הכוכבים דולקים על אש קטנה: ביסטרו בפריז
מבקרים בפריז? ליקטנו עבורכם שלושה ביסטרואים צנועים, שגם בלי עיטורי מישלן מציעים תפריט משובח. לא רק בגלל המיתון
בחורף הקשה של 2009 יתחממו עשירי צרפת בדירת האהבים שלהם ואת הסקס שלהם הם יתבלו, כנראה, במשלוחי טייק אוויי. זו מכה רצינית לשפים הגדולים ולמשקיעים במסעדותיהם. ארוחה במסעדה עטורת כוכבים הפכה בשנים האחרונות בפריז למבצע כלכלי שדורש תמיכה של מנהל הבנק והתערבות של חברי הדירקטוריון בהוצאה החריגה.
הרבה לפני שאותות המשבר הנוכחי ניכרו בשטח, הבינו השפים הגדולים שהם עתידים לאבד את הקהל הבורגני אנין הטעם, שהוצאה של כמה מאות יורו לארוחה הפסיקה להתאים לתקציבם האישי. ז'ואל רובישון היה בין הראשונים שנקטו צעד מעשי: הוא פתח מסעדה "עממית" שדומה יותר לבר של טאפס מאשר להיכל קודש קולינרי. שיפוד בשר במחיר כמה עשרות יורו אמנם לא משביע, אך מאפשר לסועד לספר שאכל אצל רובישון. בצרפת חשוב לדבר על האוכל לא פחות מללעוס אותו.
עבורנו המשבר לא התחיל עתה. המעבר מהפרנק ליורו האמיר את מחירי הסעודות באופן כזה שאנחנו, תיירי השקלים, התחלנו לשקול לחזור למסעדות האסייתיות הנהדרות והזולות בסמטאות הצרות של הגדה השמאלית. בגיחות הנעורים שלנו לפריז של שנות השבעים היינו מבלים שם ערב במחיר ארוחת שיפודים של שכונת התקווה.
במשך השנים שמן ישורון ובעט בכל צווי החיסכון. אירוע הניתוק שלנו מהכוכבים היה כשחבר הזמין שולחן באטלייה, מסעדה חדשה של ז'ואל רובישון. מוסד שבא לתפוס מקום טוב באמצע בין המקדש הגסטרונומי הקודם שלו, שבו יצא לפירה שלו שם עולמי, ובין בר הטאפאס החדש שלו. הוא שמע שהמחירים הגיוניים והרמה נשמרת. נכון שהיו שם מנות טובות והיו גם סתמיות, אבל האכזבה לא נבעה מרמת האוכל.
גם אצל השפים הגדולים ביותר חווינו בעבר נפילות. גם באופרה הטובה ביותר הסולנית
היין היקר לא טעים פי שבעה מהיין הזול. הוא מאוזן יותר, טעמו נשאר זמן רב יותר בפה, הוא לא צורב ולא שורף ובבוקר אתה נזכר בערגה בטעמו. ההבדלים בין היין הטוב ליין המעולה הם כה אנינים וזעירים, שחושינו כמעט מתקשים להבחין בהם. לשוננו לא ממהרת להבדיל בין יין של 100 יורו ובין זה שעולה כמה מאות ממש כמו שעיננו לא מצליחה להבדיל בגמר המירוץ בין אלוף העולם בריצה ובין סגנו שפיגר אחריו כמה מאיות השנייה. הגדרת האלוף מעניקה לו, מלבד המדליה, גם מחירי שיא במענקים ובמסעי פרסום. זה גם המחיר שאנו משלמים עבור יין אלוף.
יש, למשל, חמישה יינות שמוגדרים אלופי היין של בורדו בטבלת הקלסיפיקציה שנקבעה בפריז כבר ב־1855. אם תבדקו בלוח היינות את מחירי מרגו, לאטור, הו בריון, לאפיט רוטשילד או מוטון רוטשילד, תבינו איזה ערך מוסף אנחנו נדרשים לשלם עבור יין שנמצא בחמישייה הפותחת של בורדו. לכל סוג יין יש גביע בעיצוב מיוחד שנועד להדגיש את מעלותיו.
אחרי ששתיתי לדאבוני את אחד מיינות השרדונה הגדולים של בורגונדי ואת יין אחת הטירות הטובות בבורדו בכוסות זכוכית סתמיות ועגולות, הגיע הקינוח המר.
אני טוען שמסעדה נמדדת במרק הבשר שלה, שמשמש בסיס לכל ציריה, ובגלידת הווניל, שהיא כמו גשר לכל קינוחיה. אחרי שהמלצר לא היה מוכן להתחייב שהגלידה אינה קנויה אלא מוכנה במקום, היא הוגשה בכפית פלסטיק. אולי זו גחמה מודרנית או ניסיון לשדר עממיות בשעת משבר. אני נעלבתי כמו אציל פולני שבוזה בגלותו בפריז.
אולי טעיתי כשחשבתי שכל ממזר הוא מלך במסעדות פריז. אני מציע לכולנו לחזור לביסטרו הקלאסי, למסעדה השכונתית של הרובע ולהמלצה של השוער במלון שלכם. נחזור לשוטטות הפריזאית כדי לחפש מסעדה אלמונית שחברים המליצו עליה. יש משהו מענג במלאכת הכיבוש הזו. לשים דגל על עוד מקום טוב וזול. כרטיסי האשראי שלנו ייאלצו להיפרד מהשמות המפוצצים והמוכרים של שנות השפע. האמינו לי, התענוג הגסטרונומי לא ייפגע והחוויה תרקיע שחקים. הנה כמה המלצות למסעדות מעולות בפריז. אין להן כוכבים במדריכי האוכל הרשמיים, אבל האוכל בשמים.
הראשונה נקראת בליסר והיא נמצאת ברובע ה־15. השף הצעיר מתייה גארל זיכה את מסעדתו במזלג אחד בלבד במדריך האדום של מישלן. זו מסעדה צרפתית קלאסית, שבה אפשר להתענג על אוכל צרפתי זול בלילה בלי כוכב. הגענו אליו בעקבות המלצת היחצנית של בית הספר המהולל לבישול קורדון בלו. גארל לא למד שם אבל תהילתו הטרייה, שהחלה לבצבץ בעת האחרונה, גורמת לצעיריה האנינים של פריז לנהור לביסטרו הקטן שלו.
בכרטיס הביקור שלו גארל מכונה עדיין מסעדן ולא שף, וזו דקות צרפתית רבת עוצמה. אם תגיעו אליו, תהיו כנראה התיירים היחידים בין הפריזאים שלא מחפשים שפים במדריכי התיירות אלא נוטים להקשיב להמלצות של חברים. תהילת האוכל הטוב עוברת מפה לפה. כשיצאתי לעשן בסוף הערב המענג בקור הפריזאי עם כוסית ארמניאק לא הייתי לבד על המדרכה. זוג צעירים בא לברר מה יהיה בתפריט של סוף השבוע.
גארל, שיצא לעשן כמוני, הסביר להם בפרוטרוט את חלומותיו ותוכניותיו לימים הבאים. גארל דיבר איתם על היין שהשיג להכנת קדרת הבשר המתוכננת ועל הבטחת הקצב לשתף פעולה עם היוזמה הקולינרית.עשן הסיגריות התערפל בהבל הפה של מי שדיבר בערב הקר. הרגשתי כמו בסרט צרפתי ישן. אין בבליסר תפריט קבוע. הסועדים מקבלים לוח שחור שעליו רשומות בגיר מנות היום. בערב שלנו היו צדפות ברוטב כרובית, בשר סרטן רך עטוף בבצק דק על מצע ירקות מבושלים, קלאפוטי (חביצה) דובדבנים וטירמיסו ששובצו בו פלחי קלמנטינות וענבים לבנים.
הכל פשוט וטעים כמו פעם, עם נגיעות של השראה אישית. ארוחתנו הורכבה מארבע מנות פתיחה ושני קינוחים. רעיון נהדר למי שלא רוצה להעמיס כל ערב אלפי קלוריות על קיבתו. תפריט של 27 יורו יזכה אתכם במנה ראשונה ובמנה עיקרית. ב־32 יורו תקבלו ארוחה בת שלוש מנות. המהדרים שיבחרו תפריט יוקרה של 42 יורו יקבלו מנה ראשונה, שתי עיקריות, גבינות וקינוח.
רשימת היינות, שגם היא רשומה בגיר על לוח, מאפשרת כמה בחירות נאות של גביע לבן מבורגונדי וגביע אדום מבורדו או מהדרום, במחירים שנעים בין 4 ל־9 יורו. אחת המעלות, לדעתי, של הסעודה בבליסר היא היכולת לספר בעוד כמה שנים שאכלתם אצל מתייה גארל עוד כשהיה בתחילת דרכו.
Belisaire, 2 rue Marrmontel, 01-48286224
ברגע מסוים עובר כל תייר בפריז ליד הנוטרדאם. אפשר לעלות על האי דה לה סיטה שעליו נבנתה הקתדרלה ולהתפעם ממנה ואפשר לעבור לאי הקטן מבין שני האיים שנהר הסיין העניק לפריז ולהתענג. האי הקטן נקרא סן לואי, ואין תייר שלא מגיע אליו כדי לטעום את הגלידה של משפחת ברתיון. אני מציע לכם לסיים יום פריזאי במסעדה חדשה, קטנה ומקסימה על האי הזה. שמרו את הגלידה לביקור הקיץ עם הילדים.
רחוב אחד בלבד חוצה את האי הקטן הזה שנבלע בין בנייניה של פריז ולהפתעתנו מצאנו בו חניה. האוטובוסים שמורידים את תיירי הגלידה חונים מעבר לגשר. למסעדה קוראים לה פין גורמה והיא נפתחה ב־2005. יוהאן ג'רבו הוא השף ודיוויד מאנייה מנהל אותה, והוא, כנראה, יהיה גם מי שישרת אתכם. תפריט של 36 יורו מציע לכם ארוחה אנינה של מטבח צרפתי מודרני בלבה הקלאסי של העיר.
שקדי עגל עם מקרונים ברוטב כבד אווז ורגלי צפרדע וצדפות קוקי סאן ז'אק ששובצו במאפה אוורירי של תפוחי אדמה שיכנעו אותנו שמדובר כאן בדור הבא של המטבח הצרפתי. גם לוח היינות מעיד על גילם הצעיר של בעלי המקום. במקום יינות בורדו קלאסיים, מוצע מבחר מפתה של יינות עמק הרון.
כדאי לכם לגלות את היינות הנהדרים של העמק המתעורר הזה. במחיר 30 יורו פותחים לכם על השולחן במסעדה בקבוק יין עטור כוכבים ושופע ציוני שבח מכל המבקרים. יין דומה מבורדו או מבורגונדי היה עולה לכם פי שלושה.
Le Fin Gourmet, 42 rue Saint Louis en I'ile, 01-43267927
אם אתם רוצים לזכות בחוויה אמיתית של ביסטרו צרפתי צפוף ועמוס אני ממליץ על או פייה דה פואה ("מתחת לשוט", בתרגום חופשי). הביסטרו הזה היה במאה ה־19 תחנת מנוחה לסוסי הדיליג'נסים ברובע השביעי. אין טעם לטלפן כי הם לא שומרים שולחנות מוזמנים. שווה לעמוד בבר הצפוף ולחכות. באו פייה דה פואה לא ייתנו לכם לחכות בחוץ בערב פריזאי קר אלא יושיבו אתכם ליד הבר הצפוף, שם יציעו לכם אפריטיף שיסייע לכם לצלוח את ההמתנה לשולחן תמורת 3 יורו.
בשנות השבעים היו הישראלים שחוזרים מפריז מתגאים בשעות ההמתנה הארוכות לשולחן ברשת הסטייקים אנטרקוט. אני מעדיף לעמוד בתור בביסטרו טוב. מי שבכל זאת מתעקש לשבת נוח במקום שמור ולא צפוף ולהרגיש כמו בביסטרו צרפתי, שילך לבנואה, ביסטרו ששידרג עצמו למסעדת יוקרה. לדעתי, ערב בבנואה נופל בין הכיסאות. לא הלכתם לטעום מיצירותיו של שף צמרת ושילמתם פי שלושה ממחיר ארוחה בביסטרו אמיתי.
או פייה דה פואה עדיין יכול להיחשב, בזכות המחירים והתפריט, ביסטרו אמיתי. מרק הבית ב־4 יורו וסלט תפוחי האדמה ב־3 יורו החזירו את אמונתי ביסודות הקלאסיים של המטבח. אני מעדיף חידושים במדע ומסורת במטבח. מנת הקונפי קאנאר, הברווז שבילה כמעט יום בתנור, עלתה כבר 32 יורו. זה מחיר ההכנה הארוכה והמייגעת. בשליש מחיר נהניתי לא פחות מלחי חזיר שנעטפה בבצק דק לפני הכנתה. גם גביעי יין מכמה סוגים, שליוו את המנות השונות, לא הצליחו להאמיר את מחיר הארוחה לשני זוגות ליותר מ־90 יורו, כולל התשר. יש לנו בארץ מסעדות טובות ויקרות בשפע. אני חושב שזו טעות לא לאכול בפריז בביסטרו אמיתי וזול.
עצה אחרונה שתעזור לכם בסדר היום הגסטרונומי: בין שאתם בסיור מענג ובין שבנסיעת עסקים, השאירו את הקלוריות לארוחת הערב. אל תתפתו להצעות הצהריים הזולות של מסעדות הצמרת או לחטוף בדרך "משהו קטן ברחוב", גם אם דודי הערמונים או דוכני הקרפ מפיצים ריח רומנטי ומגרה. השאירו את היום לעסקיכם והרשו לעצמכם לחגוג בערב. בכל החנויות של כל הרשתות יש היום מזנונים באיכות מעולה. אינכם חייבים לקנות שום דבר בפושון או אפילו בקומת היין של גלרי לפאייט כדי להתענג בכל שעה של היום ממנה קטנה של משהו טעים.
וממילא רוב הסיכויים שבשעות היום מסעדות מכובדות לא יגישו לכם אפילו כוס מים אחרי השעה שתיים. העבירו את היום בקלילות קלורית לקראת הלילה. הלוא כל ימי פריז הם רק פרומו ללילותיה.
Au Pied de Fouet, 45 rue de Babylone, 01-47051227
נא להמתין לטעינת התגובות
