המקל והגזר: וריאציות על צימעס
לעשות ממשהו צימעס, זה לקחת משהו פשוט ואמיתי ולערבב לו את הצורה, ומהו המפגש המשפחתי לארוחת ראש השנה אם לא ערבוביה, בלגן ופרובוקציה, אז במילה אחת: צימעס
בכל ערב חג בא לי להיכנס מתחת לשולחן ולא לצאת משם. כך הייתי עושה בילדות וכך אני רוצה לעשות גם היום. לא בגלל האוכל, הוא באמת משובח. אמא שלי מבשלת נפלאה וגם אחיותיי, גיסותיי ואחייניותיי. אפילו ההיא שהייתה חברה של אבא של בעלי, שנפטר לפני זמן רב, ממשיכה לבוא אלינו עם הצימעס הטעים שלה.
אבי נהג לאסוף אלינו לארוחות של חג מגוון ססגוני מאוד של בני אדם. הקבועים שביניהם היו מצחצח הנעליים מכיכר ציון ("כי אין לו משפחה, המסכן בודד כמו כלב") ; נזירה מטרה סנטה, מומחית לתיאולוגיה ( " כדי שתכיר את היהדות" ); ובן כפר שלו, שהיה מקבל באופן קבוע חופשה מיוחדת לבוא אלינו לחגים מבית מחסה לחולי נפש בעכו. הבעיה העיקרית שממנה סבל הייתה שהאמין שהוא משה דיין.
בדרך כלל הוא רק ישב ליד השולחן ושתק, בחליפת ספארי בצבע חאקי ורטייה על העין. אבל היו חגים שבהם דימה את השולחן הערוך לשולחן חול וראה בגפילטע פיש טנקים ובמלפפונים החמוצים תותחים ובחזרת נהרות של דם. תרועותיו וצעקותיו הקפיצו את כל המסובים, וכדי להגן עלינו מפני הפצצות היה מבריח את כל הנאספים לרחוב.
רק אחרי מותו של אבא הבנתי פתאום שמה שנראה לי כסיוט היה בכלל יצירת מופת. ממש כאילו פליני ארגן לנו סרט פרטי לכבוד החג. רק אחרי שהם מתו כולם. גם מצחצח הנעליים וגם המשוגע מעכו ובעיקר אבא שלי ואח שלי, שתמיד היה מתפוצץ מצחוק מתחילת הערב ועד סופו.
עכשיו כבר אף אחד לא צוחק אצלנו בארוחת החג. יתר על כן, כבר בראש חודש אלול, כשהדתיים קמים מוקדם בבוקר להגיד סליחות, בעלי מופיע במטבח עם הבעה מיוסרת. מתיישב ליד שולחן האוכל, מכחכח בגרונו, מצביע על הכיסא מולו ואומר לי: תשבי. ואני, שיודעת על מה הוא רוצה שנדבר, עונה: לא רוצה לשבת! תשבי, תשבי, הוא מתעקש, ואני עונה: תקשיב לי טוב! אני לא אישה רגילה. בישול זה העבודה שלי ואני אמנית. אני לא מבשלת לאחת כזו. אני לא יכולה לירוק לעצמי בפרצוף. תשכח מזה מיד.
הדו-שיח הזה תמיד מסתיים בכך שהוא אומר ש"משפחה זה דבר קדוש". ואני אומרת שההיא בכלל לא אמא שלו. שהיא בסך הכל הייתה חברה של אבא שלו. ושהיא לא משפחה, תודה לאל, ושהוא לא אוהב אותי. עובדה, איך הוא מעז לבקש ממני לבשל לאחת כזו רעה ולשבת איתה לשולחן כל שנה ולשמוע את הארס שלה.
צדק איבסן כשאמר "יש אנשים שאני אוהב ויש אנשים שאני אוהב להיות איתם". את זאת אני ממש שונאת. במשך שנים היו נלווים אליה החתן שלה, שתמיד "עושה מלא כסף" בארצות חבר המדינות לשעבר ושאי אפשר לשאת את הוולגריות שלו, ובתה החלולה, שאני לא מוכנה לשבת לידה (ולחשוב שאנחנו בנות אותו מין!).
נכון , תודה לאל, הם כבר לא באים כיוון שרבו איתה, אבל למה היא צריכה להמשיך לבוא אלינו? פעם היא נעלבה ממני, כי רמזתי לה שכדאי שתשתוק. נו באמת, ואם היא מאז לא מדברת איתי, למה שתרצה לאכול את האוכל שלי? ואפילו בעלי, שהביא עליי את הצרה, טוען שאני פשוט צריכה להתעלם ממנה. זה הכול.
בסדר, אני אומרת. יאללה, שתבוא המסכנה. אבל בגלל שוויתרתי אני ממש מתחממת ומתיישבת ומחייכת ואומרת לו: אז אני אכין שניצל, כי זה מה שכולם אוהבים וזה מתאים לצימעס שהיא מביאה. הוא מזדעזע: בשום פנים ואופן, זה לא מכובד, היא תיעלב. אז נעשה שניצל מעגל, אני מתעקשת, או מפילה בקר וזה ממש יתאים לצימעס שהיא מביאה.
למען האמת הוא טעים מאוד, מאוד! מה הפלא שהיא מביאה לנו צימעס. הלכתי ולמדתי טוב את משמעות הביטוי היידישאי "לעשות מזה צימעס": לעשות מזה מטעמים במובן של לנפח, להגזים, להפיק מזה תועלת. וגם: "לעשות ממשהו צימעס" זה לקחת משהו פשוט ואמיתי ולערבב לו את הצורה. במילים אחרות: לעשות מזה ערבוביה, בלגן, פרובוקציה, כל טעות אפשרית.
אז למי שהבריז ממש עכשיו ברגע האחרון למשפחתו, או שהיא, כלומר משפחתו שלו, הבריזה לו, כי הם לא יכולים יותר. ולמי שלא הצליח לו מה שרצה להכין למשפחה. ולמי שהתבטלה הטיסה ולמי שלמשל לא השיג את האספרגוס שהתכוון להכין.
נא לשבת, לקלף ולפרוס את הגזרים, לבשל לאט לאט את הצימעס הזה ולהירגע. צימעס נחשב לברכה לראש השנה. על פי המסורת, פרוסות הגזר מסמלות מטבעות זהב, שמשמעותן שפע ועושר למשפחה. והדגשת המתיקות והברק של הרוטב שעוטף אותם מבטיחה את מתיקותם של החיים.
הצימעס הוא למעשה מונח יידישאי כללי למאכל ירקות (בצבע כתום) או לבשר בטעם מתקתק. ולמרות כל הבלגן שמסמלת עשיית הצימעס, הוא פשוט מאוד להכנה. בין אם מרסקים או מבשלים את הגזרים בטבעות עם סוכר או דבש, שמתבלים בקליפות של קינמון, ג'ינג'ר, כוכבי אניס, גרגירי הל, כמון או כוסברה. כולם מתאימים מאוד לשידוך המתקתק
טכניקת ההכנה מתבססת על הדגשת המתיקות בירקות הכתומים בעזרת סוכר או דבש ובאידוי בסיר סגור, בתוספת טיפת מים או מיץ תפוזים וטיפת מלח וקצת שומן (שמן, חמאה או מרגרינה). נתקלתי אפילו במתכון לצימעס כה עדין ומעודן שלפיו החמאה רק מומסת וטבולה במגבת נייר שפרוסה על התבשיל בזמן הבישול.
לפעמים מוסיפים לגזרים גם בטטות או תפוחי אדמה ומועכים אותם לפירה מתוק ומתובל. ויש אפילו שמעשירים בתוספת קוביות תפוח עץ או פירות יבשים כמו צימוקים, משמשים ושזיפים מיובשים. ויש שמשתמשים לברכת השפע בכלל בדלעת, שגם לה כידוע אותו הצבע הזהוב-כתום.
את המחיות האלה פורשים על תבנית. זורים פירורי אגוזים מתובלים בסוכר, בפלפל ובקינמון ומקרימים בתנור לפני שמגישים. מצאתי אפילו מתכון של צימעס לראש השנה שמוגש ממולא בתוך פלפלים חריפים קלופים שעושים בהם חריץ ומגישים חם ועוצמתי.
החומרים:
1 ק"ג דלעת מנוקה וחתוכה לקוביות
1 ק"ג בטטות, רצוי קטנות, קלופות וחתוכות לקוביות
1/4 כפית מלח
2-3 כפות שמן
2 כפות סוכר
1 כפית פפריקה מתוקה
1/4 עד 1/2 כפית צ'ילי גרוס
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ 1/2
כפית קינמון
לכיסוי:
1 כוס שקדים או אגוזים גרוסים דק (לא הכרחי)
1/4 כפית קינמון או קורט אגו מוסקט
קליפת תפוז מגוררת
כ-1/4 כפית פלפל שחור טחון גס
כפית סוכר חום
ההכנה:
1. שוטפים את הקוביות ושמים בסיר עם המלח, השמן והסוכר. מבשלים על אש בינונית?נמוכה. לעיתים מזומנות מערבבים ומועכים עד שמתקבלת מחית (אין צורך להוסיף מים).
2. מוסיפים את הצילי, הג'ינג'ר והקינמון, מערבבים, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם.
3. משטחים על תבנית מרוחה בשמן.
4. מערבבים את מרכיבי הכיסוי ומפזרים על הצימעס.
5. מכניסים לתנור חם ב-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מגישים חם.
החומרים:
1.ק"ג גזר
קורט מלח
4-6 כפות סוכר חופן גדול קליפות קינמון או 4-5 כוכבי אניס, או כפית גרגירי הל מפוצחים, או כפית גרגירי כמון קלויים
4-6 כפות שמן (שמן חמניות או קנולה או זית עדין, או שומן עוף)
1/3 כוס מים
ההכנה:
1. מקלפים את הגזרים ופורסים אותם לטבעות דקות. לא מדי.
2. מכניסים לסיר. זורים עליהם מעט מלח, מערבבים, מוסיפים את הסוכר, התיבול והשמן.
3. מוסיפים את המים, מכסים ומבשלים כשעה-שעה ורבע על אש קטנה. מדי פעם מערבבים.
4. טועמים ומוסיפים עוד סוכר או שמן לפי הטעם. אל תדאגו, הגזר לא יתפרק ומתקבל מעדן.
אפשר להחליף את המים במיץ תפוזים.
החומרים:
4 מנגו ירוקים וקשים
1/4 כפית מלח
4 כפות סוכר
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
צ'ילי גרוס (לפי.הטעם)
1/2 כפית קארי הודי או כורכום או כמון
מיץ מ-1/2 לימון
ההכנה:
1. מקלפים וחותכים את המנגו לנתחים או קוביות. מכניסים לסיר.
2. זורים את המלח, מערבבים ומוסיפים את הסוכר, הג'ינג'ר, הצ'ילי, הקארי, הלימון ושתי כפות מים. 3. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה-בינונית במשך 20-30 דקות, עד שנוצר רוטב מבריק והמנגו מתרכך.
4. מגישים קר כתוספת לתבשילי בשר או עוף.
אפשר להוסיף כף שמן.
נא להמתין לטעינת התגובות
