ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

ההודו נכנס לסיר של שרי אנסקי

השפים מוסיפים אותו לציר העגל, עקרות הבית מחזקות איתו את מרק העוף, אצל האמריקאים הוא חלק מהמורשת, ויש גם קסם שהופך אותו לטלה. ההודו, קווים לדמותו

 אני לא אחת שתעבור בתוך מטבח זר בלי לסרוק אותו. כל מטבח, מוסדי, תעשייתי או פרטי. הניסיון לימד אותי לא לזלזל באף אחד מהם, וגם במטבחים שנראו כאילו שלא הרתיחו בהם מעולם אפילו ביצה קשה כבר מצאתי הפתעות, ועל אחת כמה וכמה במטבחים של מומחים.

בשבוע שעבר סיפרתי על ארוחה נפלאה ומפתיעה שערכה לכבודי באיטליה חברתי למקצוע הבישול ובחיים בכלל, בת' אילון. הדבר הראשון שצד את עיני במטבח של בת היה סיר כבד, דומה לווק, שעמד פתוח על הגז המכובה ובתוכו נחה שוק בלי ירך, שנראתה לי של טלה. הבשר טבל ברוטב כהה, שהפיץ ניחוח זר ומיוחד. עמדתי ליד אילון ופטפטנו כשהכינה את הארוחה. ראיתי כל שלב בהכנת התוספות שילוו את הבשר הזה, אבל כשבת' פרסה אותו והכינה את הרוטב שלו, כבר ישבתי ליד השולחן בחדר האוכל ולא ראיתי מה היא בדיוק עושה. פרוסות הבשר שהגישה לשולחן היו בעלות טעם ומרקם נפלאים, והרוטב הכיל טעמים כובשי לב ביותר.

בזמן שאכלנו בת' שאלה אותי ואת בתי מיכל - שסיימה רק יום קודם לכן בהצטיינות תואר שני בפקולטה המהוללת בעולם לקולינריה, המעניקה לבוגריה את היכולת הגבוהה ביותר להבחין בין איכויות וסוגי חומרי גלם - אם אנחנו יודעות איזה בשר זה. מיכל ענתה בחוכמתה שהיא אינה מזהה.

רועי, החבר שלה, העדיף לשתוק, ואני עניתי ש"ברור שזה טלה. אמנם מזן שאני לא מכירה, אבל בהחלט טלה! ". בת' צחקה וגילתה לנו שזה ירך של תרנגול הודו שהיא קנתה בסופרמרקט. שלושתנו הופתענו. הייתי מוכנה לקבל שמדובר בבשר ציד כלשהו, אבל הודו מהסופרמרקט? זו היתה תבוסה לידע ולניסיון שלי. בדיעבד, העובדה שמירך הודו - שמחקה בשר טלה - מכינים בארץ שווארמה יכולה היתה לרמוז לי על התשובה הנכונה.

הבישול בחומץ יין, מתברר, טשטש לחלוטין את זהות הבשר. אבל אני לא מתביישת בטעות אלא להפך, שמחה שנתח ההודו זול לאין ערוך מהטלה, וגאה לספר לכם שכבר פעמיים נהניתי מהתבשיל הזה גם במטבחי בארץ.

עבור אילון, אמריקאית במוצאה, תרנגול ההודו הוא חלק מהמורשת, ונראה שירשה מאבותיה את היכולת לצלות או לבשל אותו בהצטיינות. לפני שהגיעו המתיישבים הלבנים לאמריקה, היו תרנגולי ההודו הרבה יותר קטנים ורזים מצאצאיהם המפותחים והמפוטמים המוכרים לנו היום.

הם גם ידעו להתעופף, ויכולת הריצה שלהם היתה גבוהה ומרשימה מאוד. יורדי הים הספרדים הביאו איתם לאירופה כמה תרנגולים כאלו בסוף המאה ה-16, והם התרבו, התאקלמו והתחבבו על בני האצולה. לכבוד חתונתה של קתרין דה מדיצ'י הוגשו על מגשי כסף טהור 65 תרנגולי הודו בשלוש צורות הכנה: מורתחים עם צדפות שהוגשו חמים; צלויים וממולאים במחטי ציפורן שהוגשו קרים, ואפויים בכיסוי בצק בעיצוב מיוחד, כך שרק הצוואר והראשים הקטנים שלהם צצים מהבצק החוצה.

העדות המרשימה ביותר להגעתם לארץ ישראל היא מקיץ 1898, כשהוד רוממותו הקיסר וילהלם השני הגיע לירושלים, והמושל הטורקי ציווה לסרס לכבוד בואו 200 תרנגולי הודו ולהכין מהאשכים מעדן, שנחשב עד היום בטורקיה לחגיגי במיוחד. מארמונות האצולה עברו תרנגולי ההודו למטבחי הבורגנים, ומהם לכל מקום אחר. לעומת תפוחי האדמה, הפלפלים, העגבניות ואפילו הקקאו שהובאו מאמריקה ושינו את המסורות הקולינריות של העולם הישן מהיסוד, התפוגגה עד מהרה ההתרגשות מההודים, וכעת הם נקשרים בעיקר לחג ההודיה האמריקאי ולחג המולד, שבו הם החליפו את האווזים שהיה נהוג לצלות לארוחת החג.

 אני מכירה ישראלים שעדיין טורחים להכין בכל חג הודיה את תרנגול ההודו הממולא המסורתי. תרנגולי הודו שחורים נחשבים לטעימים ביותר בעולם, אולם אין להשיגם בארץ. כשביקרתי ברנג'יס, השוק הסיטונאי של פריז, נתקלתי בהם וגם בסוגים נוספים של הודים, שמגודלים בתנאי מחיה מרווחים, ניזונים מגרגירים משובחים, ונחשבים גם בצרפת לאיכותיים במיוחד. למרות זאת, תעשיית תרנגולי ההודו בישראל מאוד מפותחת. הגרונות, הצווארים והכנפיים, וגם החזות והשוקיים משווקים לכל דורש בכל סופרמרקט. הירכים לא - הם משמשים להכנת שווארמה, נקניקים ושניצלים מתועשים.

כל עקרת בית שיודעת להכין מרק עוף

באמת טעים לא תשתמש רק בעוף, אלא תוסיף לסיר גם גרונות וצווארים של הודו, כי בהם הטעם חזק במיוחד, והם שמעניקים למרק את הזיגוג והברק המיוחדים, אלו שנראים לעתים כמו זכוכית מומסת. זו הגסטרונומיה הביתית במיטבה. גם השפים הגדולים בעולם יודעים שצריך להוסיף טעם של בעל כנף לציר עגל משובח.

זה לא דבר שכותבים עליו בספרים או מתארים לעיתונאים, אבל זה אחד הטריקים שלהם. בניגוד לנהוג עם נתחי בקר, הם לא אוטמים את הצווארים או הכנפיים בטיגון או צלייה לפני שמוסיפים להם מים - המטרה היא שהם יעניקו את כל טעמם לציר הבישול. אחרי שמכבים את האש יש לסנן ולהרחיק אותם, יחד עם השורשים והעשבים, כדי שלא ישתו את המרק לתוכם בתהליך הצינון. לבשרם המכובס אין שום ערך, הם סיביים כמו חוטים. אחד המתכונים הביתיים המשובחים ביותר שעושה שימוש בצווארים של הודו נוצר מחיכוך מטבחים בין המבשלות הכורדיות, העיראקיות, הטורקיות והמרוקאיות בארץ: מדובר במרק סולת ירקרק מכוסברה וחמצמץ ממיץ לימון, שגרונות ההודו משביחים ומרוממים אותו.

אחרי הפעם הראשונה שניסיתי להכין את המרק הזה, החלטתי שהוא הולך לככב אצלנו בהרבה מאוד ארוחות משפחתיות. אמא שלי תמיד מתעקשת להוסיף כמה חוליות צוואר הודו ואפילו כנף או שתיים לחמין שהיא מכינה (בנוסף לבשר בקר, שפונדרה או שריר שעועית, עצמות ברך ועצמות סוכר, ובדרך כלל גם רגליים של עופות, שאותן היא מקלפת ומוסיפה בשביל הג'לטין המיוחד שהן מעניקות). למרות שאמא אהובה ונערצת עליי, לדעתי כשמדובר בחמין, מדובר בתוספת מיותרת: בשר ההודו הסיבי מתפורר ומתערבב עם השעועית, ויוצר דייסה בטקסטורה חוטית שאינה מצודדת, על אף שהיא טעימה ביותר.

ירכי הודו עם העצם אפשר להזמין מראש בכל מקום שמוכרים בו הודו. יש להקפיד שזה יהיה ירך של נקבה, כי בשרה הרבה יותר רך ועסיסי (אני הזמנתי ב"עוף לתינוק" בשוק הכרמל בתל אביב). המחיר של שוק יקר מצוואר (שילמתי 26 שקל לקילו). עד שלא תטעמו לא תאמינו עד כמה הבשר והרוטב טעימים ומיוחדים, ואם לא תגלו את הסוד, תיווכחו בעצמכם שכל הסועדים יהיו משוכנעים
שזה טלה.

כ-1 קילוגרם ירך של הודו עם העצם (להזמין מראש אצל הקצב. ההודו שהביאו לי היה קטן מאחיו האיטלקי, אז ביקשתי שיחתכו לי את הירך עם חצי מהשוק)
מלח גס
פלפל גרוס טרי
שמן זית
4 בצלצלי שאלוט
4-5 פרוסות דקות ג'ינג' ר טרי
1 גבעול מרווה או 2 גבעולי תימין
1/2 כוס חומץ יין אדום
2-1 כפות ריבת אפרסקים 1
1 כף ריבת תפוזים .

1. מסירים שאריות נוצות ושוטפים היטב. מנגבים ומתבלים במלח גס והרבה פלפל גרוס, ומשפשפים בהם מעט את הבשר.
2. קולפים את הבצלצלים, חותכים לפלחים ומטגנים מעט בשתי כפות שמן זית. מצרפים את המרווה והג' ינג'ר ומטגנים דקה נוספת. מפנים מקום ומטגנים את הירך משני הצדדים.
3. כשהבשר מונח עם העור כלפי מטה, מוסיפים את החומץ וכ- 1/4 כוס מים וממשיכים לבשל עד שהבשר עשוי. מדי פעם יוצקים עליו מהרוטב. ממשיכים כך כ-45-50  דקות. אם הירך גדולה יותר, מוסיפים עוד כמה דקות. נזהרים לא לבשל יותר מדי, כדי שהס בשר לא יתייבש. אם הנוזלים מתאדים, מוס סיפים מעט מים.

4. לפני הארוחה מוציאים את הנתח לקרש ומוסיפים לרוטב את הריבות. מערבבים, מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם. מחזירים את הנתח.
5. ממש לפני שמגישים עם הרוטב, פורסים את הבשר. ידידתי בת' הגישה את המנה עם שעועית ירוקה מבושלת ומאפה פרוסות תפוחי אדמה בבצלים. אני הגשתי עם אורז לבן.

החומרים:
כ-6 נתחים של גרון הודו
3 כפות סולת או 3/4 כוס גריסי פנינה
3 גבעולי סלרי
2 בצלים בינוניים
עגבנייה
2 שיני שום קצוצות
מיץ מ-1-2 לימונים גדולים ועסיסיים
צרור כוסברה

אופן ההכנה:
1. שוטפים את הגרונות היטב במים זורמים. מכניסים לסיר גדול עם מים וגבעול סלרי, מעמידים על האש לרתיחה עדינה ומסירים קצף.
2. קוצצים את הבצל והסלרי במעבד מזון. מאדים לחוד ב-2-3 כפות שמן. חוצים ומס גררים את העגבנייה בפומפיה ומצרפים גם אותה עם השום. מאדים הכל יחד (אפשר לוותר על האידוי ולהוסיף את כל הירקות הקצוצים למרק כמו שהם
3. מוסיפים מעט מלח, פלפל ואת הסולת או הגריסים (אחרי ששוטפים אותם). מביאים לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל כשעה ורבע, אפשר גם קצת יותר. אם המרק סמיך מדי, מדללים במים רותחים.
4. שוטפים וקוצצים חופן עלי כוסברה גדול. טועמים את המרק ומוסיפים עוד מלח ופס לפל לפי הטעם. מוסיפים את הכוסברה ומיץ הלימון לפי הטעם. מגישים חם בלי הגרונות.

אפשר להוסיף בשלב 3 כ-1/2 כפית גרס גירי חילבה שלמים, מושרים מראש שעה במים.
בגלל העגבנייה והשום המרק לא נשמר היטב למספר ימים. אפשר לוותר עליהם, והמרק עדיין יהיה טעים מאוד.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...