ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

בישול בבירה: ספיישל שפים ירושלמים ומתכוניהם

הם מתמודדים מצויין עם הכשרות, מובילים מסעדות חדשניות ועובדים כחלוצים בעיר האבן. לכבוד יום ירושלים, מציגים חמישה שפים מקומיים את מסעדותיהם ואת מתכוניהם האהובים

השנים העמוסות שהיו כאן לפני שלמדנו לאכול מיתון עשו טוב לסצינת האוכל הירושלמית. מסעדות גורמה נפתחו בה ושפים צעירים התפתו להישאר בה. המסעדות של ירושלים, על אף שנאלצות לציית לחומרת הכשרות, מפאת קהליהן, מציגות מטבחים מעניינים, עדכניים וצעירים.

לכבוד יום ירושלים שנחגג השבוע, מציגים חמישה שפים את מסעדותיהם ואת מתכונם האהוב:

השף אורן ירושלמי מוביל את מסעדת סקאלה הצעירה, הממוקמת במלון מצודת דוד.  המטבח שלו מפגיש בין חומרי גלם מקומיים, בשיא טריותם, לטכניקות בישול צרפתיות, כשהמנות מגיעות בגדלים שונים. התפריט אינו מבדיל בין מנות ראשונות לעיקריות ומציע אפשרות של ארוחה קלה לצד דרינק על הבר, כמו ארוחה מלאה ליד השולחן. כל אחד מוזמן להרכיב לעצמו ארוחה על פי טעמו.

ירושלמי החל את דרכו לפני לא הרבה שנים. נסיון התנסות במסעדות בניו יורק ותפקיד אחד מוצלח כסו-שף של מאיר אדוני במסעדת כתית, הובילו אותו לסקאלה. את תפריט המסעדה הרכיב יחד עם אדוני, שהיה אחראי גם לשידוך בין השף לבעלים של Scala, שם הוא מרגיש שניתנה לו ההזדמנות להוכיח את יכולותיו.

חומרים לנקניקיות:
2 מטר מעי טלה שהושרה כל הלילה בכלי עם מים ומעט מיץ לימון. יש לשמור את הכלי במקרר.
900 ג' צוואר בקר טחון גס
400 ג' שומן בקר טחון
200 ג' שומן טלה
3 שיני שום קלופות כתושות
1 בצל גדול קלוף קצוץ דק
200 מ"ל מים
לפי טעם: פפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, פפריקה מעושנת, מלח, פלפל, זרעי כוסברה כתושים, כמון.

 הכנת הנקניקיות:
מוציאים את המעי מהמים ומסננים היטב. את כל מרכיבי הנקניקיות מניחים בקערה ומערבבים היטב. מעבירים את התכולה למטחנת בשר עם פיה לעשיית נקניקיות. מלבישים על הפיה את כל המעי ומפעילים את מכונת הבשר. הבשר נידחף קדימה דרך הפיה ונעטף במעי, לאחר מילוי כל המעי תולים את הנקניקיות על וו במקרר לייבוש על מנת שהמעי יתהדק על הבשר. 

חומרים למצע השעועית:
500 ג' שעועית לבנה שהושרתה במים כל הלילה
10 עגבניות חלוטות, קלופות ומרוקנות מזרעים
20 יח' זיתים שחורים מצומקים ומגולענים
1 כוס עלי בזיליקום טריים
4 שיני שום קלופים ופרוסים דק
2 בצלים סגולים קלופים ופרוסים
מיץ מ-2 לימונים
שמן זית
מלח, פלפל, כמון, סוכר
טימין טרי - עלים בלבד

אופן הכנה: מבשלים את השעועית הלבנה עם הרבה מים עד שהשעועית רכה אך לא מידי. את העגבניות מניחים בקערה ומתבלים בשמן זית, מלח, פלפל, סוכר וטימין. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומכניסים לתנור לחום נמוך של 120 מעלות ל -7 שעות.

להכנת המנה: מחממים מחבת רחבה, מוסיפים שמן זית, מוציאים את הנקניקיות מהמקרר, חותכים לגודל הרצוי ומניחים במחבת להשחמה בלבד (דקה עד 2 דקות). לאחר ההשחמה מוציאים את הנקניקיות מהמחבת ומניחים בצד.

באותה מחבת שמים על להבה גבוהה עוד קצת שמן זית, בצל ושום, מאדים ומערבבים. מוסיפים את השעועית ואת הזיתים וממשיכים לאדות. מוסיפים מיץ לימון, עגבניות, מלח, פלפל, כמון, ומחזירים פנימה את הנקניקיות (מקפיצים קלות ומערבבים במשך 3 דקות). לבסוף מוסיפים את הבזילקום, מקפיצים בעדינות את המחבת, על מנת שהכל יתערבב היטב. מעבירים  לצלחת הגשה עם כוס יין טוב ויש לכם מנה צבעונית ומפוצצת בטעמים. בתאבון!

מסעדת ג'וי הממוקמת בתוך מבנה עתיק בלב המושבה הגרמנית בעיר מציעה תפריט ישראלי עם נגיעות מהמטבח הצרפתי. את התפריט החדש, המושק לכבוד שש שנים להולדת המקום, יצר שף המסעדה אבירם דותן והוא כולל מנות ראשונות המשלבות מזרח ומערב, מנות עיקריות המתבססות על מבחר בשרים טריים המיושנים במקום, ומבחר קינוחים מקונדיטורית המקום.

דותן, שהחל את דרכו המקצועית בגיל 16, אחרי שבילה בילדותו במטבחים של אביו השף-קונדיטור, התמקצע במטבח האיטלקי אחרי סיור קולינארי באיטליה, בו הוקסם, לדבריו, מהססגוניות של המנות המקומיות.  בעקבות כך פתח לפני כשנה את מסעדת לוצ'נה בסמוך לג'וי. אם היה לו יותר זמן, הוא  אומר, היה לומד חקלאות, כי כל מה שמגיע למטבח מתחיל באדמה והיה נפלא להתחיל את המסע מלמטה.

חומרים ל-6 מנות:
12 יחידות של שוקי טלה

למשרה:
1/3כוס דבש
1/3 כוס שמן זית
1/3 כוס חומץ בלסמי
1 כפית חרדל
3 כפות רוזמרין טרי קצוץ
3 ראשי שום מפורקים לשיניים
מלח
פלפל
עגבניות מכל הסוגים:שרי אדום, שרי תמר אדום, שרי צהוב, עגבניות מיובשות

אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי המשרה יחד, מוסיפים את השוקים של הטלה ומשרים למשך שעתיים. מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מעבירים את השוקים לתבנית, יוצקים מעל את כל המשרה, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים למשך שעה. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לצלות כחצי שעה, עד שהשוקים משחימים.

בתבנית נפרדת מניחים את כל סוגי העגבניות, מערבבים עם שיני שום ורוזמרין, מוסיפים מעט מלח גס ושמן זית, מכניסים בתבנית לתנור למשך חצי שעה בחום של 180 מעלות.

מסעדת JOY, עמק רפאים, 24, מושבה גרמנית, ירושלים. טלפון: 1-599-530033 6

השף ארז מרגי הוא השף המוביל של מסעדת אנג'ליקה החדשה, הממוקמת במרכז ירושלים, מול בניין בצלאל הישן. יחד עם השף מרקוס דרשקוביץ', בנה תפריט המציע מטבח עדכני שעיקרו גריל.

דרכם של שני השפים עברה במסעדות רפאל היוקרתית וקנלה שבירושלים, כשכל אחד מהם מתנסה במקומות נספים. המטרה המוצהרת של אנג'ליקה היא להביא בפני הסועדים מנות המבוססות על היצע עונתי ועל בשר משובח, במחירים סבירים. כך מורכב התפריט ממנות ראשונות במחירים של מתחת ל-40 שקלים ומנות אחרונות מתחת ל-30.

החומרים לארבע מנות:

לטרטר פילה בקר:
300 גר' פילה בקר טרי
2 בצלי שאלוט קטנים קצוצים דק
חופן עירית
1 כפית תערובת פטריות כמהין
2 כפות שמן זית
4 ביצי שליו (אחת לכל מנה. ניתן להגיש עם ביצת עין במקום ביצת שליו)
מלח ים
פלפל גרוס
חופן אגוזי מלך קלויים וקצוצים


לסלט אנדיב עם בצל ירוק וארוגולה:
2 ראשי אנדיב
2 בצלים ירוקים
צרור ארוגולה
שמן זית
מיץ לימון
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

טרטר פילה בקר:
1. מערבבים את כל החומרים יחד (אפשר בכף), חוץ מביצי השליו, ומסדרים בצלחת.
2. מפרידים את החלמון והחלבון של ביצי השליו.

סלט אנדיב: חותכים את כל מרכיבי הסלט לגודל הרצוי, מערבבים ומתבלים.

להגשה: מניחים את החלמון על הטרטר ומגישים לצד הסלט. ניתן להגיש עם סלט עלי בייבי או סלט אנדיב.

מסעדת Canela שוכנת בלב ירושלים, בחלל מעוצב היטב, אלגנטי ומעודן. עיצובה המאופק שומר על קו קלאסי המתבטא גם במטבחו המתוחכם של השף ליאור חפצדי. המסעדה מציעה תפריט בסגנון צרפתי עילי, החוטא ברמיזות בעלות אופי מקומי, המבוססות על שורשיו של השף חפצדי.

אל המטבח ידע שיגיע כבר מילדות, ואחרי שהיה סו-שף של עזרא קדם בארקדיה וטבח במסעדה בעלת שני כוכבי מישלן באיטליה, הגיע לקנלה הירושלמית.

החומרים לארבע מנות:

לתבשיל הבקר:
מעט שמן
1 גזר חתוך גס מאוד
1 בצל חתוך גס מאוד
1 כרשה חתוכה גס מאוד
1סלרי חתוך גס מאוד
פלפל אנגלי שלם
פלפל שחור
6 עלי דפנה
תימין
1 שום
1 ק"ג קוביות בשר לתבשיל (מס' 2, 20 או כל בשר מתאים אחר)
50 גר' צימוקים
50 גר' חמוציות
100 מ"ל רום
1/2 כוס סירופ מייפל
150 גר' בצלי שאלוט קלופים
50 גר' לימון כבוש (רק הקליפה)
מלח

 

לקרם תפוחי האדמה:
10 תפוחי אדמה
מלח
150 גר' קרם טופו
1 בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:
תבשיל הבקר:
1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים קלות את הירקות.
2. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים.
3. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.

4. שמים את קוביות הבשר במגש ומערבבים עם מעט שמן.
5. מכניסים את הירקות לתנור לצלייה בחום גבוה עד השחמה.
6. כשהתבשיל רותח מוסיפים את קוביות הבשר המושחמות ומבשלים עד שמוכן.

7. מסננים ומפרידים בין הבשר לירקות.
8. מוציאים את הירקות ולא משתמשים בהם יותר. שומרים את הנוזל בתור ציר בקר.
9. משרים את הצימוקים והחמוציות יחד ברום. עד כאן ניתן להכין יום לפני ולשמור במקרר.
10. מביאים לרתיחה בסיר את ציר הבקר.

11. מוסיפים את קוביות הבשר, סירופ המייפל ובצלי השאלוט ומבשלים עד שהבצלים רכים.
12. מוסיפים את החמוציות, הצימוקים והלימונים הכבושים ומרתיחים עד צמצום הנוזל.
13. טועמים ומוסיפים מלח וסירופ מייפל לפי הטעם.

קרם תפוחי האדמה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה מקולפים במים עד מוכנות.
2. טוחנים במולי (כלי מיוחד לפירה. אם אין, אפשר במועך פירה) וממליחים.
3. מוסיפים קרם טופו ומערבבים עד יצירת קרם תפוחי אדמה.
4. מגישים את התבשיל על קרם תפוח האדמה ומקשטים בבצל ירוק.

קנלה, שלומציון המלכה 8, מרכז העיר, 02-6222293 . 

השף גיא בן שמחון המשיך את דרכה של אמו גוטה שבישלה אוכל מרוקאי צרפתי במסעדה ולקח על עצמו את הובלת מסעדת לה גוטה.

כשעשה זאת, הוסיף לתפריט מנות חדשות ומרכיבים בהשפעת המטבח האיטלקי והגורמה הצרפתי, ולאחרונה אף העביר את המסעדה ממקומה הוותיק במרכז העיר אל שכונת בקעה הציורית והיוקרתית יותר.

החומרים לשתי מנות:
1 פילה של טלה 150 גר'
1 עגבנייה
1 בצל סגול
שמן זית
פפריקה אדומה

כמון
כורכום
מלח
פלפל
1 כף טחינת גמל
1 כף דבש תמרים

אופן ההכנה:
1. חותכים את פילה הטלה, העגבנייה והבצל לטבעות של 2 ס"מ.
2. יוצרים מרינדה משמן הזית והתבלינים.
3. טובלים במרינדה את העגבנייה והבצל.

4. מטגנים את המרכיבים בשתי מחבתות טפלון - באחת את הטלה ובשנייה את העגבנייה והבצל.
5. מערבבים את הטחינה ודבש התמרים למחית חלקה.

להגשה:
במרכז צלחת עגולה מניחים  לגובה את הטלה ועליו את העגבנייה והבצל בשתי שכבות. נועצים שיפוד שיחבר את כל השכבות ומזליפים מעל את תערובת הטחינה.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...