מבשלים לעומק עם ירקות שורש
שורשים טריים, בסלט או מבושלים קלות, הם הלהיט של המטבח המעודכן. ישר מהאדמה לצלחת הוא המוטו. תגדלו אותם בעצמכם, הטעם יהיה מופלא פי כמה
הספר מגולל את סיפור חייו של נער כפרי עני מרוד, מוכה ורעב, שבזכות חוש ההבחנה וההישרדות המופלא שלו הופך ליזם מצליח. בדרכו להצלחה מבחין הגיבור שאחד הדברים המשותפים לעשירים ולעניים הוא שהם אוכלים בדיוק את אותו האוכל.
גם בילדותנו אמרו לנו שהאוכל של העניים מנצח בטעמו את מה שאוכלים העשירים, והתכוונו בעיקר לנזידי קטניות. אבל לפני כעשור זכו השורשים לעדנה ועשו מהפך היסטורי בעולם הגסטרונומי. בימי קדם, היחס לכל מה שחי וצמח מתחת לאדמה היה אפוף בהילה של פחד, כישוף ומסתורין.
בימי הביניים נחשבו השורשים לאוכל לצמיתים ולבעלי חיים בלבד; באותם ימים אפילו האמינו שאציל שיאכל שורשים ועני שיאכל את מה שקרוב לשמים-כלומר פירות שהבשילו על הענפים העליונים של עץ-עלולים לחלות ולמות. כלומר, הסדר החברתי והגסטרונומי חייב להישמר.
הרבה זמן עבר מהימים החשוכים האלה, וכעת כל אחד יודע ששורשים לא רק מבשלים, מסננים וזורקים אחרי שהעניקו בנדיבותם את טעמם השורשי למרק העוף או לרוטב. בעשור האחרון חקרו הטבחים היוצרים לעומק את ירקות הגדלים מתחת לאדמה, והצליחו להוציא מהם טעמים ומרקמים חדשניים: בצלייה, באידוי בקיטור, בפירה ובטיגון עמוק.
בכל תפריט של מסעדה שהתיימרה להיות מעודכנת כיכבה המילה "שורשים", רוצה לאמור "לא נולדנו אתמול-אפשר לסמוך עלינו שאנחנו שואבים את ההשראה שלנו מבטן האדמה". למגמה הגסטרונומית הצטרפו שוחרי הבריאות, שטענו שמאז ומעולם הם הכירו את תחושת השובע הנעימה שמעניק סלט שורשים מרענן. הסיבה, הם טענו, היא שירק שגדל מתחת לאדמה מתפרק בגוף לאט יותר מאלו שגדלים מעליה.
מצד אחד, מדובר בתבשילים מנחמים שמזכירים את הסבתות, ומצד שני, כדי להכין אותם צריך גינת ירק. ממש כך. כל מי שזכה לאכול ירק או שורש ישר מהאדמה יודע שהטעם אחר לגמרי מירק שהיטלטל במשאיות ועבר בחדרי קירור ובשוק הסיטונאי לפני שהגיע למטבח. וכמה כיף כשאתה רואה רק עלים, מושך אותם ומגלה את השורש בשיא תפארתו: בצורות ובצבעים, ורודים וכתומים, שמתחבאים מתחת לאדמה, וכל מה שצריך לעשות זה לשטוף, לפרוס, לאכול ולחוות את פאר הגסטרונומיה הכי מעודכן בעולם.
פעם אמרו שמי שיודע לבשל צריך לדעת איפה לקנות את חומרי הגלם הטריים והעונתיים. היום אומרים שמי שיודע לבשל צריך לגדל את הירקות והשורשים בעצמו, ולדעת לא לקלקל את הטעם הראשוני שלהם. כלומר לדעת מהו הטיפול המינימלי שצריך לעשות לירקות השורש כדי שאלו ישמרו על הרעננות שלהם.
את השיטות האלו הכירו עובדי האדמה לכל אורך ההיסטוריה, וגם היום, רק מי שמגדל את הירק בעצמו יכול להבין אותן. רק מי שזרע, השקה וראה את הירק נובט ומלבלב יידע הכי טוב איך להכין אותו.
בתל אביב כולם בקטע אקולוגי. לא משתמשים בשקיות ניילון, לא שותים מים מינרליים מבקבוקי פלסטיק, ועל אדן החלון או במרפסת שותלים גינת ירק קטנה, ובה לא רק תימין, מרווה ובזיליקום, אלא גם שורשים.
זרעים אורגניים של קולרבי, שומר, לפת וצנוניות מצויים בכל חנות טבע ברחבי העיר, ואפשר גם אפשר, ובקלות, לגדל אותם באדנית. אני מכירה בעצמי את הסיפוק בלהביט על ראשי הצנוניות הסגלגלים שמציצים בשורות מסודרות, ולצדם הגבעולים הריחניים של הבצלים הירוקים והעשבים, שכל גשם מוציא מהם ריח של סלט.
עבורי, בלי להרגיש בידיים את האדמה ולראות את הצמחים נובטים ומלבלבים, החיים אינם מספקים (למרות שאני גם יודעת שבתנאים העירוניים של הגינה הקטנה שלי, לא יוצא מזה הרבה יבול, וכל הזמן צריך להילחם במזיקים ולהוציא כסף על מים, אדמה וגם "תולעים אדומות" שמשביחות ומאווררות אותה).
האנשים שרוצים להיות אקולוגיים עד הסוף, מנסים להכין לבד גם קומפוסט-זבל
משהו קצת השתבש. נכון. אנחנו חיים בעידן של משחקים בכאילו-הישרדות בטלוויזיה, בעוד השורשים שאנחנו לומדים לגדל בעצמנו והזבל להעשיר את האדמה הם הדבר האמיתי-הסמל המובהק ביותר למושג ההישרדות הזה בתוך החיים.
יחד עם זאת, כיוון ששורש האופנה האקולוגית-גסטרונומית הזו הוא בחזרה לעבר, יש פתגם ספרדי ישן שמנסח הכי טוב את מעמדם של השורשים: "אכל צנון, עשה גרעפס כאילו אכל כבש". ואם מחפשים את המקור לאמרה הזו בהיגיון, מגיעים לכך שלא הגרעפס ולא הצנון הם האידאל, אלא השאיפה לאכול כבש.
החומרים:
1 קולרבי או לפת או שניהם
1 שומר
2 גזרים
2 צנונים או חופן צנוניות
פלפל ירוק חריף
לימון שלם
מיץ מלימון נוסף
שמן זית
מלח
ההכנה:
1. קולפים וחוצים את הקולרבי או הלפת וחותכים לפרוסות דקות ולאחר מכן לגפרורים.
2. מסירים לשומר את העלים החיצוניים. חוצים, מסירים את הגזע וחותכים לגפרופ רים. כך גם את הגזר והצנוניות.
3. את הפלפל החריף פורסים דק או חותכים לקוביות פצפוניות, ואת הלימון מקלפים, חותכים לפילטים ומצרפים לשורשים (בלי הגרעינים).
4. סוחטים על השורשים את המיץ מהלימון השני. זורים מעט מלח, טועמים ומוסיפים עוד מלח או מיץ לימון לפי הטעם. מחפ כים קצת ומטפטפים טיפת שמן זית. לא יותר מכף.
* יש הרבה מאוד אפשרויות לתוספות: שום כתוש, עלי סלרי או נענע או שמיר קצוצים, ולחלופין ג' ינג'ר וקצת סוכר או מירין. בקיצור, טועמים ומשחקים עם הטעם עד שמרוצים.
החומרים:
1-2 שורש סלרי מאוד צעיר
2 לפתות
1 שומר
צרור צנוניות
2 גזרים (או אם יש, חופן גזרים גמדיים)
3-4 ארטישוקים ירושלמים
חופן פול ירוק טרי קלוף
חופן גדול אפונה (אפשר קפוא)
שמן זית משובח
שמן אגוזים (חשוב שיהיה טרי וטעים)
חומץ שרי (או חומץ יין)
דבש מלח
ההכנה:
1. מנקים וקולפים את שורשי הסלרי, הלפ פתות והשומר, וחותכים לפלחים בגודל דומה.
2. שוטפים את הצנוניות ושומרים אותן בשלמותן, עם הגבעולים.
3. מנקים וחותכים את הגזרים בגודל שתואם את שאר השורשים.
4. מכינים ויניגרט:
מערבלים 3 כפות שמן אגוזים, 2 כפות שמן זית, כ-2-3 כפות חומץ וכפית גדושה דבש. טועמים ומוסיפים מלח, דבש או שמן לפי הטעם.
5. מבשלים את השורשים במים עם מעט מלח וכ-3-2 כפות שמן זית. לכל שורש וירק יש זמן בישול שונה, ולכן רצוי לבשל אותם בנפרד, עד שהם מתרככים ולא יותר מכך. מסננים, ובעוד הירקות חמימים מעפ רבבים אותם בקערה גדולה עם הרוטב. מגישים מיד.
* כמובן שאפשר להוסיף לסלט גם: כרשות, בצלים ירוקים, בטטות, לבבות ארטישוק, זנבות סלק ירוק ועוד.
החומרים:
שורשים מאוד טריים, ורצוי קטנים: לפתות, קולרבי, גזרים, צנוניות, שומר, ארטישוק ירושלמי, כרשות ואחרים
חמאה מלוחה
מלח
ההכנה:
1. מנקים וקולפים את השורשים. אם הם גדופ לים חוצים או חותכים לפלחים.
2. מכניסים את כל השורשים לסיר, כולם יחד או כל אחד בנפרד, בשכבה אחת, בלי שיטפסו זה על זה. 3. מוסיפים מעט מאוד מים. ממש רק כדי שירפ טיבו את תחתית השורשים בגובה של סנטימטר אחד.
4. מוסיפים קוביית חמאה קטנה ומעט מלח מבשלים מכוסה על סף רתיחה עד שהשורשים התרככו, והמים התערבבו עם המיצים הטבעיים של השורשים והצטמצמו. אם הם נספגו לגמרי, מוסיפים עוד מעט מאוד מים.
3. כשהירקות מתרככים, לפני ההגשה, מוסיפים 2-3 קוביות חמאה קטנות (בכמות לפי הטעם) ומטלטלים את הסיר עד שהחמאה נמסה בנוזלים המעטים שנותרו בסיר ומתקבל רוטב חלק ולבנבן. לא מרתיחים. טועמים ומוסיפים מעט מלח אם צריך, ומעבירים לצלחת.
* גם סלקים קלופים אפשר לאדות באותו אופן, אבל כמובן בנפרד.
* אם יש לכם כמהין-ומביך במצב הכלכלי של היום להזכיר דברים כאלה-זה מאוד מתאים לרוטב. אבל באמת לא חייבים.
נא להמתין לטעינת התגובות
