האונטר ריב מגיע למטבח
שרי אנסקי חשבה שהיא יודעת הכל על בשר, עד שנתקלה בנתח אונטר ריב שטרף לה את החך, וגרם לה לעמול על מתכונים במיוחד בשבילכם
רפאל צביקה, הקצב המיתולוגי של שוק מחנה יהודה בירושלים, ממש התפלא שאני לא מכירה את הנתח הזה, והקונה שעמד בתור אחריי קבע: "אין! לא קיים נתח שיותר מתאים ממנו לבישול עם שעועית! וזה שכירושלמית את לא יודעת את זה-זו ממש בושה". ומשה , הבן של רפאל, חתם: "את רואה! ".
בבית חתכתי את הנתח לקוביות ובישלתי עם שעועית. אכלנו את התבשיל עם אורז לבן, חם וטרי, כמו שמכינים הספרדים הירושלמים בכל יום שישי, ונוכחתי לדעת שאנשי השוק לגמרי צודקים. לא כתף ולא שריר מוצלחים עם שעועית כמו האונטר הזה.
האיטליז של רפאל צביקה והבן שלו משה שוכן משני צדי סמטת החרוב 12 במחנה יהודה. מקום לא נוצץ אבל כשר למהדרין. משה חביב ומפ סביר פנים ואילו רפאל שתקן, קשוח, עצבני וחסר סבלנות לשטויות ואני מחבבת אותו מאוד. העובדה שהם מביאים עגלות מבכירות ולא רק זכרים הופכת אותם למבוקשים על ידי מסעדנים, בשלנים ובשלניות כאחד.
על פי רפאל, "זה לא שאין עגלים טובים-יש עגלים מדהימים. אבל עגלה ופר זה לא אותו דבר. ברור שהעגלה יותר שמנה ורכה". על פי ההיסטוריה של הבקר, כבר בימי הביניים הבדילו בין בשר זכרים לנקבות (לטובת הנקבות). עד שנת 1500 הבשר והעצמות בותרו יחד לנתחים גדולים.
באותם ימים צדה השמאלי של הפרה נתפש כשייך לשטן ואילו צד ימין לאל, ולכן האמינו שהנתחים הקרובים לראש ואלה שמימין טובים יותר. במשך השנים החיים והניסיון לימדו שקל יותר לאכול בשר בלי העצם ושיש נתחים טעימים יותר מאחרים.
חלקים אלה נשמרו בדרך כלל לאצילים ולמיוחסים. על פי יוסי גיליס (מגדל ומומחה לבשר), "יש לבקר חיתוך בריטי, חיתוך צרפתי, חיתוך אמריקאי וחיתוך ישראלי של היהודים. כולם נגזרים מצורת השימוש בתרבות הצריכה שלך.
הבשר האירופי רזה יחסית ומיועד בעיקר לתבשילי קדרה ופחות להמבורגר. אמריקאים רוצים בשר שמן יותר, כיוון שהנתחים הטובים משמשים לגריל וכמעט כל השאר לטחינה, ולכן הם חותכים לנתחים גדולים.
אצל הדרום אמריקאים החיתוך של האסדו הוא שקובע. בחיתוך הישראלי הכשר, החלקים הקדמיים מבוקשים יותר כי אין להם בעיות עם גיד הנשה. החלקים האחוריים והמשובחים יותר מבוקשים פחות. "כל זה לא אומר כלום על האונטר ריב, חוץ מזה שיש לו שם סקסי.
הנתח נמצא מתחת לשלוש-ארבע הצלעות הראשונות, ומורכב מהקצה של האנטרקוט והקצה של הצוואר. מכיוון הצוואר אין לו את הסיביות ומכיוון האנפ טרקוט אין לו את הרכות, אלא משהו באמצע.
במילים אחרות, הנתח בנוי משלושה שרירים ולכן אין לאונטר ריב את השלמות של גוש אחיד אלא מגוון מרקמים. חלק חבל על הזמן ושני חלקים על הפנים".
למדתי שלבהמות שמנות שלהן יש אונטר ריב משויש אפשר לחתוך את הקצה של האנטרקוט, לשפד ולצלות לשישליק נפלא. בשאר אפשר להשתמש לצלי בבישול ממושך. הוא הרבה פחות שמן מהשפונדרה ופחות ג'לטיני מהשריר ויחד עם זאת שומר על עסיסיות רבה יותר מכתף או מנתחים רזים אחרים לצלי וגם לחמין.
האמריקאים אוהבים לצלות
כשהגעתי לאסוף את ההזמנה ביום ראשון (על הבוקר), רפאל אמר: "הנה, כשהכלה מוכנה, מגיע החתן". עוד לפני שהראה את הבשר הודיע לי שהאונטר ריב שמחכה לי הוא "משהו מיוחד. 60 שנה אני קצב ועוד לא ראיתי בשר שיצא כל כך רך. אין הרבה כאלה! את זה מוציאים רק לקליינטים שמבינים".
הוא הוציא את הנתח מהמקרר ואמר "תראי, הכל פודרה". לקחתי גם את הצוואר שלו וטחנתי אותו בבית (רפאל לא טוחן בשר שלא עבר הכשרה). אחרי שבישלתי וטעמתי את הבשר לא יכולתי לישון מרוב שהרגשתי אידיוטית שלא לקחתי גם את האנטרקוט שלו.
למחרת בשבע בבוקר כבר רצתי אליו כדי לנסות את מזלי. "רפאל, מי לקח את האנטרקוט? ". - לא עונה. "למי מכרת? למסעדה או למישהו פרטי? ". רפאל : "פרטי". " מי זה? ". רפאל : "לא יכול להגיד לך". " מתי תביא עוד פרה אחת כזו? ". רפאל : "אין עוד אחת כזו! ". אבל היו לו עוד הרבה כאלה.
החומרים:
1-1 1/2 קילו אונטר ריב חתוך לקוביות גדולות
4 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים גס
1/2 קילו שעועית ירוקה
2-3 כפיות פפריקה
2 עגבניות מרוסקות בפומפייה
כוס "פסאטה" (רוטב עגבניות איטלקי בצנצנת) או 2 כפות רסק עגבניות
מלח
פלפל לבן או שחור
ההכנה:
1. מטגנים בסיר רחב את קוביות הבצל בשמן זית עד שהן מתרככות ומתחילות להזהיב.
2. מוסיפים את הבשר, מטגנים עד שהוא מאבד את הצבע האדום.
3. מוסיפים את הפפריקה, מערבבים ומוסיפים את העגבניות המגוררות. מטגנים עד שהן מתמוססות בשמן.
4. מוסיפים את הרסק או הפסאטה ושוב מערבבים חצי דקה. מכסים במים רותחים. מתבלים בפלפל וטיפת מלח.
5. מכסים ומבשלים על אש קטנה ברתיחה מתונה עד שהנתחים כמעט מתרככים (כ-3/4 שעה).
6. שוטפים את השעועית, מסירים את קצוות הגבעולים והסיבים ושוברים לחתיכות.
5. טועמים את הרוטב ומוסיפים מלח אם צריך. מצרפים לתבשיל את השעועית. מטלטלים מעט את הסיר, מוסיפים מעט מים אם צריך, מבשלים על אש קטנה כשעה.
6. מגישים בצלחות רחבות ועמוקות עם חלה טרייה לנגב את הרוטב. או בתוספת אורז לבן.
עם שעועית יבשה:
1. משרים 2 כוסות שעוע עית קטנה מוארכת לילה במים. לבישול מכסים אותה במים ומביאים לרתיחה.
2. שוטפים ומוסיפים לתבשיל עם הבשר מתחילת הבישול (שלב 1) כדי שהבשר והשעועית יתרככו יחדיו.
החומרים:
כ-1 קילו אונטר ריב חתוך לקוביות די קטנות כ-2 סמ"ר
שמן זית
מלח
פלפל גרוס
1 קילו עגבניות בשלות
3-4 שיני שום
2 כוסות פסטה קצרה חלולה
צרור עלי בזיליקום
ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים 2-3 כפות שמן זית ומטגנים את קוביות הבשר מספר דקות. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף ומבשלים כחצי שעה.
2. מקלפים את העגבניות, מגרדים בפוע מפייה ומצרפים לסיר.
3. קולפים את השום, מסירים גבעולים, קוצצים ומוסיפים גם אותם. מתבלים במעט מלח ופלפל ומוסיע פים כ-1/2 כוס שמן זית.
4. ממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת או עד שהבשר מתרכך מאוד. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
5. מדללים את התבשיל בכוס מים רותע חים ואפילו יותר, כי הפסטה תבושל בתוך הרוטב ותספוג את הנוזלים. מוסיפים אותה, מערבבים ומבשלים 10 דקות.
6. מכבים את האש. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
7. מסירים את עלי הבזיליקום מהגבעולים. קוצצים אותם ומערבבים בתבשיל.
מגישים מיד בצלחות רחבות ועמוקות.
החומרים:
1-1 1/2 קילו אונטר ריב חתוך לקוביות
2 בצלים בינוניים קצוצים
חופן עלי סלרי פנימיים קצוצים
שמן זית
מלח פלפל
600-800 גרם תרמילי פול ירוק טרי
1 לימון
ההכנה:
1. מאדים את הבצל והסלרי בסיר רחב ב-3 כפות שמן עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב.
2. מוסיפים את קוביות הבשר, מערבבים וממשיכים לטגן על אש גבוהה מספר דקות.
3. מתבלים בפלפל שחור, מכסים במים ומבשלים עד שהבשר מתחיל להתרכך, כ-3/4 שעה .
4. בינתיים מסירים לתרמילי הפול את הקצוות וחותכים לחתיכות עם הקליפה.
5. חוצים את הלימון. פורסים חצי ממנו ומוע סיפים את הפרוסות לתבשיל עם חתיכות הפול. זורים מעט מלח וממשיכים לבשל עד שהבשר והפול מתרככים.
6. טועמים ומוסיפים מלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם. מגישים עם אורז לבן או לחם.
החומרים:
נתח אונטר ריב במשקל 2-1/2 2 קילו
3 בצלים חצויים או חבילת בצלצלי שאלוט חתוכים לפלחים
פלפל שחור גרוס
1/2 כוס סירופ רימונים
2 כפות דבש
3 גבעולי תימין
ההכנה:
1. זורים על הבשר פלפל גרוס ומעמידים מחוץ למקרר כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
2. מחממים את התנור ל-80 מעלות. מניחים את הנתח בתבנית קצת עמוקה או בסיר צלייה שמכיל את הנתח בשלמותו.
3. מצרפים את הבצלצלים ומעט שמן זית.
4. מוסיפים את סירופ הרימונים והדבש ומוע רחים אותם על הבשר.
5. מצרפים את גבעולי התימין ומכסים את התבנית במכסה או עוטפים אותה בנייר כסף כפול.
6. צולים במשך שעתיים לאחר מכן פותחים ובודקים שהבשר רך. אם עדיין לא, מורידים מעט את הטמפרטורה וממשיכים לצלות עד שזה קורה.
7. לפני ההגשה מוציאים את הבשר לקרש חיתוך. טועמים את הרוטב ומוסיפים לו מלח אם צריך.
מי שלא שומר כשרות יכול להעשיר אותו עם קצת חמאה.
* אפשר לשטח על תחתית התבנית, בנוסף לבצלים ולגבעולי תימין, גם פרוסות מע3ע2 עגבניות.
נא להמתין לטעינת התגובות
