סוד הג'לי הנעלם: רותי רוסו עושה ג'לי מתוחכם
הוא אולי נראה מגוחך, דבילי, צעצועי, ולא תמיד קל להבין מדוע באייטיז כל כך אהבו אותו, אבל בעזרת קצת שיק והומור בריא הוא הצליח לשרוד ואף לככב. רותי רוסו מכניסה בו חיים חדשים
הרגליים הקטנות צרחו שהן רוצות נעליים חזקות ויציבות. הפה הקטן צרח את המסר הבא: "לא!!! לא!! לא סנדלים!! לא סנדליייייםם!". אז החלטנו ללכת לקנות סנדלים.
על פי הסאב טקסט המורכב של דבריה, אותו ניתחתי לעייפה, הנחתי שתיתכן בעיה כלשהי בקנייה, ושקיים סיכוי שהפעוטה המקרטעת שלי לא רוצה סנדלים. משהו ב"לא, אמא, לא!!! רק קוקס! רק קוקס! לא סנדלייים!", הסגיר זאת. פיניתי למשימה חמש שעות.
הלכנו ל"דיזינגופי", שזה , בשפת הקפיטליזם של ילדים כינוי חיבה ל"דיזינגוף סנטר", ישר לחנות הנעליים. חייכנו כל הדרך על האופניים. אפילו שרנו. בכניסה לחנות ניסיתי לשמור על מורל גבוה.
היא העדיפה להתמוטט על הרצפה, לרקוע ברגליים ולחזור על המנטרה המדבקת "לא! ! ! לא סנדלים! ! ! ". היא זחלה מתחת לספסל. הוצאתי אותה החוצה, התיישבתי עליה ונעלתי לה זוג תוך סינון רך ואמהי: "תראי מותק! יש פה פרפר! ". שעתיים וחצי אחר כך, פרועות ותשושות, ארזו לנו סנדלים בקופסה. לא מדדנו אותן כי לא היה איפה אחרי שפרקנו את החנות.
בבית היא שכחה מהקרב, ומיד השוויצה בפרפר ובפרח. אני לא. ניצחתי, אבל חשתי מובסת. חשבתי על פיצוי שישמח את שתינו ושלפתי עשרה עלי ג'לטין. עוד באותו יום המקרר התמלא בסוגים שונים ובצורות שונות של ג'לי.
הג'לי התאים מאוד לשנות השמונים: בצבעוניות, בפלסטיות, במהות הדבילית. אבל בשונה ממרכיבים אחרים באייטיז, הוא ידע לחצות עשורים בכבוד, קיבל שיק והומור, וכיום הוא מככב במסעדות בכל העולם. לא בגרסתו הישנה כעוגה אדומה, גדולה ורוטטת, אלא בתחכום, בהבנה עמוקה של כישוריו, בשובבות אפילו.
הכימיה של הג'לי מורכבת, אבל היישום שלה פשוט, ולמעשה קל לממש אותו כמעט על כל נוזל שתחפצו: תה ירוק, מי לואיזה ומנטה, סנגרייה
בגרסתו המחודשת לא נהוג יותר להגיש את הג'לי בכמויות גדולות, אלא דווקא במינונים נמוכים, כשהוא חתוך לקוביות משורטטות, או בכוס קטנה של צ'ייסר. הטעמים שלו מרוכזים והמרקם בר פיסול. באמצע שלב ההתגבשות אפשר לפסל בו: לשתול חתיכה קטנה של פרי, עלה או דף זהב (למאכל) במרכז, או לבנות שכבות של צבעים.
אספק פה מספר רעיונות למתכונים, אבל הם באמת לא העיקר. מה שחשוב הוא להבין איך הג'לטין עובד, ולממש את העקרונות על הפנטזיות האישיות שלכם. אם הוא לא נקרש כמו שצריך - יש לכך סיבה. אם הוא מתפרק, נקרע בחיתוך, או שהצבע שלו עכור - הפתרונות לפניכם:
סוגי הג'לטין ברוב העולם מייצרים ג'לטין מבשר. הנפוץ ביותר עשוי מעור של חזיר, אחרים גם מבקר. בארץ, מטעמי כשרות, נהוג למצות את הג'לטין מעצמות של דגים, וכך אין בעיה להשתמש בו גם במאכלים חלביים. שני הסוגים הנפוצים בארץ הם אבקת ג'לטין, שאותה אפשר למצוא בסופרמרקט באזור מוצרי האפייה, ודפי ג'לטין, שהם נפוצים פחות, ולמענם צריך להרחיק עד חנות מקצועית יותר כמו 4 שף, לגעת באוכל, ספייסס ואחרות.
ההמסה כשעובדים עם אבקת ג'לטין, מערבבים אותה בהתחלה עם הנוזל בעודו קר ונותנים לשניים לעמוד ביחד כ-25 דקות.
אחר כך מחממים אותם מעט עד שהאבקה נמסה לחלוטין. את עלי הג'לטין לעומת זאת משרים כמה דקות במים קרים עד שהם מתרככים, סוחטים אותם היטב, מוסיפים לנוזל שאותו רוצים לגבש ואז מחממים מעט עד שהג'לטין נמס.
ההשרייה הראשונית של שני סוגי הג'לטין במים קרים נועדה לגרום לו לספוח נוזלים, ואז תהליך ההמסה בנוזל החמים הוא מהיר יותר - ממש כשם שעדשים מושרים מתבשלים מהר יותר מעדשים שאינם מושרים.
ההשרייה מצילה את הג'לטין מחימום יתר, הפוגע בצבע (מוסיף לו גוון צהבהב) ובצלילות (מעכיר ועלול למלא אותו בועות אוויר) של הג'לי המוכן.
איזה סוג עדיף תלוי בשביל מה. בשורה התחתונה, קל ונעים יותר לעבוד עם עלי הג'לטין. הם נמסים טוב ובזריזות. המבנה השטוח שלהם מבטיח ספיחה טובה של המים עם מעט תנועות ערבוב (שמכניסות בועות לג'לי ופוגעות בשקיפותו ).
המחיר שלהם הוא בערך 11 שקלים לעשרה עלים. יחד עם זאת, האבקה (כ-11 שקלים ל-28 גרם) זמינה בהרבה. אם אתם סתם משתעשעים ולא מארחים את הבוס, קצת בועות וקצת ערבוב עוד לא הרגו אף אחד.
כמויות יחס בסיסי בין ג'לטין ובין נוזל הוא כשבעה גרם ג'לטין על כוס נוזל (בסביבות 2-3 אחוזים של ג'לטין). יחס זה אמור ליצור ג'לי בסיסי ודי יציב, אם אתם בוחרים לגבש מים או מיץ פטל (וזה בסדר, אם זה מה שבא לכם).
ככל שמעלים את הכמות הג'לי יהיה חזק יותר, ככל שמורידים הוא יתרכך. אם אתם רוצים לחתוך את הג'לי אחר כך לקוביות הוא צריך להיות חזק יותר. אם אתם רוצים לחתוך אותו עם חותכן עוגיות לצורות מורכבות, הוא צריך להיות הרבה-הרבה יותר חזק. אם אתם רוצים להגיש אותו קצת כמו גרניטה - גושים שקופים וחסרי סדר - אפשר להוריד את הכמות.
מסרסי הג'לטין הבעיה עם היחס הזה של 2-3 אחוזי ג'לטין היא שהוא מתאים בדיוק לג'לי ההוא מהאייטיז, העשוי ממיץ ממותק בצבעים נאונים.
כיום, בג'לי הפוסט מודרני, נהוג לשלב חומרים שנלחמים בתהליך ההתגבשות של הג'לטין:
1. אלכוהול מפריע לתהליך ההתגבשות של הג'לטין. אם אתם רוצים להכין ג'לי סאקה יפני או ג'לי שמפנייה או סנגרייה, או אם בכלל בא לכם ג'לי שוטס (שאריות איומות מאותן שנות השמונים שנהוג להכין מאלכוהול זול, להגיש בכוסות חד פעמיות ולצבוע בצבעי מאכל), תצטרכו להעלות את כמות הג'לטין לפחות ב-100 אחוז.
אם האלכוהול מהווה רק 50 אחוז מהנוזל, תוכלו להעלות את הכמות רק בחמישים אחוז. חשוב! האלכוהול נשאר בג'לי. לאכול ג'לי אלכוהולי זה כמעט כמו לשתות אלכוהול מבחינת ההשפעה, ולפעמים אפילו גרוע יותר. שימו לב לכמות שאתם מגישים וצורכים.
2. פירות חמוצים לימון וליים, מעולים בג'לי אבל גם הם, כמו האלכוהול, מפריעים לו. שוב, צריך להעלות את כמות הג'לטין.
3. חומציות וטאנינים כמו אלה שיש ביין או בתה וכמו שיש בפירות חמוצים, פוגעת גם בצלילותו של הג'לי. תראו את התערובת מעכירה למול עיניכם. כדי לנצח את התהליך מבשלים כשתי דקות (בלי להרתיח! ) ומסננים היטב, עדיף דרך חיתול בד.
4. סוכר חברו הטוב של הג' לטין ויד ימינו. סוכר פועל לסייע לתהליך ההתגבשות. זאת הסיבה שנהוג לקשר בין ג'לי לקינוח (בסדר, רגל קרושה, אני יודעת, אבל זה מגעיל).
5. חלב כמו סוכר, חבר וידיד של הג'לטין.
6. מלח אויב מושבע. תיאלצו להגדיל את כמות הג'לטין או להיפטר מהמלח.
הקירור המקום האידיאלי בשביל ג'לי להתגבש הוא סביבה קרירה, אך לא קרה כמו במקרר. הקור החזק במקרר מאט את תהליך יצירת שרשראות הג'לטין והן הופכות קצרות ולא חזקות. אבל מחוץ למקרר, בטמפרטורות ביניים, קיים יותר סיכוי להתפתחות של בקטריות. לכן את הג'לי כן מקררים במקרר, ופשוט נותנים לו זמן ליצירת שרשראות ג'לטין חזקות.
ככל שתחכו יותר הוא יהיה חזק יותר. כדאי להמתין אפילו יום-יומיים, אם אתם מתכוונים לפרוס או לחתוך אותו.
ההגשה אם מגישים את הג'לי בכלי שבו הוא התגבש אין שום בעיה. אם אתם רוצים לשלוף אותו ואפילו לחתוך אז צריך לגרום לו להינתק מדפנות הכלי. ג'לי נמס בחזרה לנוזל בחום בינוני. כדי לשחרר אותו מהכלי, טובלים את הכלי במים חמים לחמש שניות ואז הופכים. אם הוא לא התנתק, חוזרים על התהליך עוד פעם. חימום יתר יהפוך אותו לשליכטה בלי צורה.
כדי לחתוך ג'לי בלי שהוא יקרע, משתמשים בסכין חדה מאוד וללא שיניים וגם אותה טובלים לפני כל חיתוך במים חמימים. אותו דבר לגבי חותכני עוגיות.
יצירת שכבות טריק פשוט. מכינים שני סוגים של ג'לי בשני צבעים לפחות. מכפילים את כמות הג'לטין כדי שהג'לי יהיה חזק ויתגבש מהר.
יוצקים לכלי כמות מדודה של ג'לי אחד ומכניסים למקרר לעשרים דקות. יוצקים מעל השכבה הראשונה, לאט ובזהירות, אותה כמות בדיוק מהג'לי השני, מחזירים למקרר ושוב ממתינים עשרים דקות. חוזרים על התהליך עד שנמאס.
פירות, עלים וחפצים אחרים כדי לשתול פירות או עלים או מה שתרצו במרכז הג'לי, כמו בטריק השכבות, יוצקים כשליש מהכמות לתוך כלי ונותנים לה להתגבש. מניחים את הפירות באופן מסודר ויוצקים מעליהם את יתר הכמות. אפשר לנעוץ אותם קצת בג'לי התחתון על מנת שלא יזוזו.
ג'לי סנגריה
החומרים: כוס יין אדום, 2 כפות סוכר, מקל קינמון, 2 מקלות ציפורן, כוכב אניס + 3 עלי ג' לטין או שקית של 14 גרם אבקת ג'לטין.
ההכנה:אחרי ההמסה מבשלים כשתי דקות על אש קטנה ומסננים לפני הצינון.
אפשר לצנן בכוסות יין מוטות באלכסון.
ג'לי סאקה או שמפנייה
(בסדר, או קאווה או למברוסקו)
החומרים: כוס יין או סאקה, 1/4 כוס סירופ סוכר (ממיסים 3 כפות סוכרב?3 כפות מים), 3 עלי ג' לטין או שקית של 14 גרם אבקת ג'לטין.
ההכנה:
ממיסים את הג'לטין (ראו בטקסט) ומצננים.
אפשר להוסיף פטל או פירות יער או עלי לואיזה בתהליך הצינון.
ג'לי עגבניות (מעולה ליד לחם בתחילת הארוחה)
החומרים: 5 עגבניות אורגניות או 15 עגבניות שרי, 1/4 כפית מלח, 4 כפות מים, 1 כף סוכר, 2 עלי ג'לטין או שקית של 14 גרם אבקת ג' לטין
ההכנה:
חותכים את העגבניות באמצע וסוחטים אותן לקערה.
מוסיפים את הסוכר, המים והמלח ומערבבים. עוקבים אחר הוראות המסת הג'לטין. מצננים.
ג'לי אספרסו
החומרים: מנת אספרסו, כוס מים, 2 כפות סוכר, 2 עלי ג'לטין או שקית של 14 גרם אבקת ג'לטין
ההכנה: עוקבים אחר הוראות ההמסה של הג'לטין ומצננים.
ג'לי מנטה (אפשר גם צמחי תבלין אחרים)
חולטים בכוס מים רותחים לפחות 30 עלי מנטה טריים. מוסיפים 2 כפות סוכר ומסננים. עוקבים אחר הוראות ההמסה של הג'לטין ומצננים.
נא להמתין לטעינת התגובות
