דג אחד, שני נמלים: מתכונים ללוקוס
הלוקוס הוא אחד הדגים האהובים ביותר לאכילה ויותר מכך להכנה. השף גיל גורביץ' התבקש להכין מתכונים בשני סגנונות שונים לאותו חומר גלם. הנה היצירות שלו
נמלים היו מאז ומעולם סמל לעצמאות ואיתנות פיננסית של תושבי האזור. אולם עצמאות ואיתנות המתבטאות באופן אחד אצל התושבים והסוחרים של נמל תל אביב מתבטאות באופן שונה אצל אלה התרים את נמל יפו ומתפרנסים ממנו. החלטנו לבחון זה לצד זה את סגנונות הבישול, ההגשה והאירוח המנוגדים/משלימים באמצעות הכנת מנה המבוססת על אותו חומר הגלם, ומקורו, כמובן - מהים.
שף גיל גורביץ' מבית הספר המרכזי למלונאות ומקצועות האירוח תדמור קיבל עליו את המשימה: ליצור שתי מנות שבבסיסן אותו חומר גלם, ושכל אחת מהן מאופיינת בסממנים של מי שצמחה מתוך נמל תל אביב או נמל יפו.
גורביץ' השתלם באופן מקצועי במשך כמה שנים בדרום-מזרח אסיה וההשפעה ניכרת מעט במתכוניו. הוא בוגר תדמור וה- The Culinary Institute of America, עם התמחות בבישול אסייתי, בעל ניסיון קולינרי של 28 שנה כשף ובעל מסעדות וכיום מדריך טבחות בתדמור.
החומרים למנה אחת:
50 גר' פילטים של תפוז, אשכולית אדומה ולימון
100 מ"ל מיץ מאותם הדרים
2 כפות שמן זית אקסטרה ורג'ין
100 גר' לוקוס נקי מעצמות ופרוס לפרוסות דקות
1 עגבנייה קצוצה לקוביות של ס"מ אחד
1 בצל שאלוט פרוס דק לטבעות
1/4 אבוקדו פרוס
1 פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק ונקי מגרעינים
פלפל גרוס גס
מלח ים אטלנטי גרוס גס
לקישוט: פטרוזיליה וכוסברה טריות קצוצות דק
ההכנה:
1. מערבבים את מיץ ההדרים עם שמן הזית ומשרים את הדג במרינדה כ-10 דקות.
2. מסדרים את הדג בצורת מניפה על צלחת.
3. ליד הדג, על אותה צלחת, מסדרים פילטים של הדרים בערימה (כמו עצים במדורה). ניתן להשתמש בתפוז, אשכולית ולימון לסירוגין.
4. בקערה קטנה נפרדת מערבבים עגבניות, בצל שאלוט, אבוקדו ופלפל צ'ילי ליצירת סלט.
5.
6. מניחים את הסלט בערימה ליד הדג.
7. מפזרים על הדג מלח ים אטלנטי ואת עשבי התיבול הקצוצים.
ניתן גם לקשט בשמן פטרוזיליה: חולטים את הפטרוזיליה (רגע אחד במים רותחים ומיד מעבירים למים צוננים), וטוחנים אותה כמה שניות במעבד מזון עם שמן זית. לסנן לפני הקישוט.
החומרים למנה אחת:
לקבב:
100 גר' פילה לוקוס טחון במטחנת בשר או במעבד מזון, או קצוץ דק ידנית
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
1 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה (לשמור מעט לקישוט)
1 כף כוסברה טרייה קצוצה (לשמור מעט לקישוט)
1 כף נענע קצוצה
מלח ופלפל
לרוטב:
שמן זית
100 גר' בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
1/2 כפית רסק עגבניות
1 כף כורכום
1 כפית כמון
1/2 כפית הל טחון
2 כוסות מים
50 גר' גרגירי חומוס מבושל (אפשר משימורים)
50 גר' תרד צעיר
ההכנה:
הקבב:
מערבבים יחד את כל מרכיבי הקבב ויוצרים כדורים קטנים. מניחים בצד.
הרוטב:
1. מאדים בשמן זית בצל, שום, ג'ינג'ר ורסק עגבניות, ומוסיפים את התבלינים היבשים. מערבבים במשך דקה (ליצור רביכה).
2. מוסיפים 2 כוסות מים או נוזל דגים בטמפרטורת החדר, ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את החומוס ומבשלים 5 דקות נוספות.
4. מוסיפים את התרד ומבשלים 10 דקות נוספות.
5. מוסיפים לרוטב את הקבב ומבשלים כ-10 דקות.
6. ניתן לקשט בפטרוזיליה וכוסברה.
נא להמתין לטעינת התגובות
