במנות קטנות: זוג השפים של מסעדת הקולוסאום
אחרי שמונה שנים של בישולים בארצות הברית חזרו זוג השפים טל ומעיין צח-כהן לישראל ונחתו במטבח הקולוסאום החדש. עכשיו הם מנסים לעשות כיף לסועדים וגם קצת לחנך לאנינות
טל ומעיין הם בוגרי CIA, לא השירות החשאי אלא בית הספר היוקרתי לבישול בעמק ההדסון, והרזומה שלהם כולל גם התלמדות במסעדות בדרום קליפורניה ובסן פרנסיסקו.
עכשיו, כשהם מצוידים במיטב השטיקים של מטבח הפיוז'ן הקליפורני ושופעים אהבה לבישול הווייטנאמי, הם צריכים להתאים את עצמם לקיבה ולטעם של לקוחות המועדון הסגור, סולתה ושמנה של אצולת הכסף והשואו-אוף, אנשים שמשלמים דמי חבר של 6,000 שקל לשנה רק כדי לבלות עם אנשים נוספים שמשלמים אותו סכום.
ההתנזרות נמשכת גם בתחום הקינוחים, שבו הם המירו את הקדאיף בקדאיף שעשוי בכלל מסלק. ויש עוד עניין אחד: הסועד הישראלי, גם בעשירון הנכון, אוהב את הפסטה שלו עם לחם בצד, גם אם קוראים לזה טורטליני. מעיין וטל, בעצה אחת עם הבעלים, נאבקו כדי להוריד את הלחם מהשולחן. הדבר הכי קרוב ללחם שתמצאו אצלם הוא פפדאם, חתיכות הודו חריפות וקרנצ'יות, שמופיעות במנה של טרטר טונה אדומה, איולי מיסו ושומשום קלוי ופפדאם זרעי כמון (68 שקל).
נושא נוסף שהצמד שם עליו דגש הוא קינוחים כשרים ותחלופה מסיבית של התפריט. אף אחד לא רוצה שחברי המועדון הסגור חלקם מבלים במקום שלוש או ארבע פעמים בשבוע ייאלצו להזמין אותה מנה שוב ושוב.
טל נולד בדרום אפריקה ועלה עם משפחתו בגיל 17. הוא הכיר את מעיין כשהשניים היו סטודנטים ועבדו כדיילים באל על. כמו הרבה שפים שלקח להם קצת זמן "להתבשל" ולהחליט שאוכל הוא הייעוד שלהם, שניהם למדו דברים שונים לגמרי. טל למד כלכלה ומעיין למדה תקשורת וניהול. "לקח לנו זמן להגיד לעצמנו בקול שזה מה שאנחנו רוצים לעשות בחיים, לבשל", אומרת מעיין.
כדיילים, הם אהבו אוכל טוב, ועל הדרך גם ליקטו ידע וניסיון, אבל חשבו שמדובר בלא יותר מתחביב נחמד. הם היו מראשוני מגלגלי הסושי העבריים, בשנים שבשביל לאכול סושי בתל אביב היה צריך למכור כליה. מעיין:"בתור דיילים הסתובבנו בעולם, קנינו פטריות וגבינה בשוק בפריז, אצות בהונג קונג ותבלינים מצ'יינה טאון. בתחילת שנות התשעים עשינו סושי בבית וארוחות לחברים, אז עוד בקושי היו סושיות בארץ ומה שהיה היה נורא יקר". ההחלטה שלהם ללמוד בישול התקבלה יום אחד, כמעט במפתיע. מעיין:"עשינו ארוחת ערב ליום הולדת של אחד החברים. כולם התפעלו ממה שיצא שם ואמרו, "למה אתם לא
האמת היא ששנינו לא ממש נהנינו מהלימודים, אז הפסקנו ללמוד והחלטנו לשנות כיוון, למרות ששנינו כבר כמעט עמדנו לסיים את התואר. במשך שנה רק עבדנו וחסכנו כסף. הבנו שזה יהיה הצעד הנכון. שאנחנו לא רוצים להתעורר יום אחד, להסתכל אחורה ולהגיד "טעינו". טל:"החלטנו שאפשר להתפרנס מהתחביב האהוב עלינו. עשינו מחקר לגבי בתי ספר והחלטנו ש- CIA בניו יורק הכי מתאים לנו כדי להתקדם ולסגור את הפער' כי לא היה לנו זמן לרכוש עשר שנים ניסיון מעשי בכל מיני מקומות.
הלימודים עולים 18 אלף דולר לשנה, בלי מגורים ומחיה, הם נמשכים שנתיים, ובאמצע יש סטאז'. האמת היא שעד היום אנחנו משלמים על הלימודים, אבל זה היה שווה. זו היתה הכשרה מקצועית מדהימה". מעיין: "אני בן אדם שבתיכון לא היו לו מחברות. ופתאום ההרגשה של ללמוד משהו שבאמת בחרת ושבאמת מעניין אותך, זו היתה חוויה אדירה בשבילי. הם מלמדים שם הכל, מאוכל צרפתי קלאסי ועד אוכל הודי, סיני ואיטלקי. השף שלימד אותנו אוכל סיני למשל היה בחור סיני מבוגר, הכל שם היה אותנטי. חוץ מזה, נותנים לך גם זווית ניהולית, מלמדים את הבסיס הכלכלי לעסק הפודקוסט התמחור שצריך להיות למנות כדי שהעסק יהיה רווחי ולא רק מבוסס על גחמות של השף, שזה דבר שאנחנו מביאים איתנו לכל מקום שאנחנו עובדים בו".
ההתמחות שלכם היא במטבח קליפורני, מטבח שידוע באקלקטיות שלו, גם מבחינת המרכיבים וגם מבחינת סגנונות הבישול. במה אתם אוהבים להתמקד?
למטבח הקליפורני נחשפנו במיוחד אחרי בית הספר, כשכבר גרנו בסן פרנסיסקו. נכון שזה לא סגנון מסוים, אלא מטבח שמכיל מטבחים רבים, פיוז'ן שילוב של טעמים. אפשר לראות את זה גם בתפריט שהרכבנו בקולוסאום: יש קרפצ'ו וייטנאמי, ויש אפרסמון בסלט עלי בייבי. הרעיון הוא לנסות לשדרג כל דבר, לא לעשות סתם סלט עלי בייבי אלא להוסיף לו טעמים כמו אפרסמון, שקדים קלויים וגבינת עזים ברולה שתהיה צרובה מעט, כדי שזה לא יהיה "עוד סלט עלי בייבי".
" הרעיון הוא ליצור שילובים שונים ומגוונים של חומרים עונתיים וטעמים שונים. לקחת את החומרים הכי טובים ולתת להם לדבר בעד עצמם, עם קצת עזרה ממרכיבים שמעירים אותם ונותנים להם להיות במיטבם". בתפריט אפשר למצוא מפגשי תרבויות, למשל, בין צמח העולש לצ'ימיצ'ורי. העולש הוא צמח מקומי שמככב בתפריטים של מסעדות כמו אל-באבור, ואילו הצ'ימיצ'ורי מגיע מאזור שונה לגמרי של הכדור. את שניהם אפשר למצוא במנה של צלעות טלה בעשבי תיבול, סטייק דלעת, עולש קונפי ורוטב צ'ימיצ'ורי (148 שקל).
מעיין: "זה נראה כמו עץ כריסמס. אנחנו משתדלים לעשות פרזנטציות בכל המנות. נורא חשוב לנו גם ליצור שילוב של טעמים ומרקמים שונים בכל מנה, ביס אחד קריספי והשני רך יותר. ושיהיה צבעוני, הרבה צבעים. זה אחד הדברים שהיו הכי חשובים לבעלים, חיים פנחס, שהאוכל יהיה סקסי, שהצלחות יהיו שונות, חלק ככה וחלק ככה, וגם גובה למנות, דברים שיוצרים אווירה, מנות שמשתלבות עם העיצוב האוונגרדי של המקום ועם אווירת הלאונג' והתאורה".
מה הנחה אתכם כשעבדתם על התפריט?
מעיין: "מצד אחד, היה חשוב לנו לחדש, מצד שני, כן רצינו להתאים ולקלוע לקהל המקומי. כשחזרנו לארץ, הדבר הראשון ששמנו אליו לב היה שבהרבה מסעדות יש מרכיבים מאוד דומיננטיים שחוזרים על עצמם בכל התפריטים. ראינו המון חצילים ולבנה וטחינה. שיהיה ברור, אנחנו מאוד אוהבים את האוכל הזה, אבל רצינו לעשות משהו שונה, לא כמו כולם. אז הכנסנו חציל, אבל בצורה שונה, חציל עם אווז".
גם הקדאיף הפך לסוג של מגפה. קצת כמו הפסיפלורה של לפני חמש שנים. טל:"כן, ראינו גם שהקדאיף נמצא בכל מקום, אז עשינו משחק על קדאיף, עשינו סלק שחתוך ונראה כמו קדאיף, אז זה לא ממש קדאיף. זה סלק אדום שחתוך דק ואחרי שמטגנים אותו יש לו מרקם קריספי ממש כמו קדאיף".
אתם חושבים שהמסעדות בישראל מחקות זו את זו?
מעיין: "זה דבר טבעי, זה קורה בכל מקום, אבל אני חושבת שמבחינתנו, העובדה שלא היינו כאן הרבה זמן היא יתרון, יכולנו לעבוד על התפריט בראש נקי בלי להיות מושפעים ובלי להעתיק ממשהו שכבר קיים כאן". טל: "רצינו לקחת אותם מרכיבים וליצור מהם משהו אחר, כי אין מה לעשות, הרקע שלנו אחר".
מעיין: "עוד שיקול היה לזכור שהקולוסאום הוא מועדון חברים. אלה אנשים שכבר אכלו בכל מקום וראו הכל, ולכן גם נורא חשוב לחדש ולהפתיע. זו גם הסיבה שהתפריט משתנה לעתים קרובות כל כך. יש אנשים שבאים לכאן ארבע פעמים בשבוע, מבחינתם זה מקום הבילוי העיקרי או היחיד שלהם, אז צריך שיהיה להם במה לגוון והם לא יצטרכו להזמין שוב ושוב אותה מנה. למרות שיש גם מי שתמיד מזמינים אותה מנה קבועה שהם אוהבים¬ אנחנו מבחינתנו חייבים לנסות לקלוע לטעם ולצרכים של כולם".
טל התמחה בזמן הלימודים אצל השף כריס גיזוואלדי במנהטן. בהמשך, כשבני הזוג עברו לסן פרנסיסקו, הוא עבד במסעדת BIX לצד השף ברוס היל ואימץ את סגנון הבישול הקליפורני. כשהשניים עברו לדרום קליפורניה, התמנה טל לשף של חברת הקייטרינג הכי גדולה בדרום קליפורניה, PNA FOOD SERVICES, ומעיין ניהלה מסעדה בלגונה ביץ'.
בהמשך, כשהגעגועים לסן פרנסיסקו הכריעו אותם, הם שבו לעיר וטל החל לעבוד כשף האירועים של המסעדה היוקרתית BOULEVARD, המחזיקה בכוכב מישלן, ואילו מעיין עבדה כשפית של מסעדת היוקרה של מלון הילטון בסן פרנסיסקו, שפתוחה גם למי שאינם אורחי המלון. בלי להתכוון, היא שברה שיא נשי קטן: היא היתה האשה הראשונה שעבדה שם ב-35 שנות קיומה של המסעדה.
"עבדתי שם כשהייתי בהיריון, עד שלושה שבועות לפני הלידה, וחזרתי לשם שלושה חודשים אחריה. השף הראשי שם הוא גם ישראלי, וזו היתה תקופה נהדרת. למדתי המון", היא מספרת.
איך נוצר החיבור עם הקולוסאום ועם חיים פנחס?
טל: "החיבור נוצר לגמרי במקרה. לאמא שלי ולחיים פנחס יש מכר משותף, ובאיזו מסיבת יום עצמאות היא סיפרה על הבן שלה ואשתו שחזרו עכשיו לארץ אחרי שעבדו כשפים בארצות הברית. זה היה ממש מעט זמן אחרי שחזרנו, עוד לא התמקמנו ועדיין ישנו אצל אמא שלי בסלון. חיפשנו דירה ועבודה, ואז קיבלנו את הטלפון והכנו ארוחה בת תשע מנות לשלושה סועדים. חיים אהב את הראש שלנו".
מה הטרנדים הכי לוהטים עכשיו בארצות הברית?
"אוכל פרואני. סביצ'ה למשל במקור בא משם, יש להם גם תירס מיוחד, והרבה חיבורים של כמה סוגי בשר באותה מנה, למשל, בשר בקר עם בייקון". מעיין: "עוד דבר שנורא פופולרי עכשיו זה שברוב התפריטים יש סקציה של 'סייד פלייטס', מנות צדדיות שאפשר להזמין לצד האוכל, למשל, אם למישהו מתחשק פתאום סתם צלחת של מנגולד מוקפץ עם קצת מיץ לימון, כרוב ניצנים עם גבינת פרמזן, דלעת אפויה בתנור. דברים מאוד פשוטים שמלווים את הארוחה. עוד דבר שממש תפס שם זה אפרסמונים צלויים או על הגריל. וכמובן, בשנים האחרונות המטבח הווייטנאמי מאוד מצליח בקליפורניה.
"הקהילה הווייטנאמית בסן פרנסיסקו גדולה ודומיננטית, ויש אזורים שבהם בכל 20מ' יש מסעדה וייטנאמית. זה אוכל כל כך נקי, טעים, מרענן וטרי. הקרפצ'ו שלנו בסגנון וייטנאמי, אמנם זה עשוי מסינטה וממרכיבים מקומיים, אבל הוספנו לו בוטנים מסוכרים עם שום וקצת גזר. בכלל בהשראת הטרנד הבריאותי, הכל נעשה כאן במקום, גם הקינוחים, חוץ מהגלידה. אין אבקות מרק ואין שום מרכיבים מלאכותיים, הכל נעשה מצירים ודברים בסיסיים".
עד כמה ישראל השתפרה מבחינה קולינרית בשנים האחרונות?
טל: "אני חושב שאנשים יותר מעריכים חומרים טובים ויודעים להבדיל בין פילה רגיל לפילה מיושן טוב ומשויש מבשר איכותי".
איפה הכי נהניתם לאכול בארץ?
"נורא אהבנו את חדר האוכל של פוד ארט של ירון קסטנבאום. זה אוכל ישראלי מסורתי אבל עושים את זה מצוין ובהקפדה". מעיין: "אני גם אוהבת את האוכל בשילה. אנחנו לא מחפשים בהכרח מסעדות שמכריזות על עצמן שהן גורמה. אם האוכל טעים הוא טעים, מצדי שזה יהיה פיתה עם חומוס".
נא להמתין לטעינת התגובות
