גלגולו של מרק: הגספצ'ו
הגספצ'ו התפתח במשך מאות שנים ונוצרו לו אינספור גרסאות. העגבניות, אגב, לא הופיעו בגרסה הראשונה. שרי אנסקי תמיד תזכור את זה שאכלה בדירה ירושלמית ריקה אחת
שלה. הגענו לשיכון עלוב באחת השכונות החדשות סביב לירושלים. הבית היה ריק. רק מזרן בתור מיטה וארגז בתור שולחן ועליו ציפית במקום מפה.
את פנינו קיבל זוג בשנות החמישים שאז נראו לי זקנים מופלגים, אבל פניהם היו נרגשות מאהבה. התברר שרק יום קודם, עזב כל אחד מהם את ביתו ומשפחתו, בגדיו ורהיטיו, והלך אחר האהבה.
למרות שהיינו ארבעה, אכלנו משתי צלחות עם שני סכינים ומזלגות, ואת מרק הגספצ'ו הצונן אכלנו במשותף מתוך קערה אחת. זה לא היה משנה, כי הטעם היה של כל האהבה שבעולם.
הרבה שנים חלפו מאז אותה ארוחה. לא פעם שאלתי את עצמי מה עובר עליהם. מה עלה בגורלם. אז ידעתי שהרבה מאוד שנים הם חיכו ליום הנפלא ההוא. האם הם עדיין כה מאושרים כפי שהיו באותו ערב? האם רגשי האשמה אמללו אותם מדי? האם גבה האומץ שלהם מחיר גבוה מדי? אבל הידידה נעלמה לגמרי מחיי, ומאז לא ראיתי את בני הזוג ולא זכרתי אפילו מה היה שמם.
והנה הם. כשהתיישבתי לשתות קפה ליד דלפק גבוה בפינת אחת הסמטאות בשוק מחנה יהודה, הם ישבו ממש מולי. מוקפים בעדר קטן של שקיות ניילון. היא מאוד הזקינה והלבינה, ולא הייתי מזהה אותה. הוא שמר על עצמו יותר, ונראה פחות או יותר בדיוק כמו אז. חייכתי אליהם בהתרגשות אבל הם לא הגיבו. אמרתי "אתם בטוח זוכרים אותי. הייתי אצלכם כשברחתם מבני הזוג הקודמים שלכם".
היא לא הגיבה, והוא עשה תנועה של "מצטער-אני לא יודע על מה את מדברת". ואז , כמו איזה אידיוטית, המשכתי ואמרתי לו: "אני זוכרת בדיוק איזה טעים היה הגספצ'ו שהכנת. וגם מאפה של ירקות ובשר שאפיתם בתנור שהדלת שלו קשורה בחוט ברזל". ואז , ממש בבת אחת, היא הפליקה לו סטירה. איזו מטומטמת אני. סליחה, סליחה.
המרק הספרדי הצונן התפתח במשך מאות שנים. תחת הכיבוש הערבי בספרד, מהמאה השמינית ועד למאה ה-13, נהגו להכין גספצ'ו מלחם, שום, שמן זית, חומץ, מלח ומים כתושים במכתש.
התוצאה הסופית דמתה למרק שום. השום היה ונשאר עד היום המרכיב הדומיננטי במרק, יחד עם הלחם שסופג אותו ואת השמן ומעבה את המרק, ויחד עם החומץ, שמרענן ומזכיר את השיטה הרומאית העתיקה.
דווקא העגבניות נוספו רק אחרי שהמלחים של קולומבוס הביאו אותן מהעולם החדש, ולכן המתכון המתועד הראשון לגספצ'ו, שנכתב על ידי חואן דה לה מטה ב-1747, אינו דומה לזה שאנחנו מכירים היום.
רק אחרי שהשתרשו העגבניות בדרום ספרד קיבל הגספצ'ו את הצבע, המרקם והאופי המוכרים לנו כיום. הסופרת הקטלונית מרטה ברונט מספרת שנהגי הפרדות הספרדים היו לוקחים איתם למסעותיהם שום, שמן זית, עגבניות, מלפפונים ולחם, וכשהיה תוקף אותם הרעב היו עוצרים בצד הדרך, מרסקים את השום בעזרת שתי אבנים, מוסיפים מלח ושמן זית, ואת הממרח שהתקבל מורחים על הצלחות שלהם.
אז היו חותכים את העגבניות והמלפפונים, ומסדרים בקערות שכבות של ירקות וחתיכות לחם יבש (הם תמיד הקפידו שהשכבה העליונה תהיה של לחם ושמן זית). אחר כך הם היו עוטפים את הקערה בבד רטוב ומניחים לה להתבשל בשמש. כשהבד התייבש, זה היה סימן שהארוחה מוכנה.
אבל נדמה שרק ההחלטה
יש שמוסיפים את המלפפון קצוץ למעלה, עם ביצים קשות או חלמונים טריים, עם ענבים ירוקים, עם פלפלים אדומים, סלק וקצת וודקה, או עם טיפת חריפות של צ'ילי, טבסקו, חזרת ואפילו ווסאבי. ויש כאלה שמוסיפים לו רצועות דג, צדפות, שקדים חלוטים ואפילו קוויאר.
נראה שבכל יום ויום זוכה הגספצ'ו לעוד ועוד מרקמים וטעמים שונים ומשונים, במיוחד לאחר שהספרדים הביאו לעולם גם את השיטות המולקולריות. אלו המשמשות, למשל, להכנת ג'לי מגספצ'ו, או קונסומה עגבניות מתובל בצ'ילי, מלח ובזיליקום, ומוקרש על תחתית צלחות ההגשה, מתחת למרק. או דווקא כדורי שרבט עגבניות ששטות במרק והן שנותנות לו את הקור המרענן. ויש גם גספצ'ו צהוב מעגבניות צהובות ופלפלים צהובים.
סוד ההצלחה של הגספצ'ו לסוגיו הוא טעם הירקות. העגבניות מוכרחות להיות טעימות, אדומות ומוצקות, ואסור שהמלפפונים יהיו לבנים ויבשושיים. לא כדאי להוסיף טעמים של מיצים תעשייתיים, אלא להשתמש בטעמים וצבעים טבעיים בלבד. אם יש צורך להדגיש את האדמדמות, מוסיפים חצי סלק או פלפל אדום. במקרה הזה, מומלץ לקלות ולקלף אותם, כדי שלמרק יתווסף גם הטעם המעושן של הקלייה.
באחד הגולן וינטג'ים הכין השף יונתן רושפלד גספצ'ו מקסים עם ג'לי מקונסומה עגבניות שהוחזק רק בעזרת הקור, בתוספ פת רצועות דקות כמו אטריות של דג אינפ טיאס, בחושות במעט שמן זית, מלח וגרידת לימון, ועליו שרבט עגבניות אדומות וענן קצף עגבניות צהובות. הגרסה שלפניכם זמינה יותר, ומאוד קלה להכנה. היא אינה מכילה לחם ולא שמן זית, ומאוד מאוד טעימה ומדויקת.
החומרים:
20 עגבניות תמר בשלות (או עגבניות אחרות טעימות! )
1 מלפפון גדול
1 בצל בינוני סגול
2 שיני שום קלופות
2 פלפלים אדומים קלויים מנוקים מקליפה וגרעינים
כף שטוחה של מלח
כף סוכר חום (או אחר)
1/2 כף טבסקו
1 כף חומץ שרי (אפשר גם בן יין)
ההכנה:
1. חותכים את העגבניות לפלחים. מסירים עוקצים. מקלפים וחותכים את הבצל לפלל חים.
2. מסירים למלפפון קצוות. לא מקלפים, אלא רק חותכים לחתיכות גדולות.
3. טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר או במעבד מזון למרקם חלק.
4. מעבירים דרך מסננת דקה. מצננים היטב.
5. מערבבים ומגישים בצלחות או בקל עריות מרק.
החומרים:
4 עגבניות מוצקות
2 מלפפונים צעירים
1 פלפל ירוק חריף, טרי
2-3 שיני שום כתושות
מיץ מלימון גדול
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
דק כפית נענע יבשה (לא הכרחי)
מלח
8 קוביות קרח
מים קרים מהמקרר
ההכנה:
1. בעזרת סכין חדה קוצצים את הירקות לקוביות פצפוניות. שמים בקערה מאוד גדולה.
2. מוסיפים שום, פטרוזיליה, נענע, מלח, מיץ לימון, קוביות קרח ומעט מים קרים, ומערבבים.
החומרים:
2-3 שיני שום קלופות
כפית מלח גס
1 פלפל אדום קלוי וקלוף
2-1 פלפל ירוק חריף, קלוי וקלוף
1/2 לימון מקולף
1/2 ג' בטה או לחם שאור לבן (לא טרי במיוחד)
8 עגבניות אדומות בשלות
3 מלפפונים קטנים קלופים
1/4 כוס וודקה
1/3 כוס שמן זית משובח
מים קרים
קוביות קרח
להגשה:
אשכול ענבים או 2-3 מלפפונים
עלי נענע או בזיליקום קצוצים גס
שמן זית משובח
ההכנה
1. מקלפים את הפלפלים ומרחיקים גבעול לים וגרעינים.
2. במטחנה או במעבד מזון טוחנים בהפל סקות קצובות את שיני השום, המלח וחצי הלימון (בלי הגרעינים), וממשיכים עם הפלפלים והמלפפונים.
3. מרטיבים את הלחם (בלי הקשה), סוחטים וטוחנים גם אותו, ומערבבים תוך כדי הוספת שמן הזית והוודקה.
4. אם יש ברשותכם מטחנה תמשיכו לטחון לתוך הקערה גם את העגבניות החתוכות לפלחים. אם אין ברשותכם מטחנה כדאי לגרד אותן במגרדת דקה.
5. מערבבים היטב ומדללים את המרק במים קרים לפי דרגת הסמיכות החביבה עליכם. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך.
להגשה :
1. חוצים את הענבים או חותכים את המלפפונים לקוביות.
2. יוצקים מרק לצל לחות רחבות, מפזרים על כל מנה קוביות קרח וענבים או מלפפונים ועלי נענע קרועים, ומזליפים מעט שמן זית משובח.
נא להמתין לטעינת התגובות
