צוק הגבינות: מילון הגבינות המקוצר של חוות צוק
מהחווה שיכולה לקיים את כל צרכיו הקולינאריים של אדם, ירדו האחים צוק לרמת אביב. מהמעדנייה משופעת הגבינות הם עורכים סדר קטן בסוגי הגבינות ונותנים כמה הצעות הגשה
סתיו עם עלי מרווה בסגנון רוקפור צילום: רובי קסטרו
לדברי תומר, סוג המזון שהעזים אוכלות במקום בהחלט משפיע על טעם הגבינה ועל איכותה. "העזים בחווה רועות מדי יום בגבעות הסובבות את עמק האלה, שהוא אזור עשיר בחורש ים תיכוני טבעי ומעניק לחלב שלהן טעמי תבלין עדינים כמו זעתר ומרווה".
צפתית צילום: רובי קסטרו
לכבוד החג, מספקים האחים מילון גבינות מקוצר, וכמה הצעות נוספות, מממעדניית החווה ברמת אביב.
מילון הגבינות המקוצר של מעדניית חוות צוק
קשה מאוד למיין את סוגי הגבינות הקיימות בעולם לקבוצות מזוהות
אבל אפשר להצביע על קבוצות עיקריות, שבע במספר:
1. קשה מאוד, משמשת לשיבוב, כמו פרמז'ן
2. קשה צהובה, כמו שווייצרית, הולנדית, צ'דר.
3. בעלת עובש ועורקים כחולים, כמו סטילטון או רוקפור.
לבנה בשמן זית צילום: רובי קסטרו
5. שמנה, לבנה, רכה, כמו גבינה 9%, ריקוטה, קוטג'
6. גבינת עזים, העשויה מחלב עזים
7. גבינת כבשים, העשויה מחלב כבשים
גבינות קשות (dur)
תום מרווה צילום: רובי קסטרו
גבינה קשה קלאסית. זו גבינה מוצקה ודחוסה, יכולה להופיע בתוספת מרווה משולשת או בתוספת פלפל שטה.
זמן הבחלה נע בין 3-10 חודשים. כשהיא יותר צעירה יש לה טעמים עדינים וככל שהיא יותר ותיקה הטעמים מרוכזים וחריפים. גודל חריץ: 4-5 קג' המכילים כ-50 ליטר חלב.
צ'דר
צבעה נע בין לבן לצהוב, עשויה מחלב פרה מלא.
קצ'קבל
קשה, מעושנת. עשויה מחלב כבשים חצי שמן.
מיכל. אמנטאל של צוק צילום: רובי קסטרו
גבינה צהובה קשה המיוצרת מחלב בקר. מאופיינת בחורים גדולים ומיושנת במשך 6-12 חודשים. גבינה בנוסח אמנטל הולנדי: זמן הבחלה 4 חודשים. גודל חריץ: 7 קג'. בעלת מרקם רך.
גבינות כחולות (bleu)
הגבינות הכחולות נקראות כך על שם הגוון הכחול הניתן להן מהעובש שהן מתאפיינות בו. למשל:
דנה בלו צילום: רובי קסטרו
גבינת עובש כחולה המאופיינת בטעמים חזקים. מכילה עובש שנקרא פנצליום רוקפורתי. זו גבינה מאוד דחוסה, זמן ההבחלה הממוצע שלה הוא כחצי שנה. גודל חריץ ממוצע הוא 4-5 קג' המכילים כ-50 ליטר חלב.
דנה בלו
גבינה כחולה בעלת זמן הבחלה קצר יחסית אשר נע בין 6-10 שבועות. גל חריץ שוקל בערך 400 גר'.
זו גבינה לא דחוסה המאופיינת בטעמים עדינים.
גבינות חצי קשות (demi tender)
גבינה חצי רכה או חצי קשה המוגדרת לפי כמות המים שבה. מתחילה כחצי רכה והופכת להיות חצי קשה עם המשך תהליך ההתיישנות.
מורן עטופה בעלי גפן צילום: רובי קסטרו
דוגמאות מהחווה: מורן עטופה בעלי גפן בסגנון קממבר קלאסי ומורן עם רוזמרין, שיש עליה יותר לחץ ולכן מרקמה חמאתי יותר. דוגמא נוספת היא פירמידה מפוחמת שבתהליך היצור שלה זורים עליה פחם, שמייבש אותה מבחוץ ושומר עליה רכה מבפנים. לגבינה זו טעמים עדינים יחסית.
המלצת הגשה: לחתוך משמש או תמר מיובש באמצעו, להכניס פרוסת גבינת עזים חצי קשה מסוג מורן או כל גבינת קממבר ולהגיש עם אגוזי מלך ושקדים.
פירמידה מפוחמת חצי קשה צילום: רובי קסטרו
סנט מור בסגנון צרפתי גם היא שייכת לאותה קבוצת הגבינות החצי קשות. היא עטופה בעובש לבן ורכה מבפנים. אפשר להגיש אותה כך: מניחים פרוסה עבה על צנים קלוי עם שמן זית ומעל הכל מזליפים דבש. מכניסים לתנור לשתי דקות ואוכלים.
המלצת הגשה (של השף ניר צוק): להניח בצלחת גוש של סנט מור, לפזר פלפל שחור גרוס גס, להכניס לתוך הגבינה ענף טימין ומעליו להזליף דבש נוזלי כך שיראה כמו נטיפים שזולגים מהעלים.
גבינות רכות (chevre)
גבינה רכה הינה גבינה אשר תוכה רך ונימוח, אך היא אינה חייבת להיות גבינה למריחה. בין הגבינות האלה אפשר למצוא, את הלבנה למשל.
לבנה עזים צילום: רובי קסטרו
הטיפ הכי טוב לרכישת גבינות הוא לטעום. לכל אחד טעם שונה. הטעמים של הגבינות מושפעים מסוג הגבינה ומהוותק. לגבינה צעירה יחסית יהיו טעמים עדינים. ככל שהיא יותר בשלה - הטעם הופך יותר מרוכז ויותר חריף.
מומלץ לקנות מהחריץ שממנו טעמתם שכן גם אם מדובר על אותו סוג גבינה הטעמים יכולים להיות קצת שונים מחריץ לחריץ.
פירות מיובשים עם גבינת עזים. הצעת הגשה צילום: רובי קסטרו
אחסון גבינות במקרר
גבינות קשות עדיף לשמור בניילון נצמד, גבינות חצי קשות בנייר פרגמנט משום שאלו גבינות שלא מתקלקלות. אם הן התייבשו והן קשות למאכל - אפשר לגרר אותן בפומפיה על תבשילים או על כריכים.
מעדניית חוות צוק, רחוב פרלוק 5 (פינת זריצקי 4), רמת אביב החדשה, 077-5155905
נא להמתין לטעינת התגובות
