יודעת לבשל: מבשלות הבירה בבלגיה
בין ייצור חוקי של יהלומים לאירוח מרכז האיחוד האירופי, לבלגיה יש גם זמן לבשל את הבירות הטובות בעולם. ניסן קובלסקי בדק איך ולמה השיכר הענברי הזה כל כך אהוב עלינו. שבוע בלגיה
כל חובב בירה יודע כי הלאגר (Lager), סוג הבירה הנמכר בעולם (דוגמת היינקן וקלרסברג), כמעט ואינו ראוי להתקרא בירה של ממש. אותה בירת לאגר מופקת בתהליך ייצור המוני, הכולל תסיסה תחתית וטמפרטורות נמוכות בסביבה ממוכנת כמעט לחלוטין.
אבל בלגיה מבשלת את הבירה הטובה בעולם – אייל (Ale). זוהי בירה המיוצרת כבר למעלה מ-6,000 שנה, החל מהבבלים והמצרים הקדמונים, דרך היוונים והרומאים ועד לשבטים הברברים של מרכז אירופה. כך הגיעה בירת האייל לבלגיה.
האייל מופקת משעורה ולתת, משובחים לרוב, בתהליך הטבעי של תסיסה תחתית בידי שמרים מיוחדים ובטמפרטורות גבוהות בצורה יחסית. המגוון הרחב והסגנונות הרבים שתהליך עשייה זה מאפשר, הופך את הבירה לעולם ומלואו – שווה ערך לעולם היין ועולם הוויסקי והקוניאק.
לכל מדינה מבשלות הבירה שלה, וסגנונות הבירה אותן הן מייצרות. האנגלים מייצרים את האייל החיוורת, הפייל אייל (Pale Ale), ואת האינדיאן פייל אייל (IPA), עוד גאווה קולוניאליסטית. האמריקאים מייצרים את האמריקן פייל אייל (APA) ואת הבוסטון אייל (Boston Ale) המפורסמת ממסצ'וסטס.
הגרמנים ואוסטרים לא מאכזבים עם בירות החיטה העשירות והזהובות שלהם, לצ'כים מקום של כבוד בפנתיאון, וכמעט בכל מדינה בעולם יש מבשלות בוטיק קטנות, המייצרות מעדנים מתשוקה, אהבה ושילוב של ידע עולמי ומקומי.
ולבלגים יש את אייל הבלגית: בירה עוצמתית, עשירה, בעלת נפח אלכוהול רציני. אחרי בקבוק של בירה בלגית, גם החזקים שבבחורינו לא נשארים אדישים.
את הבירות הבלגיות חובה לשתות מכוס. הבלגים פיתחו תרבות עשירה של בתי קפה שמגישים בירות. לכל בירה כוס המעוצבת במיוחד בשבילה. וכשלמעלה מ-130 מבשלות בירה מייצרות יותר מ-500 סוגים, הרבה זכוכית נצרכת לתעשייה הזאת.
פעולת המזיגה היא החשובה ביותר, ומשתי סיבות טובות: הראשונה, לנער את המשקעים שבתחתית הבקבוק ולהפיח בבירה חיים; והשנייה, ליצור ראש קצף יפה ועמיד בגובה של כשלוש אצבעות, וכך לבודד את הבירה ולהשאירה קרה.
דמיינו שאתם נזירים שתקנים במנזר בלגי בשנת 1530 לספירה. ב-4:00 לפנות בוקר פעמון הצריח מצלצל למיסת הבוקר, עבודות הגינה או התפילה. השקט שורר במקום, וכל שנותר הוא לרקוח שיקויים ומשקאות אלכוהוליים בלתי רגילים, שחלקם נמכרים היום בכל מקום בעולם.
מכיוון שמנזרי השתקנים נקראו טראפיסטים, נקראת הבירה "טראפיסט" עד היום. על מנת שבירה תזכה לשם טראפיסט המבטיח איכות, היא חייבת להגיע ממנזר שתקנים, להיות מיוצרת במתקני המנזר עצמו (ולא כמו מבשלות אחרות שמיקמו ליד מנזר קטן מפעל ענק לבירה המצויד בטכנולוגיה החדישה ביותר), וכל ההכנסות ממנה – למנזר. בארץ מוכרים טראפיסטית אחת: 'שימאיי' ולה מספר סוגים.
בשלב מסוים בהיסטוריה הבלגית, משוגע אחד שעמד בשלטון החליט לאסור על מכירת משקאות חריפים בברים. אך הבירה לא נחשבה משקה חריף, ומוחות רבים עמלו על דרך להעלות את אחוזי האלכוהול בבירה. על ידי ניסוי וטעימה, ביססו שיטה של הכנסת מנה נוספת של סוכר ושמרים לבקבוק – אחרי שהבירה הבסיסית כבר מוכנה.
כך, בצורה שדומה להפליא לצורת העשייה של השמפניה הצרפתית, הגיעו הבירות הבלגיות לאחוזי אלכוהול גבוהים, לפחות 7% או 8%, ובמקרים מסוימים גם 11% אלכוהול. החוק הנואל בוטל בשנות ה-80 של המאה הקודמת, אבל מסורת עשיית הבירה בעינה עומדת – וטוב שכך.
סוגי בירה מסוימים מקובלים על מבשלי בירה מכל העולם. רבים מייצרים בירה בהירה ובירה כהה, בלונד ובראון. בין אם מדובר בלאגר צ'כי משובח, בבירת חיטה גרמנית או בסתם טובורג, הדארק והגולדן אהובים ונצרכים על ידי שמרנים וליברלים כאחד.
הבלגים לא נופלים מחבריהם, ומבשלות רבות ביניהן לף, קסטיל וא-שוף מייצרות את שני הסוגים על פי השיטה הסודית שלהן. ההבדלים בהרכב הדגנים, מידת הקלייה, זמן התסיסה ומשחק בתוספות הסוכר והשמרים הופכים את הבלגית הכהה לשוקולדית וכבדה, קטיפתית, משכרת ומשרה אוירה מהורהרת. הבלגית הבהירה הופכת מבושמת ועוקצנית, מטעה בעוצמתה וגם משכרת.
הכהה והבהירה הן צורות המקובלות בכל רחבי העולם. עם זאת, לבלגים סגנונות משלהם. הבראון למשל, היא בירה חומה, אך יש בלגיות כהות ממנה העשויות דגנים בדרגת קלייה גבוהה. הבירה עצמה היא כמעט שחורה, מזכירה את בירות הסטאוט האיריות (כמו גינס), אך מרירה הרבה פחות ושומרות על מתיקות מסוימת שמעניקה נפח ועוצמה ייחודים לסגנון.
בירה בלגית פופולרית נוספת היא הטריפל (Triple) "המשולשת", הנקראת כך בשל התסיסה השלישית שהיא עוברת בתוך הבקבוק. אם הגעתם עד כאן, אתם בוודאי מבינים שתסיסה שלישית תוסיף עוד יותר אלכוהול, והצרכן הבלתי מנוסה לא יידע מה פגע בו. היא לרוב בהירה-זהובה, ופרט לאחוז הגבוה (לפחות 10%), טעמה מריר יותר והיא עשירה בטעמי כישות.
הכישות הוא התבלין החשוב ביותר של הבירה, ובלעדיו הבירה היא לא בירה. קיימים מאות סוגים של כישות, וכל אחד מהם תורם מטעמו ומניחוחותיו לבירה שאותה הוא מתבל. הכישות גם נותן את המרירות בבירה, יחד עם דרגת הקלייה של הדגנים, ואף בעל יכולת שימור מצוינת. זאת משום שיש בו חומרים אנטיביוטים המשמשים כמשמרים טבעיים.
השוק הישראלי נחשף יותר ויותר לבירות בלגיות. יבואנים משלמים כסף טוב לאנשי מקצוע שמסתובבים בבלגיה ומביאים בירות בלגיות מעולות במחירים סבירים. אל תהססו, גשו לחנות הקרובה ובקשו בלגית כהה, בהירה, אולי טריפל או משהו מיוחד וחדש.
צננו טוב את הבקבוק, חלצו פקק והשעינו את פי הבקבוק בזווית אל מול דופן הכוס. צפו בשיכר הענברי ניגר, בפתיתי המשקעים הקטנים שצפים בנוזל העכור, שלושת רבעי הדרך, ישרו את הכוס והרימו את הבקבוק מספר סנטימטרים באוויר, כך שהבירה תגלוש במפל שוצף. ראש הקצף תופח לו ואתם מוכנים. לחיים, אופ-אאו-גזונטייט, סאלוט!
הכותב הוא טועם יין וחובב בירה מושבע. המידע באדיבות חברת עולם אחר
נא להמתין לטעינת התגובות
