הבריאות משתלמת במסעדת בריבה
"בריבה", מסעדה שהכל בריא בה, מציגה שילוב נדיר בין חוויה קולינרית מרתקת ובין תפריט ידידותי לבריאות ממש לא רק לחולי לב, לנשים בהריון ולפליטי ארוחת חג שסובלים מייסורי מצפון כולסטרוליים
שאפשר לחשוב עליו הוא, אולי, טאפאס של אוויר דל קלוריות בצלחות עמוקות. אבל זה ישתנה. אתם יודעים שזה ישתנה. זה מפחיד, אבל זה ישתנה.
עוד מעט החגורה תחזור לחור, האוויר יחזור לסרעפת, ובכל זאת התשוקה למשהו קליל יותר, בריא יותר, חף יותר מייסורי מצפון כולסטרוליים, תישאר. ואז, פשוט, קומו ולכו ל"בריבה".
בריבה היא אחת מגל מסעדות חדשות ("ביאלה" המצוינת שברחוב הארבעה בתל-אביב היא אחרת) שעושות לאוכל הבריא מהפך תדמיתי. בדרך כלל, כששומעים את צמד המילים "אוכל בריא", או ירחם השם-"בריא ואורגני", מיד עולה דימוי של משגלי קינואות ובולסי תחליפי סויה.
מסתבר שזו דעה קדומה. וכמו לא מעט דעות קדומות אחרות, גם זו מפריעה בעיקר למי שמחזיק בה. כי בריבה היא דוגמה מעולה למקום שעל אף הקפדה על שימוש במרכיבים בריאים וטכניקות בריאות (שום דבר, למשל, לא מטוגן) מנפיק אוכל טעים להלל. ובנוסף לכל, ברוח ימי היידישקייט הנוכחיים, אפילו כשר.
התפריט של השף אורן לוקסנבורג מתבסס בעיקר על דגים ופסטות, למרות שבריבה מציעה גם המבורגר מעדשים ופטריות (לא ניסיתי, יש גבולות לאומץ הקולינרי), ובימים האלה, בין זלילה לכירה, קלילות המנות ושפעת הטעמים והצבעים שלהן הם אתנחתא מצוינת. גם המקום עצמו הוא יופי של אתנחתא.
בריבה שוכנת במתחם הנמל הצפוני, ממש על גדת הירקון. ימי תחילת הסתיו, רוח הערב שנושבת מהנחל ומעוררת הרהורים ראשונים על סוודר, והשירות הפנטסטי-ידעני בלי להיות מעיק, חביב בלי להיות דביק-גורמים לך להרגיש לרגע כמעט כתייר בתל-אביב.
לקראת החגים בריבה
ההפתעה הראשונה בטורטליני היתה האלגנטיות: הטורטליני הקטנים סודרו כחיילים בשורה, כוסו בכובעי פרמזן צהובים ולידם עמד המפקד-לא, לא זה עם הסיכה החדה-אלא תאנה מעושנת. מתיקות התאנים והבצל ורעננות התימין הפכו את המנה הזו למנת פסטה מעולה. הפסטה עצמה היתה עבה כמו שצריך בטורטליני-דקיקות היא מעלה, אם בכלל, רק ברביולי-והיחס בין עובי הפסטה לכמות המילוי היה מופתי. מנה שהתחרתה בכבוד במנה המצוינת אפילו יותר שהוגשה מולה.
מנת הבורי הצרוב היתה מנה קיצית, קלילה שבה הבורי שרה במשרת לימון ואז נצרב על גריל חם כך שהסוכר שבלימון הפך את עורו לפריכות מתפצחת ומלהיבה. לצד טעמו הטוב של הבורי עצמו, טעם שהודגש היטב באמצעות הרעננות הנוכחת של הלימון, ולצד הטליאטלה המעולים ברוטב מרווה זו היתה עוד מנה שעשתה צחוק מכל הדעות הקדומות על אוכל בריא.
ואז, מופתעים ומבסוטים, עברנו לעיקריות מתוך התפריט הקבוע. הראשונה שבהן, מנת פסטה אדומה רחבה עם זוקיני, פורטובלו, שמן כמהין ואבק ערמונים, שבה והבהירה שיודעים כאן לעשות פסטה. האדמומיות של רצועות הפסטה הרחבה - אלה יריעות פסטה, לא פפרדלה, באה מעגבניות, ותערובת הטעמים שלהן, עם פטריות הפורטובלו, כדורי הזוקיני ושמן הכמהין יצרו מנה שהצליחה להיות עשירה להפליא בלי להיות כבדה.
מה שבלט במנה הזו, כמו במנת הטורטליני, היה השימוש המאופק והנכון בשמן כמהין. כמהין הן תבלין מסוכן. במינון נכון הן מדגישות את טעמי המנה ומשדרגות אותה, במינון מופרז הן משתלטות על המנה ומבהירות למה הפטריות השחורות הקטנות האלה חביבות כל כך דווקא על חזירים. לוקסנבורג מודע לסכנות הכמהין ומשתמש בהן במתינות, רק טיפת ניחוח שמקנה לכל המנה בת טעם אדמתית, מעין ריח של קרקעית חורש אחרי יום גשם, שיחד עם אבקת הערמונים איגדה את שאר הטעמים והפכה אותם למנה שחרגה מאוד משגרת הפסטה-פטריות-פרמזן.
מנה עיקרית אחרת היתה פילה דג פריך (שוב בורי, דג שמשום מה קצת ירד מגדולתו אצלנו, וחבל) עם פירורי פטרוזיליה כשלצידו פירה סלק ורוטב כתום. גם כאן, הנחת הראשונה היתה לעיניים: סימפוניה של צבעים מסודרים באלגנטיות בצלחת. הירקרקות הכמעט פוספורית של פירורי הפטרוזיליה (שהחליפו את פירורי הלחם המסורתיים), הבורדו הכהה של הסלק והכתמתמות הזוהרת של הרוטב (רוטב חמצמץ על בסיס נקטרינות) יצרו צלחת כמעט פסיכדלית.
למרבה השמחה, האוכל עצמו היה שפוי למהדרין: הבורי היה עסיסי, הפטרוזיליה החמיאה לו, והשילוב בין פירה הסלק לרוטב הכתום יצר עוד מנה שהיה תענוג להתרשם מהאופן שבו מרכיביה השלימו זה את זה.
מנות אחרונות של עוגת גבינה פירורים בניחוח ארל גריי, אחת מעוגות הגבינה הטובות והמקוריות שאכלתי בזמן האחרון, וקינוח יפהפה ומוצלח של אגס ממולא בקרם ורדים עם קציפת תפוחים, השלימו ארוחת בריאות נהנתנית. כן, תתפלאו לשמוע, מתברר שיש חיה כזאת.
בריבה, מתחם צפון הנמל, תל אביב. טל ': 03-6025026
טורטליני תאנים: 36 שקל
בורי צרוב עם טליאטלה ירוקה: 46 שקל
פסטה זוקיני, פורטובלו, שמן כמהין ואבק ערמונים: 65 שקל
פילה בורי פריך עם פירורי פטרוזיליה, פירה סלק ורוטב כתום: 88 שקל
עוגת גבינה פירורים בניחוח ארל גריי: 33 שקל
אגס ממולא בקרם ורדים עם קציפת תפוחים: 34 שקל
קנקן סודה: 14 שקל
טיפ: 50 שקל
סה"כ: 366 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
