רשימות מבית הבירה
אצל מתי בשוק לוינסקי, על בירה ודג מלוח ולצלילי שיכורים עליזים, שמעה יעל פז מלמד על ספר האוכל החדש של חיליק גורפינקל וניצלה את ההזדמנות להתגעגע למקומות של פעם
מקום קטנטן, שלושה שולחנות בקושי, מטבח פצפון, רוב הלקוחות יושבים על כיסאות פלסטיק ברחוב, שותים בירה (מצוינת) מהחבית, וצועקים. אחד על השני, כולם על המצב.
חיליק מזהיר אותי מראש שלמתי, הבעלים, יש הקול הרם ביותר והוא משתמש בו בעיקר לצורך קללות נמרצות. לצערי, או לשמחתי - תלוי איך מסתכלים על זה - כשהגענו לשם באותו יום, מאוחר אחר הצהריים, מתי כבר הלך הביתה. מאחורי הדלפק הקטן, הפתוח אל הרחוב, ניצב בנו ומזג בירות בלי הפסקה. אולי כקונטרה לאבא, הבן שתקן בצורה חריגה.
חיליק אומר שמתי זה אחד המקומות המועדפים עליו לבירה, נשנוש קל של אוכל יהודי וסתם בהייה, עדיף ביושבי המקום. רובם המכריע גברים לא צעירים, שניכר עליהם שכבר הערו לקרבם כמויות מרשימות של בירה.
אני יכולה להבין את החיבה שלו למקום. אותנטיות היא מילת המפתח, ונדמה שכבר אין היום מקומות כאלה בתל אביב, שנראים בדיוק כמו שנראו לפני 50 שנה, למעט כמה שכבות נוספות של צבע צהוב-כתום על הקירות, שרק מסגירים את גילם.
נכון, יש בזה קסם לא קטן וגם בעייתיות. אבל באותן שעות ערב מוקדמות העדפתי לראות רק את הקסם, הרבה בזכות חברתו הנעימה של חיליק, שבהחלט אפשר לכנות אותו אחד ממתעדי תרבות האוכל הישראלית, בתוקף תפקידו כעורך הקולינרי של הוצאת "מפה". כשנה וחצי הסתובב חיליק ברחבי הארץ ואכל את עצמו למוות, כהגדרתו. שנה וחצי שבה אכל "בחוץ", כלומר במסעדות, לפחות פעם ביום, לעתים פעמיים ושלוש.
מדי פעם, במסגרת מסעותיי שלי בארץ, לצורך כתיבת המדור הזה, יוצא לי לאכול במשך יומיים רצופים בארבעה-חמישה מקומות שונים. אחרי רצף כזה נדרש לי שבוע שלם כדי להחזיר את חיי, ובעיקר את גופי, למסלולם הקבוע. לא ברור לי בדיוק מדוע, אבל יש הבדל גדול בין ארוחות בבית, לבין כאלו במסעדות, מכל סוג שהוא, ודאי אם באים לכתוב על מקום, ומחויבים לטעום פי שלוש מנות ממה שמסוגלים.
את המסע האינטנסיבי שלו ערך חיליק לצורך כתיבת "מסע קולינרי, מדריך מפה לטיולי אוכל", שיצא לחנויות לפני כשבועיים, ספר משובח לכל מי שאוהב אוכל ומחפש מקומות וריגושים חדשים.
הכל יש בו בספר הזה: 400 ברים, בתי קפה מיוחדים ובעיקר מסעדות. יקרות, זולות, מכל העדות והגוונים. פסיפס נפלא של תרבות האוכל הישראלי, שיש בה הרבה מפעם, יחד עם עדכניות וקוסמופוליטיות ראויה לציון.
חיליק אכל במסעדות רבות, לא כולן מצאו את מקומן בספר. המבחר עצום ורב, וצריך לבחור. היו פעמים רבות שביקר במסעדה, טעם מהכל, והחליט שהמקום לא לטעמו. בסוף, אין מה לעשות - הכל עניין של טעם אישי.
אצל מתי, על גולדסטאר צוננת, דג מלוח, דג ממולא, רגל קרושה, גרגרי חומוס מבושלים, מלפפונים חמוצים נפלאים, לחם לבן אחיד שנטבל ברוטב הקרוש של הדג, אנחנו מעלים זיכרונות מלפני 13 שנה, כשחיליק היה השף הראשון של "יועזר בר יין", מוסד שאין לו מתחרים ולא יהיו. לטעמנו, לפחות.
הוא עבד בתעשיית הקולנוע, כיאה לבנו של הצלם האגדי דוד גורפינקל, עבר לתעשיית היין, הקים משפחה, נולדו לו ילדים, ובשנים האחרונות הוא עובד, כאמור, בהוצאת מפה.
סביבנו רועמים קולות שותי הבירה. לכל אחד מהם יש משהו להגיד, וכדי שישמעו אותו הוא חייב לצעוק. וכך זה נמשך,
כאלה פניהם של מסעדות קטנות רבות וברים בתל אביב של אותן שנים: מקומות קטנים, לא מעוצבים, עם אוכל ביתי אמיתי, ששימשו כבית שני ליושביהם. הטרנד לא היה לנסות כל פעם מקום חדש. נהפוך הוא: נאמנות מוחלטת.
משהו מהרוח הזו נשמר עד היום במתי, ובתוספת של בירה נפלאה ודג מלוח עם הרבה לחם אחיד, אלה היו שעות בין ערביים מיוחדות במינן. 160 שקל עלה התענוג, כולל שש בירות.
מסע קולינרי, מדריך מפה לטיולי אוכל, מאת חיליק גורפינקל, הוצאת מפה, 129 שקל.
מתי, מטלון 41, שוק לוינסקי, תל אביב.
נא להמתין לטעינת התגובות
