אוכלים שוק: מסעדות טובות באמצע ההמולה
מסעדות דוגמת הבאסטה בשוק הכרמל והשרקוטרי החדשה בשוק הפשפשים, מצליחות למשוך גם לקוחות בעלי ארנקים תפוחים לאכול בשווקים העממיים. רוי רגב מציג את המסעדות שמחזירות את השווקים למרכז העניינים, ועוד אחת שהיתה שם לפני כולם
כך או כך, הקונספט הפך לאחת מנקודות הציון החשובות של המטבח המקומי. בשנה האחרונה, כך נדמה, צצים יותר ויותר אנשי עסקים ושפים שבחרו לקחת את הנושא צעד אחד קדימה. "תמיד כשאני מגיע לעיר זרה אני נוסע מיד לשוק המקומי. שם אתה מרגיש שאתה חלק מהחיים האמיתיים של המקום", מספר וינס מוסטר, שפתח לאחרונה את "שרקוטרי" דווקא בשוק הפשפשים היפואי.
מי שבחר למקם את המסעדה שלו בקרבת שוק עשה זאת לרוב בגלל הצורך בחומרי גלם טריים ובגלל התנועה הרבה שהשוק מייצר. אין כמעט שף שלא מפנטז על בקרים שמתחילים בשוק הסמוך למסעדה ועל בניית תפריט המבוסס על מה שהצליח לדלות בסיבוב הבוקר שלו בלבד.
"כל הספקים נמצאים בשוק. אני בונה את התפריט רק על סמך מה שהצלחתי להביא מהשוק בבוקר", מספר מעוז אלונים, הבעלים של מסעדת הבסטה הסמוכה לשוק הכרמל התל אביבי. לדבריו, מלבד האווירה המיוחדת וסוגי האנשים השונים שנקלעים למסעדתו, יש משהו מיוחד בשוק שאין בשום מקום אחר.
בחרנו ארבע מסעדות שמייצגות תפיסות שונות של מסעדות שווקים. למרות השוני הבולט כולן טובות ומומלצות.
מסעדת האגס 1 נפתחה לפני מספר חודשים בשוק מחנה יהודה הירושלמי. המסעדה שמה לה למטרה להביא את המזון האורגני והתפישה האקולוגית גם לשוק מחנה יהודה ההומה. על המיזם אחראים יוצאי הקיבוץ האקולוגי-אורגני נאות סמדר. הם בחרו
התפריט במקום לא מתוחכם מדי וכולל חומוס אורגני, ארוחת בוקר וסלטים. החלל כולל שתי קומות ולמרות קומפקטיות המבנה מכילה המסעדה מקום ל-20 סועדים.
סוג המטבח: אורגני צמחוני, כולל גם חומוס אורגני ומיני סלטים, סלט קינואה ומזון בריאות. ניתן למצוא במקום גם מג'דרה, קוסקוס וממולאים.
חומרי גלם מהשוק: ירקות לסלטים מגיעים מן השוק אבל גם ממגדלים אורגניים.
האווירה: במקום יש אווירת שוק שמחה ובריאה, אבל למקום מגיעים בעיקר צעירים חובבי מזון אורגני. האווירה היא "רוחנית", לאוהבי הז'אנר. למרות הקו האורגני-אקולוגי, מדווחים במסעדה כי עוברי אורח רבים נכנסים למסעדה ומסתדרים מצוין עם התפריט.
מנת הדגל: קוסקוס מלא עם פלפלים קלויים וכמובן החומוס האורגני.
רחוב האגס 1, שוק מחנה יהודה, ירושלים (אין טלפון)
מסעדת היהלום קיימת כבר 39 שנים בשוק ההומה של נתניה. הכניסה למקום עוברת דרך מתחם מקררים יד שנייה בקומה התחתונה, במבנה נטוש ששימש בעבר יהלומנים וכעת מאכלס את מסעדתה הקטנה של קלרה כחלון.
למרות העיצוב הצנוע של המסעדה, האוכל הוא לא פחות מאוצר אמיתי. המטבח והסירים תמיד מצוחצחים והשירות מהיר ולבבי. במקום אין תפריט ואין ממש אפשרות בחירה – מקבלים לשולחן את מה שכחלון רקחה באותו היום ואי אפשר להתווכח. אין מנה במקום שאינה טובה ואם אתם אוהבים קוסקוס ומפרום, הרי שהגעתם לגן העדן.
סוג המטבח: במקום מוגשים מאכלים טריפוליטאים אותנטיים. לאחר שתטעמו את המנות במקום לא תתפלאו למשמע העובדה ששף רפי כהן, ממסעדת רפאל, עבר אצל כחלון קורס מזורז בהכנת חריימה אורגינלית. לדבריה, הוא עדיין צריך ללמוד כמה דברים כדי להגיע לרמתה.
האווירה: בשוק כמו בשוק. היחס חמים והלקוחות הם קבועים. גם אם אתם פוגשים את כחלון בפעם הראשונה מיד תרגישו חלק מהמשפחה. בין לקוחות המסעדה מפורסמים רבים, כוכבי כדורגל ומאמנים. בין הקבועים גם מאמן הנבחרת לשעבר שלמה שרף, שמרגיש מספיק בבית כדי למזוג לעצמו את המנות מהסירים במקום.
מנת הדגל: ללא ספק המפרום הטוב בארץ. מדובר במנה גדולה במיוחד ובבשר איכותי ולא יבש. בנוסף מוגשים במקום סלטים מבושלים מבוססי פלפל ודלעת, פיקנטיים, חריפים ומאוד מיוחדים. למי שרוצה ללכת על בטוח ישנו כמובן הקוסקוס הנהדר.
רחוב היהלום 5, קומה ב', שוק נתניה. טל: 09-8611683
וינס מוסטר, שהקים יחד עם זוגתו לשעבר תמר כהן צדק את מסעדת וינס ותמר, טיפח חלום רטוב במשך שנים – מסעדה המתבססת על נקניקים מיושנים בעבודת ידיים, נקניקיות וכמובן, שפצלי (נטיפי בצק קטנים ועסיסיים). ביולי האחרון העניין הפך למציאות. המנות המוגשות בסרוויס הן מנות ביניים (לא גדולות ולא קטנות). המטרה: לגרום לאנשים לחלוק מנות ולשתות לצידן הרבה אלכוהול.
מוסטר עלה לישראל לפני כ-15 שנה משוויץ והשתלב בהצלחה רבה בענף המסעדנות הישראלי. בעברו נרשמו גם עבודה במסעדת קרן כשף השרקוטרי, כהונה במעדניית פיין פוד (גם כאן היה אחראי על תחום הנקניקים) וכמובן, מסעדת וינס ותמר שם היה אחראי על המנות הבשריות, בעוד כהן צדק ניפקה את הפסטות.
סוג המטבח: מוסטר מגיש, כהגדרתו, אוכל כפרי אירופאי. למרות שאלו לא המנות שהסועד הישראלי רגיל אליהן, הוא טוען שאין כזה דבר מטבח ישראלי. "ישראל היא חברה של מהגרים. אין דבר כזה מטבח ישראלי", מסביר מוסטר את העובדה שנקניקיו המיושנים התקבלה בצורה חיובית כל כך.
האווירה: בתחילת דרכה של המסעדה עמדו מוסטר ועמיתיו מחוץ למסעדה ומכרו נקניקיות ובירה. עניין זה עשוי לחדד את אלמנט השוק, כפי שהוא מגולם בשרקוטרי, קרי האווירה שמוסטר אוהב כל כך. מיקום המסעדה, סמוך מאוד לשוק הפשפשים, מזמין עוברי אורח מכל הסוגים ומציעים גם למי שמגיע במיוחד עבור המסעדה בילוי מושלם לפני הארוחה, ואולי גם כמה רהיטים לקחת הביתה. הקיץ התקיים בערבי חמישי הפשפשוק, אירוע שהציע הופעות ובילוי לילי בשוק.
מנת הדגל: אצל מוסטר העניין הוא הנקניקים והנקניקיות שהוא מייצר בעצמו במסעדה. לראייה, בקומה השנייה של המסעדה נמצא מקרר באורך שישה מטרים, בו מתיישנים הנקניקים שהכין.
רבי חנינא 3, יפו. טל: 03-6828843
מסעדת הבסטה התל אביבית נמצאת בסמוך מאוד לאחד ממפרציו של שוק הכרמל. מתחם הישיבה מחוץ למסעדה נמצא קרוב כל כך לשוק עד שאפשר לשמוע את קריאות הרוכלים ולהריח את הריחות המיוחדים שישנם רק בשוק הומה. בעברו של מעוז אלונים, מבעלי המסעדה, גם תקופה לא קצרה במטבחו של שאול אברון, נביא האנטריקוט הישראלי, ביועזר בר יין היפואית. שם רכש, ככל הנראה, את האהבה לחומרי גלם משובחים ואלכוהול משובח לא פחות.
"החלטנו להקים את המסעדה דווקא בשוק בכדי שנוכל להתבסס על חומרי גלם טריים, המגיעים ישר מהשוק", מספר אלונים. לדבריו, כך מורכב גם התפריט היומי במסעדה. למעט כמה מנות קבועות, כמו נתחי סינטה כבושה, כל שאר התפריט מתעצב בהתאם לחומרי הגלם שהצליח השף והבעלים להעלות בחכתו באותו הבוקר.
"בבסטה ישנה אבולוציה של התפריט. אני מביא בכל יום דגים שנראים לי טובים וטריים וגם חלקי פנים מהקצב שמשתנים בכול יום. המיוחד בבסטה הוא הדגש על חומרי הגלם האיכותיים ביותר. בגלל זה גם אין אצלנו רטבים או בישול מיוחד, אנחנו נותנים לחומרי הגלם לדבר", מספר אלונים.
חומרי גלם מהשוק: בבסטה הכל מגיע משוק הכרמל. מהירקות והבשר ועד לחלקי הפנים המיוחדים שמגיעים מאטליז ששי, שמחזיק בחלקי פנים של בקר, הנדירים במחוזות ארצנו.
האווירה: שוק אמיתי, כולל צעקות הרוכלים והתנועה הרבה בצהרי היום ועד לשקט נפלא בשעות הערב לאחר שהשוק נסגר. עוברי אורח רבים מתיישבים במסעדה רק לקפה ואז מגלים את התפריט המיוחד. בנוסף, מחזיקה המסעדה בסוגי אלכוהול מובחרים היוצאים לשולחנות מדי ערב ותורמים לאווירה הסופר-שמחה במקום.
מנת הדגל: בבסטה זו חובה לנסות מנות המבוססות על חלקי הפנים. מ"קצת שכל" (קרוסטיני עם מוח וכבד עגל) ועד למנת האשכים המפורסמת של המסעדה.
השומר 4, שוק הכרמל, ת"א. טל: 03-5169234
נא להמתין לטעינת התגובות
