ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

הבשורה על פי הבשר: קדרות ותבשילים

בשר וקדירה הם שילוב מוחץ, בייחוד בחורף. כדאי לדעת אלו חלקים מתאימים לבישול ארוך, ומתי מוסיפים את הירקות לקדרה. רפי אהרונוביץ' ממעדניית ידע הבשרים מעניק עצות שיעזרו בהכנת הקדרות והתבשילים, ויש גם מתכונים

  שף מייסטר רפי אהרונוביץ', מהבעלים של מעדניית "ידע הבשרים" בתל-אביב, מעניק כמה כמה עצות למאכלי קדירות ותבשילי בשר.

אהרונוביץ' טוען שלבישול תבשילי קדירה או תבשילים הדורשים בישול ארוך יש יתרונות רבים, מעבר
לנוחות ההכנה: הם מתאימים מאוד לאירוח, שכן אינם דורשים הכנה של הרגע האחרון, ואם יש צורך, ניתן להשתמש בהם בחלקי בשר זולים יחסית.

נתחי הבשר המומלצים לתבשילים וקדירות הם שריר הזרוע (בלי או עם העצם), אוסובוקו, שפונדרה (חלק שומני אבל בעל טעם נפלא) פולייקה (חלק קלאסי הניתן להשגה בקלות), חזה בקר (ברוסט - חלק מאוד סיבי ושומני, אך בעל טעם מיוחד), שפיץ צ'ך ואווזית (חלקים אחוריים מצוינים לבישול ארוך).

כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם.

את הירקות הקשים (שורשים, גזרים) מכניסים לקדירה בתחילת הבישול. אם רוצים להוסיף ירקות רכים (חצילים, פטריות), מטגנים אותם מעט ומוסיפים רק בחצי השעה האחרונה.

מקמחים את הבשר לפני הטיגון. זה יסמיך את הרוטב ויתרום לצבעו.
  

עוד דרך להסמכת הרוטב: מוסיפים כף חרדל דיז'ון לקראת סוף הבישול או מצמצמים אותו בסיר נפרד, אחרי שהתבשיל מוכן.

משתמשים בכלי בישול שמתאים גם לכיריים וגם לאפייה בתנור.

תבשילים בבישול ארוך כדאי לתבל בשלבים, שכן הנוזלים מצטמצמים והטעמים עלולים להיות עזים מדי, לכן מבצעים מקצה שיפורים של תיבול רק לקראת הסוף.

ניתן לערבב סוגי בשר שונים שדרוש להם אותו זמן בישול, למשל בקר וטלה.

אפשר להכניס לקדירה כמות קטנה של בשר מעושן חתוך, כך שישמש כתבלין וטעמו לא ישתלט על התבשיל, כמו חזה אווז מבושל או נקניקי קבנוס למיניהם.

את הנוזלים המוספים לבישול יש להכניס בעודם חמים. נהוג להשתמש ביין אדום או לבן, בצירים
למיניהם, במים או בבירה (אם מחליטים להשתמש בבירה, חשוב להוסיף מעט סוכר, כי היא הופכת למרירה בבישול).

על מנת להעשיר את הטעמים, מוסיפים עשבי תיבול טריים לקראת הסוף.

כדאי לתכנן מראש כיצד רוצים להגיש את התבשיל, כנתח גדול או בחלקים קטנים, ואז לחתוך את המוצרים בהתאם. אפשר גם להוסיף גזר ובצל שלמים לכל סועד.

ניתן להגיש תבשילים בסיר, במרכז השולחן ובהגשה עצמית, או בצלחות שטוחות, כאשר הבשר והירקות נחים על מצע של פחמימות (למשל פירה) והרוטב המצומצם נמזג מסביב. בסגנון הגשה כפרי שמים בצלחות עמוקות את התוספת, מעליה את הבשר, ולמעלה את הירקות והרוטב. מעט שמן זית טרי ובצל ירוק חי מעל יוסיפו ריח וצבעוניות למנה.

התוספות הרצויות לתבשילים וקדירות הן אלו שסופגות היטב את הרוטב: פירה, אורז, קוסקוס, פולנטה או פסטה.

זהו תבשיל קל הכנה, הנותן תוצאה מעולה יחסית להשקעה המועטה. זמן ההכנה שלו הוא כ25-20-
דקות, ומיד לאחר מכן נותנים לו להתבשל כשעתיים וחצי עד שלוש שעות בחום נמוך.

החומרים ל-8 מנות:
1 בקבוק יין אדום, רצוי קברנה ורצוי משובח
5 בצלי שאלוט (3 שלמים ו2- קצוצים)
1 בצל בינוני שנעוצים בו 4 מסמרי ציפורן
5 שיני שום קצוצות ו2- ראשי שום שלמים
1.6 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות לא קטנות מדי
250 גר' חזה אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות
8 גזרים שלמים
שורש סלרי ושורש פטרוזיליה חתוכים לקוביות
1 חבילת פטריות פורצ'יני מושרות בחצי כוס מים פושרים
11/2 כוסות ציר בקר
2 עצמות ברך (בעלות אחוז ג'לטין גבוה)
מעט תימין
1 פלפל צ'ילי חריף
2 כפות סילאן
מלח, פלפל
1/2 כוס קמח

ההכנה:
1. מניחים על הכיריים סיר כבד שמתאים גם לאפייה בתנור, ולצדו מחבת.
2. מקמחים את נתחי בשר הבקר, מחממים את הסיר, יוצקים שמן זית, צולים את עצמות הברך מספר דקות ומנמיכים את האש.
3. מחממים מאוד גם את המחבת שליד, ומשחימים בה משני הצדדים את הבשר, במעט שמן זית.
4. מעבירים לסיר. מוסיפים את הפטריות עם מי ההשריה לתוך הסיר.
 5. מטגנים את כל הירקות במחבת למספר דקות, ומסדרים אותם מעל הבשר.
6. מטגנים את הבשר המעושן ומוסיפים לקדירה. יוצקים לתוך המחבת את היין, ציר הבקר והסילאן ומגרדים בכף עץ לאחר מספר דקות את כל מה שנדבק לתחתית המחבת.
7. יוצקים את כל הנוזלים (כשהם מחוממים), כך שיכסו את כל החומרים כמעט לחלוטין.
8. מחממים תנור ל-180 מעלות, אוטמים את הקדירה היטב בנייר אלומיניום מתחת למכסה, ומכניסים לתנור ל-20דקות.
9. מורידים את חום התנור ל-125 מעלות, וממשיכים לעוד כשעתיים וחצי. ניתן גם לבשל זמן זהה על אש קטנה על הכיריים.
 10. פותחים את הסיר, משפרים את התיבול, ואם ישנם נוזלים רבים מדי, ממשיכים לאפות עוד כחצי שעה ללא מכסה.
11.  את הנוזלים מצמצמים על הכיריים, בכלי נפרד. מגישים על פי ההצעות שהובאו לעיל.

כדאי להשתמש בבשר טחון לא רזה במיוחד. הרוטב שיתקבל יהיה עשיר במיוחד, בגלל השימוש בעצמות המוח. תוספת הזיתים מעניקה חמיצות וטעם, אבל חייבים להיזהר בכמות המלח, שכן לרוב הזיתים מלוחים.

החומרים ל-6 מנות:
לקציצות הבשר:
 800 גר' בשר טחון גס, לא רזה במיוחד (צלעות או פלדה)
2 בצלים גדולים מגוררים וסחוטים
4-3 כפות פירורי לחם, רצוי גסים
2 ביצים
1 תפוח אדמה גדול, מגורר דק וסחוט
כ-1/4 כוס שמיר קצוץ דק
1 כף נענע יבשה
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית פלפל אנגלי
קורט קינמון
מעט אגוז מוסקט מגורד
1 פלפל קטן חריף, קצוץ דק מאוד (לא חובה)
שמן לטיגון

ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל החומרים, צרים מהתערובת כעשרים קציצות, ומניחים אותן על מגש למנוחה למשך שעה במקרר.
2. מטגנים את הקציצות בשמן עמוק למחצה מספר דקות בכל צד, להשחמה קלה.

לרוטב:
6 עצמות מוח
3 פלפלים אדומים קלויים, קצוצים גס
3 פלפלים אדומים טריים, קצוצים גס
3 שיני שום
1/3 כוס שמן זית
20 זיתים שחורים ו20- זיתים ירוקים מגולענים
מספר טיפות שמן שומשום
מלח (בזהירות) ופלפל

ההכנה:
1. מסדרים את עצמות המוח בסיר לא גבוה, בעל תחתית עבה, מטפטפים שמן זית ומטגנים כ-10 דקות.
2. מסדרים את הקציצות במרכז, מערבבים את כל שאר החומרים ויוצקים על הקציצות ועל העצמות.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה.
4. ניתן לקשט בשפע שמיר טרי, וזה הולך נפלא עם אורז לבן פשוט.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...