וול דג: שרי אנסקי צולה דגים
דגים על האש אולי טעימים יותר, דגים מטוגנים כיפיים יותר, אבל העם אוהב דגים אפויים. ובצדק
אם כך, איזה יום היום? ואם היתה סערה והדייגים לא יצאו לים? ואיפה כדאי לי ללכת לקנות אותם? ואולי בכלל מספיק עם בשר ודגים ואעשה איזה מרק פול ירוק טעים? לא. לא בא לי מרק. גם לא פסטה. אולי סתם שקשוקה. שקשוקה נהדרת. אבל אז קופצים לי לראש מחדש הדגים, ואני ממש מרגישה פיזית איך המנגנון הפנימי שלי מתמקד וטס איתם הלאה. מטוגנים לארוחת צהריים מאוחרת? או פרוסות עבות של פלמידה לבנה מבושלות ברוטב חריף כמו אצל המרוקאים, עם פלפלים יבשים ולימון כבוש? במקרה הזה אני צריכה לזכור לקנות לחם טוב לטבול ולנגב את הרוטב. אבל לחם משמין. ובסוף אני חושבת איך אף פעם לא כתבתי על דגים אפויים או צלויים בתנור.
על פי הסקרים, רוב הציבור מעדיף להכין דגים בתנור. דג אפוי נחשב בריא יותר, אף שגם אנשים שלא עסוקים בשיקולי בריאות אוהבים לאפות דגים. נכון, דגים על האש טעימים הרבה יותר, רק שבעונה זו רוב האנשים לא יתחילו לארגן מנגל לארוחת ערב. טיגון עמוק מעניק לדגים עור פריך שחביב עליי במיוחד, אבל אחר כך הבית מריח מהר טיגון כל הלילה. וטיגון במחבת מכוסה הוא בעייתי כשמכינים ליותר משני אנשים. ויש גם דגים נאים, אבל אלו מתאימים יותר לקיץ. אז חזרנו לדגים צלויים בתנור: הם פחות כבדים, יותר ידידותיים להכנה ממטוגנים, ומשאירים בבטן הרגשה טובה. אז אני מתחילה לחשוב איפה למצוא מתכונים ועם מי להתייעץ.
יש אלפי שיטות לאפייה וצלייה של דגים בתנור. דג אפוי בסרקופג מלח נחשב למעדן קולינרי. להכנתו, מנקים מהדג את הקרביים אבל משאירים את הקשקשים. את המלח מערבבים עם חלבון ביצה כדי שיאטום לגמרי את הדג כגוף חימום נוסף. לכן, אחרי שמחלצים אותו מהמלח והעור, בשרו נימוח ועסיסי במיוחד. הדג המתקבל הוא כה מעודן, שיש רק לזרות עליו מלח ולטפטף שמן זית משובח - כל טעם אחר יגרע מהטעם הטבעי המושלם שלו.
לשם כך נחוץ, כמובן, דג באיכות טבעית מדהימה אך אף פעם לא יהיה לו עור מתפצח. גם כשצולים דגים גלויים בתבנית מרופדת בעשבי תיבול, עגבניות ובצלים, תפוחי אדמה חצי מבושלים וצלפים או שורשים - גם אם הופכים את הדגים כך שיזהיבו משני הצדדים - הם תמיד יוצאים למעשה חצי מאודים.
לכן השיטה הכי טעימה בעיניי לצלייה של דג בתנור היא כשהוא חשוף. יש המעדיפים לפזר קילו מלח בתחתית תבנית ועל גבי רשת שמונחת עליה לצלות את הדג חשוף מתחת לגריל. שיטה מוצלחת יותר ממלח היא להניח את הדגים על אבן אפייה (שנמכרת לצורך אפיית פיצה) אחרי שמלהיטים אותה היטב בתנור. מניחים את הדג ישירות על רשת או על גבי חציצה של עשבי תיבול.
בשתי השיטות המצוינות הללו טוב גם לחמם קצת שמן זית ולשפוך על הדג את השמן החם לפני שמכניסים לתנור. הדגים ייצאו נימוחים ועסיסיים מבפנים והעור שלהם פריך מאוד משני הצדדים - טעים לא פחות מדגים מטוגנים.
משתמשים בדגים שלמים וטריים ביותר כגון מושטים, דניסים, מוסר ים, לוקוס או פרידה קטנים, סיבאס, פלמידה לבנה ואפיר לו קרפיונים. מבקשים מהמוכר שינקה את הבטן והקשקשים.
החומרים:
דגים שלמים וטריים
מלח גס
שמן זית
לימונים
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את הדגים, מנגבים וחור רצים בחלק העבה שלהם חריצים עמוקים משני הצדדים (כך החום יחדור לחלק הבשרי של מרכז הדג ויבשל אותו באותה מידה שהוא מבשל את הזנב והחלק שקרוב לראש.
2. ממליחים את פנים החתכים ואת הבטן של הדגים. אחרי הצלייה הדגים לא סופגים לבשרם את המלח ויוצאים חסרי טעם. בנוסף לכך, מטפטפים או מורחים אותם בשמן זית, כולל הראשים והזנבות. אפשר להוסיף גם תבלינים יבשים כמו פלפל, כמון, פפריקה, כורכום ואפילו גרגירי אניס או כוסברה כתושים (יש הנוהגים למרוח אותם גם בטיפת מלח לימון, אבל אני לא ניסיתי.
3. הצלייה צריכה להיות לא קרובה מדי לחום. יחד עם זאת, החום מוכרח להיות גבוה דיו כדי לאטום מיד את הדג משני הצדדים. הדג מתבשל כשהמיצים בתוכו מתחממים. אם הם בורחים וזולגים בחריצים, מתקבל דג יבש. לכן מוצלח מאוד לחמם שמן זית על האש ולצקת אותו על הדגים שנייה לפני שמכניסים אותם מתחת לגריל.
4. הבעיה עם הגריל היא שהחום שמתקבל מלמטה לא מספיק גבוה. גם אם צולים אותם בתוך רשת של כבדים שמאפשרת להפוך אותם. לכן כדאי תמיד לצלות אותם על מחבת ברזל או תבנית ברזל, שמלהיטים היטב על הגז או בתנור. מוסיפים שכבה דקה של שמן זית לפני שמניחים את הדגים. כפי שגם אבן אפייה של פיצה יכולה להיות נהדרת אחרי שמלהיטים אותה. כך מתקבל חום גבוה גם מלמטה, והדג זוכה לפריכיות של טיגון גם בתנור.
שיטה נוספת היא חצי טיגון - מחממים את התנור והגריל לחום גבוה. במחבת גדולה, רצוי מברזל, או בתבנית, מחממים שכבה דקה של שמן זית ומטגנים את הדג. אחר כך מכניסים לשליש העליון של התנור, מתחת לגריל. וכך הדג נאטם, ומתקבלת פריכיות נהדרת משני הצדדים.
5. בעזרת סכין קטנה או מזלג בודקים שבשר הדג הלבין לגמרי קרוב לעצמות, מוציאים מהתנור ומגישים מיד בצירוף לימונים לסחיטה על הדגים.
החומרים:
כ- 1-4 קילו דגים שלמים (ראו מתכון קודם)
3 עגבניות
3 בצלים
פלפל חריף גרוס (לא הכרחי)
חופן פטרוזיליה או מרווה או עלי אורגנו
1 לימון גדול
אפשר לתבל גם בשומר בר או בזרעוני שומר ולהוסיף פרוסות דקות של שומר. אפשר להוסיף גם צ'ילי יבש מפורר או עלי דפנה וקליפת לימון מגוררת.
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום גבוה (כ- 220 מעלות או מכוונים לגריל)
2. פורסים את העגבניות והבצלים לפרוסות, ומרפדים בהם תבנית שמכילה את הדגים עם רווחים. זורים עליהם מלח ואת העלים ומטפטפים כ-1/4 כוס שמן זית. מכניסים לתנור.
3. שוטפים היטב את הדגים. מנגבים. חורצים בחלק העבה של הדג או הדגים חריצים עמוקים. ממליחים את פנים החתכים ואת הבטן של הדגים. בינתיים הירקות מתחילים להזהיב בתנור ויש לערבב אותם. מטפטפים על הדגים מעט שמן זית ומורחים אותם בשמן מבפנים ומבחוץ.
4. אחרי שהירקות קצת מזהיבים בפעם השנייה, מפזרים עליהם מעט פטרוזיליה. מניחים עליהם את הדגים, ועליהם מטפטפים משמן הזית שהצטבר בתחתית התבנית. זורים את שאר הפטרוזיליה ומחזירים לתנור.
5. אחרי שהדג מזהיב כ- 7-10 דקות הופכים אותו להזהבה מהצד השני, ויוצקים עליו שוב מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית. מזהיבים מהצד השני במשך 5-7 דקות. בודקים בעזרת סכין קטנה שבשר הדג הלבין ליד עצם האידרה. זה סימן שהדג מוכן: מוציאים מיד מהתנור וסוחטים ממעל מיץ לימון.
* את הבסיס אפשר ומוצלח להכין גם מפרוסות תפוחי אדמה או שורש סלרי כמעט מבושלים במי מלח. אפשר להוסיף צלפים וגבעולי תימין, מלח ושמן זית. אחרי שתפוחי האדמה או הסלרי התחילו להזהיב, מניחים עליהם את הדגים ואופים עד שהדגים עשויים במינימום 200 מעלות בתנור או מתחת לגריל. סוחטים מיץ לימון ממעל לפני ההגשה.
נא להמתין לטעינת התגובות
