חסרת פשרות: ביקור במסעדת ארקדיה הירושלמית
מסעדה שלא שומרת כשרות בעיר הקודש מסתכנת בחיים קצרים. לא במקרה של מסעדת ארקדיה של השף עזרא קדם, שמגישה כבר 14 שנה קולינריה עלית בלתי מתפשרת גם בימים קשים של מיתון
ארקדיה, המסעדה הירושלמית של קדם, שונה לחלוטין מהדימוי הטלוויזיוני של הבעלים. ארקדיה היא מסעדה מזמינה, שקטה ורגועה, ששומרת כבר 14 שנה על מסורת של קולינריה עילית, מגוונת וחסרת פשרות בכל הקשור לפרודוקטים. המטבח של קדם משלב באופן מרשים את הים תיכוני עם שיטות בישול אירופאיות.
באנו לארקדיה ביום שישי בערב. מסעדה שלא שומרת כשרות בעיר הקודש מסתכנת בכך שלא תשרוד לאורך זמן, מאחר שרוב תושבי העיר והתיירים שמבקרים בה שומרי כשרות. קדם מוכיח שגם בבירה יש עדיין ביקוש לאוכל טוב שלא מתפשר על מרגרינה וקצפת פרווה. הלקוחות שלו מוכיחים שיש מספיק אנשים שמוכנים לשלם, הרבה, על האוכל שמוגש במקום.
ארקדיה מסתתרת בסמטה קטנה במרכז העיר, לא הרחק מהצירים הראשיים. אם תהיו קצת לא מרוכזים תפספסו את הכניסה - שער ברזל שנפתח לחצר ובית קטן שמזכיר קצת מבנה מראשית המאה ובפנים מעט שולחנות, בר קטן ומטבח גדול.
בערב שביקרנו במסעדה נרשמו אותות חיים רק בשני שולחנות. כששאלתי את קדם אם בתקופה הקשה הזו יש מקום למסעדה כל כך יקרה בירושלים הוא הבהיר לי חד משמעית שהמושג פשרה לא מוכר לו. הוא לא יקנה חומרי גלם זולים וינסה למכור אותם לסועדים. הוא לא יתפשר על תפריט ב-60 שקל לצהריים.
"עם המוצרים שאנחנו משתמשים פה, בלתי אפשרי לתמחר את הארוחה כזולה". ארקדיה, הוסיף קדם, נהנית מתפוסה גבוהה רוב ימות השנה. אפילו בזמן המלחמה בעזה התמלאה המסעדה כמעט כל ערב בעיתונאים זרים ובסועדים נוספים ששילמו ללא היסוס 330 שקל לאדם. לא כולל שתייה.
אנחנו מתיישבים לשולחן ומקבלים את מנות הפתיחה. מרק קרם חמציצים שמזכיר את טעם הילדות לכל מי שמצץ חמציצים כשעוד היו שדות וקצת טבע באזור. לשולחן מגיעים גם מבחר לחמים תוצרת בית, פוקצ'ות מהטאבון, שילוב מנצח של יוגורט, טחינה וסלק עלים אורגני עם בשר ויוגורט וקרפצ'ו חצילים.
הפתיחה המבטיחה הזו מובילה אותנו למנות הראשונות. בארוחת הערב בארקדיה כל אורח בוחר מנה ראשונה ומנה עיקרית ממבחר של כ-14 מנות. טרנד הבריאות לא פסח על המטבח של קדם, שהעניק לאחת המנות שלו את השם "אומגה 3". מדובר במנת סלמון מנחל דן שצרוב במחבת עם סלט חם של רגלת הגינה, קרם של חמציץ וביצי סלמון.
אנחנו אוהבים דגים, אבל החלטנו לוותר על טרנד הבריאות. למנות ראשונות בחרנו ריזוטו חגיגי של ים בצבע אדום מעגבניות אורגניות. הריזוטו היה עשוי מדויק אבל מה שנתן לו את הטעם המיוחד היתה הבוטרגה, ביצי דג הבורי שעוברות תהליך המלחה וייבוש בשמש של כמה ימים עד שהן מוכנות לאכילה.
טעמן מזכיר את הים ומליחותן והמרקם המיוחד שלהן נתנו לריזוטו את האקסטרה הנדרשת. מנה נוספת שהזמנו היתה ניוקי תפוחי אדמה עם חמאת מרווה, פלפלים קלויים וגבינת תום, שגם התגלתה כמדויקת וטעימה מאוד.
בסקציית המנות העיקריות התבקשנו לבחור מתוך שבע מנות של בשר או דגים. מלבד הסלמון הבריאותי אפשר להזמין
אנחנו בחרנו במוסר ובתבשיל צוואר הטלה. המוסר הגיע מקיבוץ גבע - שם מגדלים דגי מאכל בשיטות אורגניות. קדם הוסיף למנה ירקות שורש אורגניים, ופילה הדג נצרב והוגש לשולחן עם רוטב שמפניה. תבשיל צוואר הטלה בושל שעות ארוכות במיציו. לבישול האטי הוספו ירקות שורש וקורנית והתוצאה בשני המקרים היתה מצוינת.
הביקור שלנו בארקדיה רק הזכיר לנו למה המסעדה נחשבת ובצדק למסעדה הטובה בבירה. המנות היו מצוינות, עשויות היטב ובכל אחת מהן היה ניתן להרגיש את מגע ידיו של עזרא קדם.
מסעדת ארקדיה - אגריפס 10, ירושלים. טלפון: 02-6249138
נא להמתין לטעינת התגובות
