אל תחמיצו: ארוחת החג של שרי אנסקי
זרוע עם ארטישוקים, קניידלך מסלרי וגרבדלקס: שרי אנסקי מגישה עדכונים למנה העיקרית של ארוחת הפסח במדור חגיגי ומורחב. וגם כמה הרהורים על חוקי הכשרות, ומי שמנצלים אותם כדי לעשות קופה
כשבוחנים את האיסור העתיק של אכילת בשר חזיר ופירות ים, אי אפשר לא להתפעל מהאופן שבו החוקים הללו שמרו על בריאות היהודים בזמנים קדומים. במהלך עבודתי שמחתי לגלות שחוקי הכשרת הבשר לא מגבילים את גודל הנתחים ולמעשה אפשר להכשיר גם חצי פרה, כך שהציבור הדתי יכול ליהנות מאותה איכות של בשר כמונו, החילונים. שיטות הניקור של "אדום אדום" מאפשרת שימוש בנתחים אחוריים של הפרה שלא התאפשרו קודם לכן בגלל "גיד הנשה".
מטעמים של הצטיינות בהכנת כבדים, אני צולה אותם טיפטיפה על האש לפני הטיגון כפי שדורשת ההלכה - כי כך הם לא מפרישים נוזלים ויוצאים הרבה יותר טעימים כשמטגנים אותם לאחר מכן עם הבצל. המלחת עופות שעתיים לפני הצלייה - כפי שדורשת ההלכה-נהוגה היום בכל העולם הקולינרי, כיוון שכך הם יוצאים הרבה יותר עסיסיים מבפנים ופריכים מבחוץ. מקומם אותי, לעומת זאת, שימוש ציני בהלכה. למשל הטרנד של שימוש בשקיות ירק שעליהן כתוב "ללא חרקים".
כידוע , האיסור על אכילת חרקים (שהם שרצים) חמור פי תשעה מאכילת חזיר, ומי שאכל עלה של חסה שאינו נקי מחרקים - כאילו אכל שרימפס. הורינו השתמשו בפטרוזיליה רגילה שהשרו במים עם קצת מלח ואפילו בתוספת כפית חומץ, כך שכל השרצים נשטפו ממנו. ירק ללא חרקים עלול להיות מרוסס מדי, והוא בדרך כלל מזנים הרבה פחות טעימים. לכן לפטרוזיליה ולשמיר שמגדלים בארץ בשנים האחרונות אין את הארומה הטבעית שהיתה להם בעבר.
לתחושתי, פסק ההלכה בנושא נולד כדי לעזור לחקלאים מגוש קטיף, שייצרו את הירק ללא החרקים, לעשות עוד כסף - בדיוק כמו שהאמריקאים, מטעמים כלכליים, מצאו סימוכין להמלצה על שימוש בשמן קנולה, בזמן ששמן חמניות לא פחות בריא. מאז ומתמיד ידוע שירק כולל חרקים רבים ויש לשטוף אותו היטב לפני השימוש. שטח העלים הגדול והצפוף מקשה על הריסוס, והחקלאים מגבירים את כמות חומרי ההדברה.
בשנת 2002 קבע מבקר המדינה שחלק גדול מהירק המשווק בישראל כולל שאריות חומרי הדברה ומסוכן לציבור. מאז יש חקלאים שמרבים להשתמש בזרעים של צמחים עמידים למזיקים ולא בהכרח טעימים, ומגדלים אותם בחממות עטופות הרמטית; אחרים ממשיכים לרסס, במיוחד אם הירק מיועד לשקיות הרמטיות באישור של רב, ששמו הטוב מצריך אותו לבדוק תחת מיק ?רוסקופ שהעשב אינו מכיל אף מזיק.
הציבור הדתי יודע היטב שההלכה פוסקת בחוכמתה שמה שאי אפשר לראות בעין נחשב כשר, אחרת אין סוף לפיקוח. כשמתחילים להסתכל במיקרוסקופ, גם השמרים שיוצרים את תפיחת הבצק ללחם יכולים להיראות כשרצים. האם בקרוב נראה מאפיות שמשתמשות בשמרים סינתטיים מיוחדים, ומציגות פסק הלכה שכל שאר הלחם במדינה כולל שרצים? ומה יקרה כשנתחיל להסתכל במיקרוסקופ על בשר ודגים? הבעיה היא שגם שומרי מצוות שיודעים שירק ללא חרקים הוא סיפור פוליטי וכלכלי לא יעזו להכניס לביתם ירק רגיל, כי אורחיהם או חברים של הילדים שלהם יראו את זה, והסביבה עלולה להחשיב אותם לאוכלי שרצים. אז הנה, כשרות היא לא רק עניין תרבותי וכלכלי, אלא גם חברתי.
חמץ יכול להגיע לפינות נדחות במספר דרכים: על ידי ילדים, על ידי חיות מחמד כמו כלבים וחתולים שמגיעות לפינות שאדם בדרך כלל לא מגיע אליהן, או באמצעות חיות קטנות וחרקים: נמלים, ג'וקים, עכברים וחולדות. לכן קבעו החכמים שאם עוברים לדברים קטנים שלא נראים בעין, התהליך הוא אינסופי. לא מתפלפלים ומתחכמים כי אפילו הרוח יכולה להעביר אותם. התלמוד דן במצב שאדם ערך בביתו בדיקת חמץ לקראת פסח,
האם אנו יכלים להסיק שהעכבר שיצא הוא העכבר שנכנס, ולכן אין צורך לחזור ולבדוק שנית אם הבית נקי מחמץ? או אולי העכבר היוצא הוא עכבר אחר ולכן יש סיכוי כי העכבר שנכנס הותיר בבית קצת חמץ, ואז עלינו לשוב ולערוך את הבדיקה? שאלה נוספת בסוגיה קרובה: מהו הדין במקרה שנכנס לבית עכבר לבן ולחם בפיו, ועכבר שחור יוצא מהבית כשלחם בפיו? הרי עכשיו ברור לגמרי שזהו עכבר אחר, ולכן צריך לכאורה לבדוק את הבית שוב (אלא אם כן נטען שהעכבר השחור חטף את הלחם מהעכבר הלבן ויצא איתו מהבית, ואז אין צורך לבדוק שוב).
ומה כשמדובר בחולדה? בגלל ריבוי המצבים האלו, החליטה ההלכה לשים סוף להתפלפלות, ולקבוע שאדם אינו אחראי לחמץ שהוא אינו מסוגל לאתר. באותו אופן, ראוי היה לשים סוף לדקדוקי החרקים בירק. כי הנה, עכשיו כבר יש בעיה עם הכרובית והברוקולי, והכרוב כבר נפסל לגמרי.
גם לשאלה מה נכין לסעודה החג אין סוף. האם אעשה טלה, סופריטו או ברווזים? אמא שלי לא מסכימה שאכין עוף לחג, למרות שאני בעד תרנגולות צלויות, ולא רק מטעמים כלכליים. אני גם מחבבת שניצלים בכיסוי קמח מצה, במיוחד שניצל מעגל צעיר וגם כבדים, אבל לא נכון לעמוד ולטגן שניצלים באמצע ליל הסדר. כשראיתי בסופר שריר קדמי שלם עם העצם (כלומר האוסובוקו לא חתוך לנתחים) בחרתי בו. מיד חשבתי כמה רך ונהדר יהיה הבשר, וכמה טעים יהיה להוסיף לתבשיל גם ארטישוקים.
על פי "שולחן ערוך", משחרב בית המקדש תיקנו חז"ל שיהיו על השולחן בשעת אמירת ההגדה שני מיני תבשילין: אחד זכר לקורבן פסח והאחד זכר לקורבן חגיגה. שהיו מקריבים והיה מן הפרק הנקרא זרוע, לזכר שגאלם הקדוש ברוך הוא בזרוע נטויה, ויהיה נצלה על גחלים, זכר לפסח שהיה צלי אש. התבשיל השני הוא הביצה. בהשראת קערת הפסח גם אני שילבתי בין החזרת והכרפס בסלט תפוחי אדמה, לגרבדלקס שיכול לשמש כמנה ראשונה. פסח כשר ושמח.
משתמשים בשריר עגל טרי, שלם עם העצם, במשקל כ-1/2 4 קילו (כלומר אוסובוקו שלם, ולא פרוס). יש בכל סופר, ואף אצל הקצבים. לחלופין, אפשר להשתמש בכתף טלה בוגר במשקל כ-1/2 2-3 קילו.
2 כפות פלפל שחור גרוס טרי מלח גס שמן זית
4-5 ראשי שום טרי
8-10 לבבות ארטישוקים טריים מנוקים
5-6 בצלצלי שאלוט קלופים (לא הכרחי)
3 עגבניות חתוכות לפלחים (לא הכרחי)
1. מוציאים את הבשר מהמקרר לפחות שע?תיים לפני הבישול. שוטפים, מנגבים ומשפשפים מכל הצדדים בפלפל שחור בתוספת מעט מלח גס ומעט שמן זית.
2. מטגנים את נתח הבשר עד שהוא מזהיב משני הצדדים (אפשר גם לצלות בחום גבוה של -230-270 מעלות צלזיוס כ-15-20 דקות, עד שהבשר תופס צבע). אחר כך מחממים את התנור לחום נמוך של 150-160 מעלות.
3. חותכים את השליש העליון של ראשי השום ומניחים לצד הבשר. אם רוצים, מוסיפים גם את בצלצלי השאלוט, מטפטפים עליהם מעט שמן זית וזורים מלח. מכסים במכסה או נייר כסף ומכניסים לתנור. מדי פעם יוצקים מלמעלה את הנוזלים שהצטברו בתחתית הסיר או מעט שמן זית.
4. אחרי 4 שעות מוסיפים את הארטישוקים חתוכים לפלחים. אם אין מספיק נוזלים, מוסיפים כ-1/4 כוס מים או מרק צח ואופים כשעה נוספת. מדי פעם יוצקים שוב על הארטישוק והבשר מהנוזלים בתחתית. הבשר יוצא רך, כמעט נימוח, ואפשר לחתוך ולהגיש אותו לצלחות בעזרת כף. אבל הוא לא מתפורר ומתייבש, אלא נותר עסיסי ביותר. יש גם ארטישוקים, רוטב, שומים ובצלצלים כתוספת.
מי שרוצה ליהנות גם ממח העצם של העגל, צריך לבקש מהקצב לחתוך את תחילתה בזמן הקנייה.
5-6 עצמות מח
2 שורשי סלרי קלופים
2 שורשי פטרוזיליה קלופים
2-4 כרשות מנוקות וחתוכות לנתחים
2 בצלים קלופים
5-7 גזרים קלופים צרור שמיר צרור פטרוזיליה כפית גרגירי פלפל שחור מלח גס
1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד (220 מעלות). שמים את הבשר והעצמות, הבצלים, הגזרים ושורשי הפטרוזיליה בתבנית משומנת ומשחימים בתנור במשך 20 דקות. (אפשר, לחלופין, גם לטגן בסיר.
2. שוטפים היטב את השמיר והפטרוזיליה ומפזרים בתחתית סיר גדול. עליהם שמים את הבשר, העצמות, הבצל והגזרים. מכסים במים, מביאים לרתיחה עדינה ומסירים קצף. מנמיכים את הלהבה לרתיחה חלשלשה, מוסיפים טפטיפה מלח וגרגירי פלפל. מכסים חלקית כך שהמרק יבעבע בעדינות על אש קטנה כ-4 שעות.
לקראת השעה האחרונה מוסיפים את הכרשה וראשי הסלרי (אפשר גם לצרף אותם מהתחלה ולהוציא אחרי שהתרככו. את הכרשה אפשר לטחון ולעשות ממנה קציצות פראסה מגולגלות בקמח מצה. באחד משורשי הסלרי נשתמש להכנת הקניידלך
3. מוצאים מהמרק את הבשר והגזרים ושתיים מהעצמות, ומסננים את המרק דרך מסננת דקה לסיר נקי. משתדלים לא להשתמש בממ שקעים כדי שהמרק ייצא צלול.
4. מקררים לטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר. מוסיפים לסיר עם שאר העצמות והשאריות כשני ליטרים מים חדשים ומעט מלח ומרתיחים שוב כשלושת רבעי השעה. מסננים לסיר נוסף כדי שנוכל להשתמש בנוזלים האלה לבישול הקניידלך.
5. לקראת הארוחה, מסירים את שכבת השומן שנקרש על פני המרק. מחממים את המרק, טועמים ומוסיפים מלח אם צריך. מתקבל מרק מאוד עשיר בטעמו. מגישים ממנו כמות קטנה בלבד, בתוספת צמד קניידלך. אפשר להוסיף גם חתיכת בשר מבושל וגזר.
שורש סלרי מבושל במרק
2 ביצים טרופות
2 כפות שמן כוס מים או מרק צח
מלח
פלפל שחור טחון
כוס קמח מצה
מאוד מוצלח להעשיר את הקניידלך גם במח עצם מ-2 עצמות
1. מגררים את הסלרי המבושל בפומפייה לקערה.
3/4 כוס של פירה שורש. בוחשים בביצים הטרופות יחד עם השמן, המים או המרק. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומערבבים בקמח מצה לבצק חלק. ניתן להוסיף לתערובת גם מח עצם.
2. מרתיחים את הנוזלים ששמרנו לבישול הקניידלך או כ-2-3 ליטר מים בתוספת כף מלח או אבקת מרק.
3. בידיים רטובות צרים מהבצק כדורים בגודל של שזיפים קטנים ושומטים לסיר המבעבע. מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה במשך 30 דקות.
נתח סלמון טרי נקי מעור ועצמות במשקל של כ-300-500 גרם.
יש לחצות את הנתח לאורך לשתי רצועות
חצי כוס סוכר
חצי כוס מלח
כ-1/2 כפית פלפל לבן גרוס או גרגירי כוסברה כתושים
1 כף עלי שמיר קצוץ
לרוטב:
חלמון ביצה טרי
כ-1 כף חזרת טרייה מגוררת בפומפייה
1 כפית חרדל
2 כפות עלי שמיר קצוצים
3 כפות חומץ יין
1/2 כפית מלח
1 כף סוכר או דבש
1/8 כפית פלפל טחון טרי
1/2 כוס שמן זית עדין
לסלט:
כ-1 קילו תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם מזן דזירה או ראטה
חופן גבעולי סלרי קצוצים, מהחלק הפנימי
3 לבבות חסה חסה מסולסלת עלי רוקט או רדיצ'יו (לא הכרחי)
2-3 מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות קטנות או 1-2 כפות צלפים (לא הכרחי)
עירית או שמיר קצוצים
1. חורצים בסכין חדה חריצים דקים לאורך ולרוחב נתחי הדג. מערבבים את המלח, הסוכר והתבלינים ומפזרים על הנתחים מכל הצדדים ומשפשפים בעדינות. מכסים את הכלי בניילון. מכניסים למקרר לשלוש שעות. בסיומן, מנערים את המלח מהנתחים ומספיגים אותם מנוזלים במגבת נייר. עוטפים בנייר פרגמנט ומעליו ניילון ומכניסים למקרר.
2. מרחיקים לחסות את העלים החיצוניים, שוטפים, מייבשים קורעים בעדינות לנתחים ושומרים במקרר. 3. בעזרת מעבד מזון טורפים את החלמון עם החזרת, החרדל הסוכר והפלפל, השמיר והמלח. מוסיפים חומץ ובזרם דקיק מוסיפים את השמן. אפשר להכין את הרוטב עד יום מראש ולשמור במקרר.
4. פורסים את הגרבדלקס לפרוסות שלא מוכרחות להיות דקיקות.
5. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקומ ביות ומעבירים לקערה גדולה. מצרפים להם את הסלרי פרוס דק, עלי החסה והצלפים. מוסיפים מהרוטב בהדרגה ומערבבים בעדינות. מוסיפים את פרוסות הסלמון ושוב מערבבים. מחלקים בין צלחות ההגשה וזורים על הסלט שמיר קצוץ או עירית לקישוט.
נא להמתין לטעינת התגובות
