ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מתאבנים

שני מתכונים צרפתיים של השף יאיר יוספי

השף יאיר יוספי שב ארצה מצרפת, ובאמתחתו ארבעה ספרי בישול ותוכניות לפתוח מסעדה חדשה. הנה שני מתכונים

שף יאיר יוספי יצא לחו"ל ב‭,2002-‬ אחרי שעבד במסעדות יועזר בר יין,‬ קרן, אוקיינוס ולחם ארז. ‬ במהלך תקופה זו עבד במסעדות נחשבות בצרפת, כמו לסר ‭,(Lasserre)‬ לה גראנד ואפור ‭, (Le Grand Vefour)‬ ופייר גאנייה ‭.(Pierre Gagniere)‬

יוספי חבר לאופה מן הידועים בצרפת, אריק קייזר, ויחד איתו כתב בשנים האחרונות והוציא לאור ארבעה ספרי בישול, שתורגמו לכמה שפות. בימים אלה הוא חזר לארץ ומתכנן פתיחת מסעדה משלו. להלן שני מתכונים מספרו ‭,DE CEREALES, GRAINES ET FRUITS SECS" "MES RECETTES‬ שיתורגם בקרוב לעברית. יש למה לחכות!

ראמולאד הוא רוטב סמיך וחמצמץ, בדרך כלל על בסיס מיונז. לראמולאד קלאסי משתמשים במיונז מדיז'ון (כמו המיונז של maille שניתן להשיג בארץ‭.(‬ כדי להשיג את הטעם החמצמץ מוסיפים מלפפונים או בצלים בחומץ.

אפשר גם להוסיף "תבלינים צהובים‭,"‬ כמו קארי צהוב. הצרפתים אוכלים את הראמולאד עם סלרי מגורד, הסקנדינבים מורחים אותו על לחם שיפון כהה. כאן אני מציע גרסה רעננה, קלה יותר.

חומרים:
85 גר' אגוזי מלך
2 כפות שמן ענבים
1 צרור צנוניות
150 גר' שמנת חמוצה
1 כף חרדל
2 כפות חומץ בלסמי
2 צרורות אספרגוס
50 גר' פרמזן

אופן ההכנה:
1) מזהיבים את האגוזים עם השמן במחבת גדולה על אש בינונית. שוטפים היטב את הצנוניות, חוצים אותן ופורסים לפרוסות דקות. קוצצים את האגוזים לשברים קטנים (שומרים מספר אגוזים שלמים להגשה‭.(‬
2) מערבבים את שברי האגוזים עם השמנת, החרדל, מחצית מפרוסות הצנוניות והחומץ. מרתיחים 3 ליטר מים בסיר גבוה.

במקביל, חותכים את השליש התחתון של האספרגוסים, וכאשר המים רותחים,ממליחים ומכניסים את האספרגוסים. חולטים כ‭2-‬ דקות, ומיד מוציאים ושוטפים במים קרים.

להגשה: מניחים כף רוטב ראמולאד במרכז הצלחת ומסדרים מעל את האספרגוסים ואת פרוסות הצנוניות. לסיום, מפזרים שבבים של פרמזן, שגולפו בעזרת קולפן ירקות.

הצנון השחור צריך להיות קשיח למגע, והדגים המעושנים צריכים להיות מומלחים בעדינות ופרוסים ביד.

חומרים:
1 צנון שחור (בערך 300 גר‭('‬
200 גר' פורל מעושן פרוס
1 כף מיונז 30 גר' שומשום שחור מיץ וקליפה מגוררת מחצי לימון ירוק 1 כפית שמן שומשום פלפל גרוס
אופן ההכנה:
1) שוטפים היטב את הצנון, עם הקליפה, ופורסים לפרוסות דקות. עורמים 3 פרוסות זו על זו, וחותכים אותן לגפרורים. אם הפורל לא פרוס, פורסים אותו לפרוסות דקות בעזרת סכין גדולה וחדה, ואז חותכים לגפרורים (כמו שחתכנו את הצנון‭.(‬ מערבבים בקערה עמוקה את גפרורי הצנון והפורל, מוסיפים את המיונז, המיץ וגרדת הלימון ואת שמן השומשום.

2) מערבבים בעדינות ושומרים בכלי אטום עד להגשה (לא יותר מ‭6-‬ שעות‭.(‬ לפני ההגשה מוסיפים את הפלפל הגרוס והשומשום השחור ומערבבים בעדינות. ניתן להגיש בצלחת או בכוס גבוהה.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...