טעמים אבודים: מאכלים יהודים
יום הכיפורים המתקרב החזיר את שרי אנסקי לניחוחות תבשילי העיירה היהודית המזרח אירופית, היישר אל בולכובניק תפוחי האדמה
ועם זאת, בביתנו דבק ביום האחד הזה למרות הכל טעם עמום של מסתורין ואף שמץ אימה (מן הסתם בגלל הסיפורים שסבי אהב לספר עליו), למשל הסיפור על איש היערות האוקראיני הזקן שחי בגבעות שמעל בולכוב, ושבערב יום כיפור, כשהשגיח בדממה הלא רגילה (ובעיניו גם מפחידה) ההולכת ומעמיקה בעיירות המנצנצות למרגלותיהם המיוערות של הרי הקרפטים, כשיהודי השטעטל התכוננו לחג הנורא, היה יורד מההר ולן בביתו של יהודי טוב לב; עד כדי כך רב היה פחדו של האיכר האוקראיני, לילה יחיד בשנה, מפני היהודים ואלוהיהם הקודר"
(מתוך "האבודים", דניאל מנדלסון).
הספר "האבודים" של דניאל מנדלסון הוא בלש. אבל לא כתב אותו סופר בלשים אלא פרופסור לספרות קלאסית. האבודים הם אחיו של סבו של המחבר שמיל יגאר ("האח הבכור שהיה גם היפה ביותר מבין שבעת הילדים, האהוב והנערץ מכולם. נסיך המשפחה"), אשתו וארבע בנותיהן היפהפיות שעל פי השמועה נאנסו לפני שנרצחו על ידי הגרמנים ב"עיירה קטנה בת כמה אלפי תושבים, הממוקמת בצדו השני של העולם, בנוף שהיה שייך פעם לאוסטריה ואחר כך לפולין ואז לרבים אחרים, ושמה בולכוב".
כשהמחבר היה "ילד בן שש או שבע וגם שמונה", היה קורה לו לעתים קרובות שהיה נכנס לחדר ואנשים מסוימים היו מביטים בו ומצמידים את הידיים ללחייהם ו"אומרים בהתנשמות תאטרלית קטנה הוי, הוא כל כך דומה לשמיל! מתחילים לבכות".
כבוגר מגלה המחבר שהיתה להם סיבה טובה לבכות. "האבודים" הוא לא רק בלש, הוא גם סיפור על בגידה ונקמנות בתוך המשפחה. ודווקא במשפחה הזו, במשפחה שלו, מי שנשאר נאמן עד מוות היה גוי. בנוסף לכך, גם סבו של המחבר לא היה צדיק גדול. הוא לא עשה את מה שיכול היה לעשות להציל את אחיו ומשפחתו. אבל מנדלסון לא עושה לו משפט שדה. הוא אוהב אותו.
"עד כמה קל להיעשות אבוד, ובלתי ידוע לנצח", שואל מנדלסון אחרי שהחליט להביט לאחור, לחטט בעבר ולצאת למסע חיפוש אובססיבי ודרמטי "אחרי חיים שנעלמו וכמעט אין לדעת עליהם דבר", ולראות "לא רק את מה שאבד אלא את מה שעדיין אפשר למצוא". למצוא איש או אישה שאהבו אותם פעם. שהכירו אותם. שהתארחו בביתם, שגרו ממול. שראו. למצוא את אלה שיספרו איך התנהלו להם אז החיים שם בבולכוב.
איך היה מתחיל היום? מה אכלו? ועל מה דיברו? "מתכוני העוגות והנזידים והגולאמפקי. טוב הלב והרוע, המצילים והמסגירים". התמוגגתי מהשימוש שעושה מנדלסון במאכלים כדי לצייר את החיים הפרטיים של הניצולים וכדי להבין איך היה שם בבולכוב, איך נראו הבתים מבפנים, מה היה הטעם בפה. איך התגלגלו מבולכוב לאמריקה לסידני לישראל ולדנמרק הקניידלך והלביבות והמציות הפריכות
איזה טעם היה לגרגירי כוסמת מבושלים עם בצל מטוגן ואטריות בצורת פרפרים, לדג המטוגן, לצ'ולנט ולצימעס או השטרודל. כיסוני פרוגי וגולאמפקי "והידוע מכולם (ולא רק בגלל הארומה העילאית שלו אלא גם בגלל שמו המשעשע). . . שהיה בעצם בשר מתובל עטוף בעלי כרוב ושוחה ברוטב אדום ועשיר".
אחד מתיאורי האוכל, שבלעדיהם הספר הזה לא היה שלם, מתרחש בארץ אצל הדוד שלמה והדודה מרים, שיושבים בסלון ביתם בכפר סבא, ומעלים זיכרונות "על מאכלים מסוימים שפחות ופחות אנשים יודעים להכין. אההה, קרא שלמה. . . רגע ! קראה מלכה. אחרי כל השנים האלו אתם תשבו פה רגע ואני אכין לכם את זה! ושלמה אומר - זה לא ייקח שום זמן בכלל. "וחשבתי למה לא? גם זה חלק מהסיפור, בסך הכל, לא כל יום קורה שהיבט מופשט כלשהו של הציוויליזציה האבודה של בולכוב יכול לקרום עור וגידים בקלות רבה כל כך. חייכתי והינהנתי, או-קיי, אמרתי, בואו נבשל.
"הם גירדו תפוחי אדמה וטרפו ביצים ושפכו לתוך תבנית עם שמן וישבו 45 דקות וזה היה מעולה. וכדי להדגיש שהנה אתה אוכל את זה, הנה אתה אוכל את מה שהם אכלו, אומרת מלכה, 'זה זה. זה מאכל בולכובי אמיתי!'".
בבית ילדותו של המחבר בלונג איילנד "היתה הבנה שאין להעביר את 24 שעות הצום בכל מיני שטויות. . . לכו תקראו, תעשו משהו רציני, אמי אמרה לנו מפיזור דעת בעודה בודקת, בשליטה עצמית מדהימה (כך נראה לי אז), את תבניות הכבש או העוף הנאפות בתנור, את תפוחי האדמה, את מחמי הקפה הענקיים, כמו בבית מלון. . .
הקוגלים המתוקים והמלוחים, מגשי הסלמון המעושן והפורל והבקלה הממתינים להסתערות האורחים, כ-30 או 40 במספר, שהיו עטים מדי שנה על ביתם הקטן של הוריי לארוחה מפסקת של הצום, שרובם אם לא כולם הקפידו על הצום (דודה אחת שאהבתי, קטנטונת, ג'ינג'ית, מנבלת פיה ויפה, כפי שאמרו כולם, בדרכה הגויית, היתה מתיישבת על הספה בסלון של הוריי ואומרת, אני רק שותה קפה, כי קפה לא נחשב!").
למרות שמרים לא הוסיפה בצל ואף לא שמן (ויכול להיות שכן הוסיפה רק שמנדלסון לא ממש ראה), אפשר בהחלט לגרד למעדן הבולכובי גם בצל, או לתבל בגרגירי קימל, פטרוזיליה, שמיר או עירית קצוצה. אפשר גם להוסיף בצל ירוק, עלי תרד ואפילו פטריות.
2 קילו תפוחי אדמה
4-5 ביצים בצל בינוני-קטן (לא הכרחי)
מלח פלפל שחור טחון טרי
שמן
ההכנה:
1. מקלפים ומגרדים את תפוחי האדמה על דיסקית הגירוד של מעבד מזון או ידנית בפומפייה. מגרדים גם את הבצל.
2. מפזרים את התפוחי האדמה על מגבת בד או נייר חסונה, מצרפים להם את הבצל המגורד ומגלגלים וסוחטים היטב. מעבירים לקערה ומתבלים במעט מלח ופלפל וביצים טרופות. אפשר להוסיף תיבול או מרכיבים נוספים (ר' הקדמה). מערבבים היטב.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית, מחממים אותה ומשטחים בתוכה את התערובת. מכניסים לתנור ואופים 45 דקות ואפילו שעה. לחלופין אפשר לטגן במחבת מכוסה, על אש קטנה.
השף שמיל הולנד מירושלים סיפר לי שבאזור לודג' היו מכינים תפוחי אדמה מגורדים, בתוספת בצל חתוך לקוביות, המון חתיכות קטנות של בשר, למשל שפונדרה, ומח עצם שמוציאים מהעצם (את העצמות שמים למעלה). מתבלים , מכניסים את העיסה הזו לסיר חרס משומן, אוטמים את המכסה בבצק ומשאירים כל הלילה בתנור.
נתחי הבשר נמסים מתחת לעצמות (שמיל מוסיף לתערובת תפוחי האדמה שתי ביצים שלא היו מוסיפים במקור. העמילן של תפוח האדמה היה מדביק את זה, והכל היה מתמוסס לעיסה אחת). אמא שלי מוסיפה לקוגל חלה רטובה.
החומרים:
2 קילו תפוחי אדמה
2 ביצים טרופות
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות לא קטנות מדי
מלח וכמות נדיבה של פלפל שחור טחון טרי
שמן תירס, חמניות או חריע לטיגון
500-700 גרם שפונדרה טרייה חתוכה לקוביות (לחלופין אפשר להשתמש בבשר שריר)
4-6 עצמות מח
1/3 כוס שמן חמניות
ההכנה:
1. מקלפים ומגרדים את תפוחי האדמ מהוהבצל בפומפייה או על דיסקית גירוד של מעבד מזון. לא סוחטים ומכניסים לקערה עם הביצים וקוביות הבצל.
2. מתבלים במלח לפי הטעם ובכמות נדיבה של פלפל. ומערבבים היטב.
3. בסכין חדה מוציאים את המח מהעצמות וחותכים לפרוסות. מוסיפים לתערובת תפוחי האדמה יחד עם קוביות הבשר ושוב מערבבים.
3. מחממים בסיר חרס, או סיר חשמלי לבישול אורז, או סיר טפלון, את השמן ויוצקים לתוכו את התערובת. מניחים עליה את העצמות המרוקנות.
4. אם השתמשתם לבישול בסיר חרס, הדביקו את המכסה שלו בבצק.
אם עשיתם שימוש בסיר לאורז-עטפו את המכסה ואחרי שעה של בישול העבירו לחימום. סירים אחרים כדאי לעטוף בשכבה כפולה של נייר כסף ולאפות כל הלילה ב-90-100 מעלות.
* אפשר גם להוסיף לתערובת 3-4 פרומ סות חלה לא טרייה, אחרי שמרטיבים אותה.
נא להמתין לטעינת התגובות
