אדום עולה: רותי רוסו מצאה את הנוסחה לרוטב עגבניות
הוא אידיאלי לארוחה זוגית, הולך טוב עם כל סוגי הפסטה, דורש מעט מאוד חומרי גלם ואפילו בריא, אבל כדי למצוא את הנוסחה להכנת רוטב עגבניות מושלם צריך לעבוד קשה
הוא זמין, המרכיבים שלו מצויים בשפע בכל עונות השנה, לא צריך בשבילו כלים מיוחדים או הבנה עמוקה בקולינאריה, והכי חשוב: הוא הולך היטב עם כל הסוגים של הפסטה, ידידותי מאוד לילדים (מעולה על ספגטי! ) ואפילו בריא, מתאים לדגים, על ירקות מבושלים או מאודים, בטוסט ובסנדוויץ'.
רוטב עגבניות טוב, טרי, קל ומהיר הכנה הוא הדבר האידיאלי לארוחת ערב זוגית או משפחתית ולא מחייבת אבל מלאה באהבה. ברגע שמשתמשים בעגבניות טריות אין ברירה אלא להקדיש קצת תשומת לב ולשפוך מעט נשמה לתוך המחבת. גם אם בעשר דקות עבודה. הטיפות הקטנות האלה של נשמה - ואין זו הפעם הראשונה שאני חוזרת על המנטרה במדורי - הן אלה שהופכות סלט קצוץ מסתמי לאלוהי, טוסט גבינה פושטי לעיסוי רקמות עמוק ורוטב עגבניות טרי לתענוג צרוף וצמחוני. אה, וגם לא יקר.
אלה מה? איפה הוא, המתכון הזה, או, יותר נכון, הנוסחה - זאת שתמיד עובדת? מצאתי מיליון מתכונים, אבל לא הצלחתי לקבל מענה הולם על שאלות חשובות שמטרתן להפוך את המתכון לעוד יותר פשוט ועוד יותר זמין. מה קורה אם יש לי עגבנייה רגילה ולא עגבניית תמר או להיפך? מה לעשות עם עגבניות שרי? חייבים לקלף? זה הרי מעצבן. ומה עם הגרעינים? ועד כמה לצמצם את העגבניות? ומה לגבי הסוכר, המלח, סוג המחבת? רציתי נוסחה מדויקת. לא בשבילכם, בשבילי. בשביל פסטה עם קצת פרמזן שאוכלים מול סרט בטלוויזיה עם כוס יין.
הדרישות היו ברורות. החומרים: עגבניות טריות, שמן זית, מלח, פלפל, סוכר אם צריך, שום טרי ובזיליקום, ושיעז עוד מרכיב אחד להתקרב. זמן הכנה: רבע שעה (בינתיים הפסטה מתבשלת). והרוטב צריך להיות רענן, עשיר ועם טעמים ברורים: לא חומצי מדי, לא סמיך מדי, לא כבד.
את מסע הרכישות שלי התחלתי אצל הירקן הכי מעצבן במדינה. אני יודעת שיש אנשים שנשבעים בירקן שלהם. אני נשבעת ששלי רמאי, אבל אין על הסחורה שלו. בכל פעם שאני נכנסת להיכל הקטן והצפון תל אביבי הזה, ההיגיון הבריא שלי משתבלל ודועך,
בריקוד פיתוי הוא יודע למלא לי מזוודות בפירות וירקות שאחר כך אגרור הביתה ואקלל. סלסלה של שסק קטן ומתוק, לא הגדול והבשרני והתפל, אלא מושלם ומפרך כמו אלה שגדלו על העץ שליד הבריכה במושב.
ולצד כל אלה, מומחיות אישית לעגבניות. עשרה סוגים של עגבניות במחירים שערורייתיים מצאתי אצלו, ומכולם דגמתי, לצערי, כי מדובר בכוח חזק ממני. 150 שקלים נשפכו מהארנק על עגבניות. לא על נעליים, לא על הפנסיה, לא על משקפת טובה - על עגבניות!
אבל הניסוי הצליח, המסקנות, וחשוב מכך - המתכון - לפניכם.
סוג העגבניה
למה בכלל התעקשתי על עגבניות טריות? כי עגבניות בקופסת שימורים הן חומציות יותר, ובעגבניות טריות אפשר לשחק עם דרגת החומציות. וזה טוב לאנשים צמאי שליטה (לא אני). כל מתכון לרוטב עגבניות הקורא ל"שמונה עגבניות" ולא מפרט איזה, חוטא עם המבשל שמולו. הפערים עצומים. לא ניחשתי עד כמה.
בתקופה זו של השנה אפשר כבר למצוא את עגבניות התמר המוארכות, שהן פחות חמוצות ויותר מתוקות וטעימות. גם העגבניות הנקטפות על אשכול (לא השרי הקטנות, אלא הבינוניות בגודלן) הן מתוקות וטובות.
עגבניות ה"סופר", אותן עגבניות חממה שאפשר להבשיל בבית (מה שלא יתרום לטעמן שחדל להתפתח אחרי הקטיף), הן התפלות והחמוצות ביותר. אל דאגה, גם זה פתיר. תחפו על חסרונם עם עוד קצת מלח וסוכר.
עגבניות שרי
רמת הסוכר שבהן גבוהה ומפתה מאוד להשתמש בהן, רק שאז צריך להתמודד עם הקילוף. ערימת עגבניות שרי תמר קטנות ומתוקות נשלחה למחבת עם הקליפות שאין שום דרך להוריד. התוצאה היתה מרתקת כמו צלי מטקסטיל. אם אי אפשר לקלף, שימו בסלט ולא ברוטב.
עגבניות שרי גדולות יותר מתקלפות במהירות ויעילות-חריץ קטן על הראש, 20 שניות במים רותחים, שטיפה טובה במים קרים והקליפה יורדת כמעט מעצמה.
שוקוליטוס
הן חדשות על המדף, פיתוח ישראלי והמצאה ראויה לנובל. עגבניות שרי בצבע חום עם אחוזי סוכר גבוהים במיוחד שגם העניקו לה את שמה ועשו אותה ידידותית לילדים. החבילה הראשונה שרכשנו חוסלה כבר כשעמדה על השיש.
הפעם ניסיתי להכין מהן רוטב. הוא יצא מעולה, אבל האמת היא שחבל לפגוע ביצירה המדהימה הזאת עם בישול. היא כזאת כוכבת כשהיא שרועה ערומה עם קצת שמן זית על צלחת. קשה עדין להשיג אותה. היא נמכרת בשווקי איכרים, בטיב טעם ובירקניות מובחרות ושווה את החיפוש.
הגרעינים
שליש משנת לימודי הבישול שלי הוקדש לסחיטת עגבניות. בבית הספר שבו למדתי ראו בגרעינים ובמיץ סוג של פגם גנטי. כשביקשתי לבחון את השיטה והכנתי רוטב עם עגבניות שלא נסחטו הוא יצא חמוץ בהרבה מרוטב ללא גרעינים.
הטעם היה טוב, המרקם היה סמיך בסוף, אבל החומציות היתה קיצונית. את העגבנייה סוחטים רק אחרי שמקלפים אותה. צריך רק לחצות לשניים לרוחב, לסחוט במעיכה קלה ולסיים עם עזרה מהאצבעות. את הגרעינים שומרים. בהמשך אתן המלצות מה לעשות איתם.
טיגון או בישול
חשבתי שמצאתי קיצור דרך וניסיתי לטגן קלות את העגבניות בהתחלה. זה רק פוגע בצבע. הבישול בכל מקרה אינו ארוך. אתם לא מכינים קונקסה (מרקחת עגבניות סמיכה ומרוכזת ביותר) אלא רוטב רענן. גג עשר-חמש עשרה דקות על האש.
חיתוך
ניסיתי לבשל אותן שלמות, חצויות וחתוכות קטן יותר. הגודל משפיע על משך הבישול, אז שווה להשקיע בחיתוך קטן.
מחבת עם ציפוי או בלי
טבחים נשבעים שהציפוי הורס. אני בדעה שמחבת בלי ציפוי הורסת את החיים. גם ככה העגבניות נדבקות, אז עדיף לצמצם את הניקיון למינימום. רק טפלון.
דברים שאפשר לעשות עם גרעינים של עגבנייה
בשום אופן לא לזרוק את המיץ עם הגרעינים. הדבר הכי קל ופשוט להכין איתם זה לחם עם עגבניות ( "tomate pan con"). לוקחים פרוסה (עדיף פרוסות, ברבים, ועדיף בגט) של לחם, משפשפים עליה שן שום טרייה חצויה, מושחים אותה במברשת עם מיץ העגבנייה ובסוף זולפים מעט שמן זית ומפזרים קצת מלח. כל זה נכנס לתנור או לטוסטר אובן לעשר דקות על חום בינוני.
ממש על אותו עיקרון אפשר להכין רוטב לפסטה: קצת חמאה, שום טרי, מיץ עגבניות, מלח ופלפל שחור. ופרמזן לא יזיק. לא חייבים לערבב את החומרים במחבת, מותר ישירות בקערת ההגשה. החמאה תימס במגע עם הפסטה החמה.
הכי קל ופשוט: שופכים את הגרעינים לאדנית או בגינה, במקום עם שמש, ומשקים באדיקות. השיח צומח מהר ומתגמל ביותר.
החומרים לפניכם מתאימים לשתי מנות גדולות או לארבע קטנות. היחס בין כמות העגבניות לסוכר ולמלח תלוי בסוג העגבנייה ולכן מותאם לו אישית. משך הבישול תלוי בגודל המחבת שלכם. ככל שהוא גדול יותר, הרוטב יצטמצם יותר מהר.
אני אוהבת לכסות את המחבת לפחות חלקית. אם אין לכם מכסה לכל מחבת (כמו לי), קחו נייר אפייה, גזרו ממנו עיגול בערך בקוטר המחבת, וגזרו חור קטן במרכזו (בערך בקוטר של בוהן). את מכסה-נייר-האפייה מניחים ישירות על הרוטב.
כרגיל, הרוטב הזה בסיסי מאוד. מעולה כשלעצמו אך גם יכול לשמש בסיס מצוין לרטבים אחרים. אפשר להוסיף לו קוביות של קישואים או חצילים שנקלו עם שמן זית בתנור, אפשר להוסיף לו קציצות בשר קטנות מטוגנות, אפשר פלפל חריף, צלפים, זיתים ואפילו נתחים של אנשובי. וברור שגם פרמזן מגורר בכמויות גדולות.
החומרים:
8 עגבניות בינוניות רגילות + חצי כפית סוכר או 8 עגבניות תמר או עגבניות על אשכול (לא שרי) + רבע כפית סוכר או 6 כוסות עגבניות שרי + 1/8 כפית סוכר
רבע כפית מלח
כף מים
2 שיני שום גדולות, קלופות
2 כפות שמן זית
מעט פלפל שחור
4 עלים של בזיליקום טרי
ההכנה:
1. מרתיחים בסיר שני ליטרים של מים. בינתיים חורצים חריץ בצורת פלוס בראשה של כל עגבנייה.
2. מכניסים את העגבניות המחורצות למים הרותחים ל-20-30 שניות. מעבירים עם כף מחוררת את העגבניות לקערה גדולה ומכסים במים קרים. ממתינים מעט עד שרואים שהקליפה נפרדת מבשר העגבנייה ומקלפים את העגבניות.
3. חוצים כל עגבנייה לשניים וסוחטים את הגרעינים לתוך קערה (מה לעשות עם הגרעינים? בגוף הטקסט).
4. חותכים את העגבניות לקוביות. שמים במחבת על אש קטנה עם כף מים. מכסים חלקית (אם אין מכסה? ראו בהקדמה למתכון).
5. מועכים את שיני השום. לא כותשים! מועכים בלבד, ואז מוסיפים למחבת.
6. מבשלים כעשר דקות ומערבבים מדי פעם. הרוטב לא צריך להיות סמיך מדי. מתבלים ומתקנים לפי הטעם.
7. מוסיפים את שמן הזית ואת עלי הבזיליקום, מערבבים ומחכים דקה לפני שמגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
