מיסטר בין: ראיון לא נטול קפאין עם טועם קפה מקצועי
לציון כהן יש את אחד המקצועות הכי מוזרים בארץ: הוא אמור לשתות בכל יום לא פחות מ-150 כוסות קפה, ואפילו מקבל על זה כסף. כן, ככה זה כשאתה טועם הקפה הראשי של שטראוס-עלית. בראיון הוא מסביר איך אפשר לזהות 600 מרכיבי קפה בלגימה אחת, מבהיר שאין לו שום בעיות לישון בלילה ושובר לא מעט מיתוסים על איך שהישראלים אוהבים את המשקה שלהם
ציון כהן פותח את הבוקר רגוע, בלגימת קפה נמס מעודן עם חלב. כשהוא מגיע לעבודה הוא מעלה הילוך ועובר לטורקי חזק, מלא מעורר. בצהריים ובערב הוא שותה אספרסו או לאטה, ובין לבין - טועם כ-150 כוסות קפה מדי יום. ושוב: 150. נשמע דמיוני? לא למי שנושא באחד התפקידים ההזויים ביותר שסביר להניח שנתקלתם בהם לאחרונה: הטכנולוג הראשי בתחום הקפה הקלוי בחברת שטראוס-עלית קפה.
ומה צריך כדי לקבל תפקיד נחשק כל כך שבו צריך בעיקר לשבת ולשתות קפה ועוד לקבל על כך כסף? קודם כל, להיוולד עם קצת מזל. כהן נמנה עם 25 אחוזים מתוך האוכלוסייה המוגדרים כ"סופר טייסטרים", כלומר טועמי-על, הניצבים מול 25 אחוזים נוספים של "נון טייסטרים": תת-טועמים . בין לבין ניצבים אנשים מן השורה. במילים אחרות: כשאלוהים חילק את גופיפי הטעם, כהן זכה בתוספת מרשימה ביחס לשאר האוכלוסייה. בעוד שאדם ממוצע מסוגל לזהות כ-200 ממרכיבי הקפה, כהן מסוגל לזהות כ-600. מתנה? אין לכם מושג עד כמה. רק בשבוע שעבר דווח בבי.בי.סי, כי רשת "קוסטה קפה" ביטחה את לשון הטועם הבכיר של החברה ב-14 מיליון דולר. עכשיו תשפטו בעצמכם.
זה לא צחוק: קפה נחשב למוצר המזון הטבעי המורכב ביותר בטבע. טעמו וריחו מכילים מאות מרכיבים כימיים, יותר מאשר אלה שנמצאים ביין או בקקאו. פולים של קפה לפני הקלייה מכילים כ-230 חומרים טבעיים, ואלו מתפתחים לאחר תהליך הקלייה לכדי למעלה מ-1,000 חומרים שונים, ועל כהן מוטל לזהות מה הוא מה. "אנשים שנולדים עם רגישות גבוהה לטעמים, לא תמיד מודעים לזה", הוא מספר. "הם לא מרגישים שונים. אצלי היכולת הזו באה לידי ביטוי כשהתחלתי לעסוק בטעימה. הצלחתי לטעום ולהריח באופן שונה מאחרים".
אבל הרגישות לטעמים היא לא הדבר היחיד, שכן לתפקיד כזה נדרשת גם יכולת זיכרון משובחת ויכולת להגדיר את הקפה ממש - מעבר ל"אחלה" ול"פנאן", כמובן . כמו חבריו למקצוע, גם כהן הוא בעל זיכרון וספריית טעמים שנמצאים בלשונו ובמוחו. אה, ודרוש עוד מצרך בסיסי: אהבה. "אין ספק שהעיסוק שלי חייב לבוא מתוך אהבה. אם אין תשוקה למשקה עצמו, אין מה לחפש בתחום".
כהן (44), שנשוי לעמליה ואב לשניים, עובד מזה 19 שנה בחברת עלית שמאוחר יותר מוזגה עם שטראוס. לאחר סיום לימודי התואר הראשון באוניברסיטה העברית בפקולטה לחקלאות, נקלע במקרה, דרך מודעת דרושים קטנה בעיתון, לחברה. רק בעת ראיון הקבלה הבין שמדובר במפעל הקפה, וכשהבין - כבר לא היתה דרך חזרה. לאחר שנתיים כטכנולוג במפעל הקפה הקלוי, נשלח לשלושה חודשי השתלמות ועבודה במפעל הקפה של חברת "יוניון"
כששב ארצה, החל כהן לעסוק בהרכבת תערובות למוצרי הקפה ובפיתוח מוצרים חדשים בתחום השוקו, קפוצ'ינו ועוד. "אנחנו עובדים על חידוד הלשון והחך, על הטרמינולוגיה ועל איך מגדירים טעמים ופגמים", הוא מסביר, "עולם המושגים של הקפה כולל 50 מינוחים שונים, וברמת מומחיות גבוהה יותר אפשר להגיע ל-100 מינוחים".
תהליך בחינת הקפה מוקפד ומדויק ונבחן בתנאי מעבדה: הטעימה מתבצעת מדי יום בשעות קבועות ובשלושה מצבים: כאשר הקפה חם מאוד, חם ופושר. לשם כך נדרשת כפית כסף, שאינה משפיעה על הטעם. טעימה וגרגור בלשון ובחיך, יריקה חגיגית ובסוף - דיאגנוזה.
איך מנטרלים את הטעם בפה מטעימה לטעימה?
"בתחילת הדרך עושים נטרול על ידי שטיפת הפה במים או אכילת ביסקוויט. עם עליית רמת המיומנות, אפשר לעשות את זה ללא נטרול".
כהן הרחיק לכת עם האהבה לקפה והקדיש את לימודי התואר השני שלו לנושא. עכשיו הוא נע בין 12 מפעלי שטראוס הפרושים ברחבי העולם, נוחת במרכז לטכנולוגיית הקפה שמשמש בסיס האם, וטועם קפה. הרבה קפה. בימים אלו הוא גם מסתובב לא מעט בפסטיבל הקפה הטורקי שעורכת החברה בדיזנגוף סנטר בתל אביב.
האסון הפרטי שלו הוא התקררויות או נזלת מרושעת, ועל השאלה האם הוא ישן בכלל אחרי כל הטעימות האלה, התשובה היא "כן, בוודאי". זה די מפתיע בהתחשב בצריכת הקפאין הפרטית שלו ובמספר האנשים שיש לו להשקות.
אבל יש לזה גם מחיר: בעוד שפסנתרנים שומרים על המפרקים וזמרים מתחזקים את מיתרי הקול, כהן נמנע במהלך היום ממאכלים חריפים הפוגעים בחוש הטעם, מגיע לטעימות כשהוא חף מבושם ומשתדל לא לעשן.
אפרופו סיגריות - אחת ולתמיד: מה פשר הקשר הגורדי בין קפה לסיגריה?
"מבחינה פיזיולוגית, אצל אנשים מעשנים כבדים, אנחנו מזהים מעגל: הם שותים קפה, מעשנים, המטבוליזם בגוף מהיר יותר בגלל הקפאין שהם שותים, כך שיש פירוק מהיר יותר של ניקוטין ולכן הם מעשנים יותר.
ומהם ההרגלים בארץ? הצרכן הישראלי צורך שלושה קילו וחצי קפה לשנה, שזה מעט פחות מהאמריקאים, אבל יותר מהמצרים והירדנים: "הישראלי מעדיף את הקפה הטורקי ב-25 השנים האחרונות על פני מוצרים אחרים: הוא לא חזק מדי, לא מר מדי, ארומטי ומעודן", מאבחן כהן. "הוא לא אוהב טעמים מודגשים וחזקים, למרות שהוא אומר שהוא אוהב קפה חזק. בפועל, כשאנחנו רואים איך הוא מכין, זה קפה מעודן עם חמיצות מתונה".
יש נוסחה להכנת קפה שחור?
"רצוי לשים קודם כל את הקפה וברתיחה להוסיף את הסוכר".
במרבית האספרסו ברים מגישים קפה פושר בטענה שרק כך מגיעים לטעם המקסימלי. אולי זה פשוט סיפור של יצרני מכונות הקפה?
"זה עניין מאוד ישראלי, שהישראלים אוהבים את הקפה שלהם מאוד חם. אבל זה לא מקובל בעולם. בארה"ב ובמערב אירופה מרתיחים ומקציפים את החלב בטמפרטורה שבה הקפה לא יהיה יותר מדי רותח כדי לא לפגום בטעם הקפה ובארומה שלו. הישראלי אוהב את הקפה שלו מאוד חם וזה מאלץ להרתיח את החלב טיפה מעבר לרצוי".
ומה הקפה האולטימטיבי שלך?
"מבחינתי, זו שאלה של איפה אני שותה ושעת היום. הכל הולך".
נא להמתין לטעינת התגובות
