היבשת האבודה: אוכל אתיופי
למה גם בעידן של מטבח בינלאומי ורב תרבותי, אף אחד לא לוקח ברצינות את הבישול האפריקאי? המיסיונרים של האוכל האתיופי מספקים הסברים ומתכונים
עד אז, האוכל האפריקאי הוגש בניו יורק במקומות עממיים, לקהל של מהגרים עניים וסטודנטים מעודכנים. אבל בששת החודשים האחרונים הגישו בחלל המעוצב של "מרקטו 55" מנות כמו אינג'ירה ודורו וואט (תבשיל עוף אתיופי מסורתי), ללקוחות שהזמינו מקום שבועיים מראש, הגיעו באוטו עם נהג כשהם לבושים חליפות ושמלות ערב, ושילמו את החשבון בכרטיסי פלטינום.
על הפרויקט היומרני היה חתום הסטארג שף מרקוס סמואלסון, יליד אתיופיה שהתייתם מאמו בגיל שלוש ואומץ על ידי זוג שוודי. סמואלסון, שהתמחה בבישול סקנדינבי, נחשב לכוכב בשמי הקולינריה האמריקנית כבר בגיל 24.
ביקור ראשון במולדתו באפריקה גרם לו לחזור לשורשים, והשנה הוא סיכם עשור של גיחות ליבשת בשני פרויקטים ייחודיים: ספר בישול שחוקר את נבכי המטבח האפריקאי, ו"מרקטו 55", מסעדת העילית האתיופית הראשונה. לפני שבועיים, בראיון עימו, שאלתי את סמואלסון אם הוא מכיר עוד מסעדת יוקרה בניו יורק, שבראשה עומד שף מוכר ושמגישה אוכל אתיופי. הוא היסס לרגע, ואז השיב בשלילה.
אתה מכיר עוד מסעדה כזו בכל ארצות הברית?
"לא".
ובאירופה ?
"אני מאמין שלא".
כלומר , אתה השף הראשון שמעז לגבות על אוכל אתיופי מחירים של מסעדה צרפתית?
"יכול להיות, אבל אני לא רואה את זה ככה. בסך הכל רציתי לתת לאוכל האפריקאי לגיטימציה. ברגע שהתחלתי לחקור את ההיסטוריה והעבר של אפריקה ושל אתיופיה, היה לי ברור שברגע שארכוש את הידע והיכולת אפתח מסעדה לאוכל אפריקאי גבוה. הרגע הזה הגיע".
אבל עודנו מדברים, והחזון של סמואלסון כבר גוסס, ושלושה ימים אחר כך, החלו לזג רום השמועות על כך שהוא נטש את הספינה. בשיחת טלפון העוזרת האישית שלו אישרה את העובדה בלי לספק הסברים. אז "מרקטו 55" ממשיכה לפעול, אבל בלי הרוח המיסיונרית של השף, ומדברים על כך שהיא תהפוך לסוג של בר או מועדון. אפילו ניו יורק, כך נראה, לא היתה מוכנה לחוויה הקולינרית האפריקאית.
כדי להבין את המקום השולי של המטבח האפריקאי במערב, מספיק לפתוח את מנוע חיפוש המסעדות של ה"ניו יורק טיימס". אפשר למצוא שם מסעדות לפי שכונה, לפי מחיר או לפי מטבח. רוצים אוכל צרפתי? קיבלתם. איטלקי? אינדונזי? טיבטי? אין בעיה. הכל מסודר לפי מדינות ואזורים, נוח וקל להתמצאות. אלא מה, עשרות המדינות של אפריקה, עם מיליארד בני האדם שבהן, מצטופפות תחת קטגוריה סתמית אחת: "אוכל אפריקאי". ממש כמו להכניס את המטבח הפרסי או התאילנדי תחת אותה קטגוריה של "בישול אסיאתי".
אבל לא צריך להרחיק לכת עד לאמריקה. אתר "מפה" מפעיל גם הוא מנוע חיפוש מצוין למסעדות. אפשר לבחור שם בין
"האוכל האפריקאי הוא שפה זרה כרגע", מספק סמואלסון הסבר אחד למצב. "קיים מחסור נוראי בחוויות אפריקאיות במערב. החשיפה ליבשת היא רק בדרך מסוימת: רעב-איידס-מלחמה. הרתיעה מאפריקה מתבטאת גם בחשש מהאוכל שלה. אבל צריך להבין שהרבה דברים נוספים קורים באפריקה, ושהגיע הזמן לשבור את המחסום התודעתי השמרני שלנו כלפי היבשת".
איך היית מגדיר אוכל אתיופי?
"באתיופיה יש הרבה קבוצות אתניות שונות ולכל אחת תרבות אוכל משלה. שלושת המרג כיבים המקשרים ביניהן הם הברברה (תערובת תבלינים המכילה לרוב פלפל אדום, ציפורן, ג'ינג'ר וכוסברה-ר.ר), הקיבי (חמאה מתובלת) והאינג'ירה (לחם שטוח וחמצמץ, המזכיר מעט את הלחוח של התימנים), שבו משתמ ג שים גם ככף וכצלחת.
אנשים מופתעים לגלות שאוכלים במדינה הרבה טרטר מבשר אדום מתובל הנקרא קיטפו, ושבאדיס אבבה אפשר למצוא אוכל איטלקי נפלא עד היום. כצפוי, יש גם שימוש נרחב בקטניות יבשות ובדגנים".
כשמדברים על אוכל אפריקאי ועל אוכל אתיופי במיוחד, יש נטייה להתייחס אליו כאל אוכל של עניים, שבו התבלינים נועדו לחפות על מחסור בחומרי גלם איכותיים. עד כמה זה מדויק?
"שיטות הבישול האתיופי והטעמים התחילו אלפי שנים אחורה, ואילו העוני במדינה קיים בעשרות השנים האחרונות. הברברה והקיבי והאינג'ירה יישארו שם, לא משנה מה יהיה המצב הכלכלי. לא נכון לבחון תרבות אוכל שלמה על פי פרק קצר מאוד בהיסטוריה שלה. אבל בואי נשים את זה רגע בצד.
כמעט כל אוכל שאנחנו אוכלים הוא אוכל של עניים, זה הכל עניין של נקודת ההשקפה של הסועד. זנב שור, למשל, יכול להיות אוכל של עניים או מנה שמגישים במסעדות הכי יקרות, תלוי איך מטפלים בו".
רחל מלסה, שעלתה לבד לארץ מאתיופיה כשהיתה בת 17, נאבקת כבר שנה וחצי לשמור שאינג'ירה, המסעדה הקטנה שהקימה, תמשיך לצוף. זה לא קל, אבל מלסה רואה בה הרבה יותר ממקור פרנסה.
"אתיופיה ואתיופים הם לא נושא סקסי. לא כשמדובר באוכל ולא בשום דבר אחר. אנחנו נתפשים כסמל של עוני, חוסר תרבות ופשע. כשאני מדברת על אוכל השאלה הראשונה היא תמיד אם יש לנו בכלל. אוכל, חברה ופוליטיקה תמיד קשורים אחד לשני, ולכן אני רואה בהמשך קיום המסעדה משהו מהותי.
בכל ציר ההתפתחות של התרבות האנושית האוכל נמצא באיזשהו מקום ומגדיר אותנו.
הוא מאפיין דתות, מלחמות, נדידה של עמים. את המהלכים המעניינים, היפים וגם המגעילים ביותר שעברנו, אפשר לראות גם באוכל. בגלל זה דחייה או אי קבלה או'קשיי קליטה' או איך שיקראו לזה, של מיעוט, באים לידי ביטוי גם ב'קשיי קליטה' של האוכל שלו".
" הכל מתחיל ונגמר בבורות", מוסיף השף אריאל כהן ממסעדת "פויקה" בתל אביב. המסעדה מגישה כבר ארבע שנים אוכל אפריקאי עם השפעות מכל היבשת (בעיקר אוגנדה, שם יש לו בית מלון, אבל גם איי סיישל, נמיביה, דרום אפריקה ואחרות). "כמעט בכל עיר שתגיעי אליה באפריקה אפשר למצוא שוק אוכל עם 50 פריטים ששף ממוצע לא נתקל בהם מעולם: תבלינים, פירות, סוגים שונים של ג'ינג'ר.
ההפסד מהבורות הזו הוא שלנו. אבל היום אסיה נחשבת'מגניבה' יותר, שזה ביטוי אחר ל' כלכלית' יותר. וכשדימוי שלילי משתלב עם תשתית תיירותית לא מוצלחת במדינות רבות באפריקה, התוצאה היא שמעט אנשים חוזרים הביתה מביקור ומתחילים לחפש ולדרוש את האוכל הזה".
בשבועיים האחרונים יצא לי לדבר עם הרבה אנשים על אוכל אפריקאי ואתיופי. שמעתי בעיקר דעות נחרצות שקובעות שהאוכל הזה פשוט לא טוב. "זאת עובדה. לא טעים. מה לעשות", אמרו לי תוך כדי משיכת כתפיים. או במילים אחרות: מיליארד אנשים כנראה לא יודעים לבשל.
אבל פלטה של טעמים היא עניין נרכש, ומפגש עם טעמים ומרקמים חדשים הוא תמיד לא פשוט. תחשבו רגע על הסיגריה הראר שונה שלכם. היא היתה טעימה? ומה עם הוויסקי, או הסושי? אז למה טעמתם שוב? נראה שאת הטעמים האלה רציתם ללמוד לאהוב.
לטובת אלו שכן מוכנים להתנסות, הנה כמה נקודות פתיחה קלות למסע קולינרי באתיופיה, היישר מהמטבח של רחל מלסה:
דורו וואט- תבשיל עוף אתיופי מסורתי עם המון בצל, שום, עגבניות וביצים קשות. נהוג להגיש אותו על האינג'ירה, אבל אפשר להמיר אותה באורז. מהקוטג', שלרוב מלווה את המנה, נפרדנו מטעמי כשרות. תכינו אותו למשפחה לארוחת שישי, ותראו בכך קליטת עלייה.
שורו
גומן וואט
נא להמתין לטעינת התגובות
