ראשי » סגנון » אוכלגלוש ב - nrg מעריב מהסלולר

מדריך לסכינאי המתחיל

כל כמה זמן מומלץ להשחיז סכין, איזה סכין יעשה את סלט הירקות שלכם טוב יותר, מדוע לא כדאי להכניס סכינים למדיח כלים ולמה סכין חד כתער הוא הרבה יותר בטוח לשימוש. לכבוד יום הבשרים הממשמש ובא: מדריך סכינים מקוצר

 
איך בוחרים סכין שמתאים לנו? לפי הייעוד, הגודל, המשקל  או העלות? כל התשובות נכונות. אם כי לגודל ומשקל הסכין יש חשיבות רבה שכן עליהם להתאים לכף היד של המשתמש.

חשוב מאוד לבחור סכין עם קושי פלדה גבוה, שנמדד לפי עמידות חדות הלהב בזמן עבודה (בהנחה ששומרים על טכניקת עבודה נכונה, דבר שניתן ללמוד בסדנת אומנות החיתוך) לכן תוצרת הסכין גם היא מהווה פרמטר חשוב בבחירת סכין.

ישנם סכינים בעלי מראה קלאסי – ידית שחורה עם ניטים וטבעת חיזוק, כמו למשל סכיני F.DICK , יש  סכינים עם עיצובים מיוחדים כמו סכיני GLOBAL (הכסופים עם הנקודות השחורות בידית) וכמובן הסכינים הצבעוניים (העשוייים פלדה) מסדרת Pure Komachi מתוצרת KAI יפן (היזהרו מחיקויים - ישנם סכינים נוספים כאלה בשוק אך מתוצרת סין – הפער במחיר קטן אך משמעותי בחיתוך!)

1. שמירת הסכין בסיום העבודה חשובה לא פחות מטכניקת העבודה. אחרי כל שימוש יש לנקות את הסכין עם מים וסבון כלים. סכינים אין להכניס למדיח. המים בישראל הינם מים קשים שמשאירים כתמי אבנית. במדיח הסכינים עלולים לקבל מכות מכלי מתכת אחרים ולהתקהות. רצוי לשטוף ולנגב במטלית. סכינים המחלידים בגלל סוג הפלדה (פלדת פחמן) יש לייבש היטב ולשמן.

2. מומלץ

להשתמש במשטחי עבודה רכים יחסית כגון  עץ, פלסטיק או אוקולון שלא פוגעים בלהב הסכין. אין להשתמש במשטחי עבודה קשיחים כגון זכוכית, נירוסטה ושיש כיוון שפגיעת הלהב במשטח קשה באופן קבוע תקהה אותו ותמנע שימוש נוח ובטוח לאורך זמן. מטעמי ביטחון ונוחות, מומלץ ואף רצוי להניח מתחת למשטח החיתוך מטלית לחה, שתמנע את תזוזתו והחלקתו.

 3. בחיתוך על גבי משטח עבודה אין לגרור עם להב הסכין את המוצרים.  פעולה זאת גורמת לאיבוד חדות הלהב, והסכין הופך לקהה. יש לבצע פעולה זאת עם גב הסכין (החלק העבה).

4. אסור לדפוק עם הסכין או עליו לצורך ביצוע חיתוך.

5. אסור לחתוך בשר קפוא או להשתמש בסכין לחיתוך עצמות. (יש סכין מיוחדת לחיתוך מזון קפוא)

6. יש להקפיד על אחסון הסכין. מגן קשיח ללהב מונע פגיעות מכלים אחרים שבאים במגע בתוך המגרה או לחילופין מעמד עץ או מגנט יעשו את העבודה.

 

סכין חדש מגיע על פי רוב עם שטח קטן יחסית של להב חד, לכן כדאי להשחיז לפני שמתחילים בשימוש ולהמשיך ולהשחיז מפעם לפעם. קחו לדוגמא עיפרון מחודד בעל שפיץ עופרת. אחרי כתיבה השפיץ מתעגל ועל ידי חידוד חוזר לקדמותו. גם לסכין צריך להחזיר את חדותו.

השחזה נעשית על ידי אבן מתאימה לקושי וסוג הפלדה בדפנות הלהב. מומלץ להשחיז אצל בעל מקצוע שמבין בסוגי הפלדות השונים.

חידוד  נעשה על ידי מוט פלדה (שטול) או גלגלת קרמית (גלגלים קטנים) במגע של קצה להב הסכין עם אמצעי החידוד. כדי ליהנות משימוש יעיל בסכין לאורך זמן, יש לחדדו לעתים קרובות (כל להב של סכין תקהה בסופו של דבר). בסופו של דבר - סכין חד הינו הרבה יותר בטוח לשימוש מאשר סכין קהה, משום שכיוון החיתוך צפוי.

קחו בחשבון שסכין עם שיניים קשה מאוד לחדד במחדד סכינים ביתי.

חידוד באמצעים ביתיים ניתן לעשות בעזרת כלי חידוד שונים כגון אבן השחזה עדינה, מוט השחזה (שטול) או מכשיר השחזה קרמי לשימוש ביתי. השחזה מקצועית רצוי לעשות אחת לשנה אצל בעל מקצוע. 

1. סכין שף – הסכין החשוב והשימושי ביותר במטבח

מאפיינים: סכין עם להב חלק וידית גבוהה, המונע מהאצבעות להתנגש בקרש החיתוך.
שימושים: לחיתוך וקיצוץ כל סוגי  המזון - בשר, ירקות עשבי תיבול ופירות, למעט מזון קפוא ועצמות.
המלצה: לשימוש ביתי מומלץ 8 אינצ'  (21 ס"מ)

 

2. סכין משונן - 'סכין לחם'
מאפיינים: להב משונן המקל על חיתוך מוצרים שמרקמם קשה ופריך מבחוץ ורך בפנים.
שימושים: מתאים בעיקר לחיתוך לחם, מאפים, ירקות ופירות.
המלצה: לשימוש ביתי מומלץ 8 אינצ'  (21 ס"מ) ומעלה.

3. סכין עזר/ירקות
 מאפיינים: בעל להב חלק וקצר.
שימושים: מיועד  בעיקר לחיתוך ירקות ופירות ושאר דברים קטנים שלא מחייבים החזקת סכין גדול.
המלצה: לשימוש ביתי מומלץ 6 אינצ' (14 ס"מ)

4. סכין לפירוק וחיתוך בשר

מאפיינים: סכין עבה המתעקל כלפי מעלה וכולל ידית מחוספסת ומגן בבסיס הלהב למניעת סכנת החלקה בזמן שהיד שומנית ורטובה. בסכיני בשר אורך הלהב ורוחבו משתנים לפי המוצר אותו מעבדים.  טיפ: אל תחתכו מזון קפוא לפני הפשרתו. זה כמו לחתוך ברזל!
שימושים: טוב לפירוק גושי בשר מהעצמות, ניקוי גידים, שומנים וחלקים מיותרים.
המלצה: לשימוש ביתי מומלץ 13-20 ס"מ.

5. סכין לפריסת בשר (Carving)

מאפיינים: סכין צר,  ארוך וחלק. חיתוך יפה של בשר ייעשה בחיתוך אחד ע''י משיכת הסכין בפעם אחת מבלי לפגוע במראה ובסיבי הבשר.
שימוש: מתאים לפריסת גושי בשר אחרי בישול וצלייה.

6. סכין לפילוט דגים

מאפיינים: להב דק מאוד וגמיש, מפלדה קשה.
שימושים: תפקידו העיקרי של סכין זה הוא להפריד את פילה הדג מהאדרה. גמישות הלהב ומבנהו מאפשרים להרגיש את העצם ולהחליק מעליה את הלהב.
המלצה: לשימוש ביתי מומלץ 18 ס"מ

7. קופיץ (Cleaver)

 

מאפיינים: גרזן כבד בעל להב רחב ועבה עם חור בקצה העליון של הלהב, המיועד לתלייה. עשוי מפלדה רכה למניעת שבר בלהב כשעובדים בעוצמה.
המלצה: לשימוש ביתי מומלץ 15 ס"מ לשבירת עצמות עוף ודגים.

8. קופיץ סיני

מאפיינים: דומה לגרזן עצמות רק בלי חור לתלייה. דורש טכניקת חיתוך מעט שונה יחסית לסכין שף רגילה.
שימושים: סכינים שמקורם במטבח האסייתי, שם הם משמשים לכל סוגי המזון.

9. סכין גבינות
מאפיינים: חורים בגוף הלהב המונעים חיכוך בין הגבינה ללהב וכתוצאה מכך הגבינה לא נדבקת
שימושים: סכין לפריסת גבינות
המלצה: לשימוש ביתי מומלץ 15 ס"מ

 10. סכין טורנה

מאפיינים: מבנה להב ייחודי, קצר ומתעקל כלפי מטה, עד 6 ס''מ אורכו. אחיזתו שונה משאר הסכינים: הלהב באה במגע עם כרית אצבע האגודל בזמן החיתוך. סכין זה אינו מתאים לחיתוכים.
שימושים: מתאים יותר לקילופים (כמו בצל ושום), ועיצובים\ קישוטים
המלצה:  אורך להב מומלץ כ- 3.5-6 ס"מ

הכותבים הם דודי גרינס, שף הבית של חברת דב לובלינסקי ובנו, ושרגא לובלינסקי, בעלים. כתובת החנות הראשית: המלך ג'ורג' 14 תל אביב.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...