משיבים לקבב את הכבוד: ביקור במסעדת פיניונס הירושלמית
מסתבר שלא הייתה לנו שום סיבה הגיונית לנתק את עצמנו מהמזרח התיכון לטובת שלל מסעדות המבורגר-גורמה בסגנון אמריקאי. פיניונס הירושלמית מחזירה אותנו לקבב, ובגדול
אלמנטארי, לא? בכל עיר מזרח תיכונית, שלא לדבר על כל כפר טורקי, יש הרי מקום שמתמחה בקבב (מקום? מאות מקומות). בית הקופטה המהולל ליד ההאגיה סופיה באיסטנבול, הדוכנים בשוק של אדנה, הקבביסטים הנודדים של קהיר, אז למה לא אצלנו? וגם כאן התשובה ברורה: כי אנחנו לא במזרח התיכון.
אנחנו, ורסאנו, אמריקה. אצלנו אין בתי קבב: אצלנו יש רשתות המבורגר. קנזאס סיטי אימנו, טקסאס אבינו, והמיט דיסטריקט מחוז הולדתנו. המאמץ העצום, הסיזיפי ולעתים מעורר הרחמים שאנחנו משקיעים כדי להשכיח מעצמנו את מיקומנו הגיאוגרפי (תסתכלו, למשל, על הפרסומות בטלוויזיה: לפי הנוף, אנחנו בניו אינגלנד, לפי מזג האוויר אנחנו בסתיו נצחי) גורם לכך שכל מה שנודף ממנו ריח מזרח תיכוני נחשב אצלנו לקוריוז, כמעט לאקזוטיקה אוריינטלית.
עדיפה בעינינו הפוזה של בתי ההמבורגר - למיטב ידיעתי, אין אף מקום אחר בעולם שבו רשתות המבורגר מהסוג המתקרא כאן "המבורגר גורמה" נהנות מכזו פופולריות - על פני העומק, השורשיות והלוקאליות של הקבב.
ועכשיו, איש אחד, מוכשר במיוחד, יוצא להראות לכם שטעיתם. שעדיף קבב. אני מניח שכשפיני-הלוא הוא פיני לוי, פיני מהחצר, איש צנוע שבסך הכל אוהב להאכיל אנשים-קורא את השורות האלה הוא מתחלחל: מה לו ולכל אלה? הוא רק רוצה לעצב בידיים מיומנות קציצות קבב חושניות, מתובלות בטוב טעם, ולראות אנשים אוכלים, מחייכים וחוזרים.
כשאתה נכנס למקום, קשה לך להאמין שלא היית כאן קודם. משהו בעיצוב גורם לו להיראות, בעת ובעונה אחת, גם חדש ומעודכן, וגם מקום שאיכשהו הצליח להסתתר בסמטאות ירושלים עוד מימי המנדט.
הקרמיקה הירוקה-כחולה מאחורי הגריל, המנורות המעוצבות, סידור הסלטים, בר השתייה שמכיל שתי הפתעות מרנינות - כל אלה גורמים לך להרגיש, כבר בביקור ראשון, תחושה מוזרה של דז'ה וו ותחושה מרנינה של ביתיות.
פיניונס הוא מקום שאופף אותך מהרגע הראשון בתחושה מנחמת של אוכל. אתה יודע מייד שמכאן תצא לא רק שבע, אלא גם מבסוט. שאיכשהו, בעוד חצי שעה, החיים ייראו לך קצת פחות קודרים. ואז אתה מביט למעלה ורואה את הרשימה: קבב של פיני, קבב סורי, קבב עיראקי, קבב בתיבול מזרח אסיאתי. והלב מתחיל לדפוק.
פיני, בן למשפחת קצבים ירושלמית ותיקה, הוא איש שיודע לטפל בבשר. איש של חלקי פנים צלויים בעדינות, של נתחים יוצאי דופן בבישול איטי, אבל סוד שהתגלה לי רק השבוע הוא שפיני עצמו אוהב במיוחד קבב. עד כדי כך אוהב קבב, שהוא יצא לפני שנים אחדות לטיול שורשים בטורקיה.
טורקיה, לאוהבי קבב, היא בערך כמו טוקיו לאוהבי טונה: בכל פינה יש קבב אחר, בכל עיירה מתבלים קצת אחרת, טוחנים קצת אחרת, משנים יחסים קצת אחרת. וזה בדיוק מה שפיני עושה בפיניונס (איזה שם נפלא? פיניונס בעגה הירושלמית הם צנוברים, וכך יש בשם גם מפיני וגם מירושלים), מתבל קצת אחרת, משנה קצת יחסים בין מרכיבים, וחושף את עושר הטעמים המופלא שיש ביצירת המופת הקצוצה הזו.
הקבב של פיני הוא קבב יוצא מהכלל. זה קבב שהוא על גבול המרגש. המרקם של הבשר הטחון, התיבול שמדגיש טעמי בשר אבל תורם גם נוכחות משלו, והצלייה המדויקת, שהופכת כל קציצה למעדן של פריכות ועסיסיות, הופכים כל נגיסה לחוויה פוקחת עיניים. זה קבב ששווה לעלות בשבילו לרגל לירושלים, אפילו ברגל.
ואם זה לא מספיק, יש עוד: צ'יפס פריך ונהדר, לפת מוחמצת במקום, סלט מרענן עם נענע כדי לשבור את שמנוניות הבשר, זר עשבי תיבול ירוקים שתקצוץ ותפזר, לימונים כבושים שכל מרירותם ניטלה מהם, וכמובן, טחינה נהדרת. בבר המשקאות - כמה מקסים -
אתם יכולים לבחור לעצמכם קבב פיני, קבב טלה ועגל מתובל בעדינות; קבב חריף, מאותה תערובת מוצלחת אבל בתיבול פיקנטי; קבב עיראקי, שיש בו יותר בצל, ואפילו קבב בתיבול מזרח אסיאתי עם ג' ינג'ר ולמון גראס, ומה שתקבלו יהיה שלוש קציצות גדולות (אפשר בפיתה ואפשר במגש, אני צריך לפחות עוד שלושה ביקורים כדי להחליט מה עדיף), לוהטות , עסיסיות, משמחות אדם, שיגרמו לכם להבין שאחרי ככלות הכל, ולמרות הכל, כמה טוב לפעמים שאנחנו בכל זאת נמצאים דווקא במזרח התיכון.
פיניונס, יפו 30, ירושלים . טלפון: 02-6248889
קבב פיני במגשית עם סלט וצ'יפס: 34 שקל
קבב חריף במגשית עם סלט וצ'יפס: 34 שקל
כוס רוזטה: 8 שקל
כוס תמרינד: 8 שקל
סה"כ: 84 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
