מי אמר מיס לוסי? נקניקיות בהכנה ביתית
אם חשבתם שלהכין נקניקיות-כלומר, להכין ממש, לא רק לחמם בזריזות משהו שקניתם במכולת-זה עסק למהנדסי פסולת אורגנית בלבד, לרותי רוסו יש בשורה מטנפת ידיים בשבילכם. חלק ראשון
עובדה אחת על נקניקיות ארטיזנל שנקנו בהרבה כסף: הן כמעט בדיוק מה שהתחשק לכם. כמעט.
עובדה אחת על נקניקיות בתוצרת עצמית שתכינו בעצמכם: בכל תוכלו להאשים רק את עצמכם.
המטרה של המדריך המפורט שלפניכם היא לא להלחיץ, אלא דווקא להראות לכם שיש חוקיות והיגיון שיכולים להפוך את תהליך ההכנה הביתי לדי פשוט. לשם גיבושו קראתי לשף רפי כהן, שהוא גם טבח מחונן, גם חבר וגם אדם בעל קיבולת מפתיעה לאובססיות שלי, שתורם לא מעט אובססיות משלו. אחרי שעות ארוכות של טחינה ומילוי, הצלחנו לגבש את מערכת החוקים שלפניכם, שגם נועדה להשאיר לכל טבח ביתי אמיץ חופש פעולה יצירתי.
בעברן היו כל הנקניקיות דרך הגיונית לשימור בשר, באמצעות המלח והשומן שבפנים.
אל תילחצו אם אין לכם ממלא נקניקיות. כמעט לאף אחד אין. אפשר תמיד לקנות (ראו במדריך), אבל גם אפשר למלא בשקית זילוף (שיטת הסבתות העולמית).
נקניקיות ביתיות נוטות להתפוצץ. כשנקניקייה מתפוצצת זולגים ממנה החוצה נוזלים, שומנים והמון טעם. כמעט כל החוקים נועדו למנוע זאת. אבל לא רק. עיקבו, הפנימו וגשו למלאכה. המעיים: כמעט כל קצב רציני יוכל להשיג לכם מעיים על פי הזמנה, גם אם הוא לא מחזיק בהם באופן קבוע. מעיים של כבש הם צרים ועדינים, וטעמם כמעט שלא מורגש. מעיים של עגל דומיננטיים יותר וגדולים. בקשו מראש שינקו אותם. תמיד משתמשים במעי הדק. המעי הגס מתאים רק לבישול ארוך.
מסתובבים בשוק גם מעיים סינתטיים, שבעיקר משמשים בתעשייה. הם נחשבים לפתרון מסחרי שנועד להקל את הייצור ולייעל את העבודה. ברור שמבחינה רעיונית רבים יעדיפו אותם. מודה, לא מצאתי איפה מוכרים. הבנתי שכשמוצאים, הם נמכרים באריזות של 40 מטר, שזה המון. אם מישהו יודע ויגלה לי איפה אפשר לקנות את זה במקטעים קטנים יותר, מבטיחה לפרסם בשבוע הבא.
אל תחששו מההתעסקות במעיים. אם קניתם כמות גדולה מדי, תכסו אותם במלח ותשמרו במקרר. הם יחזיקו מעמד חודשים. לפני השימוש שוטפים אותם היטב במים ובחומץ. מבפנים (מלבישים על פיית הברז) ומבחוץ.
הבשר: על אף שנחמד שחלק מהבשר יהיה קצוץ גס, כדי שלנקניקיה יהיה את המרקם הכפרי?ביתי המיוחד, עדיין חשוב מאוד שחלק ניכר ממנו יהיה קצוץ דק כדי למנוע כיסי אוויר ופיצוצים. תעשו טובה, אם אתם כבר משקיעים, רק בשר טרי ואיכותי.
השומן: השומן המושלם ביותר לנקניקיות הוא שומן חזיר, כי טעמו ניטרלי, הוא רך מספיק כדי לא להיות מורגש אבל לא רך מדי. מה לעשות, המדור הזה לא אוכל חזיר ולכן מציע חלופות. שומן בקר הוא אופציה טובה. גם שומן אווז לא מומס. שומן כבש הוא דומיננטי בטעמו (אולי זה מה שאתם רוצים) ושומן עוף רך מדי. על השומן להיות קר ממש. הוא צריך להימס לראשונה בבישול, ולא בתהליך ההכנה. לכן תבקשו שיטחנו לכם אותו בנפרד ותשמרו עליו במקרר עד הרגע האחרון.
לפחות תיאורטית, בנקניקייה אמורים להיות כ-30 אחוזי שומן. השומן אמור לעטוף את החומרים האחרים ולשמור על חלוקה הוגנת של לחות וטעם מבפנים. אפשר להכין נקניקיות שמנות יותר, והן יהיו טעימות בביס הראשון והשני, אבל כבדות מדי בהמשך. אפשר להפחית באחוזי השומן, בעיקר אם הבשר שלכם קצוץ גס (שטח מעטפת הבשר לכיסוי קטן יותר).
התוספות האחרות: בישלתם פעם בשר טחון מופשר, והוא יצא לכם גושים?גושים? אחת הסיבות היא המים שהוא איבד במהלך חייו. כמו שקבב רוצה קצת מים, גם נקניקייה תשמח. במקום להוסיף לה סתם נוזלים, אפשר לטחון בצל במעבד מזון ולנצל את אלו שהפריש.
שחקו בתבלינים ובתוספות לפי טעמכם האישי וטעמה של המשפחה, אבל הקפידו לפני המילוי לקרוץ חתיכה מהתערובת ולבשל אותה (במחבת או במים) כדי לראות שהתיבול מאוזן. תוספת של עמילן (כמו פירורי לחם) נועדה לספוג את השומן הנמס, ולשכנע אותו להישאר.
אם הכנתם את הנקניקיות מבעוד מועד, הניחו אותן על רשת במקרר עד לצלייה (עד יומיים-שלושה). הן יתייבשו וטעמן יתרכז.
גם את הצלייה כדאי לעשות באופן מבוקר, ולא באש חזקה או חשופה, כדי שהמעטפת לא תתפוצץ.
אם אתם רואים במהלך הבישול כי נוצרת על הנקניקייה שלפוחית, נקבו אותה בקיסם.
המילוי: אפשר למלא נקניקיות בשקית זילוף. בכל פעם מכניסים כמות קטנה, ודוחסים אותה באצבעות עד הקצה. קצת יותר עבודה, אבל זה מה שרבות מהסבתות שלנו עשו. לחלופין, אם יש לכם מערבל של קיטצ'ן?איד, אפשר לקנות לו ממלא נקניקיות תואם בקצת יותר מ-100 שקלים (מצאתי באינטרנט במיליון אתרים).
בשבוע הבא: נקניקיות טלה ועוד מתכונים למיטיבי לכת.
והיום שני מתכונים:
נקנקיית עוף ישראלית
נקניקיית מרגז משפחתית
נא להמתין לטעינת התגובות
