ממש לא סתם-עוף-במלח
ההיגיון הבריא אומר שיש גבול לאיכות התבשיל שאפשר להוציא מעוף וממלח בלבד, אבל כשזה מגיע למטבח של רותי רוסו, אין שום גבולות לדימיון
מלח צילום: ראובן קסטרו
המסקנה השנייה היתה שבשביל עוף במלח צריך ביצים. לא של תרנגולת. של אומץ. לעוף במלח, ללא ספק מתכון של מיתון, יש שני מתכונים: אחד פחדני, ירא שמים ומבוהל מהצל של עצמו, ואחר אמיץ ומלחיץ. בשני המתכונים יש עוף ויש הרבה מאוד מלח, ואם עשינו לרגע אתנחתה קומית כדי להתעסק במיתון, אז ההפרש במחיר בין שני המתכונים האלה הוא 3.46 שקלים : מחירן של שתי חבילות מלח גס באחת מרשתות הסופר העירוניות, שמקפידות להיות לארג'יות בתמחור שלהן. הגרסה הפחדנית זולה יותר. הגרסה האמיצה טעימה יותר. אתם מוכנים לשלם עוד שלושה שקלים וחצי בשביל זה?
לממהרים: גרסת הנועזים וגרסת הנועזים יותר, לעוף במלח של רותי רוסו
הגרסה הפחדנית לעוף במלח מתנגדת למגע. המלח נמצא שם כדי לתת אווירה. העוף שוכב במרכז התבנית ונאפה כשסביבו סוללה גבוהה של מלח. בין המלח לעוף יש רווח של חרדה. אנשים שמתגאים במתכון הזה, יגידו לכם שהעוף לא יוצא מלוח מדי (! !). העוף ששכב שם בלי שום מגע במלח, לא בגד בהם והתרומם בזמן האפייה כדי להתחכך במלח ולעשות פאדיחות. הוא נשאר שם, ושמר על הרווח בנאמנות. המזל של עוף כשר הוא שהוא קצת מלוח מראש, לכן המתכון הזה עובד.
עוף במלח צילום: ראובן קסטרו
ככל שזה נשמע תמוה להקדיש ימי בישול ארוכים למתכון שיש בו שני מרכיבים, עוף ומלח, ההשקעה השתלמה. יש דרכים נכונות יותר ונכונות פחות להכין את העוף. הוא תמיד ייצא טוב, אבל כדי שהוא יצא גם יפה ומשכיל ונחמד לבריות, שווה להקדיש לו עוד קצת תשומת לב.
פופאי, המלח
העוף: טבעוף מפרסמים שהעוף שלהם בריא יותר ואין בו אנטיביוטיקה, אבל גם אני שמעתי את אותן שמועות, שבטח גם אתם שמעתם בשלב כלשהו. גם לי סיפרו שבארץ אין דבר כזה עוף בלי אנטיביוטיקה, אבל אניח לרגע בצד את ענייני השמועות, כי זה לא משנה. בשני הסופרים היקרים מדי שליד ביתי יש מקרר קטן, שמוכר את המוצרים של טבעוף. המחיר לקילוגרם עוף שלם של טבעוף גבוה בכמה שקלים מכובדים משל העוף השלם בעמדת הקצב.
עוף במלח צילום: ראובן קסטרו
ושופרסל שלי) היו עופות מלפני שלושה ימים, ששכבו בקירור ולא בהקפאה, ושצריך לבשל אותם לא היום אלא עכשיו.
ביום ראשון המצב של העופות היה עצוב. ביום שני הגיע מלאי חדש. אם יש לכם קצב טוב תוכלו לקנות ממנו. העיקר שהעוף שאתם מכינים יהיה איכותי, אחרת שום דבר שתעשו לא יעזור. עוף קטן, טרי וטוב תמיד יוצא עסיסי וטעים יותר, והבשר שלו נפרד טוב יותר מהעצם - ואני אומרת את זה בוודאות, אחרי השוואה של אותו מתכון בדיוק בשני עופות שונים.
המלח: תגזימו עם הכמות. ככל שתגזימו, יהיה גוש המלח שייווצר סביב העוף עבה, חזק ויציב יותר. אחר כך, אחרי האפייה, כשתפרקו אותו, הוא יישבר לחתיכות גדולות וישאיר מעט מאוד חלקיקים לניעור. התוספת של המים במתכון עושה אותו קצת בוצי וקל יותר לפיסול סביב העוף. לא צריך להיות קרמיקאי מדופלם בשביל זה.
האפייה: שעתיים יספיקו, אבל כדאי יותר. העוף מוגן בתוך הפקעת שלו, ויכול לרבוץ בה עוד שעתיים בכיף. בסופן, הוא ייצא אפילו רך יותר.
התיבול: לא הכרחי. אחרי הכל, יש לכם שלושה קילוגרמים של תבלין על העוף, אבל כן, נשאר עוד מקום למשחק. אפשר לתבל את העוף עצמו במרינדה לכמה שעות, לפזר על העור תבלינים או לדחוס לתוך העוף בצל או שום, לימון, רוזמרין, או כל מה שנהוג אצלכם בבית. אפשר ואף רצוי לתבל גם את המלח. במתכון אני ממליצה על גרידת לימון ופפריקה. אפשר גם בהרט, אורגנו או תימין. שימו כמות גדולה מהתבלינים שבחרתם, ובכל מקרה התיבול ייצא עדין מאוד.
העוף לנועזים והעוף לנועזים יותר - המתכונים של רותי רוסו.
נא להמתין לטעינת התגובות
