צלי שחלמתי: סביצ'קובה, מאכל חורפי מהבית בפראג
הצלי הכבוש היה פעם גאוות האימפריה האוסטרו-הונגרית. הסביצ'קובה הקלאסי אפיין את העולם האריסטוקרטי של תחילת המאה הקודמת כשהמטבח הצ'כוסלובצקי היה ידוע כאחד מהמשובחים באירופה. בפראג כבר קשה למצוא אותו, אבל שרי אנסקי אומרת שאין שום בעיה לשחזר אותו בבית
סליחה שאני לא קוראת את התגובות שלכם. זה לא הוגן מצדי, וזה בטח לא מתוך איזו החלטה אידאולוגית. זה רק מתוך פחד. אני פשוט בת יענה. כאילו כדי להוכיח לי מה אני מפסידה, מפגש מקרי הוכיח לי לאחרונה את הכוח העצום והמרגש של הרשת.
לפני כמה חודשים נתקלתי בצעיר בשם יונתן שק, שגדל זמן מה בשכונה שלנו. הוא סיפר לי שכשסבתו נפטרה ההורים שלו היו בחו"ל, והוא ואחיו ישבו לבדם ונזכרו במאכלים הנהדרים של הסבתא. להפתעתם הם גילו שהם יודעים לשחזר את כל המעדנים האלה, מלבד גולת הכותרת של מטבח הסבתא: צלי הבשר הצ'כי המפואר, הסביצ'קובה, הגדול מכל מאכליה של עליזה שק.
באותו ערב התחבר יונתן לאינטרנט, כתב "סביצ'קובה", ועל המסך מולו עולה המתכון שפרסמתי כאן במדור. בהקדמה שלו אפילו נכתב שמדובר ב"מתכון של עליזה שק, ילידת פראג המתגוררת בקיסריה. לדבצ ריה 'זה בפירוש לא מאכל של יומיום, אלא המאכל החורפי והחגיגי של הבית בפראג. אם מוסיפים לצד התבשיל פרוסות של קנידלי (כופתה) וכפית של ריבת פירות אדומים, זה צ'כי קלאסי לגמרי'".
סביצ'קובה הוא צלי בשר כבוש. אופן כבישת הבשר בחומץ לפני הבישול מזכיר את תבשיל הזאוארברטן, שהביאו הייקים לארץ, והוא אופייני למטבח האוסטרו-הונגרי, שמתאפיין בשילוב בין חמוץ למתוק בצלי.
אלא שהגרסה הצ'כית הפכה נדירה ביותר. אם ביקרתם בפראג, בטח התוודעתם לצלי הבשר התפל שמוגש במסעדות ברוטב דלוח של רביכה בקמח ושומן זול, מלווה ב"קנידלי" כבדים וחסרי טעם. זו הגרסה ה"סוציאליסטית", שרווחת עדיין מאוד במדינה.
הסביצ'קובה הקלאסי אפיין את העולם האריסטוקרטי של תחילת המאה הקודמת, שבה החיים הקולינריים האמיתיים היו בבתים הפרטיים ולא במסעדות. בימים ההם המטבח צ'כוסלובצקי היה ידוע כאחד מהמשובחים באירופה, והמבשלות הצ'כיות היו מבוקשות ברחבי האימפריה.
כל בית בורגני שכיבד את עצמו העסיק טבחית מבוהמיה. מאז מלחמת העולם, אפשר למצוא מאכלים צ'כיים מפוארים שכאלו רק במקומות רחוקים מהמולדת, וגם אלו הולכים ונעלמים מהעולם עם הזקנים שעדיין יודעים להכינם.
כשרצתי לכביש יחפה ובכתונת לילה, התבררה התקלה: דני עמד שם, מחכה למונית שלו, שנחטפה בטעות על ידי אלכס. כשחיכינו יחד למונית השנייה, סיפר לי דני שהוא ממוצא צ'כי, ושאמא שלו יודעת להכין צלי סביצ'קובה אמיתי.
קיבלתי את המתכון מאמו המנוחה בשיחת טלפון ארוכה שתואמה מראש וכללה פירוט דקדקני של תהליך ההכנה של הצלי והבצקניות שמלווים אותו. את הרוטב האדום שעושה את כל המאכל לצ'כי אמיתי לא יכולתי לקבל, כי עליזה נהגה להשיג אותו בצנצנות במשלוח אישי מצפון איטליה - עשוי מפירות יער שאין בארץ.
הגברת שק הסבירה לי שנתח הבשר שיש להשתמש בו הוא הווייסברטן, נתח מהחלק האחורי של הפרה שממוקם בין ה"כף" ל"צ'ך". צורתו משולשת
הבעיה היא שצריך לדעת לצלות את הנתח בלי לייבש אותו, ולגברת שק היה קשה להנחות אותי בטלפון בדקויות האמנות הזו. כתחליף, היא הציעה שאני אכין את המאכל מפאלש פילה, וכך עשיתי והתמוגגתי.
חודש לאחר שהלכה עליזה שק לעולמה שחזרתי שוב את המתכון למשפחתה. באדיבותם, הם החמיאו ואמרו שהתוצאה היתה דומה מאוד לזו של הסבתא. אבל לדעתי ייבשתי את הבשר בחימום, הרוטב לא היה מטופל מספיק טוב, והפטל האדום שהכנתי רק עורר בהם עצב גדול. אני מאמינה שאם הייתי טועמת בעצמי את התבשיל המקורי שעשתה הסבתא, הייתי מצליחה הרבה יותר בשחזור.
מאז למדתי קצת על בישול או צלייה של וייסברטן. בגלל שהבשר אינו משויש בשומן, הוא עלול להתייבש בקלות, ויש לבשלו או לצלותו במעט מאוד נוזלים, בחום נמוך במיוחד ולעתים מזומנות יש להרטיב אותו. והנה התוצאה המתוקנת לפניכם:
החומרים:
נתח טרי של בשר מסוג וייסברטן (או פאלש פילה) במשקל של כ-1/2 1 עד 2 קילו
3-4 בצלים קלופים, חתוכים לפלחים
2-3 גזרים קלופים, חתוכים לטבעות עבות
1 שורש סלרי קלוף, חתוך לקוביות גדולות
1 שורש פטרוזיליה קלוף, חתוך לקוביות גדולות
2/3-2 כוסות מים
1/3-1 כוסות חומץ טבעי
2-3 עלי דפנה
2-3 גרגירי פלפל אנגלי (לא הכרחי)
4 גבעולי תימין טרי או מיורן
כ-2 כפיות גרגירי פלפל שחור
כ-1/2-1 כפיות מלח גס
כפית סוכר
גביע שמנת חמוצה (לא הכרחי)
ההכנה:
כבישת הבשר:
1. מניחים בתבנית עמוקה או בקערה רחבה ועמוקה את נתח הבשר וסביבו ומעליו את חתיכות הבצלים והשורשים.
2. מביאים לרתיחה את המים, החומץ והמצ לח, עלי הדפנה, גרגירי הפלפל והתימין. כשמי החומץ מבעבעים יוצקים אותם על נתחי הבשר והשורשים. כשהנוזלים מתקררים, מכסים את הכלי ומכניסים למקרר לשלושה עד עשרה ימים.
3. מסננים את נתח הבשר והשורשים ממי החומץ, שאותם שומרים בקערה בצד.
4. בעזרת מגבת נייר מנגבים היטב את נתח הבשר.
הכנת הצלי והרוטב (שתי גרסאות):
גרסת עליזה שק ז"ל:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.
2. מטגנים את הבשר במעט שמן מכל הצדדים ומניחים אותו בתבנית עמוקה, וסביבו את השורשים והתבלינים. יוצקים עליהם כחצי כוס ממי החומץ שבהם השרינו את הבשר ומכניסים לתנור החם. אופים עד שנתח הבשר מתרכך (כשעתיים). לעתים מזומנות מוסיפים לתבנית נוזלים ממי החומץ ששמרנו והופכים את השורשים.
3. אחרי שהבשר והירקות משחימים ומתר רככים, מוציאים את נתח הבשר לקרש חיתוך.
4. את השורשים השחומים עם התבלינים וציר הבישול מכניסים למעבד מזון או בלנדר, טוחנים למחית ומחזירים לסיר. מערבבים ומביאים לרתיחה. הרוטב צריך לצאת סמיך למדי, אם כי לא יותר מדי (אם הוא סמיך מדי, יש לדלל אותו במים רותחים). אפשר לבחוש לרוטב שמנת חמוצה ולחמם עד לסף רתיחה, אבל שימו לב: ברתיחה מלאה השמנת מתפרקת.
גרסה שנייה:
1. אם ברשותכם קסרול כבד, זו גם דרך מצוינת להכנת הצלי. ראשית, מנגבים היטב את הבשר ומביאים אותו לטמפרטורת החדר. לכך נדרשות לפחות שעתיים מחוץ למקרר.
2. מחממים בקסרול מעט שמן ומטגנים את הנתח עד שהוא מזהיב מכל הצדדים. מצרפים את הירקות, מערבבים ומטגנים על אש גבוהה שתיים-שלוש דקות, ומוסיפים לסיר חצי כוס מהמרינדה שהשרינו בה את הבשר, בתוספת כפית סוכר.
3. מבשלים על אש קטנה. מדי פעם יוצקים על הבשר מהר רוטב ומדי פעם מוסיפים כרבע כוס מים או מרינדה לפי הצורך.
4. ממשיכים כך עד שהבשר מתרכך (זה תלוי במשך הכבישה ואיכות הבשר. אני כבשתי שבוע ימים וצליתי כשעה ושלושת רבעי, אבל אפשר גם יותר
5. מוציאים את הנתח לקרש חיתוך.
6. מסננים את הרוטב מהירקות. טועמים ומוסיפים מלח, סוכר ופלפל שחור.
אם הרוטב יוצא דליל מדי, מסמיכים אותו כך:
טוחנים שליש מכמות השורשים במעבד מזון למחית, מחזירים לציר הבישול, מער רבבים, מביאים לרתיחה, טועמים ומתקר נים. אם אתם לא שומרים כשרות, אפשר לבחוש לרוטב שמנת חמוצה ולחמם לסף רתיחה. מגישים עם שאר השורשים כחלק מהתוספת.
הגשה:
מחממים ופורסים את נתח הבשר רק ממש לפני ההגשה. על פי עליזה שק ז"ל, כל מנה כוללת שתיים-שלוש פרוסות בשר, שתי פרוסות כופתה, רוטב שורשים, ואם רוצים ממש להיות קלאסיים, מצרפים בצד גם כפית של קונפיטורה של פירות אדומים. במקום כופתת "קנידלי", אפשרות נוספת היא להגיש את הבשר גם עם פירה ואפיר לו עם ניוקי איטלקיים קנויים (שהם הגרסה האיטלקית לאותו מאכל ).
נתח וייסברטן (כאחד וחצי קילו)
למרינדה:
כוס יין אדום
כוס חומץ בן יין אדום
כוס מים
פרוסות בצל בינוני
כפית גרגירי פלפל שחור גרוס
4-5 גרגירי ערער (ג'וניפר)
3 עלי דפנה מלח
לבישול:
30 גרם חמאה או 3 כפות שמן
1 בצל קטן קצוץ
2-3 גזרים קצוצים
1 מקל סלרי קצוץ
2 כפיות גרגירי חרדל
כפית סוכר
ההכנה:
1. מרתיחים את היין, החומץ והמים בתוספת הבצל, הגרגירים וטיפטיפה מלח. מורידים מהאש ומצננים.
2. שוטפים ומנגבים את נתח הבשר ומכסים במרינדה. מכסים את הכלי ומכניסים למקרר ל-48 שעות לפחות.
3. מוציאים את הנתח (מבלי לשפוך את המרינדה) ומנגבים היטב.
4. ממיסים בקסרול את החמאה או מחממים את השמן. מנגבים ומטגנים את הבשר ביסודיות עד שהוא משחים מכל הצדדים. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים עד שהם מתרככים. מוסיפים את הסוכר, מערבבים ומוסיפים חצי כוס מהמרינדה.
5. מכסים ומבשלים ברתיחה זעירה. אחרי שעה, הופכים את הנתח ומדי פעם מוסיפים כרבע כוס מהמרינדה, אם יש צורך.
6. אחרי כשעה נוספת בודקים אם הנתח התרכך והופכים אותו שוב. ממשיכים עד שהבשר מתרכך ומזלג ננעץ בתוכו בלי מאמץ.
7. מוציאים ועוטפים בנייר אלומיניום (כדי לשמור על החום עד לרגע שפורסים).
8. מסננים את הרוטב מהירקות. טועמים ומתקנים את התיבול. אם הרוטב יוצא דליל מדי אפשר לצמצם אותו, ואם אתם לא שומרים כשרות, אפשר לבחוש לרוטב שמנת חמוצה ולחמם לסף רתיחה.
* שגיא קופר, שממנו למדתי להכין את המאכל, מוסיף לרוטב חופן קטן של צימוקים במקום סוכר.
נא להמתין לטעינת התגובות
