ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוף

המנה העיקרית: ארבע הצעות למנת חג ותוספות

המנה העיקרית היא אחת הדאגות הגדולות של ראשי משפחות לפני החג. הרבה לפני הנקיונות, המתנות והטרוניות. ארבע הצעות פחות שגרתיות: צלע עגל ירושלמית, כבש בנוסח אתיופי, נתח קצבים עם ירקות אביב וברווז בפירות יער

ספריבס עגל

באדיבות השף אורן ירושלמי ממסעדת סקאלה הירושלמית

מצרכים:

ספריבס עגל 1.5 - 2 ק"ג (אפשר לבקש מהקצב נתח ספריבס שנקרא גם נתח מספר 2 , לבקש את הבשר עם העצם ועם שכבת שומן שמכסה את הבשר בעובי של 1 סנטימטר לפחות ).

למרינדה:
100 גרם סויה
200 גרם דבש
20 גרם זרעי כוסברה כתושים
3 שיני שום קלופוץ וכתושות
100 גרם שמן זית
1 שורש גינגר מגורד
1 קליפת תפוז מגורדת מתפוז 1
פלפל צ'ילי יבש גרוס לפי הטעם
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מחממים מחבת רחבה, מוסיפים שמן ומניחים את הספריבס בתוך המחבת, משחימים היטב מכל הצדדים ומניחים בצד על רדיד אלומיניום שרחב דיו לכסות את כולו. עם רדיד אלומיניום נוסף מרפדים את התבנית המתאימה לתנור.

מניחים בקערה את כל המצרכים של המרינדה, מערבבים היטב ומורחים את נתח הספריבס מכל צדדיו ומניחים חזרה על הרדיד.

שופכים מעט מהמרינדה שנשארה מעל הנתח ומקפלים את רדיד האלומיניום, כך שיאטום את הנתח לגמרי. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 130 מעלות ל8-9 שעות.

מגישים עם תפוחי אדמה ננסים בשמן זית שום ורוזמרין: 
1 ק"ג תפוחי אדמה ננסים, שלמים (אפשר קלופים ואפשר גם לא)
2 ענפי רוזמרין (להפריד לעלים ולקצוץ דק)
4 שיני שום קלופות וכתושות
שמן זית, מלח, פלפל - לפי טעם

מניחים את התפודים בסיר גבוה ורחב, מכסים במים קרים ומומלחים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מסננים ומעבירים לקערה. מוסיפים שמן ותבלינים וומעבירים לתבנית אפייה. מכסים בנייר אלומיניום, אופים כחצי שעה בחום גבוה, מורידים את הרדיד ומשחימים, עד לקבלת גוון חום ופריכות. מגישים לצד הספריבס.

מתכון של רפי כהן באדיבות אדום אדום.

חומרים:

2 ק"ג נתח קצבים (לבקש מהקצב את החלק העבה) חתוכים לנתחים 3X3 ס"מ
מלח גס
שמן זית
10 בצלים קטנים
10 עגבניות קטנות
5 פלפלים בינוניים חריפים או מתוקים
צרור ארוגולה שטוף ונקי

משמנים את נתחי הבשר בעזרת מברשת בשמן זית, מפזרים מלח גס ופלפל. מחממים גריל או מחבת ברזל כבדה. צולים את נתחי הבשר מכל הכיוונים כ-5 דקות בערך או עד למידת עשייה רצויה (רצוי לא יותר מדי).

במקביל צולים היטב את הבצלים, העגבניות, והפלפלים או על גריל או על להבה גלויה. קולפים בעזרת כפות הידיים ובשום פנים ואופן לא שוטפים במים.  מניחים את הארוגולה ומזלפים שמן זית ומלח גס. מסדרים את העגבניות, הבצלים, ונתחי הבשר ומגישים.


ירקות אביב-פסח
1 ק"ג אפונה טריה
1 ק"ג פול ירוק קלוף פעמיים (ללא קליפה חיצונית ופנימית)
8 ראשי ארטישוק נקיים וחצויים לשניים
3 שורשי סלרי, קלופים וחתוכים לרבעים
8 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לגודל 4 ס"מ
3 כוסות בצל לבן קצוץ
2 ליטר מרק עוף צח
1 כוס שמן זית
פלפל לבן גרוס
מלח

הכנה:
בסיר רחב על להבה בינונית מאדים את הבצל הלבן והסלרי הירוק עם שמן הזית במשך 10 דקות, ללא צבע.

מוסיפים את ראשי הארטישוק והסלרי, מלח ופלפל לבן ומבשלים כ-20 דקות נוספות.
יוצקים את ציר העוף, מביאים לסף רתיחה, מוסיפים את הפול והאפונה ל-10 דקות בישול נוספות.
מוזגים לצלחות עם מחצית מכמות הנוזלים שבסיר ומזלפים מעל שמן זית טרי.

מנת כבש אתיופית חגיגית לפסח, באדיבות מסעדת חבש. הכמויות לארבעה סועדים.

מרכיבים:

קילו בשר כבש כתף חתוך בחלקו לרצועות (משאירים את כל הרצועות מחוברות לבסיס) 
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לרצועות גסות
פלפל חריף ירוק אחד (או יותר על פי הטעם) חתוך לרצועות
20 גרם שורש זנגוויל קצוץ דק
שלושה ענפי רוזמרין
חצי ראש שום חתוך גס
פלפל שחור, מלח לפי הטעם
כף שטוחה הל
3 כפות שמן בישול

אופן הכנה:
במחבת חמה עם מעט מים מניחים את הבשר ומבשלים היטב, תוך ערבוב,  למשך 10 דקות על אש גבוה, כדי שיפריש את כל המיצים החוצה. מוסיפים שמן ומטגנים את הבשר עד הזהבה.

מוסיפים את הבצל עם הרוזמרין ומטגנים תוך כדי ערבוב למשך 10 דקות נוספות. מוסיפים שום, פלפל שחור, הל, זנגויל ומלח. מכבים את האש. לסיום, מוסיפים את הפלפל החריף, ומגישים.  את הבשר על אינג'ירה בתוספת סלט ירקות ותבשיל עדשים בצד. את פירוק הנתח עושים כבר הסועדים בזמן האכילה.

השפים איל כץ ורועי פרס ממסעדת כצל'ה שבכפר סבא, מנדבים את המתכון החגיגי הזה לבישול עם ברווז. הכמויות לחמישה סועדים.

חומרים:
לשוקיים:
5 שוקי אווז
מיץ מתפוז אחד.
כף סילאן
חצי כפית ג'ינג'ר גרוס
מלח גס, פלפל גרוס.

לרוטב:
חצי ליטר ציר בקר.
כוס אוכמניות (אפשר קפוא).
כוס פטל (אפשר קפוא).
כף סילאן, מלח, פלפל לפי הטעם.

אופן הכנת השוקיים: מנקים את שוקי הברווז מעודפי שומן. מעסים אותן בתערובת של מיץ תפוזים, סילאן וג'ינג'ר, מתבלים במלח ופלפל, מניחים בתבנית ומכסים בנייר אלומיניום. אופים מכוסה בתנור בחום של 180 מעלות כשעה וחצי. לפני ההגשה משחימים את השוקיים במחבת רחבה עם שאריות שומן הברווז.

הכנת הרוטב: בסיר קטן מצמצמים את ציר הבקר לכדי שליש. בוחרים כמה פירות יער לקישוט המנה ואת השאר טוחנים עם ציר הבקר בעזרת מעבד מזון או בלנדר ידני. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל. שומרים את הרוטב חם אבל לא מרתיחים.

להגשה: יוצקים מעט מהרוטב על השוקיים ומקשטים בפירות יער. מומלץ להגיש עם פירה עשיר.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...