של מי הפסטה הזאת לעזאזל? המאבק על המטבח האיטלקי
את הפסטה והפיצה הטובות ביותר במולדת המגף לא מכינים טבחים איטלקים, ואפילו לא אירופים, כי אם שפים מטוניסיה ומהודו. כך קבע מדריך המסעדות הנחשב במדינה. גאוני המטבח המקומיים נזעקים לנוכח הפגיעה בכבודם ומצהירים: "ויתרנו על המסורת, האוכל שלנו הופך חסר זהות". אבל השף המנצח נביל חאג' חסן בכלל לא מבין על מה המהומה
רק לאחרונה הוכה עולם הבישול האיטלקי בתדהמה כשמדריך המסעדות המפורסם והחשוב באיטליה, ה"גאמברו רוסו" (הסרטן האדום), הכתיר כמלכי הפסטה האיטלקים שני שפים-האחד טוניסאי, השני הודי.
השפים האיטלקים אולי הוכו בתדהמה, אך ברחבי העולם מיהרו לזרות מלח על פצעיהם. "האם המטבח עדיין איטלקי, גם כשהשף איננו? ", הזדרז ה"ניו יורק טיימס" לשאול בכתבה שעסקה בהשתלטות המהגרים על עולם הבישול בחצי האי.
גם ה"דר שפיגל" הגרמני פרסם בשבוע שעבר כתבה דומה, שבה הוזכר כי לצד שני גאוני הפסטה, גם אופי הפיצה הטובים ביותר הם בכלל מצרים. למעשה, זרים מרחבי העולם חדרו אל מיטב המסעדות האיטלקיות. במרכז הסערה עומד נביל חאג' חסן, שף ממוצא טוניסאי שהוכתר זו השנה השנייה ברציפות למלך ה"פסטה קרבונרה".
מדובר באחת המנות המסורתיות ביותר במטבח האיטלקי, המורכבת מביצים, גבינת פקורינו, בייקון ופלפל שחור. אם לא די בכך, במקום השני זכה שף ממוצא הודי, המתמחה בפסטה בנוסח אמא טריצ'אנה, מנה איטלקית מסורתית נוספת.
חסן הגיע בגיל 17 לאיטליה והפך שוטף כלים במסעדה סיציליאנית. במרוצת השנים התקדם והפך שף ראשי של חנות?מסעדה איכותית בשם "רושיולי", הנמצאת בלב רומא. "איני חושב שאני מלך הקרבונרה", הוא ממהר להצטנע, "אבל המדריך בחר בי".
למרבה האבסורד, חסן המוסלמי כלל אינו רשאי על פי דתו לטעום מהמנות שבהן הוא כה מצטיין. "נכון שאני מוסלמי ואסור לי לאכול חזיר, אבל פרנסה זו פרנסה", הוא מסביר, בעודו מציג בגאווה את מנות הקרבונרה והאמאטרי צ'אנה שלו. "עליי לטעום את התבשיל שלי, גם אם הוא מכיל חזיר. איני חושב שאני חוטא בכך, זו החובה שלי".
חסן אולי מסתפק בפרנסה טובה, אך רבים מגדולי השפים באיטליה רואים בבחירה בו הכרזת מלחמה על המטבח המקומי. שניים מהם, שעמם שוחחנו השבוע, מגדירים את הבחירה בחסןו בעמיתו ההודי "פרובוקציה חסרת בסיס", ומשוכנעים כי השפים הזרים לא יוכלו לעולם לערער את יציבותם האיתנה של המטבח האיטלקי-הטוב בעולם בעיניהם-והדיאטה הים תיכונית-המתכון לחיים בריאים, אריכות ימים ושמחת חיים.
השף אנטונלו קולונה, נצר למשפחת טבחים איטלקים ואב לאנדראה, שף שהקים אף הוא מסעדה ברומא, תוקף את הבחירה של ה"גאמברו רוסו". " מי החליט שהטוניסאי מבשל את הקרבונרה הטובה ביותר? ", הוא תוקף. "עם כל הכבוד למדריכי הבישול, שגילו גם אותי לפני שנים רבות במסעדה הקטנה שהקמתי 30 קילו?מטרים
קולונה מספר כי חקר במשך שנים את סוגי הרטבים השונים במטבח האיטלקי. "האם השף הטוניסאי יודע למשל, כי הפסטה המלווה בנתחי בייקון הלקוחים מלחי החזיר היא עונתית, ויש לבשלה רק בחודשים אפריל עד אוגוסט? ", תוהה השף הבכיר.
"לא קיים הודי או טוניסאי שיכולים להכין מאכלים איטלקיים לפני שהם מכירים את תרבות הבייקון, גבינת הכבשים והעגבניות. נכון שאפשר לעשות ואריאציות שונות למאכלים האיטלקיים והן יכולות להיות מוצלחות, אבל לפני שעושים ואריאציות צריך להכיר תחילה את התרבות וההיסטוריה של כל מאכל ומאכל. זה כמו לדבר דיאלקטים איטלקיים בלי לדעת את השפה האמיתית, כמו לדבר על ציורי הקוביזם בלי ללמוד על פיקאסו".
ומה דעתך על מדריכי המסעדות?
"הם הפכו סקופים עיתונאיים. כל מדריך מחפש להיות מקורי כדי למכור יותר ולספק את הצרכים התעשייתיים והכלכליים של ההוצאות לאור ואת תומכיהן. הם שטחיים ואינם מתייחסים אל התרבות והמסורת של המסעדות והשפים".
השף קולונה, אם תהיתם, משוכנע כי הוא מבשל את אחת ה"קרבונרות" הטובות ביותר באיטליה. "מרבית המאכלים האיטלקיים הם עממיים ועניים, עשויים מחומרים פשוטים וטבעיים", הוא מסביר. "בדקתי כיצד המציאו הרומאים את הקרבונרה, למשל, והלכתי בעקבותיהם. שמרתי על המסורת הראשונית של המוצרים, חיפשתי את השילוב הנכון והטעים ביותר ביניהם ויצרתי קרבונרה אמיתית.
האם ידוע לך, כי הטבחים במילאנו אינם יודעים להבחין בין בייקון רגיל לבייקון מעושן, בין בייקון שעשוי מנתחי חזיר מהלחי (גואנצ'לה) או מעורפו (פאנצ'טה)? אתה רוצה לומר לי, שהשף הטוניסאי יודע יותר מהם? האם הוא מעדיף להוסיף לפסטה ביצה מקושקשת או לעשות ממנה קרם קטיפתי? "
אז מהי בעצם הבעיה של המטבח האיטלקי כיום?
"שפים רבים אינם מתחשבים בתרבות ובמסורת העתיקה של המאכלים האיטלקיים, ומבשלים על פי דרישת הצרכנים. השפים הגדולים הולכים מדי בוקר לשוק, כדי לבחור ולרכוש את המוצרים הטובים והאיכותיים ביותר, אבל הצרכנות השתלטה עלינו, אנחנו רצים כל הזמן ובלית ברירה נאלצים להיעזר בחברות הגדולות, בסיטונאים חסרי ייחוד.
היום אין יותר זמן ללכת לשוק, מרימים טלפון ומזמינים. הטבח האיטלקי פשוט אינו יכול להרשות לעצמו לבזבז זמן. הבעיה היא שאם לא נפסיק את מירוץ הצרכנות המטורף נגיע ליום שבו נאכל פסטה עם ממרח שוקולד".
קולונה ממשיך להאמין בערכים הבסיסיים של הבישול-איכות החומרים ושמירה על המסורת. "אסור לשכוח שסוד המטבח האיטלקי הוא איכות מוצרי היסוד שלו", הוא אומר. "פעם היתה לנו 'מאמא' שבישלה הכל. כיום ה'מאמא' האיטלקייה או הסבתא, שפעם ישבה שעות ובישלה, הפכה מנהלת בבנק או פוליטיקאית.
זאת גם הסיבה שבנאפולי ובדרום איטליה עדיין אפשר לאכול את האוכל האיטלקי האמיתי, שם עדיין קיים המטבח המשפחתי, בעוד שבצפון כולם אוכלים במסעדות. יחד עם זאת, יש מקרים, לא רבים, של שפים ששומרים על המסורת, אבל הם מעטים מדי. זאת גם הסי ?בה שאי אפשר לומר מי עושה כיום את הקרבונרה הטובה ביותר".
השף הנודע דון אלפונסו יאקרינו ממסעדת "דון אלפונסו" שבנאפולי, כלל אינו מתייחס אל השף הטוניסאי המעוטר. "האמן לי שמעולם לא שמעתי עליו", הוא מודיע. "בכלל, הוא כבר לא טוניסאי אם הוא באיטליה יותר מ-25 שנה. המטבח האיטלקי עובר כיום תקופת זהב והצלחה עולמית.
כל העולם מגיע אלינו כדי להכיר את רזי המטבח האיטלקי, ובית הספר שלי ברומא מכשיר עשרות שפים מרחבי העולם, גם ישראלים. דבר אחד ברור-העיתונאים שכותבים כיום על גסטרונומיה אינם רציניים כמו פעם. יותר מכך, כיום קשה לדבר על שפים בודדים, המסעדות המוצלחות בנויות על עבודת צוות".
גם בעיני דון אלפונסו, הסוד של המטבח האיטלקי טמון בעושר המוצרים ואיכותם. "די לחשוב שבכל 50 קילומטרים אתה מוצא גבינה אזורית שונה, כל אחת טעימה יותר מהשנייה ועשויה על פי הכללים והטכניקות המקומיות", הוא מסביר. "המזל שלנו היה ששמרנו על המסורת, אבל עשינו טעויות רבות. שפים רבים ניסו לחקות מטבחים זרים, לא ידענו להעריך את העושר שנמצא בביתנו. הבעיה כיום היא החברות הבינלאומיות המוכרות אוכל זול אך חסר זהות, וגם הזיופים הרבים".
דון אלפונסו משוכנע כי מסעדה איטלקית מחוץ לאיטליה חייבת לייבא לפחות חלק מהמוצרים שלה מאדמת האם אם היא רוצה לשמור על איכות. "איני רואה כל בעיה בשפים הזרים המנסים לחקות אותנו", הוא מצהיר. "הדלתות שלנו פתוחות, בתנאי שהם שומרים על המסורת של האוכל האיטלקי".
דון אלפונסו מבטל במחי יד את השאלות העוסקות בתחרויות בישול או בתוכניות בישול בטלוויזיה, הזוכות לפופולריות גדולה באיטליה, ובעצם בעולם כולו. "זה רק בזבוז זמן", הוא קובע. "יש לי ספק רב לגבי האתיקה והמוסר של השופטים המחליטים מי טוב יותר. יש להם יותר מדי אינטרסים כלכליים ותעשייתיים. תוכניות הבישול בטלוויזיה הן חסרות כל ערך, כמו'האח הגדול' ודומותיה. הן נועדו רק כדי להזיק ולפגוע בערכי המשפחה".
מרקו בולאסקו, עורך המדריכים של ה"גאמברו רוסו", מודע לכך שהשפים הגדולים אינם מעריכים במיוחד את עמיתיהם הזרים. "הענקנו את התואר'מלך הקרבונרה' לשף הטוניסאי בלי לדעת כלל כי הוא זה שהכין את התבשיל", הוא מגלה. "הצוות שלנו טעם את הפסטה והחליט כי היא הטעימה מכולן, ורק אחר כך נודע לנו כי השף הוא טוניסאי. אותנו לא מעניין מי הטבח, אלא המוצר המוגמר ואיכותו".
לבולאסקו אין ספק שלא ניתן לחקות את המטבח האיטלקי. הוא יותר מדי קשור לאיטליה עצמה, הוא מסביר, לאווירה, לרגש שחשים כלפיה. "אני יכול להבטיח לך שאותו סלט'קפרזה' שעשוי ממוצרלה, עגבניות ובזיליקום, יהיה טעים יותר כאשר תאכל אותו במסעדה באי קפרי, המשקיפה אל מפרץ נאפולי, מאשר במסעדה איטלקית בלב מנהטן.
כיצד אפשר לטעון שהזרים כבשו את המטבח האיטלקי", מסכם בולאסקו, "כאשר כל תינוק בארץ המגף, אחרי שסיים לינוק, עובר היישר לפסטה ברוטב עגבניות ובזיליקום "
נא להמתין לטעינת התגובות
