והסירה שטה: עוגיות נאבט ממארסיי
הן נחשבות למעדן רשמי במארסיי, קשות לנגיסה, יש להן טעם של בושם, והצרפתים טוענים שצורתן מזכירה סירה (אבל הם צרפתים, ולכן מבלבלים בין סירה לבאגט). רותי רוסו מעלה עוגיות נאבט לארץ הקודש
הם נראו קצת כמו באגט וקצת כמו מקלות הקשה של תופים. לא התראינו במשך שנה וחצי עד לאותו מפגש מחודש במארסיי, עיירת החוף הצרפתית. היא הקדימה אותי וזכתה לתור את האזור. הוצאתי עוגייה.
עוגיית הנאבט (מעבורת בצרפתית) קשה ויבשה, ובשביל לנגוס בה חייבים לערב גם את השיניים הטוחנות. החותכות עדינות מדי. בתוך הפה היא נמסה, ויש לה טעם וארומה חזקים של בושם. מהסוג שמרגישים גם באף במקביל.
הראשונה חוסלה בדרך לארוחת הערב. השנייה נעטפה פעמיים כדי שתוכל לעשות עלייה ולשמש בסיס לשחזור קולינארי. שבוע נאבט יצא לדרכו. אז מה אם זו עוגייה של נוצרים.
מאחורי הנאבט ישנה מסורת ארוכת שנים, וכיאה למסורת, לא ברור איך ולמה היא התחילה. כל ניסיון לחלץ סיפור קוהרנטי שיצדיק את קיומן של העוגיות-הקשה האלה נועד לכישלון. היו שם קדושים שהגיעו בסירה לחופי מארסיי, היה פסל של הבתולה, שנשטף גם הוא לחוף, כמה מאות שנים אחר כך.
יש שם חג פגאני שנהפך ברבות הימים לנוצרי, הקנדלמאס (מיסת הנרות,( שנחוג כל שנה ב-2 בפברואר. ובעיקר היה שם אופה אחד עם ידיים טובות, טעם טוב וחוש עסקי מצוין, שידע ליצור מכל הסיפורים האלה שמיכת טלאים אחת, ולהפוך את העוגייה שלו למזוהה ביותר במארסיי. זאת, על אף שעברו כבר יותר מ-200 שנים מאז ייסד את המאפייה שלו, ושבסיפור שיצר אין שום היגיון מלכתחילה.
המאפייה Four des Navettes (תנור עוגיות הנאבט) ממוקמת בלב לבה של מארסיי. היא מגישה עוגיות נאבט במשך כל השנה, אבל מגיעה לשיא המכירות סביב וביום חגיגת הקנדלמאס. אפשר למצוא עוגיות נאבט בעוד מקומות במארסיי וגם בעיירות שכנות, כמו אקס אן פרובאנס, אבל צורתן שונה.
ברוב המקומות, וכך גם בכל מתכון שתמצאו, מכינים את הנאבט בצורת סירה קטנה עם שני קצוות מחודדים ופתח באמצע שנוצר עם סכין, ובו אמורים לשבת הקדושים או מרים או הנרות או מה שזה לא יהיה. גם המייסד של המאפייה ביקש לתת לעוגיות שלו צורה של סירה, אבל יצאה לו צורה של באגט. קורה. על כל פנים, בדף המידע שמצורף לעוגיות שקיבלתי נטען בתוקף שככה נראית סירה: כמו באגט עם שסע.
לנאבט המסורתיות יש טעם של בושם, שאותו הן מקבלות מתמצית מי פריחת הדרים. שום גרידת לימון או תפוז לא מגיעות לטעם
כשעוגיית הנאבט טרייה היא פריכה מבחוץ ומתפוררת מבפנים. ככל שהימים ואפילו החודשים חולפים - ונאבט יכולה להחזיק מעמד כמעט שנה בתנאי אחסון מתאימים - היא הולכת ומתייבשת ומתקשה. אני אוהבת אותה ככה, יבשה כמו קרטון, אבל לא כולם חייבים. כמה דקות בתנור חמים יחזירו לה את המרקם המקורי, ויהפכו אותה לאביזר פחות הרפתקני מבחינה דנטאלית.
היא אידיאלית לטבילה בקפה של הבוקר, מושלמת כחטיף לבית הספר ונחשבת ה-מאכל, בהא הידיעה, הניתן לצליין היוצא למסעותיו המוזרים. אם אתם בעניין של אחד מהשלושה (קפה, בית ספר, מסעות צלב,( זו העוגייה בשבילכם.
הגיע שלב הניסיונות. לרשותי עמדה עוגייה אחת, לא צעירה ועם ביס בקצה. אחרי כל ניסיון נכרת ממנה עוד איבר. זמני הלך ונאכל לנגד עיניי. הנסיינים בסביבתי ביקשו גם הם לדגום פירורים ולחוות דעתם. אחרי יותר משנה בתפקיד, הם כבר רחוקים מלהיות סלחנים, וחושבים שהם יודעים יותר טוב.
כל המתכונים שמצאתי נועדו לעוגיות שאפשר למצוא בכל מארסיי, אבל לא לאלה שקיבלתי מהחנות ההיא. המתכון חזר על עצמו: חצי קילו קמח, שלוש ביצים, מעט חמאה, חלמון טרוף מלמעלה, והתוצאה - עוגייה. סתם עוד עוגייה. הביצים גרמו לה לתפוח.
החלמון ציפה אותה בשכבת לקה מבריקה ומיותרת ובצבע חום זהוב, שונים לגמרי מהלבן הצחור, העמום, של זו שטעמתי. והתוצאה הסופית הייתה לחה ועבה ואוורירית מדי, ולא דומה לפיסות הקרטון המבושמות להצפת צליינים שבהן התאהבתי.
די מהר ויתרתי על צורת הסירה שעליה מתעקשים כולם ודבקתי בצורת הבאגט. אפשר לחתוך אותו באורכים שונים, וזה באמת כל היופי: אפשר לחתוך לנחשים קטנים שייסגרו בצנצנת כנשנוש, ואפשר לחתוך לנחשים ארוכים מספיק לכוס קפה שלמה, מציצים מתוך שקית נייר כמתנה. או נחשים בכל אורך שתרצו, בהתאם לצרכים ולהרגלים, אבל תמיד ברוחב ביס.
כמות הביצים הצטמצמה וכך גם כמות הנוזלים, כמות מי ההדרים דווקא האמירה, והחלמון מלמעלה בכלל נזרק. התוצאה הייתה די מדויקת, מספקת בהחלט וגם ממש פשוטה להכנה.
מי זהר אפשר להשיג בתמצית, בתוך בקבוק קטנטן או בגרסה מהולה בתוך בקבוק גדול. מי זהר הם למעשה תוצאה של זיקוק פריחת הדרים ויש להם טעם וריח חזקים מאוד. אם במתכון הכמות הנדרשת רשומה בטיפות או בחצאי כפיות, סביר להניח שמדובר בתמצית.
אם מבקשים מכם 50 מ"ל, כנראה שמדובר במים. שני הסוגים נמכרים בחנויות תבלינים וכמעט בכל חור בשוק לוינסקי. שתי הגרסאות לא יקרות: 10־20 שקלים לבקבוק, שיחזיק מעמד הרבה זמן. ההחלטה אם לקנות תמצית או מים צריכה להתקבל על פי המתכון, או על פי המקום שיש לכם בבית לאחסון ממושך.
במבחן העוגיות, היה לתמצית יתרון בסופו של דבר (על אף שבמתכון תקבלו את שתי האופציות,( שכן היא לא נכללה במאזן הנוזלים־יבשים שיש בבסיסו של הבצק, וכך גם לא ערערה אותו. כשהשתמשתי במי זהר מהולים, נאלצתי אחר כך להוסיף עוד קמח כדי לקבל בצק יבש וקשה, שאליו נכספתי. לכן אמליץ להשתמש בתמצית ולהוסיף מים רגילים בהדרגה.
אם אין לכם כוח ויש לכם כסף, באתר הבית של המאפייה אפשר להזמין עוגיות הביתה. עלות העוגיות היא סביב היורו וחצי ליחידה, ויחד עם המשלוח המחיר מגיע לארבעה־חמישה יורו ליחידה. אם אתם עד כדי כך עשירים והמשבר הכלכלי לא פגע בכם, לכו על זה.
החומרים:
500 גרם קמח רגיל, מנופה
250 גרם סוכר
קורט מלח
2 ביצים בינוניות
75 גרם חמאה רכה
כפית וחצי תמצית מי זהר50+ מ"ל מים או 50 מ"ל מי זהר (בגרסה המהולה)
ההכנה:
1. שמים את כל החומרים היבשים בקערה - אפשר בקערת המיקסר עם וו הלישה.
2. יוצרים חור במרכז ושופכים לתוכו את הביצים, החמאה ותמצית מי הזהר. אם אתם משתמשים בגרסה המהולה - חכו איתה.
3. מערבבים בהדרגה את החומרים היבשים לתוך החומרים הרטובים שבמרכז.
4. מוסיפים את המים, או את מי הזהר המהולים בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל בצק אחיד, יבש וקשה יחסית.
5. במיקסר כל זה לוקח 3 דקות.
6. שמים את הבצק במקום קריר ונותנים לו לנוח במשך שעה. אחרי שעה מוציאים אותו ועל משטח מקומח מגלגלים ממנו נחשים ארוכים.
7. חותכים את הנחשים לאורך הרצוי (הם ממש לא חייבים להיות באותו אורך, אפשר לגוון.( ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומקומחת קלות.
8. חורצים במרכז כל עוגייה לאורכה חריץ עמוק עם סכין קטנה וחדה (בשום אופן לא משוננת.( מפסקים בעדינות, ממש בעדינות, את שני צדדי החריץ רק כדי שהם לא ייסגרו בחזרה. בתנור החריץ הזה ייפתח.
9. נותנים לעוגיות לעמוד שעתיים כדי שהגלוטן שהתפתח בבצק מרוב התעסקות בו יירגע ולא יפגע בפריכות העוגיות.
10. מכניסים אותן לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כחצי שעה עד שהן טיפה-טיפה משחימות. הן צריכות להישאר בהירות.
11. משאירים בתנור החם שהפסיק לעבוד לייבוש לעוד חצי שעה. מצננים בחוץ ומעבירים לכלי אטום. אפשר לשמור את העוגיות אפילו שנה.
12. אם בשום אופן לא השגתם מי זהר, אפשר לתבל גם בווניל, קינמון, אגוזים, ונו בסדר, גם גרידת לימון או תפוז.
נא להמתין לטעינת התגובות
