מזל דגים: המשפחה של מסעדת מול ים
שלום ובן מחרובסקי התאהבו באוכל יקר ודואגים להביא אותו מכל פינה שעל הגלובוס. האב ובנו שעומדים כבר שנים בראש מסעדת היוקרה מול ים, מספרים איך זה לחוד ולמה זה ביחד
אחד מהם נמצא אצלנו בארץ והוא בכלל לא שף. קוראים לו שלום מחרובסקי. אם תשאלו אותו הוא יגיד, בצניעות, שהוא אולי מבין משהו במסעדנות. מחרובסקי הוא לא שף, אבל הרבה שפים בישראל מציגים מנות ומאכלים מיוחדים, הודות להשראה שמחרובסקי קיבל במסע האחרון שלו בעולם. אם יש לכם הרבה כסף ואהבה בלתי מתפשרת לאוכל, תוכלו לאכול אצלו במטבח, במול ים.
מול ים, שנחשבת למסעדת היוקרה של ישראל בה"א הידיעה, נפתחה ב-19 בנובמבר 1995. היא התחילה את דרכה כמעין בר של לובסטרים וצדפות, כשבארץ לא ידעו עדיין מה ההבדל בין מול, קוקי סאן ז'אק או אויסטר.
שלום מחרובסקי, איך נראית הקולינריה הישראלית אחרי 14 שנה?
"ב-14 השנים האלה היתה כאן התפתחות גסטרונומית ממש מדהימה והדדית. גם הקהל שלנו וגם אנחנו למדנו דברים חדשים. במסעדה אנחנו מקפידים לנסוע כל הזמן להשתלמויות בעולם, אנחנו כל הזמן לומדים".
הבישול כמובן חשוב, אבל אתם שמים דגש על הפרודוקטים.
"אנחנו מטיסים לכאן מוצרים מכל העולם. אנחנו יודעים מאיזה אזור להביא אויסטרים בכל חודש - מברטאן, מבלגיה, מהולנד או בכלל מימה אחרת. כך גם לגבי הדגים. אנחנו מטיסים לכאן דגים טריים לא רק בשבילנו אלא גם לסושיות שצריכות בשר נא הכי איכותי שיש. זה נכון כמובן גם לגבי מאכל הדגל שלנו, הלובסטר".
מתבקש לשאול אם המיתון משפיע על המסעדה.
"כן, מאוד. לא שללקוחות שלנו אין כסף, אבל עדיין לאדם שמפסיד בבורסה מיליונים, גם אם נותרו לו מיליונים בבנק, אין ממש חשק לחגוג. אבל אני גם אפתיע אותך. אנשים חושבים שמול ים נסמכת על אוליגרכים ומיליארדים. מדובר בכמה? 20־30 איש. הם יכולים להחזיק מסעדה אחת במשך 14 שנה? אנחנו פונים לקהל רחב הרבה יותר. האנשים שבאים לכאן מקבלים ארוחה מדהימה, ברמה שניתן
נכון, אנחנו לא זולים, אבל הלקוחות שלנו מרוצים. יש פה גם הרבה תיירים ששמעו עלינו בחו"ל ורוצים לבוא לאכול. אנחנו מופיעים במדריך 'השולחנות הגדולים של העולם' (Les Grandes Tables du Monde). אנחנו המסעדה הישראלית היחידה והראשונה שנבחרה למדריך האקסקלוסיבי הזה ונבחרנו רשמית לאחת מ־120 המסעדות הטובות בעולם".
לא מעט מתחרים שלכם מורידים מחירים ומגישים פרודוקטים פחות איכותיים. מה איתכם?
"אנחנו לא יכולים ולא רוצים להתפשר על הפרודוקטים. הרי לא נגיש דג פחות טוב, או נחפש צדפה זולה יותר. אני, גם כיבואן, מחויב להביא את הדגה הכי טרייה והכי טובה ולא ארד בסטנדרטים. הרי יש לנו מוניטין. לכן אין גם אפשרות להוריד מחירים. מה שכן אפשר לעשות זה לחסוך בהוצאות אחרות שלא קשורות למזון, למשל, להזמין פחות פרחים לשולחנות. כמו כן אל תשכח שבצהריים אפשר לאכול אצלנו, כבר תקופה ארוכה, תפריט מיוחד ב-150 שקל שכולל גם לובסטרים וגם אויסטרים".
המסעדה עצמה קטנה. היא בנויה במבנה צר וארוך, צמוד לים, בנמל תל אביב. המטבח קטן, אפילו קצת קלאוסטרופובי. במקום יכולים לאכול 80 סועדים ויש גם חדר פרטי שמשקיף למרתף היינות. כשמול ים נפתחה היא היתה מוקפת האנגרים מטים לנפול ולא היתה אף חנות יוקרתית אחת לרפואה במרחב. 14 שנה אחרי, נמל תל אביב התאים את עצמו למסעדת הדגל.
במבנה סמוך למסעדה פועל דוכן שפתח בן מחרובסקי, הבן של שלום, שמגיש מולים ופיש אנד צ'יפס. בשבתות משתרך תור ארוך ליד הדוכן, שממוקם במבנה שבו נמצאים האקווריום הגדול והמחסן שבו מוחזקים הדגים ופירות הים שמשונעים למסעדות בכל הארץ.
אני שואל את בן אם מסעדה זולה עם פרודוקטים מצוינים, בסמוך למול ים, לא עלולה להיות קניבלית לעסק והוא מסביר שממש לא. שני בתי העסק מופרדים זה מזה, עסקית וניהולית, ואחרי הכל מדובר בהשוואה בין דוכן פיש אנד צ'יפס, מושקע בהחלט אבל עדיין דוכן, ובין מול ים, כך שאין מקום לחשש.
דוכן נשמע כמו פתרון עסקי טוב לימי מיתון.
איך לעבוד עם אבא?
"במישור האישי, מדובר בעצם במערכת יחסים של הרבה שנים. מצד אחד, אני נמצא מאחורי הכתף שלו - לומד ממנו כל פעם דברים חדשים, רואה איך צריך לנהל עסק ורואה מה הוא עושה בכל תחום. מצד שני, אני מפתח עסק חדש, שלאבא שלי אין בו אף נגיעה".
אתם עדיין עובדים יחד.
"נסעתי רחוק מאוד מכאן, עד קליפורניה, כדי להוכיח לעצמי שאני יכול גם בלי אבא. באתי לשם בלי הרבה כסף, אבל עם מה שלמדתי בארץ. בתוך שנה היתה לי מסעדה שנחשבה למסעדת גורמה. כל ההיי-טקיסטים של פאלו אלטו באו לחגוג אצלנו בכל פעם שהמניה שלהם עלתה או בכל אירוע אחר. זו היתה מסעדה שהתמחתה בבשרים ובמטבח צרפתי עילי וזכתה לביקורות מדהימות ולקהל עצום שהגיע בכל פעם מחדש".
בלי שום עזרה מאבא?
"שום עזרה. רציתי לעשות הכל לבד. עבדתי שם עם שותף והרמנו את העסק מכלום לעסק מצליח. רק אז חזרתי לארץ".
וכאן חיכה לך עסק משפחתי עם אבא דומיננטי.
"יש בינינו המון פרגון הדדי ואהבה. נכון, עסק משפחתי הוא לא דבר קל. אנחנו רבים לפעמים, יש הרבה אמוציות, אבל מסביב אתה רואה הרבה עסקים משפחתיים שמתפרקים, שלא שורדים. אנחנו כן מהשורדים. אנחנו כל הזמן משתפרים וגם במישור הזה לומדים איך לעבוד יחד. הייתי מגדיר זאת כך: אבא הוא המנכ"ל, אני הסמנכ"ל".
אין הרבה סמנכ"לים שאוכלים ארוחת שבת עם המנכ"ל שלהם.
"האווירה של ארוחת השבת אצלנו נהדרת. אנחנו ממש משתדלים לא לדבר על עבודה. למרות שאנחנו משתדלים, בסוף זה עולה, אבל מהר מאוד מורידים את זה מהשולחן. אנחנו אורדינרי פיפל שלא עושים בחיים דברים רגילים. זה המוטו".
קשה מאוד לחלץ משלום מחרובסקי התייחסות למערכת היחסים האישית והמקצועית עם הבן. מחרובסקי מעדיף לנקוט אסטרטגיה של בונקר וזה כמעט מצליח לו. רגע לפני שאנחנו נכנסים למול ים הוא לוקח אותי לרגע לראות את הדוכן של בן. "הילד עשה את הכל לבד", הוא אומר ולרגע נדמה שהעיניים שלו נוצצות מגאווה. האם זו רוח מהים או לחלוחית? מחרובסקי האבא מעדיף לא לדבר על הנושא ולפתוח לנו שולחן במול ים, שם הוא שוחה כמו דג במים.
היית ממליץ לאדם צעיר לעזוב הכל וללכת ללמוד להיות שף?
ניצן: "לא. זה קשה מאוד. הרבה שנים של עבודה סיזיפית עד שאולי מגיעים לעמדה טובה".
אבל אתה דווקא הצלחת. זה עדיין מקצוע קשה מאוד, ובצמרת תמיד צפוף".
בוא נדבר קצת על אוכל. עד כמה אתה מושפע ממה שקורה בעולם?
"אנחנו משתדלים כל הזמן לנסוע ולהתלמד. פעם היה לי יותר קל. הייתי מגיע לשף עם מסעדה של שלושה כוכבי מישלן, הייתי מצטוות בשקט לאחרון הסו־שפים ולומד ממנו בדרך הכי קשה את כל סודות המטבח. היום, ואני אומר את זה בצניעות, כבר מכירים אותנו היטב בעולם וכל שף שאני בא אליו להשתלמות מסרב לתת לי לעבוד בשקט בצד, אבל גם ככה לומדים. אין ספק".
אני רואה אצלך השפעות של מרק ורה או של דניאל מניו יורק?
"אין ספק. מרק ורה הוא אחד השפים היצירתיים שיש והיינו אצלו כמה פעמים. המטבחים הטובים שהיה לי העונג להשתלם בהם אכן כוללים גם את דניאל וגם את מארק אברלן (שלושה כוכבי מישלן – נ"ג). הייתי גם אצל תומס קלר במסעדת פרסה".
איך מסתדר שף עם מסעדן דומיננטי כל כך כמו שלום?
"הקשר בינינו פשוט משפחתי. אין מילה אחרת להסביר את זה. המשפחות שלנו בקשר הדוק. שלום אוהב ומבין אוכל אמיתי. לפעמים אני צריך לעצור אותו מלקנות צדפות בקצה העולם רק כי הן טעימות ומיוחדות, משום שאני יודע שיהיה קשה למכור אותן כאן. תאמין לי שהוא גם בשלן גדול, שלא לדבר על יינן מוכשר. גם בן, בנו של שלום, מזהה יקבים בכל העולם ומביא לארץ יינות פורצי דרך".
מה המנה שאתה הכי אוהב בתפריט שלך?
"טוב, זה ברור, המנה האחרונה שהוצאתי מתחת ידי במטבח".
כשניצן מדבר על מנה שהוציא "מתחת ידו", הוא מתכוון לכך באופן הכי מילולי שאפשר. שלא כמו שפים אחרים, שעומדים בקצה הליין ומאשרים ומתקנים מנות, ניצן עובד במטבח בדיוק כמו שאר הטבחים ואינו מרבה להסתובב בקדמת המסעדה או סביב שולחנות האוכל. ביישן, כאמור.
אנחנו נפרדים ברוח טובה ונשבעים להיפגש שוב, באותו ערב. המחרובסקים וניצן הם לא אנשי שיחה ולכן הם מעדיפים לתת לאוכל לדבר במקומם. והאוכל במול ים מגיע לקיבה עם שיר גדול בלב.
הארוחה נפתחת באפריטיף של מרטיני, ואחריו מגיעה לשולחן מנה נוצצת של פטה פואה גרא עם צ'יפס שעשוי מארטישוק ירושלמי. הנצנוץ נובע משני מוקדים: הראשון, בועת סוכר מנופחת שבתוכה שכנה המנה הטעימה הזו; והשני הוא עלי זהב שמשולבים במנה. כבד האווז, פאר המטבח הצרפתי, לא זוכה בארץ לכבוד הראוי לו ולכן שמחתי לפתוח את הערב בחגיגה שהפעילה את כל החושים (170 שקל).
המנה הבאה היתה סקלופס, שרימפס ולנגוסטין קלופים וצרובים בקונסומה של פטריות שיטאקי ופורטובלו, עם קציפת ריקוטה. את המנה הזו ליווינו ביין אלזסי גווירצטרמינר טריימבאך 2006 שהמסעדה מייבאת. היין המתקתק שולב נכון, וטעמו, שמזכיר אגס וריח פריחה קיצית, היה נעים ומרגיע. הקוקי סאן ז'אק היו עשויות במידה הנכונה, מדיום, והיו בשרניות כך שאפשר היה להרגיש איך נבחרו בקפידה. כך גם השרימפס והלנגוסטין. המנה הוגשה גם עם פטריות אנוקי. הפטריות, שנראות כמו זר פרחים לבן ומתאפיינות במרקם פריך ובטעם עדין, ליוו היטב את פירות הים (120 שקל).
בשלב הזה התקדמנו ליין אדום מובחר - מורלינו די סקאנסנו מיקב מוריס פארמס 2006, יקב קטן שממוקם מערבית לטוסקנה וגם הוא מגיע למול ים בייבוא אישי.
סוף סוף הגענו למנת הדגל של המסעדה, הלובסטר. הסומלייה המליץ על שרדונה שילווה את המנה ולקחנו את הספיישל ריזרב של בנימינה 2005. המנה כללה מדליוני לובסטר עם אנדיב, פטריות, בוקצ'וי ואספרגוס (250 שקל). מלבד המדליונים, היו בצלחת גם כמה זנבות, רק למשחק. הלובסטר היה עשוי באופן מושלם וכך גם הטעמים שליוו אותו.
ואז הגיע זמן הקינוחים. קינוח אחד הגיע גם הוא בבועת סוכר מנופחת, מעין ספין על ביצת פברז'ה. המחווה ליצרן התכשיטים האגדי היתה ממולאת קציפת הדרים (70 שקל). הקינוח השני היה ברולה מקדמיה עם קרם אגוזי לוז וגלידת פקאן (50 שקל) ואת המנות ליווינו ביין קינוח של רמת הגולן.
מול ים היא, ללא ספק, מסעדה יקרה. זוג שיאכל שתי מנות ראשונות ועיקריות ויוסיף קינוחים ישלם כ־850 שקל, לא כולל יין. אם תהפכו לדולרים או יורו תגלו שמדובר במחיר מצחיק לעומת מסעדות שף בעולם, ואין ספק שמדובר במסעדת שף ראויה כאן אצלנו בנמל תל אביב.
שלום מחרובסקי, תחזיקו מעמד אם המיתון יימשך יותר משנתיים?
"עשרות שנים בתחום לימדו אותי להכין תוכנית עסקית אמיתית שצופה גם משברים כלכליים. עברנו את הנפילה הקשה בשנת 2000 ועברנו חודשים שהיו כאן מלחמות ואינתיפאדות. לא התפשרנו והמשכנו. כך יהיה גם עכשיו".
נא להמתין לטעינת התגובות
