יער בולונז: שרי אנסקי משדרגת
אין כל ספק, ספגטי ברוטב בולונז הוא אחד המתכונים האהובים בישראל, אבל גם אותו אפשר לעדכן בעזרת כמה טריקים מתוצרת איטליה
מנת ראגו. צילום: שרי אנסקי
בשלושת הביקורים האחרונים שלי באיטליה שמתי לב בכל פעם שאכלתי מנות פסטה ברוטב בשר (ראגו), שטעמו ומרקמו של הרוטב, כמו גם צורת ההגשה של המנה, שונים מהבולונז שמכינים בארץ. חשבתי לנסות לשנות את טכניקת ההכנה ואולי גם את מרכיביה בהתאם לחומרי הגלם אצלנו והרגלי האכילה שלנו, ולבדוק אם אפשר להכין בולונז טעים יותר. האיטלקים שמרנים ולוקאל פטריוטיים מאוד, ובהתאם לכך, גם המטבח שלהם אזורי.
הבולונז הוא רוטב הבשר לפסטה של אזור בולוניה. יחד עם זאת, לכל שאר האזורים יש מתכוני רוטב בשר קצוץ (ראגו) משלהם. כמו בתחומים אחרים קיים כאן חוק הראשוניות: הראשון שתופס קובע את שם המותג, שמתקבע גם אם בשוק מופיעות גרסאות טובות יותר. דווקא בבולוניה, מחוז הולדתו של הרוטב, יצא לי לאכול בולונז הרבה פחות טעים מזה שאכלתי ברומא, במילאנו, בפארמה ובקולורנו. ההבדל העיקרי בין מאות מתכוני הראגו והפסטה שמוגשים באיטליה ובין זה שלנו מתבטא בכך שאת הרוטב לא יוצקים על הפסטה המבושלת והסועדים בעצמם מערבבים אותו עם האטריות.
לכן, כשאוכלים שם את המנה, לא ייתכן שיהיו אטריות בלי טעם כמו שיכול לקרות אצלנו. אצלם הרוטב הבשרי מוגש משולב לגמרי עם החלקלקות של הפסטה. כלומר, השלב האחרון של בישול הפסטה נעשה בתוך הרוטב עצמו ולא בנפרד. כך האטריות ממש סופגות את הרוטב לתוכן ומעניקות לו את הסמיכות העמילנית שלהן. הגרסה הזאת דווקא מתקרבת לאותה מנה ביתית שהאמא הישראלית משאירה לילדיה עם האטריות, על הרוטב, בסיר אחד, כדי שיערבבו ויחממו הכל יחד.
אגב, לא חייבים להשתמש בספגטי. ניתן לאכול את הראגו גם עם פסטה קצרה חלולה ואף כזו בצורת צדפים גדולים או בינוניים, כשהרוטב והבשר חודרים לתוך הקונכייה. ברוב המקרים שבהם אכלתי פסטה עם ראגו טוב באיטליה, הרוטב התבסס על שני סוגי בשר, אחד מהם בדרך כלל הוא עגל חלב. לפעמים מפוררים לתערובת הבשר נקניקיית קרודה (נקניקייה לא מבושלת) או בלסיצ'ה או חתיכות פנצ'טה מעושנת או אפילו כבד. הקצב המצטיין של העיירה הקטנה קולורנו שאליו הלכתי לקנות בשר לראגו לא רק השתמש בשני סוגי בשר אלא גם קצץ לי אותו לקוביות קטנות ולא טחן, כפי שציפיתי שיעשה. למרות מגבלות השפה ניסיתי להבין ממנו את כללי ההכנה והוא התעקש על ה"טמפו" - משך הזמן הרב שבו הרוטב מתבשל לאט לאט לאט. לדברי הקצב, אם אני מכינה את הרוטב ואוכלת קצת היום, כדאי לי להמשיך לבשל אותו גם מחר והוא ייצא רק טעים יותר.
את הבסיס לרוטב הבשר על פי המתכון הקלאסי של בולוניה מכינים מבצל, סלרי וגזר קצוצים. באזורים אחרים באיטליה יש המעדיפים להימנע מהסלרי. אך תמיד יש ברוטב מתקתקות של גזר שמודגש לפעמים במעט יין (בדרך כלל לבן) שמצומצם לגמרי בתוך תערובת הבשר. את זה עושים לפני שמצרפים לסיר את רוטב העגבניות, שמחדיר למנה לא רק צבע אלא גם רעננות חמצמצה.
הראגו עושה עלייה
לפני שהתחלתי בניסיונות לקחתי בחשבון שמאכלים מתאקלמים ושורדים רק אם הם מתאימים את עצמם למקום שאליו הם מגיעים: למזג האוויר, לחומרי גלם זמינים, לאופי הישראלי, לחוקי הכשרות ולאופנה שמתייחסת לאחרונה בעיקר לבריאות. וכמובן לטעם האישי של אלה שמכינים אותם. בסיס הטעם של הבולונז הישראלי, בדומה למתכונים האיטלקיים, הוא רסק העגבניות המתועש.
תוספת של עגבניות טריות או מרוסקות היא לא מה שעושה את ההבדל. לאחרונה מיובאים לארץ לא רק סוגי פסטה יבשה משובחת מאיטליה, אלא גם רוטבי עגבניות ורסקים משובחים לא פחות. חלקם טעימים מהסוגים הישראליים בגלל טיב העגבניות. במיוחד מצטיין ה"פסאטה" (PASSATA), רסק עגבניות טבעי מדולל, המשווק בבקבוק ומבושל בתוכו בתהליך הפסטור. לגבי סוגיית הכשרות - עברתי על עשרות מתכונים.
חלקם כוללים בשר לא כשר, ברבים מהם מוסיפים חמאה לטיגון הראשוני ובנדירים שביניהם גם חלב. אבל כמו שכולנו יודעים, בולונז יכול להיות טעים מאוד גם בלי גבינת פרמזן מגוררת מעליו וראגו טוב יכול גם להיאפות בין עלי לזניה או צינורות קנלוני, ללא רוטב בשמל עם חלב. ערכתי מספר ניסיונות כדי להעשיר את הרוטב בשני מרקמים שונים של בשר: בשלב הראשון השתמשתי בתערובת של עגל חלב קצוץ דק בסכין ובבשר בקר טחון.
בשלב השני שילבתי בין בשר מבושל וקצוץ לבשר טחון. הערך המוסף של השיטה הזו היה השימוש במי הבישול של הבשר המבושל להעשרת הרוטב. אבל הבשר התפורר והמרקם שלו פחות מצא חן בעיני. בעשור האחרון נחשפנו גם לראגו המקסיקני ולמדנו שאין ביניהם הבדל גדול. גם שם ממליצים לקצוץ את הבשר ולא לטחון אותו.
מתכון לבולונז עגל חלב
נא להמתין לטעינת התגובות
