השניצל יכול לנוח: צ'יקן פיקטה
אם אתם אוהבים את האוכל שלכם מהיר להכנה, חם, פריך, טעים ומתאים לכל שעה ביום, אבל מה, קצת נמאס לכם משניצל, לרותי רוסו יש חלופה איטלקית מצוינת בשבילכם. ויווה לה צ'יקן פיקטה
שום דבר שנכתב ביומן בתחילת השבוע וניסה ליצור קצת סדר, לא היה שימושי בסופו של דבר. ימים שהתחילו בחמש בבוקר, נגררו עד לפנות הבוקר שלמחרת, וארגו בתוכם תמהיל נדיר של עבודה, הורות וביקורי חולים מגוונים. בתחזית האסטרולוגית הקודמת שלי בטח היה כתוב: "עיזבי. אין דרך להתכונן".
בתוך זה, ניסינו לשמור על צלמנו. לא ביקשנו לשבת יחד לארוחת ערב מסודרת סביב שולחן, ולנהל שיחות איך-היה-היום, אלא רק למצוא דרך מהירה להתארגן על אוכל חם וטעים שלא מגיע הביתה על טוסטוס. גם אנחנו חוסכים כרגע. הצ'יקן פיקטה בא אלינו משמים. זה היה השבוע שלו. בשום מציאות אחרת הוא לא היה זוכה לאותה תהילה כפי שזכה בתוך ערמת הכביסה המלוכלכת, שסימנה את חיינו באמצע דצמבר.
צ'יקן פיקטה הוא מאכל איטלקי פשוט ומהיר להכנה. יש בו חזה עוף מצופה בקמח שטוגן במעט שמן עד שהוא זהוב ופריך, ורוטב עם לימון וצלפים, יין לבן וקצת פטרוזיליה, סמיך, חום וחמוץ שמתלבש עליו היטב. הוא מלכלך הרבה פחות את המטבח משניצל והרבה יותר חגיגי. הוא הצליח להתברג לארוחת בוקר (קרה, בעמידה, ישירות מהמקרר, עם התיק על הגב), לסנדוויץ', הרוטב של ממרח החזה כמהות, לצהריים לשני תינוקות בלי רוטב בכלל, לארוחת ערב ספונטנית מול הטלוויזיה ולארוחת הלילה כביס אחרון בדרך למיטה.
המתכון המקורי של הפיקטה הוא לא כשר. גם אם מטגנים את העוף בשמן רגיל, את הרוטב מסיימים במעט חמאה. זו טכניקה צרפתית המכונה monte au beurre, ומערבבים בה לתוך רוטב מוכן חתיכות קטנות של חמאה קרה, שמעבה ומעשירה אותו וגם נותנת לו ברק. השיטה מצוינת וקשה להגיע לתוצאה זהה בלעדיה, אבל עם אוכל טעים אין ממש סיבה לחתור בטירוף אחר הזהות הזאת. מספיק שיהיה טוב וקל, ובינינו, גם בריא יותר.
לממהרים: מתכון הצ'יקן פיקטה של רותי רוסו
חזה עוף: אחת התכונות הטובות בעוף של הפיקטה היא היחס בין שטח המעטפת החיצונית הפריכה לנפח הבשר. לשם כך הבשר צריך להיות דק ושטוח ככל האפשר. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא בסכין טובה, מושחזת ולא משוננת, ובתנועות חיתוך ארוכות, מקבילות למשטח שעליו עומד הנתח. כל חזה צריך להיחתך לפחות פעם אחת ואם אפשר אז פעמיים, מה שמכונה על ידי הקצבים "לפרפר", ועדיף גם לבקש מהם לעשות זאת בשבילכם.
טוב, ואני לא מאמינה שאני
מחבת: מחבת טפלון יכולה לבצע 98 אחוזים מסך פעולות אחזקת הבית, אבל בצ'יקן פיקטה היא נכשלת. הרעיון המצוין למנוע מחתיכות קטנות של שומן ובשר להידבק לקרקעית פשוט לא תקף במקרה זה. בשביל הרוטב של הפיקטה צריך דווקא את החתיכות הקטנות הדבוקות האלה. הן תמצית טעם נפלאה וחסרת תחליף. כל מחבת פושטית או מושקעת שאינה מצופה תהיה עדיפה על פני המעוצבת שבטפלוניות.
יין או ציר: או, פה טמון הוויכוח המהותי באמת. האם הבסיס של הפיקטה צריך להיות מיין לבן או מציר עוף. נתקלתי במספר מתכונים שהציעו את דרך הקיצור הזאת: יין לבן שמנקה את המחבת, שאליו מוספים את הלימון ואת הצלפים, אך בתוצאה הסופית היה משהו לא מאוזן. מראש מדובר במתכון חמוץ, ומדור זה מעודד חמיצות לא מאוזנת, אבל עם המרירות והפירותיות של היין התוצאה דמתה לשפריץ של בושם צרפתי על שניצל. אז ברור שזה עניין של טעם וכל הבולשיט הזה, ואולי לחך איטלקי מיומן מדובר באנינות, אבל ציר עוף עדיף, גם אם אפשר ורצוי לשלב בו מעט יין לבן.
סוגים שונים של ציר. שלוש אפשרויות עמדו למבחן. ציר עוף אמיתי וטוב שהוכן במיוחד בשביל המשימה, אבקת מרק עוף אמיתי (אסם) וציר עוף קנוי (קנור). ציר העוף הביתי אמנם ניצח בתחרות, אבל אהיה הראשונה להודות שחבל על המאמץ. זאת מנה כל כך עמוסת טעמים דומיננטיים, שאם אין לכם ציר ואתם שונאים מתכונים שדורשים ציר, לא כאן המקום לשנות הרגלים ולהתחיל להכין. הפיקטה תחזיק מעמד יפה גם עם התחליפים. התחרות ביניהם דווקא הפתיעה.
חשבתי שהאופציה המשודרגת של קנור, שנראית כמו האמא של חלופות הגורמה, תיקח את המבחן בהליכה. טעיתי. הציר הקנוי היה מלוח ושתלטן בלי שום פרופורציות, כמו שחקן שולי שמתעקש לבצע את התפקיד בדרמטיות מוגזמת, כי אולי ככה יגלו אותו. אבקת המרק היא לא כוכבת גדולה בעצמה, אבל לפחות מבינה היטב את מקומה. תורמת איפה שצריך, נבלעת במקומות שבהם היא מיותרת.
צלפים: קשה להשיג בארץ צלפים ראויים. לרוב הם יקרים, מלוחים והתפרחות שלהם ענקיות. אני חושבת שדווקא במקרה זה האיכות הירודה שלהם לא ממש מפריעה, אבל אם אתם ממש לא סובלים את הטעם, תחליפו אותם בזיתים. אם אין לכם בעיה עם צלפים, הנה רעיון קטן שלקוח מתוך המגזין Fine Cooking: באופן כללי, המתכון שלהם היה לא מוצלח בכלל, ונועד לאנשים שלוקים בדיאטת סאות'- ביץ' מאיזושהי סיבה. רק הרעיון לטגן חלק מהצלפים בשמן לפני שמכניסים את העוף הוכיח את עצמו. הצלפים נפתחים ונעשים פריכים כמו צ'יפסים קטנים במגע עם השמן הרותח, ובתמורה הם מבשמים אותו בטעמם שמחלחל ישירות לתוך העוף. זו אופציה לא הכרחית, אבל משתלמת.
למסתכנים בהכנה ולא רק בקריאה:
מתכון הצ'יקן פיקטה של רותי רוסו
נא להמתין לטעינת התגובות
