עניין של דקות: קרפאצ'ו בר
גם לפני ששולחים אותו למבחן טעימה מול מתחריו הבולטים בארץ, אפשר לקבוע שהקרפאצ'ו ב'קרפאצ'ו בר' לא מבייש את שמו של הצייר האיטלקי ההוא. חוויה שכולה חן, דקיקות וטוב טעם
לא: כל מה שחושבים עליו זה אם הפרמזן אמיתית ואם שמן הזית בתולי. אכן, מכה כבדה הנחית הפינוק של הדוכסית הוונציאנית אמליה נאני מוצ'ניגו למוניטין של בן עירה ברוך הכישרון. בסביבות 1950 היא דיווחה לטבח של הארי'ס באר בוונציה שהרופא אסר עליה לאכול בשרים מבושלים.
הטבח התקין עבורה מנה שהתבססה על פרוסות בשר דקיקות, ברוטב חרדל דווקא. המנה של הדוכסית כונתה על ידי ג'וזפה צ'יפריאני, אז הבעלים של הארי'ס באר, בשם קרפאצ'ו, משום - כך נמשכת האגדה - שהצבע הארגמני של המנה הזכיר לו את ציוריו של האמן.
כמו הרבה סיפורים על מוצאן של מנות מפורסמות, גם כאן יש לא מעט גרסאות סותרות: לפחות עוד שתי מסעדות טוענות לזכות ראשונים על המנה הזו, שהפכה, לצד הטיראמיסו) זוכרים את "נדודי שינה בסיאטל"?) לאחד מסמלי הבנאליות של השפע הקולינארי.
ודווקא משום כך, קרפאצ'ו בר, המסעדה הקטנה, הצעירה, המתוקה, שמתמחה במנה הזו, ובעוד מנות קטנות ונהדרות, מפתיעה כל כך לטובה: מפני שהיא לקחה את אחד מעמודי התווך של הבנאליות הקולינארית, והצליחה לבנות סביבו מקום מקורי, יצרי ומלהיב. התפריט של קרפאצ'ו בר לא מאכזב: הוא מציע קרפאצ'ו.
יש קרפאצ'ו מסינטה (חילול קודש, אבל חילול טעים) ויש מפילה. שניהם מגיעים בכתריסר גרסאות. לצידם יש מנות אחרות, שמתבססות על פרודוקטים נאים, חתוכים דק: רולים שבהם המעטפת היא פרוסות בשר דקיקות; קרפאצ'ו דג; כריכים שבהם פרוסות בשר דקיקות עוטפות לחם; וגם כמה מנות שבהן הפרוסות הדקיקות עברו טיפול שהוא מעבר לחיתוך ותיבול.
וכל המנות, בלי יוצא מהכלל, יוצאות מהכלל. קודם כל: הקלאסיקה. מקום שנקרא קרפאצ'ו בר חייב להגיש את הקרפאצ'ו הטוב בארץ. ובכן - אני יודע שאתם במתח, אני יודע שיוצאת הנשמה, אני יודע שאתם כבר מבינים שאני משחק על זמן - אני לא בטוח.
הקרפאצ'ו של קרפאצ'ו בר מעולה: הפרוסות דקיקות, הבשר ארגמן (ממש כמו בגדי הבישופים אצל קרפאצ'ו), השילוב בין שמן הזית ללימון מוטה קצת לטובת הלימון (וזה טוב), הפרמזן מגולפת בשבבים עבים (וגם זה מצוין) והמנה טעימה להפליא.
אבל בשביל לקבוע מסמרות, צריך מבחן טעימה עיוורת מול שלושה קרפאצ'ו מובחרים אחרים: של סקוויה ברמת ישי, של אדלינה בכברי, ושל פורטרהאוס בתל מונד. רק אז אפשר יהיה לשים סימני קריאה, אבל גם כך, אין קושי לקבוע שהקרפאצ'ו של קרפאצ'ו בר ראוי למקום שנקרא על שמו.
מדובר בקרפאצ'ו עדין, רענן, מלא טעם. מנה אחרת מגזרת הבשרים החתוכים דק הייתה סינטה כבושה
מסקציית הרולים, הזמנו את רול הבית-מנה שאתה מחייך ברגע שהיא מגיעה לשולחן: צלחת ארוכה, שעליה שש פרוסות מגולגלות של בשר ארגמני, שבתוכו גבינת עזים וטפנד זיתים. טעמים מקומיים מובהקים, משתלבים, שהפכו את המנה הזו לאחד מלהיטי המקום.
מהמנות המטופלות יותר ניסינו טטאקי בקר-נתח פילה בקר במרינדת מיסו לבן שנצרב על הגריל ונחתך לפרוסות דקות שמוגשות עם רוטב מתקתק. גם כאן, איכות הבשר ומיומנות הביצוע יצרו מנה שנגמרה עוד לפני שהספקנו לוודא ממה בדיוק מורכב הרוטב. לצד הטטאקי הגיע סטייק ברולה: פרוסות דקיקות של בשר שנצרבות על לחם, כך שהן, כביכול, מולחמות אליו. יוצא מהכלל כבר אמרתי?
לפני שהגענו למתוקים, הגיעה גם מנה אחת מסקציית הדגים. זו הייתה מנה מתוחכמת מקודמותיה: קרפאצ'ו מוסר ים עם ג'לי סברס ועראק בקישוט טוביקו (ביצי דגים) ירוק. הקרפאצ'ו עצמו היה נגיס ומלא טעם, ותוספת ג'לי העראק והסברס הפכה אותו לקרפאצ'ו משוכלל: מקומי מאוד, מיוחד מאוד.
הטוביקו קצת הפריע לי: אולי פשוט להפחית בכמות. מנה אחרונה של קרפאצ'ו מנגו-פרוסות דקיקות של מנגו ברוטב וניל עם סוכר חום ואגוזי פקאן-הייתה סיום פנטאסטי לארוחה שכולה חן, קלילות, וטוב טעם.
ובעניין הזה: רעיון. קרפאצ'ו מנגו? לוויטורה קרפאצ'ו לא היו כתומים מובהקים. אם כבר, כדאי אולי לקרוא למנה הזו גוגן מנגו. הנה איש שידע לצייר כתומים. הנה איש שידע לעשות למנגו דבר דומה למה שקרפאצ'ו בר עושים לקרפאצ'ו: לקחת משהו מוכר לעייפה, ולהפוך אותו, בכמה נגיעות, למשהו שאי אפשר שלא להתפעל ממנו.
קרפאצ'ו בר, אבן גבירול 8, תל אביב. טל ': 03-6098118
קרפאצ'ו קלאסי - בלסאמי, שמן זית, פרמזאן: 38 שקל
סינטה כבושה באלבורג: 33 שקל
רול הבית - גלילת סינטה במילוי טפנאד זיתים וגבינת עזים: 38 שקל
סנדוויץ' סטייק ברולה: 48 שקל
טטאקי פילה במרינדת מיסו לבן: 59 שקל
קרפאצ'ו מוסר ים עם ג'לי סברס ועראק: 59 שקל
קרפאצ'ו מנגו ברוטב וניל סוכר ואגוזי פקאן: 22 שקל
הקונטסה - פנקוטה בניחוח לוונדר: 19 שקל
3 סודה: 24 שקל
טיפ: 50 שקל
סה"כ: 390 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
