ושנה טובה לך אמא: עוגת תפוחים
מתכונים לעוגות תפוחים יש כמספר הבשלנים בעולם, אבל עוגה פשוטה וטעימה כמו זו שאופה אמא של חיליק גורפינקל, הוא עוד לא מצא, הסוד המשפחתי נחשף
מצד שני, אני אדם די היסטרי באופן בסיסי, כך שלא בטוח שאת הקרדיט ללחץ ולמלנכוליה יש להעניק אוטומטית דווקא לחג, או לאמא שלי. מקסימום, מדובר בעוד תוספת קטנה שיש בצידה גם בונוסים, שמיד נגיע עליהם.
ואמא? נו, איך אמר פעם שלמה בראבא לעדנה שביט בראיון רדיופוני בלתי נשכח שרק אני זוכר? "אמא, אמא, מה אפשר להגיד על אמא. . .? ". אחר כך, כמובן, הוא הוסיף את צהלת הסוסים המפורסמת שלו, זו שגם אני יודע לעשות כשהילדים של דודי שיק, הטבח הכי טוב חוץ מאמא שלי, מבקשים ממני. והם כבר בני 16 ו-22.
אמא שלי יודעת בדיוק מה הבעיה שלי, וברוב חוכמתה היא לא מדברת איתי על זה. או שאולי זה מכיוון שאני לא ממש נותן לה הזדמנות. היא שואלת מה שלום הילדים ומכירה כבר את ה"בסדר" הלקוני שלי ולא מוחה, ואני, מצדי, תוהה מתי אשתחרר כבר ואתבגר. עוד שנייה גם אני יוצא לפנסיה, ואני עדיין משחק בקקי כמו תינוק, מתעקש להנציח את ויכוחי העבר ואת מחלות הילדות שלי.
מה שכן, מאמא שלי, וגם מסבתא, ירשתי כנראה את האהבה לאוכל, ובעיקר לבישול. אני מקווה שירשתי מהן גם את הקומון סנס של הדברים הפשוטים, של אוכל בלי קשקושים. אני יודע ששמתם לב איך התחמקתי בנונשלאנט מלבנת החבלה שאיתה פתחתי את הרשימה, בלי לסכם ולהסיק ולהסמיק-תקפצו לי, זה רק עיתון.
אבל בכל מקרה, את החיים שלי עם האוכל של אמא שלי התחלתי, כמו רוב בני דורי, עם שניצל ופירה. אלא שיום אחד נמאס לה והיא התחילה לבשל אוכל איטלקי וצרפתי וספרדי. לא כזה של מסעדות מישלין, תודה לאל, אלא מנות פשוטות ונפלאות. פסטה נהדרת, קלמארי עם רוטב עגבניות, גספצ'ו, זרזואלה, לזניה ואני יכול להמשיך אבל אין סיבה לגרום לכם לקנא.
אני אכלתי ואכלתי, ויום אחד, בגיל 27, קמתי ונרשמתי ל"תדמור". אמא שלי היתה
אני חושב שהיא בכלל לקחה אותה מהעיתון, מבת' איילון, הכוהנת הגדולה של האוכל האיטלקי. אבל זה כבר לא ממש משנה. בשבילי זו כבר העוגה של אמא שלי.
אז למה דווקא היא? אולי כי עוגת תפוחים היא גם סוג של אמא. של בית. אין הרבה ריחות שיכולים להתחרות בריח של עוגת תפוחים חמה, המגיח עליך בחדר המדרגות של בית הורייך בליל שישי. אולי רק חצילים על האש, אבל הם כבר שייכים לסיפור אחר.
מתכונים לעוגות תפוחים יש כמספר הבשלנים בעולם. לכל אחד יש את שלו, וכל אחד בטוח ששלו הכי טובה. יש עוגות מפוארות ומסובכות, כמו הטארט טאטן הצרפתית המפורסמת; יש שטויותיות לגמרי ונפלאות לא פחות, כמו סתם בצק עלים מרוח בעוד קצת חמאה, ועליו פרוסות תפוח עם קצת ריבה אפויות בתנור; יש כאלה שמבוססות על בצק עלים פריך; יש עוגות בחושות, ויש עוד מלא.
העוגה של אמא שלי, בכל אופן, היא ללא ספק אחת מהקלות להכנה שיש. בעצם, היא בקושי עוגה. היא מין ערימת תפוחים ופירות יבשים שמתחבאים מתחת לשליכטה מכוערת למדי של בצק. אבל אחרי שאוכלים ביס אחד שוכחים הכל. עוגות תפוחים אוהבות תפוחים חמוצים כמו הגרני סמית' הירוקים, או, מקסימום, הגרנד הזהובים.
תפוחי עץ יפיופים כמו יונתן או חרמון לא ממש באים טוב כשזה מגיע לעוגות. אז אם גם אתם תקועים עם טונה תפוחי עץ שקניתם לטקס של הילדים בגן, ולא בא לכם להמשיך למרוח את הבית בדבש עד סוכות, או אם סתם בא לכם קינוח קל, בהנחה שנשאר לכם בכלל עוד מקום בקיבה, חור פנוי בחגורה וקצת אוויר לנשימה, הנה לכם העוגה של אמא שלי. ותאמינו לי שלי, בכל מקרה, זה עולה יותר. אני אוהב אותך, אמא. שנה טובה.
החומרים:
6-8 תפוחי סמית (הירוקים החמוצים) תלוי בגודל
מיץ מחצי לימון
4 כפות סוכר לבן או דמררה
חצי כוס משמשים יבשים או צימוקים (הכי טוב - שניהם)
כוס קמח (אפשר לשים חצי-חצי רגיל ומלא)
שלושת רבעי כוס סוכר חום
כוס אגוזי מלך או פקאן או שניהם, קצוצים
חצי כפית קינמון
100 גרם (חבילה) חמאה בטמפרטורת החדר
מכל שמנת מתוקה
ההכנה:
1. מחממים תנור אפייה ל-180 מעלות.
2. מקלפים את התפוחים, חותכים לרבעים ופורסים כל רבע לשלוש פרוסות באורך.
3. מניחים בקערה ומיד שופכים עליהם את מיץ הלימון ומערבבים למניעת השחרה.
4. מוסיפים את הפירות היבשים וארבע כפות הסוכר הלבן ומערבבים. מכניסים למעבד מזון עם להב מתכת את הקמח, את הסוכר החום, את האגוזים ואת הקינמון ומעבדים לעיסה אחידה אבל לא דקה מדי.
5. מוסיפים את החמאה, מעבדים שוב כמה שניות עד שמתקבל כדור. מפסיקים מיד ונזהרים לא לעבד יותר מדי.
6. מניחים בכלי סופלה לא אישי (תבנית אפייה גבוהה מחרס או מקרמיקה) את תערובת התפוחים והפירות היבשים.
7. מכסים אותם בתערובת הקמח, אגוזים והחמאה. מצמידים את ה"בצק" לתפוחים הצמד היטב, מיישרים את פני המאפה ודוקרים אותו במזלג בכמה מקומות לשחרור האדים.
8. אופים במשך 45-50 דקות עד שצבעו של המאפה זהוב יפה.
9. מגישים פושר או אפילו חמים עם שמנת מתוקה מחוממת שמוזגים מעל או גלידת וניל.
אל תנסו לחתוך פרוסות יפות. זה לא ילך.
אם נתקעתם עם יותר תפוחים ממה שציפיתם או שאתם לא יכולים יותר מתוק, הנה לכם מתכון לחורש תפוחים פרסי.
החומרים:
חצי קילו כתף או שוק טלה בלי עצמות חתוך לקוביות גדולות. אפשר גם שוקי או ירכי עוף ואז רק הקפידו להסיר את העור ולסלק את העצמות בסוף הבישול
3 תפוחי גרני סמית' (ירוקים חמוצים) קלופים, מגורענים וחתוכים לפרוסות עבות
בצל גדול פרוס גס
3 + 3 כפות שמן צמחי (או חמאה אם לא איכפת לכם. זה עדיף, מבחינת הטעם כמובן)
מקל או כפית קינמון (עדיף מקל )
מיץ מלימון עסיסי אחד (אם תשיגו)
מלח
פלפל
ההכנה:
1. מחממים מחבת גדולה וכבדה עם 3 כפות שמן או חמאה.
2. מטגנים בעדינות את הבצל דקה-שתיים על אש גבוהה ואחר כך על להבה נמוכה, בסבלנות, עד להזהבה מושלמת, בערך רבע שעה.
3. מוסיפים את הבשר, מגבירים את האש ומשחימים את הבשר מכל צדדיו.
4. מעבירים את הבשר ואת הבצל לסיר בינוני. ממליחים ומפלפלים. מכסים כמעט לגמרי במים. מביאים לרתיחה.
5. מסירים קצף, מוסיפים את מקל או כפית הקינמון.
6. מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה עם מכסה לא סגור לגמרי כשעתיים. אם צריך מוסיפים מים במשך הבישול.
7. לקראת סיום הבישול מטגנים את התפוחים ב-3 כפות שמן או חמאה עד להזהבה יפה. חמש דקות בערך.
8. מוסיפים אותם לסיר הבשר, מוסיפים גם את מיץ הלימון. מבשלים עוד חמש דקות. מגישים עם אורז לבן.
ולסיום, גיוון:
אחרי הוספת המים מוסיפים לסיר הבשר כוס עדשים ירוקות או שחורות או יותר טוב כוס "לאפה" שהיא אפונה צהובה יבשה וחצויה. אפשר למוצאה בשוק לוינסקי בתל-אביב או בחנויות תבלינים מתמחות במיוחד של סוחרים ממוצא פרסי. זה נותן סמיכות, "פרסיות" וטעם אדיר.
נא להמתין לטעינת התגובות
