערה, מוסיפים אל הקמח מלח ומוסיפים את המים הרותחים בהדרגה תוך כדי בחישה. הקמח והמים יתאחדו לבצק דביק אבל לא דביק עד כדי כך

שלא ניתן ללוש אותו בידיים.
2. לאחר שהוא מתקרר מעט, מוסיפים בהדרגה את כוס הקמח השנייה, עד שנוצר בצק חלק, גמיש ומשיי. מכניסים למקרר למינימום שעתיים.

הגרסה העשירה יותר לבצק פסטה, מניבה בצק גמיש, חלק כמשי שכיף לעבוד איתו במכונת פסטה ביתית.

החומרים:
כוס קמח
5 חלמונים
כפית מלח
כף עד שתי כפות מים במקרה הצורך
 

ההכנה:
1. מכניסים את כל מרכיבי הפסטה למעט המים לתוך מעבד מזון ומפעילים עד שמתקבלים פירורים.
2. מוציאים את הבצק ממעבד המזון ולשים ביד במשך לא פחות מחמש דקות כדי לפתח גלוטן שיעשה את הבצק אלסטי. מכניסים לשעתיים למקרר.

רידוד:
את שני הבצקים אפשר לרדד במכונת פסטה. מתחילים בפתח רחב ומגיעים עד דרגה שבע ודואגים לקמח בכל פעם את עלה הבצק. הבצקים ישמרו במקרר לא יותר מיומיים.

להיט מהרפרטואר הקולינרי של מזרח אירופה וכנראה אחד המאכלים הראשונים, עם מרק עוף צח, שפרצו גבולות עדתיים. מהגרסה הזו מתקבלים קרעפלך רכים, יפים כמו כריות לבנות.

חומרים :
למילוי:
חצי קילוגרם כבד עוף
3 בצלים גדולים
מלח
פלפל שחור


ההכנה:
1. אפשר להכין את כבדי העוף על גריל, בשליקה במים או בטיגון.
2. קוצצים שניים מהבצלים דק ומטגנים בשמן עד הזהבה טובה.
3. אחרי שהכבדים מוכנים (חשוב לא לבשל אותם יתר על המידה) מניחים אותם ואת הבצלים על קרש חיתוך, ממליחים ומפלפלים בנדיבות רבה וקוצצים בסכין. בשום אופן לא לקצוץ במעבד מזון כיוון שאז תישארו עם פאטה ולא עם מילוי לקרעפלך.

הרכבת המנה:
1. קוצצים את הבצל הנותר ומטגנים עד השחמה.
2. פותחים עלה מהבצק הרבוך. מניחים תלולית מהמילוי באינטרוולים של שלושה עד חמישה ס"מ.
3. מברישים במים את חלקי העלה שלא מכוסים במילוי.
4. עוטפים את המילוי בבצק ולוחצים מהפנים החוצה כדי להוציא אוויר. קורצים עם רינג, צובטים את השוליים בין האצבעות ומכניסים למים מומלחים שהגיעו לרתיחה. הקרעפלך מוכנים כשהם מתחילים לצוף.
5. באותה מידה אפשר לטגן את הקרעפלך בשמן עמוק מבלי לשלוק, ואפשר לסנן מהמים ולטגן עם הבצל המושחם במעט שמן. לפי המסורת, שולקים את הקרעפלך, מסננים מהמים, מעבירים לצלחת ומניחים מעל בצל מושחם, עדיף בשמאלץ.

מנת פיוז'ן עדינה ורכה. לולא היו בה שברי צנובר, אפשר היה לתת אותה בתור אוכל תינוקות או לאנשים בלי שיניים.

החומרים:
2 חצילים גדולים
כף וחצי צנוברים
גרידה משמינית לימון
מלח
פלפל שחור
כפית שמן זית

לרוטב:
4 כפות טחינה גולמית
רבע כוס מים קרים
עגבניה מגוררת
מיץ מחצי לימון
מלח

ההכנה:
1. קולים את החצילים, מקלפים ומכניסים את הבשר לתוך חיתול בד למשך שעתיים כדי שיגיר את כל הנוזלים. חציל לא מסונן יקרע את בצק הרביולי.
2. לאחר הסינון קוצצים את כל המרכיבים בסכין.
3. ממלאים בבצק הרבוך אבל באותה מידה אפשר להשתמש בבצק הפסטה.
4. סוגרים כמו במתכון של הקרעפלך אבל כדי להבדיל ולגוון, אפשר לחבר בין שני קצוות הסהרון שנוצר כדי שתצא צורה שדומה לטורטליני ומזכירה את הכובעים שחבשו הבנות ב"בית קטן בערבה".
5. שולקים במים מומלחים רותחים עד שהרביולי צפים.

הרוטב:
1. מכניסים את כל החומרים למעט העגבנייה לתוך מחבת.
2. מחממים בעדינות וכשהכול מאוחד מוסיפים את העגבנייה ומערבבים. אם הרוטב מסמיך מדיי, אפשר להוסיף עוד מים או לימון.
3. מכניסים את הרביולי המסוננים להשתכשך ברוטב, עד שהם מכוסים.

שקים קטנים ויפים בעלי צורה ייחודית שכמעט ולא מוכרת מחוץ לאיטליה. השילוב של עופר אסלן בין הבשר הטחון להסלט הפיקנטי הוא וריאציה מקומית שמתאימה לעונה החמה.

החומרים:
למילוי:
חצי ק"ג בשר טחון
חצי פלפל חריף
בצל קטן
מלח
פלפל שחור
מעט עלי דפנה

לסלט:
שתי עגבניות
רבע פלפל חריף ירוק
מיץ מחצי לימון
3 עלי מרווה
2 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור

ההכנה:
1. קוצצים את הבצל והפלפל החריף לחתיכות קטנות מאוד ומערבבים עם הבשר הטחון.
2. פותחים עלה מבצק הפסטה וחותכים אותו לריבועים שווים לפי עובי העלה.
3. באמצע הריבוע שמים עיגול מילוי, מברישים את הבצק וסוגרים בצורה של שקית (לכן השם סקוטיני).
4. שולקים כמו במתכונים הקודמים ולאחר מכן מעבירים למחבת עם מעט שמן זית וכמה עלי מרווה בשביל הטעם, כדי שהסקוטיני יקבלו צבע וקריספיות.

הסלט:
1. קולפים את העגבניות וקוצצים.
2. קוצצים את הפלפל החריף ומוסיפים עם שאר החומרים. אפשר להכין את הסלט שעה מראש.
3. מניחים תלולית יפה מהסלט ומעליה את הסקוטיני היפים.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

הימן & אסלן

יובל הימן והשף עופר אסלן מבשלים יחד ורצים להסביר

לכל הכתבות של הימן & אסלן