אורי בורי חוצה גבולות
שמו של אורי ירמיאס - האיש, האגדה והזקן מ"אורי בורי" - הגיע גם אל מעבר לים. הוא ומאכלי הדגים שלו מככבים במגזין האוכל היוקרתי "פורט קולינר" ומייצגים בכבוד את הקולינריה בארץ הקודש. הים הוא כחול-לבן
והבעלים של מסעדת "אורי בורי", עשה זאת - ובגדול. מתברר ששמו של ירמיאס הולך לפניו הרחק מעבר לים, והשמועה על מסעדת הדגים ופירות הים שלו בעכו עוברת מפה לאוזן.
Duetschesee היא חברה גרמנית לשיווק דגים אורגניים שמגדלים בישראל. מנהלי החברה היסודיים ערכו ביקור בארץ הקודש כדי להכיר לא רק את הדגים, הבריכות והמגדלים, אלא גם ליהנות מהתנובה על הצלחת במסעדתו של ירמיאס. כאשר החליט תומס רול (Thomas Ruhl), הבעלים והעורך הראשי של המגזין הגרמני Port Culinaire, להקדיש לישראל ולתוצרתה החקלאית סדרת כתבות - הוא פנה ל"דויטשזה" כדי לקבל מידע על "דגי הביו" המגיעים מארצנו. רול צויד בשמו של המגדל ובהמלצה חמה לבקר במסעדת "אורי בורי" בעכו.
Port Culinaire נחשב למגזין האוכל הטוב ביותר בעולם, נבחר למגזין המוביל בתחום ב-2007, וזכה
בפרסים רבים, גם על העיצוב הייחודי של העיתון. המגזין עוסק באוכל על כל היבטיו - כתבות עומק על
ציד, דגים ופירות ים, כתבה על סוגי מלח שונים ולקסיקון של עשבי תיבול היו רק חלק מהרשימות שהופיעו בגיליון שבו ייחד תומס רול סדרת כתבות לארץ הקודש.
"תומס רול פנה אלי ושאל אם אוכל להכין דגים שהוא יביא מהבריכות האורגניות", מספר ירמיאס, שנענה לאתגר. "הכנתי כשמונה מנות שונות של דגי מוסר ומושט טריים, שכללו בין היתר תבשילי קדירה, דגים מקורמלים, דגים מתובלים בגריל ואצות ים".
העורך יצא מגדרו, ובמהלך הארוחה החל לראיין את ירמיאס. ניכר שרול קלט מיד את טיבו של האדם שמולו, והעביר את התרשמותו לקוראים במלל וגם בצילום של ירמיאס - תמונה על עמוד שלם, של ירמיאס בסנדלים פשוטים, חולצת משבצות, זקן היורד על פי מידותיו, עיניים נוצצות וחיוך שתמיד מאיר את פניו.
"אין לי מטרות, יש לי דרך", מציג ירמיאס את חזונו. למגזין הגרמני סיפר על תחילת דרכו, על ההיכרות
עם דרי הים והניסויים שערך במטבח, ללא כל הכשרה מקצועית קודמת. במשך השנים יצר לעצמו ירמיאס אימפריה קטנה בעכו העתיקה - שלא נחשבת בדיוק למרכז הקולינרי הישראלי - שבה יש אוכלוסייה מעורבת, יהודים וערבים.
את הדרך החל ירמיאס עם טבח נוסף, שבעצם היה בהכשרתו המקצועית חשמלאי... המעורבות החברתית בעיר מגוריו חשובה לו, והוא נוטל חלק בפרויקטים שונים בעכו לשילוב מקצועי של נוער בתחום הבישול.
עתה הוא גם שוקד על הקמתו של מלון בוטיק במבנה יפהפה מתחילת המאה ה-19, וגם כאן, כרגיל, הוא בחר ללכת בדרך הקשה.
ירמיאס חולק עמנו שני מתכונים שהכין עבור רול, עורך ה"דויטשזה". את המוסר החמוץ-מתוק, אגב, רול כינה fast food, מפני שניתן להכין את המנה תוך 7 דקות.
החומרים:
2 פילטים של דג מוסר
חופן עירית קצוצה
אורז מבושל כתוספת
לרוטב חמוץ-מתוק:
2 כפות עגבניות קצוצות
1 כפית שום קצוץ
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
2 כפות סוכר חום
3 כפות סויה
1 כף רסק עגבניות
2 כפות שמן תירס
1/2 כוס יין לבן
קורט צ'ילי
שמן זית לטיגון
ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב. מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית, מניחים את הדג על צד העור במחבת.
2. מוסיפים את הרוטב, מכסים ומבשלים 3 דקות.
3. פותחים את המכסה, מסמיכים מעט את הרוטב, מוסיפים את האורז המבושל ומערבבים.
להגשה:
מוציאים את הדגים לצלחות הגשה, מפזרים את העירית על הדגים ומגישים לצד האורז מהמחבת.
החומרים:
9 פילטים של מושט במשקל (250 גרם)
שמן זית לטיגון ולמרינדה
2 שיני שום מעוכות
מעט צ'ילי
מיץ מ-1/2 לימון
20 גרם אנשובי
1/2 זר כוסברה, רק העלים, קצוצים דק
ההכנה:
1. מחממים במחבת כבדה שמן ומטגנים קצרות את הפילטים של המושט משני הצדדים.
2. מוציאים את הדגים, מוסיפים מעט שמן זית, שום וצ'ילי ומטגנים מעט, ובסוף מוסיפים את מיץ הלימון.
3. טוחנים את האנשובי, מוסיפים למחבת, מערבבים ומחזירים את המושט לחימום מהיר. מגישים עם כוסברה קצוצה.
נא להמתין לטעינת התגובות
