הנתח שלי: 10 שפים ואנשי בשר בוחרים את הנתח שלהם
מאיר אדוני מכור לכבד עוף, עומר מילר מתגעגע לבשר מכובס ועמיר אילן חולם על רוסטביף הסינטה של אמו. עשרה שפים וקצבים נבחרים מדברים על ומשבחים את נתח הבשר לו הם שומרים פינה חמה בבטן
השף הירושלמי עזרא קדם, שבמסעדתו תמצאו מגוון מנות בשריות יצירתיות במיוחד, בחר בבשר ראש הטלה: "בשר הראש הוא טעים מאוד וחשוב מכל, הוא מלא טעמים אמיתיים של בשר. אני זוכר תבשילים שהיו מכינים בבית על בסיס הבשר הזה, גם בתנור וגם על האש", מספר קדם.
לדברי שף קדם, טעמי בשר הראש נקשרים אצלו בעיקר
"נתח הבשר יצא קצת מכובס, אין מה לעשות, אבל אני מאוד אוהב אותו עד היום. בעיקר אהבתי לאכול אותו קר יום אחרי או אפילו לעשות סנדוויץ' עם השאריות שנותרו. באופן כללי אני מאוד אוהב לאכול בשר קר. כיום אמא שלי כבר למדה להפסיק להשתמש בסיר לחץ והיא מוסיפה לנתח אפילו פלפל אנגלי ועלי דפנה", מפרגן מילר.
לדבריו, אין הרבה סיכוי שהוא ינסה להכין את הנתח במסעדתו כך שאתם ממש לא צריכים לחשוש מהפתעות אקונומיקה בסרוויס. "אני מאוד לא אוהב בישול ארוך, כך שאין הרבה סיכוי שאנסה להכין נתח דומה. זה משהו ששמור לארוחות משפחתיות בלבד. ממש כמו גפילטע פיש, כולם אוכלים את זה בארוחות החג, אבל אף שף לא מכין את הדג הזה ביומיום".
רמי גינת ממעדניית לימוזין הצפונית מתעסק עם בשר באופן יומיומי כבר יותר מעשור, אך את אהבתו לנתח האדום הוא מגדיר כ"דביליות אמיתית".
"הזיכרון הראשון שלי מבשר הוא מהבישול הטריפוליטאי של אמא שלי. מדובר בבישול ארוך מאוד שנועד לרכך עד כמה שאפשר את בשר השריר הזול והדל שהיה בימים ההם", הוא מסביר. "תקופת הילדות של הדור שלי התבססה בעיקר על עוף ועל בשר שריר, שמטעמי כשרות אפשר היה לאכול בזמנו רק את החלק הקדמי שלו. הפרות שגדלו כאן בארץ היו רזות מאוד והבשר שיובא מארגנטינה הוקפא זמן ארוך כל כך עד שכבר לא היה לו טעם.
"בנתח הקצבים נתקלתי רק בגיל 17 אבל הוא גרם לי להתאהב בבשר. זה די מוזר שבגיל כל כך מאוחר נתקלתי בסטייק טוב. מאז אני מכור. חשבנו שאנשים בארץ יתקשו לקבל אותו. זה נתח שחובבי הבשר בארגנטינה מאוד אוהבים. להפתעתנו, הישראלים התאהבו בו, למרות תרבות העוף שעליה גדלו".
את מנת צלעות הטלה הממולאות מבית אמא של שף עבאס תוכלו למצוא בתפריט שלו גם היום, אך הטעם, לדבריו, אינו מצליח לשחזר את הזיכרון. "אני מאוד מתגעגע לבישול המצוין של אמא שלי. לצערי, היום היא כבר חולה מאוד ולא יכולה לבשל יותר. לא משנה כמה שאני מנסה להכין את המנה כמו שהיא הכינה אני לא מצליח להפסיק להתגעגע למנה שלה".
"אמי הכינה את הכבד ללא תוספות מיותרות, רק מלח ופלפל. היא הייתה מניחה את הכבדים על רשת ושמה אותה זמן קצר על אש גלויה. עד היום אני מטורף על כבד עוף ואני מכין אותו גם לילדים שלי, בלי בצל או ריבת בצל, אלא נקי וחי מבפנים", מספר אדוני בתאווה.
למרות שאדוני העדיף להדיר את הכבד מתפריטה של מסעדת כתית, מתברר כי הוא מכריח את הסו-שף שלו להזמין כמות הגונה למסעדה במיוחד, לטובת ארוחות הצוות. "במסעדה אנחנו צריכים לשמור על רמה מסוימת של מנות וחומרי גלם. כרגע זה לא מתאים לשלב כבדי עוף בתפריט, כאשר כמעט כל בית קפה או מסעדה עממית מציעים אותם כמנה יומיומית".
"הזיכרון של הריח המזעזע מאיי התנועה ביום העצמאות נעוץ בעובדה שאת סטייק העין היו מניחים המנגליסטים על האש כשהוא עדיין קפוא. חוץ מזה שהוא ממש לא היה טעים, הוא איבד את רוב משקלו כתוצאה מהתאדות המים. בעיה נוספת היא שהגחלים היו פשוט כבים בגלל המים שנטפו מהסטייק".
כדי להשכיח את החוויה הכואבת של סטייק העין, בחר אילן ברוסטביף המצוין שאמו נהגה להכין בילדותו. "אמא שלי הייתה מכינה רוסטביף מנתח סינטה ענקי. היא נהגה לנעוץ בו שיני שום ואז תלתה אותו בתנור חשמלי. מדובר במזון נחמה שכולם אהבו. היה אפשר לחמם את הנתח בנייר אלומיניום גם ביום שאחרי. יכול להיות שבגלל הבישול של אמא הסינטה הוא הנתח האהוב עלי גם היום. את הרוסטביף הזה אני מכין גם היום, רק שאני בוחר לוותר על השום והתנור החשמלי".
"בכל שבת בבוקר אבא שלי היה מעשן במשך ארבע שעות את בשר החזיר ובשעה 11 כבר היה מביא את הבשר לשולחן וכולנו היינו אוכלים ממנו יחד. היום אני מכין את המנה במעשנת שקניתי, אבל זה לעולם לא יהיה דומה לטעם הבשר שאבא שלי מכין", מספר שף הר גיל.
איש הבסטה מוסיף שכדי ליהנות מהמנה כמו שצריך, רצוי לצרף לשולחן בקבוק וודקה איכותי. הר גיל מדגיש כי וודקה בלבד, ואף משקה אלכוהולי אחר, יכולה להתלוות למנת בשר החזיר המעושן.
בתקופת ילדותו של אבי עופר ממעדניית דלישס נחשב צלי כתף בקר מנתח מספר 5 לאיכותי מבין הבשרים בארץ. נתח ה"פולקה" הוא יוקרתי יותר מנתח מס' 4 (כתף מרכזי) והרבה יותר ממס' 6 (פלש פילה) שהצריך בישול ארוך במיוחד.
"האמהות המבינות בתקופה ההיא היו בוחרות בנתח הזה להכנת צלי משובח על אש מאוד נמוכה, אך משתמשות בו גם ליצירת ציר בקר איכותי. אני זוכר טעמים של נתח פולקה שהוכן בבית יחד עם יין וירקות שורש. בימים ההם לא כל אחד ידע לבחור בנתח הזה, היום אני מרגיש שהפופולאריות של הפולקה דווקא חוזרת", מסביר עופר.
לדבריו של עופר, שממשיך עד היום להשתמש בבשר זה באופן קבוע, מי שלא מבין קונה נתח מס' 5 קפוא. טעמו של הבשר הקפוא, לדבריו, אינו דומה בכלל לנתח הצלי המובחר הזה. הייקים אגב היו מכנים את הנתח הזה בשר לשון, בשל דמיונו לנתח הלשון המפורסם מהמטבח האירופאי.
שף דניאל אומן ממסעדת אדום הירושלמית (שגם חוגגת שמונה שנות קיום בימים אלה) גדל בבית מרוקאי מלא ניחוחות בישול של כמון, שומר ולימונים. הבישול של אמו, שעלתה ארצה בגיל 20, התבסס על בשר שרוכך במשך שעות וכמובן, על בשר טחון.
"מהבישולים הבשריים של אמא שלי לקחתי למטבח של אדום בעיקר את התוספות המיוחדות שהיא הייתה מוסיפה לבשר", הוא נזכר, "היא הייתה מכינה תבשילי כתף בקר בתוספת כמון וזיתים ולשון מצוינת בלימונים כבושים וכוסברה. כילד חיכיתי כל השבוע ליום חמישי, היום שבו אמא היתה מכינה קפיצ'ה. המנה הפשוטה הזאת היא למעשה בשר כבש טחון בפיתה עם רוטב עגבניות, טחינה והרבה פטרוזיליה".
איש הבשרים הידוע, דוד לגזיאל, מספר כי בילדותו התמכר לטעמי הספריבס בפרט וצלעות בכלל.
"אני יכול לאכול ספריבס כל יום. בתקופה ההיא לא היו תנורים טובים וחזקים כמו היום. מי שהבין בבשר היה לוקח את הצלעות לתנורי הלחם הגדולים. שם היו מכניסים את הצלעות יחד עם קצת ירקות ונותנים להן מכת אש חזקה כדי שיהיו פריכות.
"הצלעות טעימות אפילו רק עם מלח ופלפל, אבל היום אני מכין את המנה ברוטב חמוץ מתוק. מדובר במעדן", הוא מסכם.
נא להמתין לטעינת התגובות
